カテゴリ:調理・料理研究( 275 )

私が思う「美味しい枝豆の茹で方」

大好物は何?と聞かれると、いい加減に答えるが、本当の大好物、私の場合は、枝豆だと思うのだ。
枝豆なら、不味かろうが、スーパーで茹でたものでも居酒屋のものでも、冷凍ものでも、何でも、ありったけ食べてしまう。
そりゃ、美味しいに越したことはないのだが、枝豆がそこにあれば、無意識に、全然美味しくなくても平気で食べきってしまう。
こんな食べ物は、私の場合、枝豆だけ。

で、枝豆は、糖質が少なく、糖質制限中食べても大丈夫、この記事によると、可食部分100gあたり、糖質が4.3gとのこと。
今は、枝豆が、美味しい季節であり、毎日は出ないのだが、浅草橋の野菜スタンドの枝豆が美味しいので、あれば、3袋くらい買ってきて、一度に茹でて冷蔵庫に入れておいて、3日くらいかけて食べてしまう。

で、茹で方なのだが、高い塩を買ってきたこともあって、その塩の美味しさを生かしたいので、自分なりの茹で方で茹でている。
ごく普通の茹で方は、白ごはん.comに載っているやり方が普通かな?(このレシピが悪いと言ってはいない、このレシピの方が美味しいと思う人も多いだろう、ただ、一般的なやり方の例として使わせていただいた)

自分で実際やってみて、そして、小さい時母親に習った茹で方をまとめると、次のようになる。

前提として、浅草橋の野菜スタンドの枝豆は、枝から外された状態で売られている。

材料:できれば、新鮮な枝豆、食卓塩、美味しい高級塩

1.枝豆の鞘の両端をちょっと切って、水がさやの中で出入りできるようにする。

2.1をボウルなぞに入れ、安い食卓塩を振って少しお水を入れて、産毛が取れるようにごしごし枝豆をこすり合わせる。(実際には大して取れないのだが)

3.2をお水で洗うと、お水が薄黒くなるから、やはり、鞘は相当汚れているのかなと思う。
  (汚れと安い塩味を取り除いてしまう)

4.お鍋にお湯を沸かし、3を入れるのだが、お湯の量はちょうど被るくらい。
  (塩水ではなく、真水で茹でた方が早く柔らかくなるのでは?と思うのだが)

5.中火で茹でていると、アクが出てくる、アクが出てくるのは火が通った証拠なので、アクが上がってから1,2分後に食べてみて、まあまあ柔らかかったら、お湯を半分捨てる。(本当はアクを取った方が良いのだろうが、面倒なので、やったり、やらなかったり。神経質になることはない)

6.お湯が半分になったところに、高い食塩を入れてたまに上下返しながら、塩味を含めるようにちょっと茹でる。
塩の量は味見して決める。
  (塩を入れても結局殆ど捨ててしまうのだから、そもそものお湯の量が少ない方が経済的←我が家のやり方)

7.(まだ、余熱で柔らかくなるので)そこそこ柔らかくなったら、枝豆をざるに上げて、冷ます。

8.味見して、塩が足りなかったら、高い塩を振る。(でも、熱いうちは塩味が良くわからないので、ある程度冷めてからの方が良いし、熱いうちに出すなら、食卓で好みで塩を振ってもらう)

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ま、欠点としては、何gの枝豆に何gの塩とか、書けないこと。
でも、このやり方の方が、鞘がきれいだし、高級な塩の美味しさで枝豆の味が味わえるからおすすめ。
そうそう、普通のレシピは枝豆に塩味をつけることに重きを置いているが、私としては、一緒に口に入る鞘の塩味で塩味の付いていない枝豆を食べるのを良しとしている。
これぞ、家庭だからこそ食べられる枝豆の味。

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by mw17mw | 2018-06-24 21:05 | 調理・料理研究 | Comments(0)

自分で作る、白うりの浅漬け→成功だが、課題も。

さて、最近スーパーで、白うりとかはやとうりが並んでいる。
で、白うりで浅漬けを作ろうと思って買ったのだが、白うりに関する思い出話を一つ紹介させてください。

確か、先日亡くなった西城秀樹さんが出ていた時代だと思うのだが、樹木希林扮するおばあさんは、初夏になると、白うりで、「雷漬け」を作る場面がいつも映っていたような覚えがある。
(でも、今、いろいろ検索していたら、「雷漬け」ではなく「雷干し」が正解のよう)
菜箸みたいなものを、うりの中に縦に差し込んで、グルグル回して種を取った後、菜箸を刺したままだったか、らせん状にうりを剥いて、軒下に干すやり方が、よく樹木希林さんが番組の中で紹介していた。(探したら、白瓜の雷干しと瓜という記事が見つかった。)

