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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

カテゴリ:調理・料理研究( 302 )

確か、生卵の賞味期限というのは、「生で食べる場合の賞味期限」で、それを過ぎても加熱すれば食べられると私は聞いている。
で、そのことについて書こうと思ったけれど、季節により賞味できる期間の長さは違うし、生卵の場合、半熟卵の場合、ゆで卵の場合とそれぞれ数え方が違うようなので、この「卵の賞味期限切れはいつまで食べてOK?」という記事を参考にしてください。

で、卵のお尻に穴をあけて茹でた場合、確かにきれいに殻が剥けるのは確か。(ただね、先程の卵の賞味期限切れの計算の場合、殻が無傷の場合、傷がついている場合では数え方が違うよう、このような穴あけ卵はどちらに数えるのだろうか?)

今まで、私の場合、ビタクラフトの小鍋で6分、6分半、7分で茹でてみた。
それはやり方のちょっと違う白ごはん.comの「ゆでたまごの作り方(半熟から固ゆでまでのゆで時間のまとめ)」 の分数ごとの茹で卵の画像の7~9分あたりの感じにできあがった。
(白ごはんの分数は、白ごはんの方は、沸騰したお湯の中に冷蔵しておいた卵を入れて茹で数え方なので、マツコさんのレシピとはやり方が違うので、ご注意ください。及び、最初の1分半卵黄が真ん中になるようにするみたいなことは省略しているみたい)

ゆで卵 作り方」で検索すると、必ずしも、マツコさんで紹介された「冷蔵庫から出して常温に戻してから」というレシピばかりではなく、白ごはん/comの「冷蔵庫から出したばかりの卵」を使うとか、「常温に戻した卵をお水から茹でるやり方」なぞ、色々あるみたい、ご自分のライフスタイルにピッタリくる方法を決め、いつも同じ鍋で繰り返すことにより、ゆで卵を上手に作れるようになると思う。

その他、白ごはん.com

では半熟煮卵の作り方が載っている他、その卵をきれいに切るには、糸を使うと書いてあって、大変役に立っている。(まだ、やっていないけれど)

これは私が作った半熟卵、包丁で切ったもの、確かに汚い。(笑)
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この下の画像は、饗 くろ喜で食べたおそばについてきた味玉。
そうか、これは、きっと糸で切ったからこんなにきれいなのだと、納得。

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さて、ゆで卵にする卵のグレードだが、私の場合、10個で100円の白い卵と、10個で200円強の地養卵でしか作ったことがないのだが、味に少しは違いがあるけれど、大した違いではない気がしている。
それより、美味しい塩をかけて食べたり、お醤油をちょっとかけても大して美味しくない場合、削り節を少しかけて食べると美味しかったりする。
でも、もうちょっと色々な卵で比べてみようと思う。

今回、2回で終わるかなと思っていたのだけれど、下のゆで卵を包丁で2つに切った画像を見て、ふと疑問に思ったのだ。
黄身の周りがグレーになっていること、これって、私としては、1日以上冷蔵庫に入れておくと出てくる色だと思っていた。
今回、それを「ゆで卵 卵黄 グレー」で検索したら、沢山の回答が出てきたが、結局は「茹で過ぎ」なのだって。
そんなに長い時間茹でている気もしないのだが、そうだ、最後、冷水で冷やすというのを、常温のお水に茹で上がりの卵を入れて、2,3回お水を替えたりしているが、そういうのが茹で過ぎの原因だろうか?
ということで、4,5日後になると思うが、「茹で過ぎ」に気をつけて、卵黄の周囲にグレーの色が発生しないように茹でることを3回目で報告したい。
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by mw17mw | 2019-08-20 19:19 | 調理・料理研究 | Comments(6)
この時のマツコの部屋、ざっとしか見なかったが、興味が湧いて、結構ゆで卵を作るようになった。(週に一度か二度は、卵2個ずつくらい茹でている)
だから、大抵は冷蔵庫にゆで卵が入っている感じなのだが、ま、料理によっては温泉玉子が欲しい時もあり、両方ないと不便。(笑)
でも、調べてみたら、ゆで卵は、卵が新鮮でない方が良いらしい、だったら、温泉玉子は?と調べてみたら、温泉玉子については、卵の新鮮さに触れないレシピも多いが、ニ三のレシピに「新鮮な卵を使うこと」と発見。
そうか、卵を1パック買ってきた場合、そういうことを気にしたら、一度に両方の卵を作ることはできないのね。(そんなこと気にすることはないと思って2つとも作ってしまうことも可能は可能だけれど)

