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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

カテゴリ:お菓子レシピ( 48 )

いちじくの酢煮

hanakoさんとの築地等の話を書こうと思っていたけれど、昨日、御徒町吉池の前で、いちじくが6個200円だったので、「いちじくの酢煮」を作ってみたのだ。
そうしたら、とても美味しかったので、その話を先に。

今年の10月初めなのだろうか、日経新聞に、山形の郷土料理の「いちじくの酢煮」のレシピが載って、それを試したわしくまさんやjuly4さんのブログを読んだら、とても美味しそうで、ずっと私も作ってみたいと思っていたのだ。(july4さんのブログはmixiだからリンクできず)

わしくまさんの記事を手掛かりに、作った。
いちじくは、余り熟していない方が良さそうだと思い、そういうイチジクを選んだ。
(実際、良く熟しているものは、皮が破けているものもあるので、煮るのに向かない感じがした)

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で、家に帰って、洗って計ったら、400g強だったので、醸造酢100cc、上白糖150gとともにイチジクをお鍋に入れてコトコト煮出した。
結局、時々、皮が破けないようにひっくり返しながら、全体的に柔らかくなるまで、30分くらいかかったかな?

初め緑色だったらイチジクがだんだん赤くなってきたし、シロップも赤くなったから不思議。
そして、お酢とお砂糖のシロップがとても美味しい。
煮ている間に味見すると、お酢の味と香りがぷ~んとしたが、容器に移して、冷ましてからシロップを味見すると、完全にお酢の味が抜けていた。

お酢は、隠し味なんて可愛い量ではないから、きっと、「転化糖」を促進する働きをすると思う。(本当かどうかは不明だけれど)

d0063149_14281656.jpgこれが出来上がりの写真。
熱いうちに一つ、冷めてから一つ味見したが、冷めてからの方がより美味しい。
(一日置いた方が余計美味しいかも)

この記事によると「新聞記事を引用すると『「クリームを添えると、フランス料理のデザートにもなりそうなシャレた味で驚いた。』」と書いてあるし、わしくまさんも、「郷土料理というより、もっとおしゃれな味です。バニラアイスとか添えて食べても美味しそう。」と書いてらっしゃるが、本当にそういう洒落た味で、郷土料理という感じは全くない。
誰が考え付いたのか、このお料理は結構すごい。

シロップもすごく美味しく、食べ終わっても何かに使おうと思っている。
(シロップに関しては、昨日、作った後、冷ましたくらいの方が、一日経った今日より美味しい気がする。一日経ったら、ジップロックコンテナーに入れて置いたけれど、何だかもったりしてしまった)

このお料理は簡単でお勧め、軽いお茶受けやデザートに向いているので、安くて余り熟していないいちじくを見つけた時にお勧め。
by mw17mw | 2008-11-24 14:33 | お菓子レシピ | Comments(6)
<これでいいのだ>
昨日、赤塚不二夫さんの葬儀におけるタモリさんの弔辞をテレビで見た。
「あなたの考えはすべての出来事、存在をあるがままに前向きに肯定し、受け入れることです。それによって人間は、重苦しい陰の世界から解放され、軽やかになり、また、時間は前後関係を断ち放たれて、その時、その場が異様に明るく感じられます。この考えをあなたは見事に一言で言い表しています。すなわち、「これでいいのだ」と」という部分を聴いて、赤塚不二夫の漫画の本質を言い当てているような気がした。

赤塚不二夫の漫画は、高校くらいまでしか読まなかったので、「赤塚不二夫で育った」という感じはあるが、現在の私にとっては、存命中から、遠い人であった。

赤塚不二夫の葬儀には、土田よしこさんも、出られたのだろうか?
彼女こそ、現役を引退して長い漫画家であるが、私はマーガレットの「つる姫じゃ~」が大好きだった、彼女にお会いしてみたい。
(「つる姫じゃ~っ!」が読みたくなって、検索したけれど、やたらに高い、トホホ)

赤塚不二夫は偉大であったけれど、女性漫画家として、赤塚不二夫の影響を受けながら、少女漫画におけるギャグ漫画の独自路線を築けた人は、後にも先にも、土田よしこさんだけだけだと思う。

