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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw
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カテゴリ:調理・料理研究( 293 )

タピオカドリンクが流行っているけれど、タピオカが浮かんでいるのは、ミルクティーとかが多く、やはり、夏はミルクの飲み物が美味しいと思う。

で、私は、幼い頃から、苺をつぶしてお砂糖を入れ、牛乳を入れてかき混ぜたものが好き。

苺ミルクをいつでも食べられたらと思い、まずは、昔持っていたいちごスプーンを探したのだが、中々見つからず、ようやく100均のSeriaで見つけた。(でも、昔と違って、先が割れていないところが残念ではあった。)

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しかし、苺を1パック買って来て、冷蔵庫に入れ、一日一回食べてみたら、段々苺が不味くなっていくことが良くわかった。
苺は冷蔵庫で数日保管しておくと、段々ジューシーでなくなってくるみたい。(そうだ、苺はお店で常温で売られているものね、それはこの冷蔵庫の中で水分が抜けるからなのねと理解した。)

ということで、いちごスプーンを使えなくなってしまった。
その後思いついたのは、苺を買って来て、ヘタを取り、お砂糖をまぶして、粗く潰して、冷凍すること。
初め、ミキサーにかけてみたが、ミキサーは力強過ぎて、苺の実と汁がはっきり分かれ過ぎるので、ジャガイモ用のマッシャーでつぶすとちょうど良いことを発見。(そうそう、お砂糖はラカントを使っている、苺の重量の20%で作ってみたが、ちょっと甘過ぎるかも)
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マッシャーでつぶした苺をビニール袋に入れ、その上から手でも揉んだ後、お砂糖が全て完全に溶けたのを確認の上板状に広げて冷凍。
ただ、ずっとそのまま冷凍してしまうと、固い板一枚になってしまい、小分けが難しくなる。

この部分はまだ「これ」というやり方が見つかっていないのだが、今のところ、冷凍庫に入れて、20分に1回くらい取り出して、袋ごと揉んで、凍ったところ、凍らないところを混ぜて、今度は袋をくしゃくしゃにして、20分冷凍、また、取り出して、揉んでを何度か繰り返す。
この時に、揉んでビニール袋をくしゃくしゃにしたまま冷凍し、20分ごとに再度くしゃくしゃにして冷凍させると、割れやすいし、割と細かい苺の冷凍ができるみたい。
その後、ずっと凍らせるとくっついてしまうこともあるので、そういうところは、アイスピックを突き立て、その上からトンカチで叩いて割る。
決して、きれいではないが、冷凍が進んできて、液体から個体の混じる液体になったら、20分に一度揉み込み、袋をくしゃくしゃにして凍らせるを繰り返した方が、細かく分けて冷凍できるし、大きな塊になった部分も、アイスピックで、簡単に割れる気がする。(この部分は試行錯誤中)

使うときは、電子レンジの弱1~2分かけて、粗方溶かして、牛乳に混ぜて楽しんでいる。
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この記事、早く書けばよかったのに、6月中旬になってしまった。
そうしたら、5月まで沢山目に入った苺が店頭から消えてしまった。
そうだ、確か、苺は冷蔵で保管できない他、常温でも暑いと腐りやすいから、4月までとか5月までで一旦終わるって、昔聞いた覚えがある。
それと、苺を選ぶとき、大きくて立派なものではなく、安い小粒のジャム用の苺で十分のような気がする。赤くて良く熟したものを選ぶ(小粒の苺の方が早く熟すような気もするし)

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(ご近所の方へ:私の好きな明治のおいしい牛乳は、国際通りの三平ストアがいつも安いと思う。それが続いているかどうか、わからないが、覗いてみる価値あり)

by mw17mw | 2019-06-16 09:10 | 調理・料理研究 | Comments(1)
最近、怠惰で、枝豆を食べたくなったら、スーパーで茹でてあるものを買って来て食べていたのだが、それもきっと高いような気がしたので、この前、自分で茹でて美味しいものを安く食べたいと思ったのだ。

その時、スーパーに行って、枝付きの結構高いけれど美味しそうな枝豆を選んで買って来てから、参考にできるレシピを探した。
(しかし、その枝豆は高くて、もしかして、スーパーの茹でてある枝豆の方が安い気がした。)

「枝豆 茹で方」で検索し、何となく良さそうな気がしたので、「意外と知られていない!? 「正しい枝豆の茹で方と茹で時間」」という上から2番目のレシピを参考にすることとした。

要は、

枝豆 250g(何でも、スーパーで売られている枝豆は、1袋200g~300gが多い)
       ↑と書いてあったが、サヤだけで200~300gになるように売っているという意味か?
塩  40g(塩もみ用15g、湯に入れる用25g)
水  1リットル(塩は4%)