私が思うに、温泉玉子より、半熟に近いゆで卵の方が美味しいような気がする。

マツコの部屋のゆで卵の作り方というか、コツは、下記のとおり

1.新鮮な卵ではなく、買ってから3日以降がベスト(と、このページには書いてあったが、買ってから3日以降って、良く分からない)
2.冷蔵庫から出したばかりではなく、常温に戻した卵を使う
3.大きさはMがベスト
4.卵のお尻に穴をあける
5.お湯の高さは18㎜程度で、沸騰してから、卵を入れる
6.最初の90秒は菜箸なぞで卵を動かして、黄身が真ん中に来るようにする
7.茹で時間は、半熟で6分30秒、しっとり固めが8分30秒、固ゆで10分
8.冷水ですぐに冷やす

まずは、卵のお尻に穴を開けてみた。
最初は、画びょう、次は安全ピンで穴を開けてみたが、結構簡単にできた。
力を入れ過ぎないように、でも、お尻の殻の一点を集中的にぐりぐり針の先を回していると自然に穴が開いた!
しっかし、安全ピンはともかく画びょうはなくしやすいし、100均に穴あけ器があれば、買ってしまおうと思い、ダイソーに探しに行ったら、簡単にあった。(合羽橋のTDIにはなかったから、そんなに大げさな道具ではないし、100均にしかない道具になってしまったかも)

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この穴あけ器で開けた穴は、画びょうや安全ピンで開けた穴より小さめ、また、この道具は、マグネット付きで、冷蔵庫の扉に貼っておけるので、台所で遭難する可能性低くお勧め。

実際に穴を開ける時、久々で、「あら?卵のとがった方だっけ?丸い方だっけ?」とわからなくなったり、現代の卵って、上下でそんなに丸みに差がないみたいで、2つばかり、間違えて、細い方に穴を開けてしまった。(笑)
(正解は、「でんとした丸いお尻の方に穴を開ける」、卵の断面図によると、丸いお尻の方に気室という空気の溜まったところがあり、そこの空気に繋がるところに穴を開ける分には問題がないのだが、反対側に開けてしまうと、茹でている間に、その針穴から、卵の中味がニョロニョロ出てきてしまい、食べられないことはないのだが、相当量が減ったゆで卵ができてしまい、「さ~大変」状態になってしまった。

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続く


by mw17mw | 2019-08-19 23:30 | 調理・料理研究 | Comments(0)
そういえば、私は、一番好きな食べ物は枝豆ではないかと思っている。
というのは、枝豆なら、美味しかろうが、不味かろうが、目の前に置かれると、どんなものでも文句も言わず残さず食べるから。
他の食物だったら、「何これ?」とか不味かったら、文句が口から出てしまうけれど、枝豆に関しては、ま~、程度の差が小さいからかも知れないが、何でも、普通に食べられる。

さて、6月10日に「枝豆の茹で方・蒸し方 1/2」で「正しい枝豆の茹で方」を試した結果を書いてから、もう3週間が経ってしまった。
というのは、蒸し方も試したのだが、それが相当前で、どのレシピで蒸したのかわからなくなってしまったからなのだ。(笑)

これが、最初に茹でた「正しい枝豆のやり方」で茹でたもの。
今見ると、緑の色もきれいだし、実際食べたら美味しかったが、見た目もきれい!

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(以下、蒸すつもりで枝豆のレシピを探しているうちに、蒸すとなると蒸し皿が必要で面倒なので、今風に、少ないお水でフライパンなぞで枝豆を茹でるレシピを蒸すレシピの代わりとした)

多分、下の画像は、両端を切ることなしに、茹でた枝豆?
(参考にしたのはこのレシピ? でも、お水を少し入れて茹でた覚えがあるから、違うかな?)
詳しいレシピはわからなくなったが、両端を切らないで洗って、塩水の中で茹でたのかな?
そうしたら、豆にはまるで塩味がついていなくて、甘くてホクホクした味に茹で上がった。
(皮にしみた塩味も足りなくて、熱いうちに塩を振ったかも知れない。)

それはそれなりに豆は甘くておいしいが、食べ慣れた枝豆の味とは別物であった。(意識しないうちに、実は中の豆に塩味がついているものを食べていたことがわかる。)
ここらへんは好みで、豆本来が持っている甘い味が好きな人はこれが良いかも。