干すところから始めるのも面倒と思って、またまた、Cookpadを頼ってしまったら、白うりを干して使うレシピはないみたいでほっ。

Cookpadで人気順で「白うり」を検索すると、いろいろな浅漬けレシピが出てくる。

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で、できることなら、化学調味料も入れたくないと思ったら、塩と昆布だけで漬けるレシピがあったし、栄養士さんの浅漬けのレシピでは、白うり120gに塩1.6gと書いてあったので、皮と種を取り、2㎜にスライスして、重さを計って、塩の量を決め、昆布と唐辛子を加えてビニール袋に入れ、一晩冷蔵庫で漬けておいて、朝食べたら、やはり、味が物足りない。
昆布だけでは味が足りないか、私の舌が化学調味料になれてしまったのかもしれないと思った。
仕方がないから、持っているほんだしをほんのちょっと、小さじでいうと少々とか1/8くらいの感じで振り込んで揉んだら、味の素臭さが抑えられて、良い味になっていて、成功。

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この薄くスライスした白うりの浅漬けを食べたら、どうも、薄いと当然だが、つけ汁の味が濃くつくので、飽きやすい味だと思った。

それで、その次は、5㎜なり、1㎝の厚さの斜め切りで、漬けてみたら、やはり、こちらの方が私好みであった。

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後、唐辛子は輪切りして入れろと書いてあるレシピが多いのだけれど、私のように自分で昨年秋に乾かした唐辛子はバリバリで、輪切りに切ろうとすると、粉々になってしまう。
で、粉々になった唐辛子を使うと、お漬物が辛くなりすぎるように思えて、今度から、細かく砕かないで、大きいままつけ汁に入れた方が辛すぎないで美味しいと思った。

白うり、もっと研究したら、もっとおいしくなると思うけれど、私としては、今、かぶの浅漬けが食べたくて仕方がない。
それなのに、もう盛りが終わってしまったのだろうか、浅草橋の野菜スタンドにも並ばないし、近隣のスーパーにもない。





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by mw17mw | 2018-06-07 23:24 | 調理・料理研究 | Comments(0)

ヨーグルトに、冷凍バナナが一番?

ダイエットを始めた頃、ダイエット中に食べて良い果物は、「リンゴ、キウィ、苺」と、ダイエット本に書いてあって、冬の間はリンゴを冷凍、苺が安く買えた時は、苺を冷凍するようになった。

両方とも美味しかったけれど、やはり、リンゴ(ジョナゴールド)より苺の方が美味しいかな。
勿論、両方とも、それ以上の甘味を加えなくても、それらの冷凍果物40~50gで十分美味しくヨーグルトを食べることができる。

今は、夜にオリゴ糖入りのヨーグルトを食べるようになったので、午後8時半頃に、夜食べるヨーグルトと次の日の朝の果物入りのヨーグルト2つを作って、夜ヨーグルトはすぐに食べ、冷凍果物を入れたヨーグルトは蓋をして、冷蔵庫に入れて、翌朝食べている。


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ま~、一日どのくらいヨーグルトを食べるのが良いのか、朝晩食べることに意味があるのか、良くわからない。
効果は、夜ヨーグルトに感じるものの、朝のヨーグルトも美味しくてやめられず、今は、夜120g、朝80g、合計一日200gを食べている。

で、先日のハリー王子の結婚式の時、ハリー王子がバナナが好きだと聞き、私もバナナが食べたくなった。
3本100円くらいの安い時、小振りのバナナを買って来て、皮を剥いて、真ん中から2つに割って、冷凍してしまい、朝のヨーグルトをセットするときに、その冷凍バナナを入れた後、周りからヨーグルトをかけて、ヨーグルトでバナナを覆ってから、蓋をして、冷蔵庫に一晩保管するのだ。(でも、ヨーグルトでバナナを覆うには、真ん中から半分ではなく、2,3㎝の長さに切った方がやりやすいと思う)


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こうして、次の日の朝、取り出すと、バナナから水分が分離していて、バナナ本体も若干薄茶色になっているかな?
(冷凍から冷蔵庫で解凍すると、バナナだけでなく、リンゴも苺も水分が出てしまう)
これを完熟というのか、腐りかけの相当前の段階と言おうか、抜けた甘い水分も水分が抜けたバナナも両方とも甘くて美味しい。
生のバナナをヨーグルトに入れて食べるのとは全然違う美味しさで気に入ってしまった。