1.枝豆は、鮮度を見極めるために枝付きを買いましょう。
  (確かに、枝から外されて売られている枝豆は鮮度が低いみたい。
  枝付きでも良く見ると、鮮度の高いものと低いものを見分けることができる)

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2.まずは水できれいに洗いましょう。
  (このレシピでは、枝から鞘を取ることをしないで、枝ごと洗うが、確かに時短になるかも)

3.水気を切って、ハサミで、枝からサヤを取り、サヤの両端を切る。
  (枝についている方は慣れれば、枝から切り取ると同時にサヤの端を着ることができそう。)

  と同時にお水1リットルを沸かし出す(私の場合は、)

4.3をボウルに入れて、塩15gを振り入れ、塩を揉み込む

5.お湯をお鍋に入れるか、お湯を沸騰させたお鍋に、塩25gと塩にまぶした枝豆や容器についた塩全部を入れて、4%の塩水で3~5分茹でる。(アクが沢山出る)
  3分半の段階で食べてみて固さを確認する。(多少硬いくらいがベター)
  
6.ざるに上げてそのまま冷ます。(食べてみて、塩が足りないようなら、サヤの上から一つまみかける。

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買ってきた枝豆は、最初、枝から外していたので、重さを計ったら、250gでこのレシピにうってつけの重さであったので、お塩40g、お湯1リットルで茹でた。

この通りに茹でて、元々の高い枝豆の質が高かったこともあって、大変美味しくできたと思ったけれど、枝豆って、こんなに手間暇かけないと茹だらないのだ~、多分、それは食べてくれる人がいるからやる気になったことで、一人暮らしでこの作業をするのは、勿体ないと思った。

と、先日、地元の女性たちと会った時にこの話をしたら、「あら、今の時代、茹でるのでなくて、蒸すのが一般的よ、簡単で茹でるより美味しい!」とか言われたのかな?
だったら、やってみようと、その次の時には、蒸す方法で、枝豆を調理してみた。

by mw17mw | 2019-06-10 16:44 | 調理・料理研究 | Comments(0)

餃子には酢コショウ

何だか、もしかしたら、皆知っている話題かも知れないが、餃子つながりで、遅ればせながら書く。

---本題です---

4月に、生涯学習センターで台東区の催し物に出た後、どこかで、お茶するか、ちょっと一杯ということになった。
時間は、まだ3時、この時のメンバーは、最近知り合った人たちなのだが、3時くらいから喫茶店で時間をつぶし、5時近くに飲めるカフェなぞに移動することが多い。
そうすると、同じメンバーで6時間くらいずっとしゃべるタイプなのだ。

でも、今回は、そうだ、生涯学習センターの2階にあるバーミヤンに行けば、ドリンクバーもあるし、ビールも中華もあるし、ここでお茶でもビールでも好きなものを飲むのが一番良いだろうとなった。

で、その時に、比較的若い女性が、餃子を頼むとき、「こうやると美味しいわよ」と、「酢コショウ」を教えてくれた。
小皿にお酢を入れてその上から大量のブラックペッパーの粉を入れるだけ。
これを餃子のたれとして食べると、確かにさっぱりして美味しい。
普通の醤油・酢・ラー油の酢醤油より、餃子の具の味を引き立てる感じ。(酢醤油の方は、醤油の味とかラー油の味が自分を主張するが、酢コショウの場合、コショウとかお酢が味を主張しない感じ)
なるほど、美味しいではないかと思ったのだ。

で、次は餃子の王将に行った時に、酢コショウを作ろうと思ったら、ちゃんとテーブルにブラックペパーの粉が置いてあって、酢コショウは人気があることがわかった。

気に入ったので、家でも、ブラックペパーの粉の小さいのを買って来て、通常使う千鳥酢と合わせてみたが、う~ん、千鳥酢のような米酢は甘さがあるのか、余り気に入らないで、とても安い、通常は料理に全然使わない醸造酢にブラックペパーの粉を合わせたら、美味しくなったと思う。(ここらへんは、好みだろうが)
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何だか、当分、私は、餃子は、酢コショウで食べると思う。どうなるかわからないままブラックペッパーの粉を買うのは無駄になるかも知れないので、バーミヤンとか餃子の王将でやってみて。(でも、これは本当に好み、弟に食べさせたら、普通の酢醤油の方が良いとのこと)