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その後、やはり、蒸すとは言え、枝豆のさやの両端は切って、塩の入ったお湯の中で豆が茹だる方が良いとは思って、東京ガスの「クックパッド」の「人気順検索」「検索キーワードランキング」で探したものだったが、信じられない、そのサービスが6月30日で終わっていた...だから、今となってはそのレシピにたどり着けないのだ。詐欺にあった気分、電気を東京電力に戻したろうかしら?)
でも、その内容は覚えている、塩を使って洗い、お水200㏄に塩大さじ1で7分茹でるというものだった。
出来上がりは悪くはなかったが、枝豆のさや、両側を切るのが面倒で、時短に繋がらない感じがした。

ということで、「だったら、サヤの一方だけ切ったら、どれだけ味に差がある」と思って、枝からサヤを外すときに、ついでに、サヤの端を切るようにして、サヤの一方だけを切って前と同じやり方で茹でてみた。


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これは、サヤの毛が相当残る、7分も茹でるから色が悪いという欠点はあるものの、サヤの片方だけ切っただけでも、塩水がサヤの中まで十分回って、豆に味がつくので、自分が自分のために、色もこだわらない、なるべく短時間で手間なく枝豆を茹でて食べたい人向けには、十分な茹で方と思った。

話は作り方とは別になるが、今回、枝豆を色々見て回ってわかったことは、冷凍食品は皆輸入の枝豆であったし、スーパーでお惣菜として売られている茹でた枝豆も海外産だとはっきりわかったこと。(笑)
お惣菜として売られている茹でられた枝豆は良く買っているのに、その原産国がアジアだって、全然疑っていなかった。(あれって、茹でた枝豆も輸入しているのか、輸入した生の枝豆をスーパーで茹でているのだろうか?)


by mw17mw | 2019-07-03 20:55 | 調理・料理研究 | Comments(0)
タピオカドリンクが流行っているけれど、タピオカが浮かんでいるのは、ミルクティーとかが多く、やはり、夏はミルクの飲み物が美味しいと思う。

で、私は、幼い頃から、苺をつぶしてお砂糖を入れ、牛乳を入れてかき混ぜたものが好き。

苺ミルクをいつでも食べられたらと思い、まずは、昔持っていたいちごスプーンを探したのだが、中々見つからず、ようやく100均のSeriaで見つけた。(でも、昔と違って、先が割れていないところが残念ではあった。)

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しかし、苺を1パック買って来て、冷蔵庫に入れ、一日一回食べてみたら、段々苺が不味くなっていくことが良くわかった。
苺は冷蔵庫で数日保管しておくと、段々ジューシーでなくなってくるみたい。(そうだ、苺はお店で常温で売られているものね、それはこの冷蔵庫の中で水分が抜けるからなのねと理解した。)

ということで、いちごスプーンを使えなくなってしまった。
その後思いついたのは、苺を買って来て、ヘタを取り、お砂糖をまぶして、粗く潰して、冷凍すること。
初め、ミキサーにかけてみたが、ミキサーは力強過ぎて、苺の実と汁がはっきり分かれ過ぎるので、ジャガイモ用のマッシャーでつぶすとちょうど良いことを発見。(そうそう、お砂糖はラカントを使っている、苺の重量の20%で作ってみたが、ちょっと甘過ぎるかも)
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マッシャーでつぶした苺をビニール袋に入れ、その上から手でも揉んだ後、お砂糖が全て完全に溶けたのを確認の上板状に広げて冷凍。
ただ、ずっとそのまま冷凍してしまうと、固い板一枚になってしまい、小分けが難しくなる。

この部分はまだ「これ」というやり方が見つかっていないのだが、今のところ、冷凍庫に入れて、20分に1回くらい取り出して、袋ごと揉んで、凍ったところ、凍らないところを混ぜて、今度は袋をくしゃくしゃにして、20分冷凍、また、取り出して、揉んでを何度か繰り返す。
この時に、揉んでビニール袋をくしゃくしゃにしたまま冷凍し、20分ごとに再度くしゃくしゃにして冷凍させると、割れやすいし、割と細かい苺の冷凍ができるみたい。
その後、ずっと凍らせるとくっついてしまうこともあるので、そういうところは、アイスピックを突き立て、その上からトンカチで叩いて割る。
決して、きれいではないが、冷凍が進んできて、液体から個体の混じる液体になったら、20分に一度揉み込み、袋をくしゃくしゃにして凍らせるを繰り返した方が、細かく分けて冷凍できるし、大きな塊になった部分も、アイスピックで、簡単に割れる気がする。(この部分は試行錯誤中)