ただね、やはり、これだけ甘くて美味しいというのは糖分が強いのだから、続けて毎日食べるのは止そうと思っている。
バナナの栄養成分表を見ると、100gあたりの糖質は、21.4g、私は一度に40g程度しか食べないから、摂取する糖質は、8.6gくらい?
何だかね~、時々にしようかとは思うものの、余りの美味しさに、これはやめられそうもない。

何かで、「朝、起きた時から30分以内に摂取する糖質は、身体が糖質として摂取しない」とか何とか読んだことがあって、その説だと、朝ヨーグルトに果物を入れて食べるのは問題がなさそうと思っている。(この部分、ちゃんと書けなくて、ごめんなさい。明日以降ちゃんと調べます)
しかし、実際にそういうことをしながら、「朝、起きて30分以内」というのは、目が覚めて布団の中で30分グダグダしていたら、もうアウトなのか?もしくは、布団の中でグダグダした後でも、布団から出て30分以内ならOKなのか?いつも、わからないと思っている。

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by mw17mw | 2018-05-24 22:36 | 調理・料理研究 | Comments(2)

ブロッコリーは電子レンジで

本日、ライフの神田和泉町店に行ったら、先日、オーケーで売っていて、近隣スーパーにはないものと紹介したもの等、結構揃っていた。
私が日常的に行くライフの新御徒町店は、神田和泉町店に比べて、小さいので、品揃えが良くないのだと良くわかった。
「さとの雪」という徳島のお豆腐屋さんのお豆腐は、神田和泉町店には、充填豆腐ではないものもあったし、鳥越のココスナカムラというスーパーは小さいけれど、さとの雪の充填豆腐が2,3種類揃っていた。(男前豆腐も3種類くらいあったかな?)
ライフの新御徒町店を見ただけで、物を言うのはこわいと思った。(笑)

---本題です---

最近、糖質制限ダイエットを色々研究しているうちに、夕飯は、ワンディッシュで、ブロッコリー沢山、わかめ沢山、ベビーリーフ少々、忘れなければトマトに、アジやサーモンをサイコロに切ったものを乗せて、食べている。

で、ブロッコリーとトマトは、必ず、浅草橋の野菜スタンドで購入。

ブロッコリーに関しては、「ブロッコリーの茹で方?蒸し方?」という私の2012年の記事が良く検索されていたのだけれど、本人はずぼらでずっと茹でていた。(なんちゃって、私が一番遅れているタイプで、皆さまは既に、ブロッコリーは電子レンジで茹でてらっしゃるかも知れない)

が、それでは美味しくないとようやく思えて、この度、Cookpadで検索しながら、自分なりの「ブロッコリーを電子レンジでチンする」方法を決めた。

1.買って来たブロッコリーは、房のところに包丁を入れ、切り離し、幹にあたる部分は、粗く皮をむき、2つ割りか3つ割りにする。

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2.それらをざるに入れ、軽く洗い、水気が付いたまま、ビニール袋に入れるが、口は開けっ放し

3.500Wの電子レンジで、4分チンして、取り出しては、花柄というのだろうか、枝にあたる部分に竹串を刺してチェック。
  (私は柔らかく茹でたブロッコリーの方が好きなので、この花柄が柔らかくなるまでチンをする)

4.4分で柔らかくならなかった部分をビニール袋に戻し、再び、1分なり2分なりチンしては、竹串を刺して、柔らかさをチェックする。
  (今日もやってみたが、最後の太い幹の部分まで柔らかくするのに、7分くらい、かかった)

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(上の画像に写っている赤いお尻が尖っているトマトは、ファースト種、生で食べると美味しい。最近、桃太郎に負けて、余り見なくなったが、先日、浅草橋の野菜スタンドにあったので、買い求めた、勿論、美味しい~。)

皆柔らかく加熱終わったら、ビニール袋から出して冷まし、触れるくらいに冷めたら、好みで大房を小房に分け、ビニールの袋に入れ、冷蔵庫で保管、3、4日で食べ切る。(芯の皮を剥いた部分は適当な大きさに切って、別袋に保存、スープや炒め物に使う、それ以外はサラダに。<芯の部分でも皮を剥かないでも食べられるものは、緑色のつぼみ部分と一緒の袋に入れてサラダとして食べる>)
このまま使わないのなら、冷凍すべき。
でも、冷凍するよりしない方が美味しいので、私はこのブロッコリーの電子レンジ茹でがあると、毎晩、サラダを食べてしまう。