「餃子 ブラックペッパー 酢」で検索したら、このたれが「酢コショウ」という名前であることが分かった他、孤独のグルメで紹介された食べ方とか、赤坂の珉珉(みんみん)という中華料理屋発祥の食べ方とか、千鳥酢にブラックペッパーが美味しいとか、色々な情報が出てきて面白い。(赤坂珉珉の話は、桃猫さんのブログに詳しい。)

by mw17mw | 2019-05-14 22:24 | 調理・料理研究 | Comments(4)
<粉を炒めるタイミングと炒め具合>
久々にホワイトシチューを作った初回、レシピ本の通りに、シチューとは別フライパンで、小麦粉を炒め、牛乳で伸ばしたホワイトソースを作って、シチューの野菜やお肉と合体させた。
その味は良かったのだけれど、味が良いということはそれだけ小麦粉を炒め過ぎているとのことで、表面、白くないシチューになってしまった。
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その後、今の時代、一から粉を炒めるのはやはりちょっと丁寧過ぎると思い、最初にシチューに入れる人参・玉ねぎ・セロリを炒めた時にそこに小麦粉を振り入れ、火が通るように、できたら、焦げるまで炒めて、お水で伸ばして、野菜を煮た。
やはり、どう考えても牛乳は煮詰めない方が良さそうと思ったので、20分野菜を煮る時間が必要とすると、その半分くらいの時に入れるようにした。(キャベツなぞの柔らかい野菜も)
そのやり方を2,3回続けたが、やはり、小麦粉だけで炒めたホワイトソースに味で適わなかった、でも、面倒なので、野菜と一緒に小麦粉を炒めるやり方ばかりやってしまった。

<味の決め手は、S&Bのテーブルコショー>
少し前まで、知ったかぶりというか通ぽいので、ホワイトペッパーの粉、ブラックペッパーの粒なぞのみを常備していたが、何かの拍子にS&Bのテーブルコショーを使ってみたら、「日本の家庭で食べる西洋料理」の味は、全てこれで決まるのでは?と思えるほど美味しかった。
きっと、そもそもこの胡椒が美味しいのだろうし、知らず知らず、幼い時から、この味で育っているのだ。
原材料を見ると、「ブラックペッパー、ホワイトペッパー」と書いてあるので、若干ブラックペッパーの方が分量が多いのかも知れないが、刺激の量がちょうど良い。

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ホワイトシチューは鶏肉入りで、クノールのチキンコンソメ(化学調味料入り)を溶かしたお水で煮るのだが、仕上げに塩を入れて塩分を決め、このテーブルコショーを加えてかき混ぜて味を見て決める。(化学調味料不使用のコンソメは高くてまずいので使わない)
何ていうのか、牛乳の柔らかい味にこのコショーの刺激がちょうど合っている。

<ホワイトシチューに半熟玉子>
以前、築地の場内のセンリ軒に名物のクリームシチューを食べに行ったら、中に半熟玉子と大きなバターの塊らしきものが浮いていた。
その時、それがそんなに美味しいとも感じなかったが、アイディアとしては良いと思ったことを思い出し、真似してみたら、確かに美味しかった。
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初回から半熟卵を入れたのだが、ちょっと卵が茹で過ぎだったので、次回はちゃんとした半熟にしたのだが、どうも、半熟卵を入れたことの美味しさは、半熟卵の茹で加減ではなく、小麦粉の炒めた香ばしさによるもののようで、二度目以降、野菜と一緒に炒めた小麦粉のホワイトソースでは、美味しさが上がらなかった、残念。
ただ、初回程美味しくないとはいえ、その後も、半熟卵を多めに作って冷蔵庫に保管して入れて食べている。
(センリ軒は、豊洲に移ったが、築地場外の築地魚河岸小田原橋棟 3Fにもお店があり、食べることができる)

まだまだ研究中、そのうち、れしぴを書こう。


by mw17mw | 2019-03-28 15:57 | 調理・料理研究 | Comments(0)
先日、台東区主催の牛乳の勉強会に出させてもらった。
講師は日本牛乳協会の管理栄養士の資格を持つ方で、内容は大変わかりやすくて良かった。

その時に印象が残っていることは、いくつかある。
まずは、日本の乳牛は、殆どホルスタインで、日本国で国内生産と言われる牛乳は、高い牛乳も安い牛乳も全てホルスタイン種だから、成分はあまり変わらないのだって。(値段の差はどこでつくかというと、何だら、説明してくれたけれど、忘れてしまった、今度もらってきた資料をひっくり返してみます)

その他、やはり、今は飲んでなくても、子供のころに牛乳を良く飲んでいた人、年を取っても牛乳を飲み続けている人は長生きするとのこと。
だったら、これからも牛乳を飲んでも良いのだけれど、太りたくはない。
その栄養士さんに「乳糖は、いわゆる糖質制限しなくてはいけない糖質とは違うのですよね?」と質問をしたら、「確かに、乳糖を沢山摂っても、インスリンは増加しない」と教えてくださったので、ホッ。

