天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

カテゴリ:調理・料理研究( 288 )

土曜日のお昼に、上野駅前の翁庵で、久々ねぎせいろを食べて、熱い汁に浮かんでいるかき揚げが、イカのげそではなく、イカの本体の身を7㎜角程度のサイコロに切ったものだとわかった。(そして、野菜が全然入っていないイカだけのかき揚げ)

また、このお店は、ねぎせいろが有名だが、その他、カレー関係や親子丼も食べている人が多く、美味しそう。
それがわかっても、たまにこのお店に来ると、ついついねぎせいろを食べてしまう、これもどうにかしたいと思った。

ということで、日曜日のお昼に、家にあるもので、ねぎせいろもどきを作ってみた。
同じになんてできっこないのだが、似たようなものを家で作って食べていれば、次回、翁庵に行った時に、その他のものに手が伸びるのではと思うのだ。

実は、家の近所のココスというスーパーでは、金曜日ともう1回多分火曜日、天ぷら88円の日で、先日の金曜日、イカとなすを買って冷蔵保存しておいたのだ。
(何度か、こういうスーパーの安売りの天ぷらを買ったが、海老は難しい、全てとは言わないが、88円くらいの海老の天ぷらは、衣を剥くと、「え!これだけ」というようなほんのちょっとの可愛い海老が出てくる、98%は衣と言う感じ?その点、イカは、高くなったとはいえ、まだ、衣と同量の身が中に入っていたりする)

最初、自分でかき揚げを揚げることを考えていたのだが、やはり、後片付けまで考えると、やはり、天ぷらを一から作ることに手が伸びにくいので、無理をしないで、買ってきた天ぷらを利用することにした。
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で、買ってきたイカの天ぷらを切りやすい適当な大きさに切って、アルミ箔に並べ、オーブントースターで加熱して、熱々に油がにじみ出るくらいに揚げ直した。

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大きめの器ににんべんのつゆの素を適当に入れて、熱々のお湯で濃い目になるように伸ばし、そこに、先程のイカの天ぷらを細かく切って熱々にしたものを入れ、ねぎを入れて出来上がり。
ねぎは長ネギがあったら、細長く切って、翁庵のように入れれば良いのだけれど、その時、小口切りに切った青ネギが冷蔵庫にあるので、それを入れてみた。

そこにわさびを入れて食べたのだが、勿論、翁庵のものとは違うが、家で食べるには満足の味。
(なすの天ぷらもあったので、一緒に食べたが、余計であった。)
これで、次に翁庵に行ったら、ねぎせいろ以外のものを注文できると思う。

おそばは、何でも良いのだろうが、私の場合、たちばな製麺のものを冷凍したもの。

by mw17mw | 2019-02-25 23:25 | 調理・料理研究 | Comments(0)
今日は、末広商店会の天正さんで、天ぷらの授業。
平日だったので、一般応募したのは私ともう一人の方2名、その他、天正さんのお友達が2名参加。
良い授業で、役に立つこと満載だったので、参加人数が少ないのが惜しい。
きっとまちゼミ初回だからだと思う、二回目からは評判を呼んで、もっと多くの人が集まると思う。(しかし、今回でも、土曜日の授業は参加者がこんな少ないことはないみたい)

ご一緒した女性は、近所のお友達が、この「二日目の天ぷらがおいしくなるレシピ教えます」という授業に先に出て、「天ぷらのお好み焼きがすごく美味しかった」と褒めていたのを聞き、参加されたのだって。

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天正さんは、ご夫婦のお店らしく、ご主人が助手に徹し、奥さんが明るく、きれいなレジメに沿って丁寧に説明してくださった。
奥に深い細長い店で、椅子のないカウンターがずっと続く作りで、そこに立って、実際の作業を見たり、通常は客席になっているテーブルの上にガスコンロを置いて実習させてもらった。

主に習ったのは、二つ。

1.お持ち帰り天ぷらの美味しい食べ方

他に電子レンジやトースター・魚焼きグリルの温め直しもあるが、お勧めは、「油で再度揚げる方法」とのことで、小さなお鍋に1~2cmの油を入れて180度くらいに温め、そこに、しなっとしてしまった天ぷらを頭を下に入れて数秒揚げて、出して、頭を上に置いて油切り。
このやり方の天ぷらの温め直しを味見させてもらったが、目からうろこ。
確かに、このやり方の天ぷらって、温め直しでないみたい、揚げたばかりのように美味しかった。
(もう水分がにじんでいる冷たいなすの天ぷらが、揚げ立て風によみがえるのだ)
へ~、油で揚げ直しが一番美味しいのだというのは、再発見だった。(というか、こういう方法があるとは思わなかった。)
油も小さなお鍋に1~2㎝の深さだったら、どうにか処理できる量だと思うし。
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2.天ぷらお好み焼き

(1)天ぷらをお好みの大きさ(3㎝角?)に、キャベツもザク切りにカット
(2)薄力粉と水でシャバシャバの生地を作り、キャベツをまぜまぜした後、天ぷら投入
   (量はそれほど多くなく、天ぷらとキャベツのつなぎになれば良い程度)
(3)フライパンで両面を焼く
(4)お皿に盛ったら、ソース、マヨネーズ、おかか、青海苔、紅しょうがはお好みで