それにしても、植木等さんが亡くなったときは、「わかっちゃいるけど、やめられない」という言葉に浄土真宗のお坊さんであったお父さんが「その歌こそが、親鸞聖人の教えだ」と語ったというエピソードがテレビで何度となく流され、印象的であったし、今回の赤塚不二夫さんのときも、タモリの弔辞で、「全てを前向きに肯定し、受け入れると、重苦しい陰の世界から解放される」という言葉が印象的で、説得力がある。

そうか、赤塚不二夫の世界は、自分ではどうしようもないことは、それはそれで良しとして、全て受け入れる、そうすれば、そこから軽やかさ・明るさが生まれてきて、別な生き方ができるということを表現していたのだと思った。

何だか、私が小さいときに、テレビや漫画で影響を受けたお笑いというのは、その後ろに、深遠な教えというか、人間の生き方があったのだと改めて思った。
それが昭和の時代のお笑いなのかも。

<スイカゼリー>
2年前に私が考え付いたスイカゼリーを、先日、作ったら、評判が良かったので、再度、写真を撮るために作った。(デジカメを新しくする前の写真しかなかったので)

これは、本当に簡単で美味しい。
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量は適当だけれど、ゼリー液の分量だけは決めてある。
ゼライス一袋に、お水250cc、砂糖大さじ2、冷めてから、ラム酒大さじ1

1.ゼライスは、分量外のお水少々で、湿らせておく。

2.お水250ccと砂糖大さじ2をお鍋に入れて、煮溶かす。
  このときに、温度を80℃以上にするのがコツ。

3.そこに、湿らせたゼライスを入れて、かき混ぜる。
  (出来上がり、80℃)

これを作って、お鍋の底を水に浸けて、常温に冷ます。
常温に冷めたら、ラム酒を入れて、かき混ぜておく。

その間に、スイカをくり貫く。(切ってもいいかも)
くり貫くうちに、種が取れるけれど、全てくり貫いた後、竹串で、スイカに潜っている種を極力取る。
出てきたスイカの汁は、ゼライス液の方に加える。

器に、スイカを当分に入れ、常温になったゼライス液を半分くらい入れる。
そのまま、ラップをかけて、冷蔵庫で冷し、固まったら、残りのゼライス液を入れて、再び冷蔵庫で、冷して出来上がり。

d0063149_12174870.jpg何で、二度に分けるかと言うと、最初に入れたゼライス液で、スイカが動かなくなるので、二度に分けると、スイカが全て、ゼライス液の中に納まるから。

よ~く冷して食べた方が美味しい。
ぬるいと、何だか、ゼライス液を少し生臭く感じるような気がする。

スイカは、切って、そのまま食べるのが一番という人が多いけれど、こういう風に余り甘くないゼリーに加えると、口の中に、スイカとゼリーが一度に入って来て、スイカだけのときより、清涼感を感じるのだ。
ラム酒も良い効果を与えていると思う。
また、予め、種を殆ど全て取ってあるので、食べやすいところも人気。

この作り方の欠点なのだけれど、どのくらいゼリー液が必要か、わからないところ。
写真の五つで、ゼリー液は、ゼライス1.5袋必要だった。
最初、1袋分のゼリーしか作っていなかったので、一度目に冷し固める段階で、追加のゼリー液を作った。

スイカもあるだけで十分。
今回は、近所のスーパーで、三切れのパックを買って来て、作ってみた。

これは、本当に、簡単・お奨めデザート。
by mw17mw | 2008-08-08 12:21 | お菓子レシピ | Comments(5)

水羊羹もどき

冬に作ったお汁粉を煮詰めたものが、冷凍庫にずっとある。
今年の冬は、甥2の受験とか色々あって、お汁粉、弟家で余り喜ばれなかったので、残ってしまったのだ。(一説には、作り過ぎという話しも)

予定では、春のお彼岸にぼたもちにするつもりだったが、どうも日程が合わずに作らなかった。
おはぎは、昔むかし作ったことがあるかないかくらいで、何だか、手をつけたら、結構時間と手間がかかって、しかも洗い物が沢山出そうな怖さを感じていたことも、作らなかった一因かも。

今までどうにか冷凍庫に押し込んでいたけれど、とうとう、にっちもさっちも行かなくなりそうなとき、杉浦太陽さんのブログで、辻ちゃんが作った「水羊羹」を見て、「そうだ、水羊羹なら、今の季節受けるし、簡単だ、」と、これを作ることに決めた。