で、その影響で、明治のおいしい牛乳を買ったのだが、3月の初め頃だったろうか、季節がまだ寒いから飲む気が起らず、冷蔵庫に保管したまま数日が経ってしまい、「そうだ、ホワイトシチューでも作ろう」という気になった。
ホワイトシチューなら、牛乳・バター・小麦粉に鶏肉・人参・じゃがいも・玉ねぎなぞ、家に日常的にある材料ばかり。
その上、その前日に浅草橋の野菜スタンドで、カリフラワーが150円だったので、カリフラワーを偶然持っていたのだ。

で、人参、じゃがいも、玉ねぎ、どれも糖質を含んでいるけれど、中でもジャガイモの中には沢山のインスリンを増やしそうな糖質が多そう。
ジャガイモのが0では寂しいけれど、せめて、半分の量にしたいと思った。
で、じゃがいもの代わりになるシチュウの材料ということで考えたのが、カリフラワー。
これは当然美味しかったけれど、カリフラワーって常に常備していない。
常備している野菜の中では、確か、カリフラワーって、キャベツの仲間ではなかったっけ?
で、ちょうどスーパーに行ったら、キャベツを真ん中の芯をつけて1/4にカットしたものがあって、それを買って来て、1/8玉に切って入れたら、ちょうど良かった。(キャベツはできたら、葉が厚い冬キャベツが良いと思う)

1/8玉のままお鍋に入れて柔らかくなるまで煮て、煮上がったら、はさみをお鍋に入れて、食べ良く切り離すと良いみたい。
キャベツの芯は、煮込んで柔らかくすると、とても美味しい。

その他、私は、セロリを葉も芯も、ざく切りに切って煮込むのが好き。

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ホワイトシチューなぞのレシピを見ると、牛乳のほかに、バターも生クリームの入れるレシピが多いけれど(というのは、ベターホームのレシピなのだが)、そもそも、乳脂肪何パーセントの牛乳を使うというような明確な指示がないところに、バター大さじいくつ加えるとか、生クリームもだとかいうのは、乳脂肪を入れ過ぎているような気がする。
では、どのくらい、私が入れるのかと言うと、バターは家にあるので、多少加えるけれど、生クリームは家にないし、買うのはもったいないから入れない、でも、乳脂肪分の多いおいしい牛乳を使っているから、ものたりないことはない。

その他、太田ハムのベーコンを加えた方が美味しいと思うので、若干、バターの量を減らして、4人前の分量に二枚くらい、3㎝幅くらいに切って、ちょっと焼いたりして、必ず、シチューの中に入れている。
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また、煮込む野菜としてではなく、ピーマンがあったら、千切りにして、最後食べる直前に加えて、ほんのちょっと火を通し、青臭い味を薬味として楽しむのも好き。(千切りピーマンはきっとパセリの代わりなのだ)

じゃがいもをキャベツとセロリに替えても、バターを控えてベーコンを入れても、結局太りそうな料理だと思うが、時々、とても食べたくなる。

by mw17mw | 2019-03-27 16:02 | 調理・料理研究 | Comments(0)
土曜日のお昼に、上野駅前の翁庵で、久々ねぎせいろを食べて、熱い汁に浮かんでいるかき揚げが、イカのげそではなく、イカの本体の身を7㎜角程度のサイコロに切ったものだとわかった。(そして、野菜が全然入っていないイカだけのかき揚げ)

また、このお店は、ねぎせいろが有名だが、その他、カレー関係や親子丼も食べている人が多く、美味しそう。
それがわかっても、たまにこのお店に来ると、ついついねぎせいろを食べてしまう、これもどうにかしたいと思った。

ということで、日曜日のお昼に、家にあるもので、ねぎせいろもどきを作ってみた。
同じになんてできっこないのだが、似たようなものを家で作って食べていれば、次回、翁庵に行った時に、その他のものに手が伸びるのではと思うのだ。

実は、家の近所のココスというスーパーでは、金曜日ともう1回多分火曜日、天ぷら88円の日で、先日の金曜日、イカとなすを買って冷蔵保存しておいたのだ。
(何度か、こういうスーパーの安売りの天ぷらを買ったが、海老は難しい、全てとは言わないが、88円くらいの海老の天ぷらは、衣を剥くと、「え!これだけ」というようなほんのちょっとの可愛い海老が出てくる、98%は衣と言う感じ?その点、イカは、高くなったとはいえ、まだ、衣と同量の身が中に入っていたりする)