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このやり方だと、ブロッコリーが緑色鮮やかに茹で上がり、しかも、水っぽくなくて、甘くて美味しい。
(ブロッコリーは新鮮なものかどうか、小房なり大房なりに分けた大きさによって、また、好みの柔らかさによって、電子レンジにかける時間が決まってくると思う。私の場合、5分から始めてもいいと思うし、途中一回ひっくり返すのも有用だと思う)


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by mw17mw | 2018-04-10 18:44 | 調理・料理研究 | Comments(0)

パプリカの冷凍は便利(ピーマンも冷凍できるらしい)

鶏胸肉とくるみとパプリカとオイスターソースを書いたときに、☆まさ☆さんから、コメントで、「パプリカの冷凍」を教えていただいた。

パプリカは、浅草橋の野菜スタンドで最近よく売っている。
これを無駄なく使えるのなら、150円と言う値段は、国産だし、高くない。


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早速やってみた。
良くわからないけれど、大ぶりに切って、金属製のお盆の上に敷いたラップの上に重ならないように並べ、また、ラップを上からかけて、冷凍するだけ。
凍ったら、ビニール袋に移して終わり。

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わからなかったのは、解凍法。
「パプリカ 冷凍 解凍」で検索すると、沢山の情報が出て来て、主な解凍法としては、「加熱するものは、冷凍のまま、生で食べるものは自然解凍」かな。
私の場合は鶏肉と炒め合わせることが一番多いのだが、パプリカ以外の食材は、常温なので、パプリカだけが冷凍のままというのは他の食材と炒め合わせるのに火が通るのにかかる時間が違うので、大変使いにくいが、このやり方だと焼く時間などを考えないとちょっと柔らかくなり過ぎてしまう。

だから、料理し初めに、冷凍パプリカを冷凍庫から出して、常温で置いておき、ある程度解凍してから使うことが多いかな?

味の方は確かに、使い残したものをラップに包むなり、ビニール袋に入れて、冷蔵保存するより、冷凍保存の方が甘さが消えないで美味しいと思う。

このパプリカの冷凍保存を習ってから、無駄なく便利なので、冷凍パプリカを使い終わると、すぐに、パプリカを買って来て、冷凍パプリカを常備するようになった、☆まさ☆さん、ありがとう。

あ、そうそう、ピーマンはというと、「ピーマン 冷凍」で検索すると、ピーマンも生のまま冷凍保存が可能という情報が沢山出てくるが、やはり、余りに薄い皮だし、私の場合、余りに元気の良い新しいピーマンより、古めのピーマンも好きだから、今後ともやらないかも。

そういえば、浅草橋の野菜スタンドでは、パプリカではなく、カラーピーマンと呼ばれているかも知れない。
でも、肉厚のベル型が「パプリカ」で、肉薄が「ピーマン」のよう。

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by mw17mw | 2018-02-15 16:04 | 調理・料理研究 | Comments(2)

ポン酢をごまだれに直す

つまらないことだが、この前の日曜日の明け方、スマホの携帯メールに、全く知らない人からの間違いメールが入ったのをきっかけに、変な迷惑メールが一日100通近く届くようになってしまった。
どうして良いかわからず、受信だからお金はかからないのではと放っておいたのだけれど、やはり、鬱陶しいし、受信でもお金がかかっているかも知れないと思い、色々いじっていたら、My Softbankというページが出てきて、そこで、迷惑メールのフィルターの強度を調整できることがわかり、強に設定したら、まだ、ちょっと不安な動きはするけれど、殆ど迷惑メールが届かなくなった、万歳!(珍しく自力更生、人間、やればできる!なんちゃって)
しかし、世の中には、あんな人の嫌がる迷惑メールを多くの人に出す人がいるわけで、万に一つも反応があったら、儲かるとかあるから、あんなことをするのかしらね?わからない世界、近寄りたくないし、近寄らないで。

それと、月曜日のペコジャニを見ていたら、最近、グルメとか、佐々木希さんと結婚したので有名な渡部健さんという方が勝ったのだが、その人の押しているお店の鶏肉が確か大山鶏(だいせんどり)と言っていたと思うのだが、それを「相当にすごい銘柄鶏」と持ち上げていたのが気になった。(地鶏と銘柄鶏について
大山鶏と言うのは、地鶏でも、鶏の種類の名前でもなく、鳥取県の大山で、ブロイラーを良い環境で育てたもので、確かにブロイラーよりは高級だし、銘柄鶏の中では名前は知られているけれど、所謂、高級な肉質から違う軍鶏みたいな在来種ではないのだ。
だから、ブロイラーより高級だけれど、鶏肉全体のヒエラルヒーから言ったら、そんな高級なものではないのに、渡部健さんは、そのことを知らないみたいに大山鶏を崇め立てて、煽っている感じがした。
あの方は、グルメとして、お店を紹介することはできるのかもしれない、しかし、料理しないみたいだし、自分で食材を買ったりしないから、こういうところでぼろが出るのかも。(この回は、服部調理師専門学校の先生が出ていなかったし、誰も、そこまで知らない人たちで番組を作ったのかしらね?)
(私がペコラーで料理を選べるとしたら、大山鶏は選ばず、その時にだけしか食べられない地鶏を選ぶと思う。)
これが、大山鶏ではなく、大山地鶏だったら、また、価値が違うけれど、テレビで確かに「大山鶏」と言っていたと思う。