レシピを検索したら、職人さんが教えるレシピが見つかり、参考にすることとする。
ただ、私の持っている餡は、粒餡で、水羊羹に使うのは漉し餡なのだ。
でも、ま、どうにかなるだろうとそのまま進むこととした。

合羽橋の宇田川商店で、棒寒天を買って来て、ちぎって、寒天をお水に浸けると同時に、500g弱の粒餡を解凍して、一晩冷蔵庫に入れておいた。

今朝、自分のやっていることをチェックしたら、勘違いで水に浸けておいた寒天は、5gで、正しくは7g必要だったのだ。
急に、水にふやかしていない棒寒天を追加して大丈夫かしら?と思ったので、お水に浸してあった5gに、新たな2g加えて、2,3時間置いておいた。
(後で、良く見ると、職人さんのレシピで使っている寒天は、糸寒天で、私の使ったのは、棒寒天。棒寒天の袋には、そんなに水に浸けなくても良いようなことが書いてあった。もしかして、一晩以上お水に寒天を浸しておいたのは、余り意味がなかったかも)

お昼ご飯を食べた後、仕上げた。
ふやかした寒天を取り出し、水気を切る。
お鍋に、寒天と新たな500ccのお水に入れて、火にかけ、寒天を煮溶かす。
煮溶かしながら、お砂糖(グラニュー糖にしてみた)250gを計ったら、ものすごい量。
こんな沢山お砂糖を入れるのは、抵抗があったので、一応、150gにしてみた。(150gでも、ものすごい量)

レシピによると、寒天が煮溶けたら、お砂糖を入れるらしい、そして、最後、餡の順序なのだが、この順序だと、甘過ぎた場合の調整ができない。
だから、餡を先に入れてみた。
さすが、500ccのお水に500ccの餡を溶かすと、甘さが弱いので、150gのお砂糖を加え、煮溶かし、アクを取った。
150gの砂糖だから、味見すると、さっぱりした甘さ。

d0063149_22483353.jpg適当な器に移して、底をお水に浸しておくようにしたら、徐々に固まってきた。
冷して完成。

夕飯の後、実際に食べてみると、やはり、粒餡だから、所謂水羊羹とはちょっと違う。
どちらかというと、粒餡の和菓子のような感じ。
甘さは、もうちょっと甘い方が美味しかったなと反省。

後、冷凍の粒餡は、300g残っている。
秋のお彼岸まで残して、今度こそ、おはぎに挑戦するのもいいが、小豆の皮だけ取って、再度水羊羹を作ってみようかしら?
(水羊羹になりそうな気がする、簡単だから。それに、おはぎはダイエットに向かないし)
by mw17mw | 2008-07-15 22:48 | お菓子レシピ | Comments(6)

久しぶりの「胡桃餅」

おじさんフレンドが、お正月に「黄な粉の安倍川餅を食べたい」というので、黄な粉を買った。
何で、私が買うのだろう?
多分、おじさんフレンドに任せると、国産とか全然考えずに、安いところで買ってしまうからだと思うが、結果、私が選んで買った。(でも、未だ、安倍川餅を食べていない)

d0063149_8532652.jpg黄な粉、買うのはいいけれど、他に使いようがないのだよねと思いながら、昔、良く作っていた「胡桃餅」を思い出した。
「胡桃餅」を最後に作ったのはいつだろう?
母他界後は一回も作っていないから、5,6年振り?

手軽で美味しいのだけれど、何で作らなくなってしまったのだろう?
一旦、飽きたのかな?