使うときは、電子レンジの弱1~2分かけて、粗方溶かして、牛乳に混ぜて楽しんでいる。
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この記事、早く書けばよかったのに、6月中旬になってしまった。
そうしたら、5月まで沢山目に入った苺が店頭から消えてしまった。
そうだ、確か、苺は冷蔵で保管できない他、常温でも暑いと腐りやすいから、4月までとか5月までで一旦終わるって、昔聞いた覚えがある。
それと、苺を選ぶとき、大きくて立派なものではなく、安い小粒のジャム用の苺で十分のような気がする。赤くて良く熟したものを選ぶ(小粒の苺の方が早く熟すような気もするし)

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(ご近所の方へ:私の好きな明治のおいしい牛乳は、国際通りの三平ストアがいつも安いと思う。それが続いているかどうか、わからないが、覗いてみる価値あり)

by mw17mw | 2019-06-16 09:10 | 調理・料理研究 | Comments(2)
最近、怠惰で、枝豆を食べたくなったら、スーパーで茹でてあるものを買って来て食べていたのだが、それもきっと高いような気がしたので、この前、自分で茹でて美味しいものを安く食べたいと思ったのだ。

その時、スーパーに行って、枝付きの結構高いけれど美味しそうな枝豆を選んで買って来てから、参考にできるレシピを探した。
(しかし、その枝豆は高くて、もしかして、スーパーの茹でてある枝豆の方が安い気がした。)

「枝豆 茹で方」で検索し、何となく良さそうな気がしたので、「意外と知られていない!? 「正しい枝豆の茹で方と茹で時間」」という上から2番目のレシピを参考にすることとした。

要は、

枝豆 250g(何でも、スーパーで売られている枝豆は、1袋200g~300gが多い)
       ↑と書いてあったが、サヤだけで200~300gになるように売っているという意味か?
塩  40g(塩もみ用15g、湯に入れる用25g)
水  1リットル(塩は4%)

1.枝豆は、鮮度を見極めるために枝付きを買いましょう。
  (確かに、枝から外されて売られている枝豆は鮮度が低いみたい。
  枝付きでも良く見ると、鮮度の高いものと低いものを見分けることができる)

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2.まずは水できれいに洗いましょう。
  (このレシピでは、枝から鞘を取ることをしないで、枝ごと洗うが、確かに時短になるかも)

3.水気を切って、ハサミで、枝からサヤを取り、サヤの両端を切る。
  (枝についている方は慣れれば、枝から切り取ると同時にサヤの端を着ることができそう。)

  と同時にお水1リットルを沸かし出す(私の場合は、)

4.3をボウルに入れて、塩15gを振り入れ、塩を揉み込む

5.お湯をお鍋に入れるか、お湯を沸騰させたお鍋に、塩25gと塩にまぶした枝豆や容器についた塩全部を入れて、4%の塩水で3~5分茹でる。(アクが沢山出る)
  3分半の段階で食べてみて固さを確認する。(多少硬いくらいがベター)
  
6.ざるに上げてそのまま冷ます。(食べてみて、塩が足りないようなら、サヤの上から一つまみかける。

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買ってきた枝豆は、最初、枝から外していたので、重さを計ったら、250gでこのレシピにうってつけの重さであったので、お塩40g、お湯1リットルで茹でた。

この通りに茹でて、元々の高い枝豆の質が高かったこともあって、大変美味しくできたと思ったけれど、枝豆って、こんなに手間暇かけないと茹だらないのだ~、多分、それは食べてくれる人がいるからやる気になったことで、一人暮らしでこの作業をするのは、勿体ないと思った。

と、先日、地元の女性たちと会った時にこの話をしたら、「あら、今の時代、茹でるのでなくて、蒸すのが一般的よ、簡単で茹でるより美味しい!」とか言われたのかな?
だったら、やってみようと、その次の時には、蒸す方法で、枝豆を調理してみた。

by mw17mw | 2019-06-10 16:44 | 調理・料理研究 | Comments(0)

餃子には酢コショウ

何だか、もしかしたら、皆知っている話題かも知れないが、餃子つながりで、遅ればせながら書く。

---本題です---

4月に、生涯学習センターで台東区の催し物に出た後、どこかで、お茶するか、ちょっと一杯ということになった。
時間は、まだ3時、この時のメンバーは、最近知り合った人たちなのだが、3時くらいから喫茶店で時間をつぶし、5時近くに飲めるカフェなぞに移動することが多い。
そうすると、同じメンバーで6時間くらいずっとしゃべるタイプなのだ。

でも、今回は、そうだ、生涯学習センターの2階にあるバーミヤンに行けば、ドリンクバーもあるし、ビールも中華もあるし、ここでお茶でもビールでも好きなものを飲むのが一番良いだろうとなった。