---本題です---
余り面白くない話かも知れないが、ご飯の準備は面倒ということで、最近、気に入っているのは、白菜・白滝・お豆腐などの材料が共通している同じお鍋で、昼は、たらちりをポン酢と大根おろしで食べ、夜になると、そのお鍋のお湯や残りの白滝なぞを温め直して、豚肉のしゃぶしゃぶ用を入れて、煮て、ごまだれで食べている。

最初は、両方とも、手持ちのためしてガッテンの水炊きでのレシピで作ったポン酢で食べていたのだが、ある時、このポン酢に、練り胡麻とお砂糖を入れれば、ごまだれになるではないかと思いついて、やってみたら、大正解、違う味で鍋ものが簡単に食べられるようになった。(ガッテンのレシピ=濃い口醤油100cc、薄口醤油(できればヒガシマル等)100㏄、米酢(できれば、千鳥酢とか)100㏄、グレープフルーツ果汁1/2個分、あれば、かぼすの果汁3個分(なければ省略)

たらと豚肉以外、たらちりの時は、そこに大根おろしを入れて食し、豚しゃぶの時は、ポン酢に、練り胡麻、チューブのおろしにんにく(別にチューブでなくても良いが)、砂糖を入れて分離しないように小さな泡立て器等で混ぜる。(好みで、ラー油も)
入れる量は味見しながら決めるが、甘めの方が良いかも。

(私は、好みでだしの入っていないポン酢を使っているが、きっと、市販のだしが入っているポン酢でも美味しく直すことができると思う。ポイントは結構甘さにあると思う)

今日のお昼、容器に残った練り胡麻にポン酢を入れて、ごまだれにして食べたのだが、少し、余ってしまった。
これは、今日の夜、冷凍してある王将の餃子を焼いてこのごまだれにつけて食べよう。(ダイエット中なので、夕飯は餃子6個のみ)
これで、無駄を出さないことになる、めでたし、めでたし。


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by mw17mw | 2017-11-29 17:05 | 調理・料理研究 | Comments(0)

ピカ子鍋汁で作るタンメン

昨晩、DeNAが三敗の後、ようやく一勝。
昨日は、甥2の家族たちは、「もしかして、これが甥2、レギュラー応援団として最後のパフォーマンス」ということで、横浜球場まで見に行ったみたい。(私は昨日までが横浜で今日は休み、その後福岡だから、横浜での最終試合を見に行ったと思っていた)
それがDeNAが勝ち、昨晩が最後の試合ではなくなった。(勝った後、「第5試合は本日また横浜球場」と聞いて、「何で、甥1たちは、昨晩見に行ったのだろう?」と考えたら、「DeNAが負けて、日本シリーズが終わるかもしれない」と誰しも思ったということがわかった。)
今日、DeNAが勝ったら、甥2は、再び、福岡へ行くことになって、お財布は辛いけれど、でも、きっと一生に一回か、あっても、数回だろうから、行きたいだろうな、頑張れ~DeNA。

---本題です---

で、ピカ子鍋に残った冷めた汁は、面倒だったら、全て漉す。
時間があったら、しじみの殻から、身を取り出しておき、残りを全て漉す。

私の使うお鍋で一人分のピカ子鍋を作ると、だいたい300㏄くらい汁が残るので、全部使っても良いのだけれど、冷蔵庫に入れておけば、数日持つので、2回分として、2等分する。

野菜は、キャベツ・白菜・玉ねぎ・長ネギ・春菊、何でも、あるものをざくざくとたっぷり切っておく、その他、冷凍してあるトウモロコシの粒も美味しい。
後、きくらげや椎茸も良いかも、でも、私が思うには人参は甘いから合わないような気がする。
動物性たん白質は、豚肉のこま切れとか、チャーシュー、鶏肉なぞ、何でも可。
一度、しじみのエキスのスープなので、魚介類が合うかと思って、冷凍してある海老やイカを入れてみたが、量が少なかったのか、海老やイカの美味しい味が出なかった、その点、お肉の方が簡単。