未開封の白玉粉も発見、賞味期限は見なかった。
人によっては、「え~?」と思うかも知れないけれど、家の外の人には食べさせる気がなかったので、使うことにした。
生胡桃は、浅草橋シモジマのギフト館で、アメリカ産50gが210円で売っていたので、それを購入。

私のレシピメモを見ると、2種類のレシピが載っていた。

<タイプA>
白玉粉100g
水250g
黒砂糖100g
胡桃 40~80g
きな粉 適量

<タイプB>
白玉粉100g
水250g
砂糖 25g
胡桃 40~80g
きな粉 適量

多分、タイプAは、黒砂糖を使って、その量も多いから、そのまま食べるタイプ。(赤坂餅タイプ)
タイプBは、上白糖を少量使って、出来上がりに、黒蜜をかけて食べるタイプ。(信玄餅タイプ)
ではないかと思う。

家に、黒砂糖を粉にしたものがあったので、それを使い、タイプBで作ってみた。

久々作ったので、勘が鈍り、第一回目は失敗。
古い白玉粉は、ゴツゴツ固まっていたのを、丁寧に溶かなかったのが失敗。
加熱して、練っても、だまが解消されなかった。
(胡桃を入れる前だったので、胡桃は無事であった)

二回目、黒砂糖は80gしかなかったが、それで作った。

<正しい作り方>
1.胡桃をフライパンで軽く炒った後、粗みじんに切っておく。

2.お皿やトレイに黄な粉を広げておく。(お皿やトレイにラップを敷くと良い)

3.お鍋に白玉粉とお水と黒砂糖を混ぜて、丁寧に、だまをつぶす。

4.加熱しながら、へらでかき混ぜ続ける。

5.とろみが付くと、かき混ぜると結構重い。
  そこを頑張って頑張ってかき混ぜ、透明感があって、全体に火が
  通っていたら、煮上がり。(大して時間はかからない)

6.火からおろして、炒った胡桃の粗みじんを混ぜる。

7.そのまま、黄な粉を広げたトレイに広げて上から黄な粉をかけて、全体にまぶす。

8.少し冷めてから、ナイフやカートで一口大に切って、黄な粉をまぶし、出来上がり。

9.保存するときは、必ず黄な粉の中で保存。(胡桃餅の表面が濡れている感じではなくて、乾いた黄な粉で被われている感じ)

食べてみると、確かに、黒砂糖を使うと、黒蜜が不要な味。(そりゃ、そうと言えばそう、原料が同じだから)

黒蜜を買って来てもいいのだけれど、使い切る量で売っているところが少ない。
だから、黒蜜をかけて食べた方が美味しい気がするが、無駄を考えたら、黒砂糖がお奨め。

甥1にあげたら、「あ、これ知っている、昔良く食べた」と言って、喜んで持って行った。

このページは、胡桃は入っていないが、白玉で作るお餅のレシピ。
電子レンジでも作れるようだ。
by mw17mw | 2008-01-20 08:53 | お菓子レシピ | Comments(4)
(今日はもう一つ書いています)

先週のがてんを見損ない、夜中にビデオを撮って、一週遅れで見た。
内容は「究極のおにぎり」というもの。

で、見たときは、「へ~」とか色々参考になるなと思いながら、見たのだが、今日、実際に作ってみて、「何だ、全然実用的でないじゃん」と言うことに気付き、がっかりしてしまった。

だって、このおにぎりの作り方、全く具が入っていないおにぎりなのだ。

今時、具の入っていないおにぎり、握る人って、いるのかしらね?
by mw17mw | 2007-05-26 23:45 | お菓子レシピ | Comments(3)
先日、バレンタインの残りの苺でケーキを作るために、生クリームを買って、スポンジを焼いたら、またまた両方とも余ってしまった。(というか、スポンジは余るように焼いた)
そこに、いただき物の甘夏が二つあったので、「春を感じさせるトライフルもどき」を作ってみた。

というのは、先日の苺ムースケーキの色合いがきれいで、今年が暖冬ということもあるだろうが、「バレンタインまでは、冬に食べて美味しいケーキで、それ以降は、春の訪れを感じさせるケーキが『魅力的』と感じられるかも」と思ったのだ。
私としては、珍しく、「色」で創作意欲を感じたのだ。

d0063149_18135124.jpg甘夏の皮を剥いて、種を取り、お鍋に入れて、お砂糖を甘夏の重量の30%入れて煮た。
本当はもっと生っぽくしたかったのに、10分のタイマーをかけて、火から離れたら、水分も出たが、あっという間に、くたっとなってしまった。
で、それを計ったら、250ccくらいだった。

だから、そこに50ccのお水でふやかしたゼラチン5gを入れて再加熱。
味見すると甘さが足りなかったので、ヨーグルトについてきた砂糖を一袋足した。(ということは、最初から40%の砂糖で煮ると良いかも)
ちょっと沸騰したところで、火からおろして、粗熱を取り、冷蔵庫で固めた。