最初、自分でかき揚げを揚げることを考えていたのだが、やはり、後片付けまで考えると、やはり、天ぷらを一から作ることに手が伸びにくいので、無理をしないで、買ってきた天ぷらを利用することにした。
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で、買ってきたイカの天ぷらを切りやすい適当な大きさに切って、アルミ箔に並べ、オーブントースターで加熱して、熱々に油がにじみ出るくらいに揚げ直した。

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大きめの器ににんべんのつゆの素を適当に入れて、熱々のお湯で濃い目になるように伸ばし、そこに、先程のイカの天ぷらを細かく切って熱々にしたものを入れ、ねぎを入れて出来上がり。
ねぎは長ネギがあったら、細長く切って、翁庵のように入れれば良いのだけれど、その時、小口切りに切った青ネギが冷蔵庫にあるので、それを入れてみた。

そこにわさびを入れて食べたのだが、勿論、翁庵のものとは違うが、家で食べるには満足の味。
(なすの天ぷらもあったので、一緒に食べたが、余計であった。)
これで、次に翁庵に行ったら、ねぎせいろ以外のものを注文できると思う。

おそばは、何でも良いのだろうが、私の場合、たちばな製麺のものを冷凍したもの。

by mw17mw | 2019-02-25 23:25 | 調理・料理研究 | Comments(0)
今日は、末広商店会の天正さんで、天ぷらの授業。
平日だったので、一般応募したのは私ともう一人の方2名、その他、天正さんのお友達が2名参加。
良い授業で、役に立つこと満載だったので、参加人数が少ないのが惜しい。
きっとまちゼミ初回だからだと思う、二回目からは評判を呼んで、もっと多くの人が集まると思う。(しかし、今回でも、土曜日の授業は参加者がこんな少ないことはないみたい)

ご一緒した女性は、近所のお友達が、この「二日目の天ぷらがおいしくなるレシピ教えます」という授業に先に出て、「天ぷらのお好み焼きがすごく美味しかった」と褒めていたのを聞き、参加されたのだって。

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天正さんは、ご夫婦のお店らしく、ご主人が助手に徹し、奥さんが明るく、きれいなレジメに沿って丁寧に説明してくださった。
奥に深い細長い店で、椅子のないカウンターがずっと続く作りで、そこに立って、実際の作業を見たり、通常は客席になっているテーブルの上にガスコンロを置いて実習させてもらった。

主に習ったのは、二つ。

1.お持ち帰り天ぷらの美味しい食べ方

他に電子レンジやトースター・魚焼きグリルの温め直しもあるが、お勧めは、「油で再度揚げる方法」とのことで、小さなお鍋に1~2cmの油を入れて180度くらいに温め、そこに、しなっとしてしまった天ぷらを頭を下に入れて数秒揚げて、出して、頭を上に置いて油切り。
このやり方の天ぷらの温め直しを味見させてもらったが、目からうろこ。
確かに、このやり方の天ぷらって、温め直しでないみたい、揚げたばかりのように美味しかった。
(もう水分がにじんでいる冷たいなすの天ぷらが、揚げ立て風によみがえるのだ)
へ~、油で揚げ直しが一番美味しいのだというのは、再発見だった。(というか、こういう方法があるとは思わなかった。)
油も小さなお鍋に1~2㎝の深さだったら、どうにか処理できる量だと思うし。
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2.天ぷらお好み焼き

(1)天ぷらをお好みの大きさ(3㎝角?)に、キャベツもザク切りにカット
(2)薄力粉と水でシャバシャバの生地を作り、キャベツをまぜまぜした後、天ぷら投入
   (量はそれほど多くなく、天ぷらとキャベツのつなぎになれば良い程度)
(3)フライパンで両面を焼く
(4)お皿に盛ったら、ソース、マヨネーズ、おかか、青海苔、紅しょうがはお好みで

というものだったけれど、これがすごく美味しかった。

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天ぷらの生地と新たに作る薄力粉と水の生地では、卵も有無と揚げた油の影響の違いだけで、そもそも同じものだからか、何ていうのだろう、天ぷらの生地を中の具とともに一緒に入れても、天ぷららしさがどこかに消えてしまい、普通のお好み焼き風の味になるから不思議。(でも、考えてみても、天ぷらの揚げた生地は、結局揚げ玉だものね)

天正さんから、「海老天やイカ天に当たったら、ラッキーね」と言われたが、確かにそれらに当たると美味しいけれど、結構意外だったのは、かぼちゃ・さつまいも・玉ねぎなぞのような、普通お好み焼きには使わない、天ぷら独自のタネに当たると、その甘さが美味しくて、お好み焼きとしては新鮮な味で、楽しかったこと。