というものだったけれど、これがすごく美味しかった。

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天ぷらの生地と新たに作る薄力粉と水の生地では、卵も有無と揚げた油の影響の違いだけで、そもそも同じものだからか、何ていうのだろう、天ぷらの生地を中の具とともに一緒に入れても、天ぷららしさがどこかに消えてしまい、普通のお好み焼き風の味になるから不思議。(でも、考えてみても、天ぷらの揚げた生地は、結局揚げ玉だものね)

天正さんから、「海老天やイカ天に当たったら、ラッキーね」と言われたが、確かにそれらに当たると美味しいけれど、結構意外だったのは、かぼちゃ・さつまいも・玉ねぎなぞのような、普通お好み焼きには使わない、天ぷら独自のタネに当たると、その甘さが美味しくて、お好み焼きとしては新鮮な味で、楽しかったこと。

これは確かに良い食べ方。
スーパーで特売とか、値段を下げた時に、買って、真似したいと思った。
また、今まで家庭で作って来たお好み焼きって、大阪風に影響された具材しか使っていないことに気づいた。
お好み焼きだって、まだまだ、色々な素材を入れた味を開発できる余地があるのだと思えた。

(おみやげに、自分で焼いた天ぷらお好み焼きと揚げ玉と夜の割引券をいただいて帰って来た、お店の方々、とても有難うございました。)

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大変楽しかったし、実生活に役に立ちそう。
そうそう、23日土曜日の2時から、揚げ方を習いたい天ぷらの材料を持ち寄って習う回があるのだけれど、こちらはまだ、定員が埋まっていないとのこと。(参加希望の方は、このページの10番です)

by mw17mw | 2019-02-13 23:14 | 調理・料理研究 | Comments(3)

最近の朝ごはん

以前、削り節等で出汁を取るのが面倒くさいので、ココスでたまに売っている鯛の背中の身で出汁を取り、お味噌汁にしていると書いたのだが、不精な私に向いたやり方だったようで、未だに続いている。

その後、テレビを見ていると、「お味噌汁は体に良いが、それも野菜がたっぷり入っているお味噌汁であることが前提」と言っていたのだ。
う~ん、そうすると、鯛の身だけのお味噌汁では片手落ちと、どうやって野菜を入れようか考えたのだが、普通の野菜は味が甘いという欠点はあるものの、冷凍は無理として、乾燥野菜を使おうかと思ったのだ。

でも、そこで思いついたのが、野菜と同じ効果がありそうなわかめとなめこ。
わかめは鳴門産の乾燥わかめを細かく切っておけば朝ぱっと使えるし、なめこも広げて小分けして冷凍しておけばすぐに使える。
おまけに、最近、青ネギを細かく切ったものを納豆に入れる関係で常備しているので、それを最後にお味噌汁に入れれば、ほぼパーフェクトな具だくさんのお味噌汁ではないかと思ったのだ。(しかも、具が甘くない)
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上の画像が、お水の中に、冷凍した鯛の身、冷凍なめこ、乾燥わかめを入れたところ。
このまま、火にかけ、お水をぬるま湯程度に温めてから、火を止め、2,3分置いておくと、わかめが戻り、鯛の身も解凍されるので、そうなったら、また、火をつけ、具材に火を入れた後、小さな泡だて器の先でお味噌を取って入れ、かき混ぜて、青ネギをたっぷり入れて、具だくさん味噌汁の出来上がり。(鯛の身の中に小骨が入っているのが欠点ではあるが)

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先日、まちゼミで習ったおひたし(まだ研究途中だが) も冷蔵庫から出し、まずはおひたしから食べ始め、スタミナ納豆もご飯(白米:玄米:もち麦が1:1:1)に乗せて食べている。
スタミナ納豆は、オリジナルレシピのタバスコの辛みが一番合っているが、そればかりでは飽きてしまうので、まずは桃屋の食べるラー油を使ってみたが、これは余り合わなかった。
その次は、辛子明太子を買って来て、スタミナ納豆に一切れ乗せて食べているが、ま、ぴったりという程ではないが、まあまあ合っているかな?
次は、かんずりを買ってくるかどうか、迷うところ、辛み調味料は色々あるが、皆、味が違うので、一番合うものを探すのも大変だ。
(スタミナ納豆は、納豆と炒めたひき肉を合わせるところからビニール袋内で行い、そのまま、冷蔵庫で保存しているので、鶏ひき肉を炒めるためのフライパン以外、調理道具や食器を汚さない)

結構、合理的且つ健康的な朝食で気に入っている。

by mw17mw | 2019-02-11 10:22 | 調理・料理研究 | Comments(2)
本当は、おでんの続きを書いた方が良いのだが、昨日、味農家さんで、「小松菜のおひたし」他色々習って来て、とても良い内容だったのだ。

味農家さんの小松菜のおひたしは、二回だけの授業で、昨日ですべて終わったのだが、もう一つ「野菜炒め(キンピラ)の作り方」という講義が、2/16(土)10:00から11:00までと、2/20(水)14:00~15:00に予定されており、これらがもしかしたら、まだ、定員に達していない可能性があり、味農家のご店主の教える内容・教え方がとても良かったので、急いで先に宣伝しようと思ったのだ。(もし、申し込むとしても、電話受付時間は、14:00~16:00とのこと、詳しいことはこちらを見てください、野菜炒めは、19番です)