翌朝、そのゼリーの感触を試すと、結構、固かったので、スプーンで粉々に砕いて、流動感を出した。
そして、カップの底に、ちぎったスポンジ、その上に、10%のお砂糖を加えたホイップクリームを乗せた。
最後に、甘夏ゼリーの砕いたものを乗せて出来上がり。

色も味も好評だった。

<蕎麦湯>
我が家から一番近いデパートの○○県の物産展が今日から始まり、お蕎麦の里として有名な場所がお蕎麦のお店が出展するということで、お昼休みに食べに行ったのだ。

味とか香りとか、やはり、この前の高島屋の達磨のお蕎麦に相当及ばなかった。
特に、そばつゆが甘いというわけではないけれど、辛くないので、蕎麦粉の甘さがわかりにくかった。(鰹の風味も殆どなかった。)
ま~ま~かな?
(それと、余談だが、石川先生に、お蕎麦に直接わさびをつけて食べると美味しいと習って、実践してみたが、この食べ方は気に入った。←と言っても、全部わさびをつけて食べるわけではなく、最初の2,3口だけだけれど)

でも、蕎麦の味もどこかに吹き飛ぶような、信じられないことが起きたのだ、論外も論外。

お蕎麦を食べ終わって、蕎麦湯を頼んだら、「申し訳ありません、今まで茹でるのに使っていたお湯を捨てて、新しいものに替えたばかりなので、蕎麦湯がないのです」と、女性が謝りに来たのだ。
お蕎麦屋さんに蕎麦湯がないなんて、初めての体験だった。
というか、有り得ない、有ってはいけないことではないか?
蕎麦の茹で汁を全て捨ててしまい、蕎麦湯が出せない蕎麦屋は、蕎麦屋を名乗ってよいのだろうか?

その様子を見ていた、隣のテーブルの女性も、「え、蕎麦湯がないの?え!」と驚きを隠せない。
二人で、「信じられない」と話していたら、再度、お店の女性が来て、「大変申し訳ありません」と言ったのだが、顔が笑顔なのだよね~。
本当に「悪い」とか「非常識なことをしてしまった」と自覚があるのかしらねとも思ったが、「お客様には常に笑顔」と教えられて、謝るときも、引きつったような笑顔を作らなくてはと思ったのかもとも思った。
もっと謝るのなら、心から悪いことをしたと思っているという顔を作って、謝って欲しかった。

ま、これ以上何を言っても、ないものはないのだろうからと、諦めてお店を出てきたが、やはり、心の中で、がっかりしている自分がわかる。
心の中で、「私に食べ物で落胆を与えると、普通の人より相当深く落胆して、簡単に忘れないのだから」と思ってしまった。(笑)
だからと言って、ブログに実名を挙げるのも大人気ないから挙げないけれど、私は、きっと一生この某県のお蕎麦の里を、「蕎麦湯がなかったお店」と忘れないだろうなと思った。(笑)

余程老舗のしっかりしたお店以外のデパートへの臨時出店は、初日は行かない方が良いかも。
皆、臨時アルバイトばかりかも知れないから。
(今、思い出したのだが、私がお店に入ったのが1時半頃で、そう言えば、厨房から、お客さんにお辞儀をしながら、中年の男性が出てきて、お店の外に出て行ったっけ。
きっとあの人が責任者で、お昼の繁忙時間が終わって、昼食に出てしまったのかも。
だから、蕎麦湯がなかったのは、「開店初日の責任者が不在」の時に起こったことと想像できる。
あのお店の人たちは、今日のことで、「蕎麦屋は常に蕎麦湯を出せる状態でいるものだ」とわかったと思う。
明日からは、大丈夫であろう。)
by mw17mw | 2007-02-22 18:29 | お菓子レシピ | Comments(0)

クラシック・ショコラ

今日はバレンタイン・デーだ。
去年は、確か、市販のチョコレートをプレゼントしたが、今年は、その前の3日間の連休、結構時間があったので、ケーキを焼いた。

初めは、辻口博啓さんの「ちゃんと作れるスイーツ」のレシピで作ろうと思ったが、もう何年も作っていないとは言え、ケーキ教室で作ったときに作り方を家でまとめたものがあるので、そちらのレシピで作った。(だから、細かい分量は載せられない)