お肉が生なら、生の肉を炒めてから野菜も入れて、塩胡椒、かさが減って、しんなりするくらいに炒めておく。

小鍋に、ピカ子汁にお水を足してだいたい250㏄~300㏄にし、着火し、温まったら味見し、少々ウェイパーとか中華あじ・塩などで味を調えて、炒めた野菜やお肉と合体させ、熱く温める。(今日、350㏄に伸ばして使ったが、食べ終わりにずいぶん汁が残ってしまったので、250㏄で十分と思う)
と同時に、お湯で中華麺を袋に書いてある分数茹でて、お湯を切り、丼に入れて、上から、汁と具を注いで、茹で卵を入れて、出来上がり。(うずらの卵の方が恰好良いかも)
(という作り方の写真がすぐ下、とても雑と反省して、今日は、どんぶりに汁を入れる時、金ざるに野菜を受けながら、まず、汁だけを丼に入れて、最後野菜を上に乗せてみた写真が終わりの方にある。)


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少し、雑さをなくすことを意識した丼。(笑)

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ここに、ラー油、ごま油、黒コショウなぞをかけて、食べる。
市販品の付属スープより美味しいのではと思う。(実は、市販品の付属のスープを使ったことがないので、良く分からない<笑>)

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by mw17mw | 2017-11-02 16:29 | 調理・料理研究 | Comments(0)

ピカ子鍋を作ってみた

何でも、元SMAPの草なぎが「自分のオリジナル」と言いながら、紹介していた「草なぎ鍋」というものが、実は、ピカ子さんというおねえのメークアップアーティストの人が考え出した「ピカ子鍋」のパクリだったというYoutubeのミになる図書館を見たのがきっかけで、ピカ子鍋を作ってみた。(Youtubeの番組の17分48秒から26分49秒までが、草なぎ鍋とピカ子鍋の比較、ピカ子鍋の作り方は、27分06秒から27分30秒くらいまで)

ご本人のブログにも、作り方があったり、先程紹介したYoutubeの作り方をまとめたものとか、Cookpadで紹介されたものがあるのが、参考になる。

作り方を簡単に書くと、

1.しじみの砂抜きをする(これが何時間すれば良いのか良くわからないのだ)

2.お鍋の底が見えないくらいしじみを入れて、他に、昆布とにんにくを適宜入れ、お水を入れて、沸騰させ、アクを取りながら、しじみの口を開けさせる。

3.そこにざく切りした白菜を入れて柔らかく煮る

4.豚のしゃぶしゃぶ用のお肉をしゃぶしゃぶしながら食べるか、煮てから、食べるが、オリーブオイルにトリュフ塩というのが、ピカ子さんのオリジナルの他、ポン酢、ポン酢+生卵なぞでも美味しく食べられるというもの。

となるけれど、私の場合、しじみを買って来て砂抜きしたものを冷凍してしまい、後日それを使うので、2のところが「お水を沸騰させたところに冷凍しじみを入れ、昆布とにんにくを入れて蓋をして、煮る」となる。(というのは、私の昔からの知識では、冷凍したしじみやあさりは、熱々の液体の中に入れて煮立てないと口を開けないということだから。今でもそれは正しいのかどうか不明)

美味しいのかというと、実は私が使うしじみがとても安くて小粒なせいか、正直しじみの味が出ているかどうか良く分かっていないで、別に昆布水か何かを煮立てた豚しゃぶでも良いと思うのだけれど、きっと、昆布水より味が複雑で美味しく、白滝を美味しくしているに違いないと信じ込んで、食べている。

私も邪道で、ピカ子鍋にお豆腐とか白滝を入れたり、下の画像は、色味が足りなかったので、春菊を淹れたり、豚肉も煮え切らないでピンク色のうちに画像を撮ってみた。(笑)

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また、その残りの汁の応用が楽しくて、もう4回くらいこのお鍋を作った。
私の場合、このお鍋を食べる時、最後の〆に中華そばなぞを入れないで、このお鍋をおかずにして、白いご飯を食べて、汁を残し、詳しいことは明日書くけれど、次の日以降のお昼ごはんに、この汁を利用して、タンメンを作って食べることが気に入っている。

その他、豚肉にしじみより、豚肉にあさりの組み合わせは、ポルトガル料理にもあるし、しじみの身は殆ど食べられないから、身が食べられるあさりの方が良いのではとあさりでこのお鍋を作ってみたら、豚しゃぶの段階では、あさりの方が圧倒的に美味しかった。