昨日は平日だったことが大きいと思うのだが、定員5名に対して、申込者は3人だけだった。
で、3人はカウンターに並んで座り、レジメを片手に、カウンター内部のご店主の実演を見て、説明を聞き、味見する講義を受けた。

(ブログに授業内容を書くことにつき、ご店主にも何を書いても良いと言われたのだが、いざ、細かく書こうとすると、余りに長くなりそうで、細かく書くのは無理と思い、簡単に書く。)

先に結論を書くと、料理の工程一つひとつに、手を抜かず、それぞれに適切な処理を着実に重ねるからこそ、プロのおひたしになるのだと実感したことが収穫かな?
それに、「どうしてそういう作業をするか」という理屈も教えてくださった、それが頭に入っていると、レシピを見ずにその通りに動けるし、自然と簡単に作れるから楽。

教えていただいた内容は、まずは一般論としての、「和の出汁の素材と取り方」「一般的な青菜の茹で方のポイントと目安」。
そして、それらの知識を使って、小松菜のおひたしを実際に作るところを見せていただいた。

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味付けは三種類の出汁を用意するところから始まった。
まず、市販の味の素のほんだしを箱の表示通りに300㏄のお水に2g入れて火にかけ冷ましたもの、同じ分量に1gの昆布を足して火にかけ、冷ましたもの、味農家さんが常日頃使っている天然出汁が用意され、その三種類について、ところどころで、味見させてくれた。

まずは、基本の出汁3種類を味見したけれど、やはり、ほんだしを使った出汁はくどくて殆ど飲めなかった、昆布を入れて一緒に煮たものは結構そのくどさを薄めてくれている感じはわかったけれど、やはりくどかった、天然だしは結構薄めに感じたけれど、ごくごく飲めた。
(何でも、お蕎麦屋さんで取る出汁は濃いめだけれど、和食の出汁はそんなに濃くないのだって)
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次に、その三種類に、薄口しょうゆと濃い口しょうゆで味付けしたものも味見させていただいたが、これらは結構塩分が強い感じ。(後から水を含んだ小松菜を入れるから、塩分強めに作るのかな?)

湯がいて水気を絞った小松菜をだし洗いした後、新しい醤油だしに浸す実演をした後、予め三種類の醤油だしに浸しておいた小松菜を出してくださって、それも味見した。(そうそう、その場で作ったばかりのものと、数時間前に作っておいたものとの味の差も比べられた。)

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勿論天然だしが一番美味しかったけれど、ほんだしを使ったものも、お醤油とか小松菜の味が加わるからか、仕上がってみると、天然だしに比較してしまうとその差は歴然だが、それだけ味わうのなら、そんなにほんだし臭くなかった。

ご店主のやり方をどこに焦点を当ててみるのか習ったわけだが、実際に茹で上がった小松菜はとても甘くておいしかった。
ご店主のやり方を見ながら、反省したのは、私は青い野菜を茹で過ぎていること。(茹で上がりのチェックのポイントが的外れだったのだ)
ご店主の真似をしたら、うまくゆでられるかわからないけれど、頑張ろう。

その他、何でも教えてくれるというので、「実はこのお店の白菜の酢の物が好きなのですが」と聞いたら、作り方のヒントを若干教えてくれたのと、使っているお酢を紹介してくださった。
それが「タマノイ ヘルシー 穀物酢」というお酢がツンと来ないので、これを使っているとのこと、近隣のココスというスーパーで売っているとのことで、帰りに寄ってみたら、何と、消費税込みで、500㏄90円だったので、びっくり!
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(この穀物酢は、おまけにグルテンフリーなのだそうだ。何でも、味農家さんは、ビーガン料理とグルテンフリー料理に対応しているので、そういう調味料に詳しいらしい<通常のメニューの他に>)
まだ、使い出していないけれど、このお酢を使えば、味農家さんの味に近い酢のものができそうで嬉しい。
(これで新しいお酢に興味が湧き、スーパーで売っている簡単酢とかやさしい酢の原材料を見ると、ブドウ糖果糖液が最初の方に来ていたりして、「何だ、これは」と思ってしまうけれど、良く考えたら、お酢と名乗りながらも、既に甘く味付けした甘酢なのだろうとわかったけれど、嫌だな~、砂糖なぞは、メーカーを頼らないで、自分の健康に合った甘味料を使えばいいのに、と思う)

他、味農家さんのHPの中のネットショップの中に、味農家だしというものが載っていて、以前から気になっていたのだ。
味農家さんの出汁ってどんなもの?茅乃舎みたいな顆粒状の化学的な出汁?と聞いたら、通常使っている「昆布や削り節を細かくしたものをパック詰めしたものと、それらを本当に細かい微粒粉になったもの」と二種類あるとのこと。
私は、解けない粉は嫌いなので、白いパックに入ったお水やお湯につけて使うだしを買ってきた、使うのが楽しみ。
(7g×8袋で700円であった、本物の材料を使っているからのお値段、大切に使おう。ま、確かに値段のことを考えると、ほんだしを上手に活用するのも良いかも知れないと思う。)
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講義の時間は1時間であったが、とても整理されていた授業であり、学べたことが多くて、楽しかった。