このケーキは、別立てのスポンジケーキで、直径15cmの丸型のうち、薄力粉が15~20gだけ、ココアをその倍の量、スイートチョコも沢山入れて焼く。
とにかく、チョコレートだらけの台となる。

d0063149_17344424.jpg二台焼いた。
最初のときは、170度のオーブンに、ケーキの型の上にアルミ箔を被せ、上火を遮る形で、20分焼いてから、アルミ箔を取って、15分焼いてみた。
が、全然焼けていない。
天板ごと出すと、ふるふる、生地がゆれているのがわかる。
クラシック・ショコラの焼き上がりは、竹串を刺して、抜いた時に、「何もつかない」ではなく、「チョコレートがついてくる」状態なのだが、このときは、沢山ついて来たから、まだだめ。
それで、その後、15分焼いたら、固さは柔らかいながらも一応は火が通ったような感じになったのだが、てっぺんが焦げて煙が出た。
慌てて取り出して、冷ましてから、焦げた部分をこそげ取った。(それが写真右)

二度目は、170度のオーブンに、ケーキの型にアルミ箔を乗せて、30分焼いてから、アルミ箔を取って20分焼いた。
今回も焦げた。(涙)

何でも、チョコレートとかココアの入った生地は焦げやすいらしい。
ましてや、私の高さのない電気オーブンで焼いたら、焦げることは目に見えていたのだ。

両方とも、型から取り外して、ケーキの型の中で冷ましたのだが、何故か、二回目のは真ん中が陥没してしまった。(写真左)
おまけに少し削れてしまった。

が、デコレーションでどうにかなるし、丸ごと一台プレゼントする気はなかったので、めげなかった。

d0063149_1735941.jpgクラシック・ショコラは、正式には、上から粉砂糖を振り、隣にホイップした生クリームを添えるのが本当らしいが、人にプレゼントする場合、やはり、ケーキの上に生クリームを置いた方が、実用的、ということで、苺まで買って来て、写真のような、「苺チョコレートショートケーキ」にしてしまった。

写真はないが、一台目は、粉砂糖を全体に振りかけてから、その上に生クリームを絞ったのだ。
そうしたら、粉砂糖の上で生クリームがまとまってしまい、すべり落ちそうになってしまった。(お餅で行ったら、粉砂糖は、餅粉の役割を果たすようであった。)
だから、二台目は、粉砂糖を省略した。

それにしても、ケーキ教室のレシピで、18cm丸型を二台焼いたのだが、1パック買ってあった生クリームが相当余ったので、沢山乗せることができた。(辻口レシピだったら、ケーキに使う生クリームの量が多いので、こんなに余らなかったろうと思う)

このクラシック・ショコラのショートケーキ風は、美味しかったし、評判も良かった。
それにしても、台だけの写真とデコレーションした後の写真を見ると、よくこれだけ化けたなと思う。(笑)
台がひどくても、落胆しないで、頑張ればいいのだ、ケーキは。

おじさんフレンド、弟一家に渡したけれど、私も結局、4日に分けて、4切れも食べてしまった。
まだ、スイートチョコが残っているから、もう一台くらい焼こうかしら?
by mw17mw | 2007-02-14 17:35 | お菓子レシピ | Comments(0)

栗の渋皮煮比べっこ

d0063149_1749374.jpg先日、えいよう塾の井上さんと、お互いに作った栗の渋皮煮を比べた。
井上さんは、3種類も作ってきてくださった、私は一種類、しかも冷凍して解凍したもの

1.渋皮のついた栗を何度か茹でこぼしてから、砂糖液で煮たもの

2.渋皮のついた栗を茹でて、一晩そのまま置いておいてから、次の日、砂糖液で煮たもの

3.渋皮のついた栗を、重曹を入れた水で茹でてから、砂糖液で煮たもの

4.渋皮のついた栗を何度か茹でこぼし、一晩そのまま浸けておいてから、次の日、砂糖液で煮て、2,3日冷蔵庫で保管してから冷凍したもの(私)

2が美味しかった。
私の4は、冷凍を解凍したらまるで別物になっていて、重曹を入れて茹でた栗と同じ、しかもやわやわ。(きっと冷凍させなければ、4も美味しかったかも)