これは確かに良い食べ方。
スーパーで特売とか、値段を下げた時に、買って、真似したいと思った。
また、今まで家庭で作って来たお好み焼きって、大阪風に影響された具材しか使っていないことに気づいた。
お好み焼きだって、まだまだ、色々な素材を入れた味を開発できる余地があるのだと思えた。

(おみやげに、自分で焼いた天ぷらお好み焼きと揚げ玉と夜の割引券をいただいて帰って来た、お店の方々、とても有難うございました。)

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大変楽しかったし、実生活に役に立ちそう。
そうそう、23日土曜日の2時から、揚げ方を習いたい天ぷらの材料を持ち寄って習う回があるのだけれど、こちらはまだ、定員が埋まっていないとのこと。(参加希望の方は、このページの10番です)

by mw17mw | 2019-02-13 23:14 | 調理・料理研究 | Comments(3)

最近の朝ごはん

以前、削り節等で出汁を取るのが面倒くさいので、ココスでたまに売っている鯛の背中の身で出汁を取り、お味噌汁にしていると書いたのだが、不精な私に向いたやり方だったようで、未だに続いている。

その後、テレビを見ていると、「お味噌汁は体に良いが、それも野菜がたっぷり入っているお味噌汁であることが前提」と言っていたのだ。
う~ん、そうすると、鯛の身だけのお味噌汁では片手落ちと、どうやって野菜を入れようか考えたのだが、普通の野菜は味が甘いという欠点はあるものの、冷凍は無理として、乾燥野菜を使おうかと思ったのだ。

でも、そこで思いついたのが、野菜と同じ効果がありそうなわかめとなめこ。
わかめは鳴門産の乾燥わかめを細かく切っておけば朝ぱっと使えるし、なめこも広げて小分けして冷凍しておけばすぐに使える。
おまけに、最近、青ネギを細かく切ったものを納豆に入れる関係で常備しているので、それを最後にお味噌汁に入れれば、ほぼパーフェクトな具だくさんのお味噌汁ではないかと思ったのだ。(しかも、具が甘くない)
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上の画像が、お水の中に、冷凍した鯛の身、冷凍なめこ、乾燥わかめを入れたところ。
このまま、火にかけ、お水をぬるま湯程度に温めてから、火を止め、2,3分置いておくと、わかめが戻り、鯛の身も解凍されるので、そうなったら、また、火をつけ、具材に火を入れた後、小さな泡だて器の先でお味噌を取って入れ、かき混ぜて、青ネギをたっぷり入れて、具だくさん味噌汁の出来上がり。(鯛の身の中に小骨が入っているのが欠点ではあるが)

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先日、まちゼミで習ったおひたし(まだ研究途中だが) も冷蔵庫から出し、まずはおひたしから食べ始め、スタミナ納豆もご飯(白米:玄米:もち麦が1:1:1)に乗せて食べている。
スタミナ納豆は、オリジナルレシピのタバスコの辛みが一番合っているが、そればかりでは飽きてしまうので、まずは桃屋の食べるラー油を使ってみたが、これは余り合わなかった。
その次は、辛子明太子を買って来て、スタミナ納豆に一切れ乗せて食べているが、ま、ぴったりという程ではないが、まあまあ合っているかな?
次は、かんずりを買ってくるかどうか、迷うところ、辛み調味料は色々あるが、皆、味が違うので、一番合うものを探すのも大変だ。
(スタミナ納豆は、納豆と炒めたひき肉を合わせるところからビニール袋内で行い、そのまま、冷蔵庫で保存しているので、鶏ひき肉を炒めるためのフライパン以外、調理道具や食器を汚さない)

結構、合理的且つ健康的な朝食で気に入っている。

by mw17mw | 2019-02-11 10:22 | 調理・料理研究 | Comments(2)
本当は、おでんの続きを書いた方が良いのだが、昨日、味農家さんで、「小松菜のおひたし」他色々習って来て、とても良い内容だったのだ。

味農家さんの小松菜のおひたしは、二回だけの授業で、昨日ですべて終わったのだが、もう一つ「野菜炒め(キンピラ)の作り方」という講義が、2/16(土)10:00から11:00までと、2/20(水)14:00~15:00に予定されており、これらがもしかしたら、まだ、定員に達していない可能性があり、味農家のご店主の教える内容・教え方がとても良かったので、急いで先に宣伝しようと思ったのだ。(もし、申し込むとしても、電話受付時間は、14:00~16:00とのこと、詳しいことはこちらを見てください、野菜炒めは、19番です)