それにせっかく美味しい作り方を習ったのだから、毎日、青菜1把ずつおひたしにして、3食に分けて食べられたら、理想的。(当分、頑張ってみよう)

何でも、まちゼミは、今後、半年に一度の割合で開いて行くとのこと、今回行けなくても、半年後にチャンスがあるかも知れない。
(まちゼミは、「得する街のゼミナール」という意味なのだそうだ)

by mw17mw | 2019-02-07 21:30 | 調理・料理研究 | Comments(0)
一昨年だったか、末広町交差点の構(かまえ)さんという、戦前から我が家御用達であったおでんの種屋さんが廃業、昨年は築地の佃權さんもやめてしまい、その後ずっとおでん難民になっていた。(構さんと同時期に白山上のおでんの種屋さんが廃業したのだが、そのお店の名前は気づいたら「構秀(かまひで)商店」さんだったから、末広町と繋がっていたのかも知れない)

スーパーでもおでんの種を売っているではないかと言われても、やはり、大規模大量生産品と、老舗のおでん屋さんの少量生産では、品質のグレードが違い過ぎて、食べる気にならなかったのだ。
でも、この冬は、浅草橋の野菜スタンドの大根を煮たらとても美味しくて、やはり、おでんが食べたいと思ったのだ。

勿論、構に代わるお店としたら、三越前の神茂?でも、わざわざ行くのは面倒だ。
そもそも、スーパーのおでんの種、欠点は色々あるけれど、一番嫌だったのは、食べると甘いところ、いかにも甘味料が入って甘かったので、それらでおでんを作る気がなくなったのだ。

そうは言っても、でも、やはり、手軽におでんを食べたいと思い、袋の裏の原材料を見て、砂糖の順位が低くて、ブドウ糖なぞが入っていないものを買ってみたら、「甘さがくどくない」という点では、焼津市の「浅角」というメーカーのものが甘くなくて使えることがわかった。
ただ、浅角さんのものって、どこのスーパーに行っても、いか巻・ごぼう巻の他、餃子巻きとかシュウマイ巻きしかなくて、実質、いか巻・ごぼう巻しか買う気が起きないのが残念。(我が家のおでんは肉っ気の素材は入れない主義)

ま、煮込むと弾力がなくなるは、味も外に出てしまうという欠点はあるものの、とりあえず、「甘くて食べる気がしない」というものでないのが助かった。
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東京や関東近県から、地方に手を伸ばしたらと考えてみた。
さつま揚げというくらいだから、鹿児島の練り物が良さそうに思えるのだが、鹿児島って、結局お醤油にもお砂糖を入れている土地だし、きっと本場のさつま揚げは私には甘過ぎるだろうと思ってやめておき、まるごとニッポンの1Fに入っている徳島の「笹田かまぼこ店」でちょっと買ってみた。
味的には甘くなくて私なぞは悪くないと思ったけれど、形が関東と違うところ、味の点でも美味しいのだけれど、常日頃食べている者とは違うことに着き、(少しおすそ分けされている)弟が気に入らなかった。
下の写真を見てもわかるように、ごぼてんは東京と同じ形だけれど、いか天が平たくなってしまうようなのだ、徳島では。
ま、ここで、3点買って1200円くらいだったかな、そうしたら、タコ天をおまけにつけてくれて、コスト的には良かったのだけれど、同じ練り物の揚げ物とはいえ、やはり、近い場所のものの方が違和感が少ないかもと思った。

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そういえば、ジョイフル三ノ輪の中に、北千住のおでんの種屋さん「マルイシ増英」の支店ができていたけれど、あそこはどうだろうと見に行ったら、廃業していた。(涙)
そうだよね、1年くらい前にその存在に気づいて見に行ったら、まだ、気候が暑いときとは言えど、本当にお客が入っていなかったもの、とうとうやめてしまったらしい。(北千住のお店はまだあるみたいだが、南千住なら近いが、北千住に行くのもちょっと億劫)

続く

by mw17mw | 2019-02-06 11:50 | 調理・料理研究 | Comments(0)
鳥取県の名物と言われる「スタミナ納豆」を作ってみたら、味はそこそこなのだけれど、薄味で癖が少なく飽きない味で、作っておくと便利で、リピーターになっている。(朝ごはんにお勧め)

何でも、鳥取県の小学校の栄養士さんが開発したレシピで、子供たちに大人気で、鳥取の家庭でも作られるようになっているとテレビで紹介していた。

要は、今まで納豆を食べない地域の人には納豆の味は独特過ぎるらしく、その独特の味をどう減らすかに取り組んだレシピと思う。

で、このレシピを開発した栄養士さんは、炒めた鶏のひき肉を(粒の大きさの関係だと思うのだが)同量のひき割り納豆と混ぜることで、納豆臭さを抑えることに成功、また、お醤油とか納豆のたれみたいな調味料の量も減らすことに成功しているのだ。

何ていうのか、納豆100%より、納豆:鶏のひき肉=1:1の方が当然、鶏の味で納豆味が薄まるし、また、調味料の量が減っても、美味しさは鶏から出るから、調味料の味もきつくなく、マイルドな自然な味なのだ。
(そうなのだ、私は醤油で納豆を食べるけれど、やはりどうしても醤油が多すぎてしまい、どうにか、もうちょっと薄味で食べられないかと考えることはあったのだ。)
実際に作って食べてみて、このスタミナ納豆は、「中々考えられたレシピ」と思った。