井上さんの話では、重曹を入れると、入れないで茹でるより、茹で水が真茶色になるとのこと。
重曹は、渋皮を柔らかくする働きがあるけれど、渋も強力に取るので、使わざるを得ないときは、要注意のよう。(渋皮が固かったら入れざるを得ないけれど)

そして、渋皮煮、具合良く作ったとしても、数日冷蔵庫に入れておくと、どんどん渋が液体の方に移ってしまうみたい。
冷凍すると、渋は抜け過ぎるは、栗本体の繊維がやはり冷凍を解凍するせいか、やわやわになってしまいます。
冷凍保存はお奨めしない。

冷凍保存するのなら、渋皮を剥いて粉々にしてから冷凍するか、解凍してから、粉々にして、他の使い方を考えた方がいいと思う。

そして、この比較で、重曹が悪者に決定かというと、そうでもないのだ。
井上さんが、重曹を一回使った甘露煮も作ってきてくれたのだが、これは、栗の味が濃くて美味しかった。(栗本体には影響少ないのかしら?)

話を渋皮煮に戻すと、やはり、渋も味のうちで、どの程度残すか、ここらへんが問題だねという結論に達した。

しかし、こういう比較までやると、後を引く。
私も今渋皮煮を再度制作中だが、井上さんも、あれからまた作ったとのこと。(笑)

そうだ、書き忘れたが、井上さんの渋皮煮は、とても大きな栗であった。
大きな栗の方が見栄えはするし、美味しければとても良いのだけれど、どうも、味見段階で、食べることができないみたい。
竹串で、煮え具合を見るとのこと。
それを聞いて、私には大きな栗はまだ時期尚早だと思った。
今回も、余り大きな栗が見つからなかったこともあるが、Lサイズの栗を使うことにした。
やはり、食べながら、煮え具合や味の浸み方を見た方が安全だから。
当分、Lサイズの栗で、食べてみたり、竹串を刺したりで、竹串で刺した感触と食べたときの柔らかさの関連を頭に入れたい。(できるかしら?)
by mw17mw | 2006-10-11 17:49 | お菓子レシピ | Comments(4)
三連休で、頭がぼけているせいか、時間配分がうまく行かず、今、栗を沸騰させて、火を消したところ。

先日、えいよう塾の井上さんと栗の比べっこした話はまた書くが、今日、新たな手法で新たな発見があったので、ご報告。

今日は、買ってきた栗を8時間水に浸けてから、剥いてみたのだ。
(8時間でいいのか、6時間でもいいのかわからないが、本には、一晩と書いてあった。)

8時間水に浸けておいた栗って、みかけが全く違っていた。
買ってきたときは、そんなに古くはないのだろうが、光沢は余りなかったし、乾いているという感じではないが、みずみずしくはなかった。
それが、8時間水に浸けておいたら、形はふっくらして、栗の皮が光り輝いていた。
まるで、収穫したばかりの栗みたい、びっくり。

栗はどうやって出荷されるのかわからないが、やはり、何日か経つと段々水分が抜けるに違いない。
余り古いと効果はあるかどうか不明だが、とりあえず、水に浸けると、生き返るようだ。

そして、剥いたのだが、皮を剥くこと自体、お湯で茹でたものと、やりやすさは異ならなかった。
でも、新しい発見をした。
私は栗の皮を剥いているのではなく、剥がしているのだ。
剥がすのが好きみたい。(笑)

そして、剥いた栗を水に入れて沸騰してから20分茹でたのだが、ゆで汁の色が前回と全く違っていた。
お湯で茹でて剥いてから茹でた茹で水は、どろっとしていて、茶白色というのか、透明ではなかった。
しかし、お水につけておいてから剥いた栗のゆで汁は、透明な茶色。

これはどう解釈すれば良いのか?
多分、お水に栗を浸けておくと、栗本体も渋皮もそれについているモロモロとしたものも、全て水を含んで柔らかくなるのかも知れない。
そのせいか、多分、モロモロとしたものが栗の渋皮から剥がれやすくて、栗の皮の方にくっついて取れたのではないかと思う。