昨日は平日だったことが大きいと思うのだが、定員5名に対して、申込者は3人だけだった。
で、3人はカウンターに並んで座り、レジメを片手に、カウンター内部のご店主の実演を見て、説明を聞き、味見する講義を受けた。

(ブログに授業内容を書くことにつき、ご店主にも何を書いても良いと言われたのだが、いざ、細かく書こうとすると、余りに長くなりそうで、細かく書くのは無理と思い、簡単に書く。)

先に結論を書くと、料理の工程一つひとつに、手を抜かず、それぞれに適切な処理を着実に重ねるからこそ、プロのおひたしになるのだと実感したことが収穫かな?
それに、「どうしてそういう作業をするか」という理屈も教えてくださった、それが頭に入っていると、レシピを見ずにその通りに動けるし、自然と簡単に作れるから楽。

教えていただいた内容は、まずは一般論としての、「和の出汁の素材と取り方」「一般的な青菜の茹で方のポイントと目安」。
そして、それらの知識を使って、小松菜のおひたしを実際に作るところを見せていただいた。

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味付けは三種類の出汁を用意するところから始まった。
まず、市販の味の素のほんだしを箱の表示通りに300㏄のお水に2g入れて火にかけ冷ましたもの、同じ分量に1gの昆布を足して火にかけ、冷ましたもの、味農家さんが常日頃使っている天然出汁が用意され、その三種類について、ところどころで、味見させてくれた。

まずは、基本の出汁3種類を味見したけれど、やはり、ほんだしを使った出汁はくどくて殆ど飲めなかった、昆布を入れて一緒に煮たものは結構そのくどさを薄めてくれている感じはわかったけれど、やはりくどかった、天然だしは結構薄めに感じたけれど、ごくごく飲めた。
(何でも、お蕎麦屋さんで取る出汁は濃いめだけれど、和食の出汁はそんなに濃くないのだって)
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次に、その三種類に、薄口しょうゆと濃い口しょうゆで味付けしたものも味見させていただいたが、これらは結構塩分が強い感じ。(後から水を含んだ小松菜を入れるから、塩分強めに作るのかな?)

湯がいて水気を絞った小松菜をだし洗いした後、新しい醤油だしに浸す実演をした後、予め三種類の醤油だしに浸しておいた小松菜を出してくださって、それも味見した。(そうそう、その場で作ったばかりのものと、数時間前に作っておいたものとの味の差も比べられた。)

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勿論天然だしが一番美味しかったけれど、ほんだしを使ったものも、お醤油とか小松菜の味が加わるからか、仕上がってみると、天然だしに比較してしまうとその差は歴然だが、それだけ味わうのなら、そんなにほんだし臭くなかった。

ご店主のやり方をどこに焦点を当ててみるのか習ったわけだが、実際に茹で上がった小松菜はとても甘くておいしかった。
ご店主のやり方を見ながら、反省したのは、私は青い野菜を茹で過ぎていること。(茹で上がりのチェックのポイントが的外れだったのだ)
ご店主の真似をしたら、うまくゆでられるかわからないけれど、頑張ろう。

その他、何でも教えてくれるというので、「実はこのお店の白菜の酢の物が好きなのですが」と聞いたら、作り方のヒントを若干教えてくれたのと、使っているお酢を紹介してくださった。
それが「タマノイ ヘルシー 穀物酢」というお酢がツンと来ないので、これを使っているとのこと、近隣のココスというスーパーで売っているとのことで、帰りに寄ってみたら、何と、消費税込みで、500㏄90円だったので、びっくり!
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(この穀物酢は、おまけにグルテンフリーなのだそうだ。何でも、味農家さんは、ビーガン料理とグルテンフリー料理に対応しているので、そういう調味料に詳しいらしい<通常のメニューの他に>)
まだ、使い出していないけれど、このお酢を使えば、味農家さんの味に近い酢のものができそうで嬉しい。
(これで新しいお酢に興味が湧き、スーパーで売っている簡単酢とかやさしい酢の原材料を見ると、ブドウ糖果糖液が最初の方に来ていたりして、「何だ、これは」と思ってしまうけれど、良く考えたら、お酢と名乗りながらも、既に甘く味付けした甘酢なのだろうとわかったけれど、嫌だな~、砂糖なぞは、メーカーを頼らないで、自分の健康に合った甘味料を使えばいいのに、と思う)