私自身も、納豆と鶏ひき肉100gずつで作っておくと、一週間くらい、冷蔵庫で保存できて、毎朝、ご飯にこのスタミナ納豆をかけて朝ごはんにしているが、飽きない味だし、とても便利。(二度目も作ってしまった)

レシピは色々出ているが、とりあえずは下のレシピで説明。

このレシピは、2人前(と書いてあるが、私の場合この量で5日分くらいの朝ごはんの量←朝ごはんにご飯を80gしか食べないから)

  鶏ひき肉100g(胸肉のひき肉で十分だし、脂こくなくて良いと思う)
  ごま油 小さじ1/2(これは画像を見ると、量が少なすぎ、小さじ1/2は間違いではないかと思う)
  しょうが・にんにく(みじん切り)少々(本物の方が美味しいかも知れないが、チューブで十分)
  ひきわり納豆100g
  ▲和風だし 小さじ1
  ▲砂糖少々
  ▲酒小さじ1/2
  ▲タバスコ少々(タバスコが嫌でなかったら、必須)
  青ネギ 適量(これも切ってあるものを買ってしまうと楽)

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作り方
1.ごま油をフライパンに入れ、生姜とニンニクを入れて、香りが出るまで炒める。
2.そこに鶏のひき肉を入れて、火が通るまで炒めて、冷ます
3.常温になった2にひきわり納豆と調味料を入れて混ぜる
4.最後、青ネギとタバスコ(好みで)入れて混ぜて、保存容器に入れて出来上がり

納豆と鶏ひき肉の量が必ず同量である必要はなく、アバウト同じくらいなら良いと思う。
生姜・にんにくはチューブでも大丈夫(きっと本物の方が美味しいとは思う)だし、青ネギも切ってあるものを買ってくると楽。
私が思うには、上のレシピで▲をつけたものは、必ずしも入れる必要はないと思う。
好みで、お醤油でも、納豆についてくるたれでも良いし、お砂糖もお酒も入れても入れなくても良いと思う。
私の場合、鶏の胸肉のひき肉100gにひきわり納豆100gに対して、お醤油大さじ1/2強という感じかな?

鳥取県の給食レシピも、載せておく。

材料(1人分)
分量
ひきわり納豆30g
鶏ミンチ20g
ごま油2g
しょうが1.2g
にんにく1.2g
しょうゆ2.5g
砂糖0.6g
1g
タバスコ少々
葉ねぎ5g

1しょうが・にんにくをみじん切りにし、ねぎは小口切りにします。
2ごま油で、しょうが・にんにくを炒め、次に鶏ミンチを入れよく炒めます。
32 をボールか皿などに移して、よく冷まします。
4冷めたら、納豆と調味料を入れ、一緒にまぜ、最後にねぎをまぜて出来上がりです。

このレシピは、鶏むね肉のひき肉と納豆というヘルシーな食材を使い、鶏のうまみのおかげか、全体の味付けも淡くすることに成功している、飽きの来ないリピートしたくなる味ということで、地味だけれど、まことに優秀なレシピだと思う。
(でも、名称の「スタミナ納豆」は多分、納豆を食べる習慣がない人にとっては「これを食べたらスタミナがつく」という意味でつけたのだろうけれど、関東人にとっては、どちらかというと、「ヘルシー納豆」の名前の方が良いと思う)

by mw17mw | 2019-01-29 20:07 | 調理・料理研究 | Comments(0)
確か、私が幼い頃、大根は、冬の野菜で、それ以外の季節にはなかったような気がする。(だったら、秋のサンマの大根おろしはなかったの?と言われると、あったような気がする。う~ん、冬以外はちょっとはあったのかな?)

で、今年、気づいたら、浅草橋の野菜スタンドの大根が、寒くなってから、白い実の部分と同じくらいの長さの葉っぱがついたまま、売られている。
そこまで葉がついているということは、やはり、旬だから、葉まで美味しいのだろうなと思う。
そして、寒くなると、おでんの大根が食べたくなり、その長い葉っぱがついている大根を購入した。

しかし、私は葉っぱの使い方が下手かつ良くわからない。
我が家で大根の葉っぱの料理は、冬になると、父親が、葉っぱは葉っぱで細かく切って、千切りにした白い大根の実と合わせて塩もみしたもののみ。
これが美味しくて、醤油を少し垂らしたもので、熱々のご飯を食べたり、お茶漬けの具として、食べるのが冬の食卓の楽しみであった。

だったら、それを作れるでしょう?と言われると、余りに簡単な料理だから、父親に作り方をちゃんと聞いたことがなかったし、大人になってからはきっと大根の葉が切られて売られるようになったのかも知れない、だから、大人になって食べなかったので、正しい作り方がわからないのだ。

で、浅草橋の野菜スタンドの社長なら知っているかもと思い、色々聞いたら、そのままのレシピではないけれど、美味しいヒントを沢山くれた。

まず、私は大根の葉っぱについては無知だから、一般論として、葉っぱを冷凍する場合、茎のような太いところから、緑色の濃い葉っぱだけをむしって、茹でて冷凍させればいいのかと思って、そのことを聞くと、「大根の葉の中では、葉っぱではなく、茎のように見える太いところが実は美味しいから、それを使わないことはあり得ない」とのこと。
はい、一つ、利口になりました。(ほら、小松菜の場合は、茎みたいなところはビタミンCが少なめということで食べない人もいると聞いた)