料理って、面白い。
ちょっとやり方変えただけで、全く結果が違うのだから。

さて、もう眠るのだけれど、明日、日帰り温泉に行く約束をしてしまった。
朝早く起きて、栗を洗って、様子見て次の作業をしなくては。
では、お休みなさい。
by mw17mw | 2006-10-09 01:05 | お菓子レシピ | Comments(0)

栗の渋皮煮 2/2

さて、昨日の書き忘れだが、「茹でたお湯に浸けたまま一晩置く」というのは、井上さん流のやり方みたい。(他の二つは違うやりかた)
私は、この井上流がやりやすかったし、何せ、栗の渋皮煮を作る作業を、一日で完成させるのではなく、二日に分けて作業できるところがとても気に入っている。

さて、この後、甘みをつけていくのだが、これも基本的には、井上さんのやり方でやってみたが、お砂糖は、栗の渋皮煮のレシピに、「グラニュー糖が美味しい」と書いてあったので、グラニュー糖にした。

まず、重さを量ると、760gくらいだった。
最初栗は、皮つきで、700gであったのだが、その後2つくらい中が茶色くなっていることがわかり、捨て、鬼皮を取った時点で計っておけば良かった。
多分、数度煮たり、一晩お湯に浸けておいたのだから、相当、水分を吸っていると思う、3割か、4割増しかな~?

で、ここでちょっと勘違いをして、砂糖は、重さの30~50%と覚えていたのに、「もしかして、最初の重さの30~50%だったけ?」と思ってしまったのだ。→200gの砂糖を使うことにした。
だから、栗がかぶるくらいの新しいお水に替えて、火をつけ、200gのお砂糖を1/3ずつ入れては、10分ずつ煮ていった。

この段で、一晩置いた。
翌朝食べてみると、やはり、甘さが少な過ぎる。
この時点で、井上さんのメールを読み直したら、水で茹で上げ、モロモロを完全に取ったときの重さが基準であるとわかった。
しょうがないので、再び火をつけ、100gのグラニュー糖を足して、再度10分くらい煮て、半日くらい置いて、冷めたら、出来上がり。
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(写真一番手前の栗にぽこっと小さい穴が開いているの、わかりますか?これは味見のために竹串を刺した跡です、やはり、竹串は刺さないほうがいいかと思います)

今度は、程良い甘さになった。
しかし、甘さが決まったら、果たして、こんなさらさらの蜜で良いのだろうか?という疑問が頭に浮かんだ。
もしかして、本式に作るには、一旦栗を取り出して、サラサラの砂糖液を蜜のようにどろっとさせて、そこに渋皮煮を入れるべきではないか。
(インターネットの和菓子屋さんのレシピは実際そう書いてある)
でも、面倒なので、やめた。(笑)

で、出来上がった渋皮煮なのだが、とても美味しい。
砂糖水が、栗の中まで程良くしみこんでいるのだ。
栗の風味もする。
しかし、食べている間は、全く渋を感じないのに、食べ終わった後、本当にちょっとなのだが、舌に渋を感じた。
不愉快ではないのだが、「渋」を確かに感じたな~と思った。

面白いことに、次の日になると、その渋が薄くなっていた。
きっと、栗の渋は、液体に浸けておくと、液体の方に流れていくのかも。
(一概には言えないけれど、多少渋が残ってできたら、2,3日冷蔵庫に保存しておけば、大分、渋が抜けると思う)

さてさて、来週、井上さんと、お互いの栗を食べ比べるのだ。
どっちが美味しいかな~。(自信はないけれど)

<おまけ>
d0063149_2240046.jpgこれは、渋皮煮の断面図。
栗の実に、砂糖水が染み込んでいるのがわかる、この状態が美味しいのだと思う。

水で茹でている時は気付かなかったが、栗の実は、内部に皮があるのだ。
それが栗の渋の色がついて、歌舞伎の連獅子の「隈取り」のような模様になっている。

この皮は、栗が新しいと柔らかくて薄いが、栗が古いと固く厚くなると思う。
私が甘露煮をうまく作れないのは、きっと、小さい栗でしかも古い栗を使ったため、茹でると、この皮に沿って割れてしまうためだと思った。

渋皮煮は、手間はかかるけれど、渋皮が守ってくれるから、実が煮崩れ難く、その分、造りやすいと思う。
by mw17mw | 2006-09-27 22:45 | お菓子レシピ | Comments(0)