他、味農家さんのHPの中のネットショップの中に、味農家だしというものが載っていて、以前から気になっていたのだ。
味農家さんの出汁ってどんなもの?茅乃舎みたいな顆粒状の化学的な出汁?と聞いたら、通常使っている「昆布や削り節を細かくしたものをパック詰めしたものと、それらを本当に細かい微粒粉になったもの」と二種類あるとのこと。
私は、解けない粉は嫌いなので、白いパックに入ったお水やお湯につけて使うだしを買ってきた、使うのが楽しみ。
(7g×8袋で700円であった、本物の材料を使っているからのお値段、大切に使おう。ま、確かに値段のことを考えると、ほんだしを上手に活用するのも良いかも知れないと思う。)
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講義の時間は1時間であったが、とても整理されていた授業であり、学べたことが多くて、楽しかった。

それにせっかく美味しい作り方を習ったのだから、毎日、青菜1把ずつおひたしにして、3食に分けて食べられたら、理想的。(当分、頑張ってみよう)

何でも、まちゼミは、今後、半年に一度の割合で開いて行くとのこと、今回行けなくても、半年後にチャンスがあるかも知れない。
(まちゼミは、「得する街のゼミナール」という意味なのだそうだ)

by mw17mw | 2019-02-07 21:30 | 調理・料理研究 | Comments(0)
一昨年だったか、末広町交差点の構(かまえ)さんという、戦前から我が家御用達であったおでんの種屋さんが廃業、昨年は築地の佃權さんもやめてしまい、その後ずっとおでん難民になっていた。(構さんと同時期に白山上のおでんの種屋さんが廃業したのだが、そのお店の名前は気づいたら「構秀(かまひで)商店」さんだったから、末広町と繋がっていたのかも知れない)

スーパーでもおでんの種を売っているではないかと言われても、やはり、大規模大量生産品と、老舗のおでん屋さんの少量生産では、品質のグレードが違い過ぎて、食べる気にならなかったのだ。
でも、この冬は、浅草橋の野菜スタンドの大根を煮たらとても美味しくて、やはり、おでんが食べたいと思ったのだ。

勿論、構に代わるお店としたら、三越前の神茂?でも、わざわざ行くのは面倒だ。
そもそも、スーパーのおでんの種、欠点は色々あるけれど、一番嫌だったのは、食べると甘いところ、いかにも甘味料が入って甘かったので、それらでおでんを作る気がなくなったのだ。

そうは言っても、でも、やはり、手軽におでんを食べたいと思い、袋の裏の原材料を見て、砂糖の順位が低くて、ブドウ糖なぞが入っていないものを買ってみたら、「甘さがくどくない」という点では、焼津市の「浅角」というメーカーのものが甘くなくて使えることがわかった。
ただ、浅角さんのものって、どこのスーパーに行っても、いか巻・ごぼう巻の他、餃子巻きとかシュウマイ巻きしかなくて、実質、いか巻・ごぼう巻しか買う気が起きないのが残念。(我が家のおでんは肉っ気の素材は入れない主義)

ま、煮込むと弾力がなくなるは、味も外に出てしまうという欠点はあるものの、とりあえず、「甘くて食べる気がしない」というものでないのが助かった。
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東京や関東近県から、地方に手を伸ばしたらと考えてみた。
さつま揚げというくらいだから、鹿児島の練り物が良さそうに思えるのだが、鹿児島って、結局お醤油にもお砂糖を入れている土地だし、きっと本場のさつま揚げは私には甘過ぎるだろうと思ってやめておき、まるごとニッポンの1Fに入っている徳島の「笹田かまぼこ店」でちょっと買ってみた。
味的には甘くなくて私なぞは悪くないと思ったけれど、形が関東と違うところ、味の点でも美味しいのだけれど、常日頃食べている者とは違うことに着き、(少しおすそ分けされている)弟が気に入らなかった。
下の写真を見てもわかるように、ごぼてんは東京と同じ形だけれど、いか天が平たくなってしまうようなのだ、徳島では。
ま、ここで、3点買って1200円くらいだったかな、そうしたら、タコ天をおまけにつけてくれて、コスト的には良かったのだけれど、同じ練り物の揚げ物とはいえ、やはり、近い場所のものの方が違和感が少ないかもと思った。

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そういえば、ジョイフル三ノ輪の中に、北千住のおでんの種屋さん「マルイシ増英」の支店ができていたけれど、あそこはどうだろうと見に行ったら、廃業していた。(涙)
そうだよね、1年くらい前にその存在に気づいて見に行ったら、まだ、気候が暑いときとは言えど、本当にお客が入っていなかったもの、とうとうやめてしまったらしい。(北千住のお店はまだあるみたいだが、南千住なら近いが、北千住に行くのもちょっと億劫)

続く

by mw17mw | 2019-02-06 11:50 | 調理・料理研究 | Comments(0)