次は、大根の白い部分を千切りにする時、皮は剥いたものの方が良いかしら?と聞くと、大根の白い実の部分で美味しいところは、実は、皮と実の間と聞いたような、それとも皮と聞いたのか、とにかく、白い柔らかい実そのものではなく、皮の方と教えてくれた。
だから、大根の白い部分を千切りにするとき、皮を付けたまま、輪切りに切って、それを千切りにすれば、皮の部分も入るから、それが正解とのこと、確かに...。

ということで、実際に作ってみた。
(大根の葉の味はほとんど特徴がなくて、食べやすい。)

まずは、大根をおでん用に切ると、大量の大根の皮が余るので、Cookpadで大根の皮の漬物 を見つけ、簡単なので、作ってみた。
皮は結構硬めだったので、細かい千切りにして、容器に入れ、高さの半分くらいのポン酢(醤油とかお酢を混ぜたもの)を足し、時々ひっくり返したりしているうちに全体にポン酢が行き渡って、美味しいお漬物ができる。
(大根の皮単独で食べると、ひなびた味と苦みを感じたのだが、ポン酢に浸けておくと、そういう邪魔な味が消えるから不思議。)

その次には、父親の大根の塩もみを作ろうと、大根を薄切り・千切りにして、重さを計り、そこに2%の塩をまぶした。
葉っぱも洗って水けを切った後、細かく切って重量を計り、2%の塩をして、しんなりさせ、その2つを混ぜたのだが、そこに、塩昆布を入れてみた。(でも、塩昆布だと黒い色が溶け出るので良くなかった。)
(2%というのは、私がこんなものかなと思った割合で、それが正しいかどうか根拠はない)


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両方とも美味しいことは美味しいのだけれど、大根の皮のポン酢漬けの方は、固いせいか、自然に手が伸びないで余り気味。
その点、葉っぱと白い実の塩もみは柔らかいせいか、ついつい食べてしまう。

父親の塩もみ二度目は、漬物用の小さく切った昆布を入れてみたが、この方が色が染みださないからきれい。
(でも、二度目は、大根の葉の茎みたいなところを長さ1㎝くらいの長めに切ったのは失敗であった。)

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三回目の塩もみは、昆布の他、白菜漬けを作るときのための乾燥柚子や唐辛子を入れてみた、ま、これが一番良いかな?
そして、一回目の大根の皮のポン酢漬けは美味しいことは美味しかったのだが、固めの食感のせいか、私の手が伸びないのを反省し、新たに残った分厚い大根の皮は、斜めに細く切って、大根の実の中に混ぜてしまった。
そうしたら、決して、全体が固くなることもなく、大根の皮が大量に入ったと気づくこともなく、自然な感じで入れ込むことができた。

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この実と葉の塩漬けは、柔らかくて新鮮な大根の葉が手に入った時にお勧めの塩もみ。
(考えてみれば、かぶだったら、実と葉を合わせた浅漬けとかあるから、その応用と思ってください)

1.葉と実の分量は、同じ重さ同士で合わせると、軽い葉が多くなりすぎるので、実が重さベースで1.5倍とか2倍が良いと思う。
  (混ぜる割合は適当だが、やはり、若干、白い実が多めの方が美味しいと思う)
2.葉は、太いところは余り味がないから、5㎜くらいの短めに切る。(1㎝くらいの長さだと、味がしない)
3.葉、実とも別々に塩もみするのだが、塩かげんは、お好みで。

ちょっとした箸休めとか、熱々のご飯のお供、お茶漬けの具としてもお勧め。

しかし、ま、数を沢山持ってこないということもあるし、出遅れ気味の時間に私が行ったこともあるが、この2日間、浅草橋の野菜スタンドに大根を買いに行って、2日とも売り切れであった。
やはり、旬の大根の葉がいっぱいついた柔らかい大根は人気があるのかな?
(スーパーの大根でも買って来てすぐに使えば十分に柔らかい、ただね、スーパーの大根には葉が余りついていないものね)

by mw17mw | 2018-12-14 21:32 | 調理・料理研究 | Comments(4)
昨日は寒い一日であった、その中、仕入れに行ったりしたので、疲れたみたいで、昨日は、9時過ぎには眠ってしまっていた。(涙)

また、余計なお世話だが、オーケーストアの橋場店って、東京で作った野菜を意識的に売っていて、多分、東京の野菜だから輸送に時間がかからず新鮮で、しかも量が多くて、良いみたい。
私は、清瀬で作ったほうれん草を買ってきたのだが、細めのほうれん草ではあったが、量が多くて新鮮で気に入った。
チェックする価値ありと思う。

---本題です---

2018年8月16日の「Myにゃんこ物語 74-猫に生のホタテはだめ」で紹介した、真だいの、多分背中のところのお肉とお腹の先の細かい脂身の切り落としなのだが、結局、わがニャンコは、興味を示さなかったので、自然と、私の餌になった。