それと、この料理の一番のポイントは、多分、良いしじみを手に入れて、上手に砂抜きをすること。
しじみの砂抜きの仕方は、「基礎からの"カンタン"しじみの砂抜き」に必要なことが網羅されていると思うけれど、問題はどのくらい長く砂抜きをするのかが問題。
私の場合、だいたい6時間くらいは砂抜きをすることが多いのだけれど、6時間砂抜きをしても、食べ終わった後の汁の底に、砂と言うかゴミみたいなものが沈んでいるから、やはり、12時間かなと思う。

(しじみやあさりの砂抜きというけれど、以前何かの番組で、砂抜き不要のあさりでも、砂抜きをした方が良いということを言っていた覚えがある。何でも、数時間、ざるに入れた状態で、塩水に浸して静かで暗い環境に置いておくと、貝は自然に、自分の体内に残っている排泄物を体外に出すと言っていた。すなわち、そういう処理をしないと、変な雑味を一緒に食べてしまうことになるのだ)

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by mw17mw | 2017-10-30 17:03 | 調理・料理研究 | Comments(0)

りんごのシャーベットにはなっていないけれど...

先日、てんぷら下村で出てきたりんごのシャーベットが美味しかったのだが、どうも、近隣では売っていないようなのだ。
そんなとき、鳥越のココスナカムラで、半端物だったのか、大きなジョナゴールド4つだけが、一つ100円で売られていて、とてもきれいで美味しそうだったので、2つ買ってきた、りんごのシャーベットを作ってみようかなと。


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甘さはわからないけれど、甘くなかったら、お砂糖を入れてしまえばどうにかなるだろうという算段。

で、買って来て、一つは8等分に切った後、少し、齧ったら、十分甘くて美味しいりんごであった。(4つ買い占めれば良かったと反省)

芯を切り取ると同時に、癖で皮を剥いてしまった。
あ、でも、下村さんのシャーベットには確か皮が所々に入っていたと思い出し、慌てて半分だけ皮を剥かないようにした。
その8等分のりんごを真ん中から半分に切って、冷凍した。
頭の中では、これらを凍らせて、ミルサーにかければ、シャーベットになるのではないかと計算した。

実際凍らせてミルサーに入れてみたけれど、全然回ってくれなくて、計画は挫折。
でもね、元々が美味しくて甘いリンゴだったので、冷凍庫から出して、そのまま、食後のデザート風に、アイスキャンディーとして2,3個食べるだけでも十分満足な出来上がり。
寒くなりつつある季節だから、量が食べられないのが残念。
(来年の冬の終わり、冷凍りんごを作っておいて、春以降食べるのも良いかも、色が変わるかどうかチェックしよう)
冷たすぎたら、冷凍庫から出して暫く解凍してから食べても良いしね。


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以前、バナナの冷凍が美味しいとか、大きな粒のぶどうも冷凍すると美味しいと聞いていたけれど、やれば良かった。

(余談だが、ココスナカムラで夏の終わり頃、プロ(飲食業)らしいおじさんが店員さんに「398円の巨峰は今日はないのか?」と聞いていたのが、耳に入って来て、「あのおじさんは、ココスでの買い物のプロで、ぶどうが398円の時が最安値、セールス価格だと知っているのだ」ということに気づき、私も毎日ぶどうのコーナーを見ていて、398円のときのみ買うようにしたら、結構今年の秋は種無し巨峰を沢山食べることができた。(笑)
そうなのだ、ぶどうの値段を見ていると、498円とか598円の時が多くて、ま、498円が妥当なのかなと思っていた。

毎日ぼーっとスーパーで品物を見ていても、いくらが買い時かってわからない。
自分で見るだけではなくて、買い物のプロの動き・言葉を拾わなくては。(笑))

ククパで「りんごのシャーベット」で検索すると、生のまま冷凍するもの、煮てから冷凍するもの、色々なタイプが出てきた。
その中でも、「介護食えんげ食共通 りんごのシャーベット」と「林檎のシャーベット」が、私のイメージするりんごのシャーベットに近そう。
冷凍リンゴと液体を合わせて、ミルサーにかければ、シャーベットになりそうな気がしてきた。
もう一つジョナゴールドが残っているので、今の冷凍を全て食べ終わったら、チャレンジしたい。(と思うが、冷凍リンゴでも十分美味しいので、シャーベットに手が伸びるかどうか、ちょっと不安)


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by mw17mw | 2017-10-28 16:42 | 調理・料理研究 | Comments(0)

美味しいソース焼きそば、油の使い過ぎに注意


(探したのだけれど、私のソース焼きそば完成形の画像が見当たりませんでした、ごめんなさい)