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最初、これを焼いて、鯛茶漬けにして食べたりしたが、そのうち、「そうだ、これを鰹節代わりにして、だしを取れば、簡単で美味しいお味噌汁が作れるのでは」と閃いたのだ。

本だしみたいなものが苦手な私は、昆布と削り節とか、煮干しで出汁を取ればよいのだが、これがだんだん面倒くさくなっている。
きちんとだしを取って、冷蔵庫に入れて置くと、ついつい使う機会がなくて腐らせたり、それがないと、食べたくなったとき、だしを一から取ろうとすると、時間がかかり過ぎる。
ということで、夏場であったこともあり、だんだん、お味噌汁を作らなくなっていた。

でも、考えてみれば、この鯛の細長い切り落としを3,4㎝の長さに切って、冷凍しておけば、これを、お水に入れて火をかけるだけで、上質の鯛の出汁が取れるし、それが具にもなって、一石二鳥だと思いついたのだ。

早速、3,4㎝の長さに切って、冷凍させてみたし、次に買ったときは、一応湯引きして、冷ましてから、切って、冷凍させてみた。
ま、これは、結果、湯引きしてもしなくても、アクの出方は変わらない気がするし、タイのアクは取っても取らなくても味に関係がないような気がする。

一人前で、3,4㎝の長さのタイを冷凍庫から、3,4個出して、時間があれば、一人分のお水と一緒にお鍋に入れて、解凍しておく。(身の部分と脂身の部分を混ぜて入れた方が良いと思う)
冷凍鯛をお水に浸けることは、必須ではない。
冷凍のまま、お水に入れて、なじんだところで、火を弱~中火でつければ、自然と解凍されて、火が通る。(アクも出るが、気になるなら取る、が、タイのアクって癖がないので、取らなくても大丈夫と思う)

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火が通ったら、お味噌を大さじ1程度入れて溶くと、ちゃんと、しつこくない魚のだしで作った具入りのお味噌汁の出来上がり。

本当は、この段階で、何か他のお味噌汁らしい具を入れれば良いのだが、今のところ、鯛の身の具で満足している。
ずっと食べ続けている感想としては、鯛の身を食べない方が飽きない味かも知れない。
(それ以上は面倒なのだが、今度から、乾燥昆布や冷凍油揚げを切っておいて、入れるようにしたい。)

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このお味噌汁、欠点があって、あの細長い鯛の身の切り身の中に、2,3㎝置きに小骨が一本くらい入っている。
だけれど、生の時に取るのは難しいし、面倒。
私の場合、食べる時に、骨を出しながら食べるくらいの作業なら、お腹が空いている時にだしを取る面倒と時間に比べたら、大したことがないので、骨を出しながら食べている。(誰かに出すときは、そのことに理解のある人でないと、嫌われるような気がする)

ま、今の時代、だし入り味噌汁とかが売れているらしいし、化学的なだしを嫌わない人には不要なレシピ。

後、欠点としては、この細長くて安い真鯛の切り落としは、一日一パック出るか出ないからしく、開店より遅く行くとない場合が多い。それも毎日あるとは限らないし、私の場合、鳥越のスーパーでたまに見かけるくらいで、他のスーパーでは見たことないし。
あったら、当然ゲットして冷凍するが、150円のパックで10杯以上のだしが取れると思う。

by mw17mw | 2018-09-28 11:19 | 調理・料理研究 | Comments(0)
数週間前のテレビの健康ご長寿番組で、町場の普通のおじいさん・おばあさんに健康法を教えてもらっていた。
その中の一人のおばあさんは、「私は玉ねぎのドレッシングと、お味噌の中にみじんに切ったニンニクを入れたものを常備して、食べているから元気」と言って、何でも、昔NHKの番組で知ったレシピを民放の番組で、披露していた。(笑)
お、そりゃメモしなくては、といいながら、メモは時間がかかるので、慌てて録画を始め、後で、静止させて書き写した。
このドレッシングがあると、焼いたお肉にかけて良し、サラダにかけて良しで万能とのこと。

<テレビでおばあさんが教えてくれたまま>
玉ねぎ  1個(スライスする)
砂糖   大さじ1+1/2(私の場合は、ラカントS)
塩    小さじ1
酢    大さじ2
サラダ油 大さじ1
みりん  50㏄
酒    50㏄
醤油   50㏄

これを全部混ぜ合わせると、玉ねぎを除けば、200~250㏄の出来上がり

実際に作って、ポークステーキとか牛肉の焼いたものとかと付け合わせの野菜にかけたら、確かに美味しかった、お肉にも野菜にも良く合う。
ただ、調味液の染みた玉ねぎのスライスは、私としては、お肉には合うけれど、生野菜等には合わない気がした。

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ということで、玉ねぎを食べるようにしていたが、だんだん飽きてしまい、申し訳ないけれど、玉ねぎを取り除いた状態で使うようになった。
また、この調味液は、他にごま油を足したり、すりおろしのにんにくやしょうがを加えると、中華風の和え物や冷やし中華のたれにできる味であって、これさえあれば、相当便利と思った。

(実際に冷やし中華には使ってみたが、ちょっと量が足りなかったので、正しい評価ができなかった。また、この調味液に白ゴマのペーストを混ぜて、ゴマダレ冷やし中華にすると美味しいと想像していたのだが、胡麻のペーストが冷蔵庫になかったので、できなかった、ぜひ、来年は忘れずにやりたい)