昨日書いたように、テレビで見たあぺたいと風のソース焼きそばを作る方法の中で、麺を洗わずほぐさずで、「強火で表3分、弱火で裏2分焼いて、火を止める」という手法をもらうことにして、自分なりに考えて、焼きそばの作り方を変えたら、とても上手にできた。

その第一のヒントは、幼いときに食べた屋台のソース焼きそばに揚げ玉(天かす)が入っていたこと。

今、ちょうど、冷凍庫に千束のいせやさんの揚げ玉が入っているし、揚げ玉を入れて作ってみることにした。


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ただ、どう考えても、焼きそば麺は油でコーティングされている、具として入れる豚肉はこま肉で脂身が少なくない、それに炒め用の植物油を使って、しかも、油分を多く含んでいる揚げ玉を入れたら、どう考えても、油が多過ぎると思ったのだ。
だから、炒めるための植物油は使うのをやめて、揚げ玉と豚肉を先に炒めて、油を出させて、その油で麺を炒めることにした。

作り方(一人前)
焼きそば麺1人前、豚こま50g程度←炒める前に塩胡椒、キャベツ適宜、揚げ玉一掴み ウスターソース大さじ1.5
(私の場合、茹でたじゃがいもを切って入れる場合もある)

1.もし、焼きそば麺が冷蔵庫や冷凍庫に保管して会った場合は、電子レンジでチンして、常温くらいに戻す
  (私の場合、昼にソース焼きそばと決めた場合、朝から、冷凍してある焼きそば麺と豚こま50gを常温に出しておく)

2.豚こまと揚げ玉をフライパンに入れてかき混ぜながら中火で加熱、お肉と揚げ玉から油が出てきて、豚こま肉にざっと火が通ったら、豚こまだけを引き上げる。

3.そこに焼きそばをほぐさないで袋から出した形のままフライパンに入れ、強火にして、表3分裏2分加熱後、麺を取り出す。

4.フライパンの火を弱め、豚こまを戻し、キャベツを入れて、キャベツに火を通して、消火。

5.そこに焼いてある焼きそば麺を入れて、ウスターソース大さじ1.5を入れて、全体をかき混ぜる。

6.全体が混ざったら、最後火をつけて、軽く水分を飛ばして出来上がり。

これが今までになく、美味しくできた。
多分、油を使い過ぎないことを意識して、油ではなく揚げ玉を使ったことと、通常、ソース焼きそばの場合は途中でお水を加えて蒸すのだが、それをせずに、最初から最後まで「焼く」だけで麺を柔らかくしたことが、勝因かなと思った。
(ただ、麺の柔らかさには好みがあるだろうから、途中で食べてみて、固いと思ったら、お水を加えると良いと思う)

わかっていてやったわけではないのだが、偶然、揚げ玉ひとつかみに含まれている油の量は、いつも焼きそばを炒めるときに使っていた油の量より少なかったみたい。それに元々天ぷら用の良質な油を吸っている揚げ玉だから、内蔵している油が家庭用の植物油より軽かったのかも。

どういう風に美味しいかというと、麺の味が生きているさっぱりした味の焼きそばになったという感じ?
(油を使い過ぎないで料理することが大切と思うので、揚げ玉を使わない場合でも、炒めるために入れる植物油は少な目にし、一緒に入れるお肉を先に炒めて、お肉に含まれている脂を炒め油にすることがお勧め)

キャベツは水っぽいので、お肉と一緒に炒めると、その後、炒めるおそばに水分を与えることになるので、やはり、最初からお肉と一緒に炒めず、上記4の段階で炒めるのが正しいと思う。

何かで読んだのだけれど、焼きそば麺は、乾燥を防ぐために表面を油でコーティングするのだ。
東洋水産かどこかが、それを大量に作って販売するときに、ソースをつけて販売することを最初に考えたのだが、油でコーティングしてあるので、炒めた後、ソースを絡めても、麺がソースを吸い込まないので、液体ソースは諦め、粉末ソースにしたのだそうだ。

ということで、今回、麺についている油を落とさずで調理したからか、大さじ1.5の液体のウスターソースだけで味付けすると、薄味になってしまうのだが、それがまた、麺の美味しさを引き立てたと思う。

で、私は今自分の冷凍庫に4人分のマルちゃんの焼きそば麺を持っているし、昨日探したらそれに付属して来た粉末ソースも2袋見つかったので、次回は、この粉末ソースを1/4袋くらい使って味付けしたバージョンを作ってみようと思う。
(というのは、スーパーで売っている真っ茶色に染まったソース焼きそばも美味しそうと思っているのだ。)

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by mw17mw | 2017-09-30 09:33 | 調理・料理研究 | Comments(0)