そして、2回目にチャレンジするときに、玉ねぎ1つのスライスを入れると、やたらに大量のドレッシングになるし、そもそも、このドレッシングは、お砂糖とみりんと玉ねぎが入るということで、甘過ぎる気がしたので、玉ねぎ1/8をすりおろしたり、すりおろせなかったところはみじんに切って加えてみた。

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そうすると、玉ねぎは浮いてしまい、決して、全体になじむことはなかった。
だから、液体だけで、調味液を作っておき、たまねぎも使う分に足したり、足さなかったりで使えば良さそうな感じ。

で、二度目は、砂糖を小さじ2にして、作ってみた。
そうしたら、甘さは抑えられたからか、中華風のたれにしようという味にはならなくなった。(でも、ま、中華風に使いたい場合はお砂糖も足せばよいのだろうけれど)

ノンオイルではないけれど、オイルの量がとても少なく、使いやすい。
今は、このドレッシング的調味液を冷蔵庫に保管していて、夕ご飯に、鯖の水煮缶+わかめ+熟したトマト+ベビーリーフを良く食べているのだけれど、いつも、この調味液にかけている。
他に、マヨネーズで食べるものに、ちょっとこの調味液を足しても、飽きない感じ。

最初の時、玉ねぎを1個スライスして入れたら、ものすごい量になってしまったが、二度目は1/8をすりおろしたので、量は250㏄程度になった。
もし、一人暮らしで、これを作る場合、玉ねぎをスライスして入れるのなら、とりあえず、半量で試しに作ることをお勧め。(玉ねぎを入れない、少ししか入れない場合は)半量にしなくても使い切れると思う。


by mw17mw | 2018-09-23 21:34 | 調理・料理研究 | Comments(0)
今日は、「カメラを止めないで」という映画を何の予備知識もないまま、私の行きつけの美容院のお兄さんが面白いと大絶賛だったので、見てきた、席は満員。
映画が始まり、初め30分くらいだろうか、つまらなくて、「良く誰も席を立たない」と思ったが、その後から、どんどん面白くなって行った。
この映画、何も知らないまま、見るのが一番のお勧め。

---本題です---

キウイフルーツをヨーグルトに一つ入れて200gのヨーグルトを食べるのが定番化している。

で、キウイフルーツの簡単な剥き方・切り方を研究してみた。

剥き方は、まず、ナイフで両先端を切り落とし、その後、ピーラーをその切り口に当てて、剥いて行くのが、一番楽と気に入った。(キウイのヘタがあった方の先端は、芯がちょっと深くまであるので、それはそれで、ナイフで取り除く)
←このやり方は、「キウイ 切り方」で検索すると、同じやり方が出てくるけれど、1件だけかな?

剥いたキウイは、卵切り器に乗せて、線が貼ってある方(裁断器部分)を下すと、均等にきれいにスライスできることを発見。
(インターネットで検索しても、「卵切り器で、キウイ裁断」は、出てこなかったと思う)

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でも、本当は輪切りではなく、棒状か、みじんになったキウイが欲しいわけなので、きれいに切れたキウイを道具から外し、キウイ半分を面を平らにして、広い面を一番下にして、積み重ねて卵切り器にキウイを乗せて、線の張ってある裁断器部分を下してみたのだが、これはだめみたいで、数切れのキウイがその途中で汚くずれてしまい、丸ごとの時のようにきれいに切れないのだ。
何度もやってみたけれど、絶対きれいに切れないので、あきらめた。
丸いスライスのままでも、ヨーグルトに入れて、食べる時にスプーンで食べ良く切れば、問題がないよう。

このやり方は、簡単に素早くスライスできるので、お勧め。
(この部分が面倒くさかったら、毎日続かないと思う)

そうそう、今日は写真を撮ろうと思ったのだが、台所にあった卵切り器に錆が出ているのが気になって、合羽橋のTDIに新しいものを見に行った。
そうしたら、今家で使っているタイプしかなく390円、だったら、100キンも見てみようと、ROXの中のダイソーへ行く。
ダイソーにも卵切り器があったのだが、卵のサイズがS,M用と書いてあり、確かに卵を置く部分が家にあるものよりちょっと小さいような気がした。(買いに行くときに、今までのものを持っていかなかったのだ、おバカ)
それで、サイズのこともあるけれど、今後長く使うと思ったので、TDIに戻って、今までと同じものを買って帰って来た。
ステンレス製と書いてあるけれど、ちゃんと水切りして、乾燥させないとね。

また、ステンレスの刃に持ち手がプラスチックのピーラーも、適当な洗い方をしていると、プラスチック部分に、野菜のアクが残るのか、汚くなりやすい。
私のも汚くなったので、買い替えようと思ったが、ま、一度試してみるかと、漂白剤を薄めたお水をコップに入れて、そこにピーラーのプラスチック部分だけを浸けておいたら、相当綺麗になった。
また、刃に近い部分も、できるだけ、刃を浸けないように漂白剤に浸けたり、ブラシに粉のクレンザーをつけて磨いたら、こちらはきれいになって、買い替えしなくて済んだ。

by mw17mw | 2018-09-16 20:42 | 調理・料理研究 | Comments(0)