で、その時に、比較的若い女性が、餃子を頼むとき、「こうやると美味しいわよ」と、「酢コショウ」を教えてくれた。
小皿にお酢を入れてその上から大量のブラックペッパーの粉を入れるだけ。
これを餃子のたれとして食べると、確かにさっぱりして美味しい。
普通の醤油・酢・ラー油の酢醤油より、餃子の具の味を引き立てる感じ。(酢醤油の方は、醤油の味とかラー油の味が自分を主張するが、酢コショウの場合、コショウとかお酢が味を主張しない感じ)
なるほど、美味しいではないかと思ったのだ。

で、次は餃子の王将に行った時に、酢コショウを作ろうと思ったら、ちゃんとテーブルにブラックペパーの粉が置いてあって、酢コショウは人気があることがわかった。

気に入ったので、家でも、ブラックペパーの粉の小さいのを買って来て、通常使う千鳥酢と合わせてみたが、う~ん、千鳥酢のような米酢は甘さがあるのか、余り気に入らないで、とても安い、通常は料理に全然使わない醸造酢にブラックペパーの粉を合わせたら、美味しくなったと思う。(ここらへんは、好みだろうが)
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何だか、当分、私は、餃子は、酢コショウで食べると思う。どうなるかわからないままブラックペッパーの粉を買うのは無駄になるかも知れないので、バーミヤンとか餃子の王将でやってみて。(でも、これは本当に好み、弟に食べさせたら、普通の酢醤油の方が良いとのこと)

「餃子 ブラックペッパー 酢」で検索したら、このたれが「酢コショウ」という名前であることが分かった他、孤独のグルメで紹介された食べ方とか、赤坂の珉珉(みんみん)という中華料理屋発祥の食べ方とか、千鳥酢にブラックペッパーが美味しいとか、色々な情報が出てきて面白い。(赤坂珉珉の話は、桃猫さんのブログに詳しい。)

by mw17mw | 2019-05-14 22:24 | 調理・料理研究 | Comments(4)
<粉を炒めるタイミングと炒め具合>
久々にホワイトシチューを作った初回、レシピ本の通りに、シチューとは別フライパンで、小麦粉を炒め、牛乳で伸ばしたホワイトソースを作って、シチューの野菜やお肉と合体させた。
その味は良かったのだけれど、味が良いということはそれだけ小麦粉を炒め過ぎているとのことで、表面、白くないシチューになってしまった。
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その後、今の時代、一から粉を炒めるのはやはりちょっと丁寧過ぎると思い、最初にシチューに入れる人参・玉ねぎ・セロリを炒めた時にそこに小麦粉を振り入れ、火が通るように、できたら、焦げるまで炒めて、お水で伸ばして、野菜を煮た。
やはり、どう考えても牛乳は煮詰めない方が良さそうと思ったので、20分野菜を煮る時間が必要とすると、その半分くらいの時に入れるようにした。(キャベツなぞの柔らかい野菜も)
そのやり方を2,3回続けたが、やはり、小麦粉だけで炒めたホワイトソースに味で適わなかった、でも、面倒なので、野菜と一緒に小麦粉を炒めるやり方ばかりやってしまった。

<味の決め手は、S&Bのテーブルコショー>
少し前まで、知ったかぶりというか通ぽいので、ホワイトペッパーの粉、ブラックペッパーの粒なぞのみを常備していたが、何かの拍子にS&Bのテーブルコショーを使ってみたら、「日本の家庭で食べる西洋料理」の味は、全てこれで決まるのでは?と思えるほど美味しかった。
きっと、そもそもこの胡椒が美味しいのだろうし、知らず知らず、幼い時から、この味で育っているのだ。
原材料を見ると、「ブラックペッパー、ホワイトペッパー」と書いてあるので、若干ブラックペッパーの方が分量が多いのかも知れないが、刺激の量がちょうど良い。

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ホワイトシチューは鶏肉入りで、クノールのチキンコンソメ(化学調味料入り)を溶かしたお水で煮るのだが、仕上げに塩を入れて塩分を決め、このテーブルコショーを加えてかき混ぜて味を見て決める。(化学調味料不使用のコンソメは高くてまずいので使わない)
何ていうのか、牛乳の柔らかい味にこのコショーの刺激がちょうど合っている。

<ホワイトシチューに半熟玉子>
以前、築地の場内のセンリ軒に名物のクリームシチューを食べに行ったら、中に半熟玉子と大きなバターの塊らしきものが浮いていた。
その時、それがそんなに美味しいとも感じなかったが、アイディアとしては良いと思ったことを思い出し、真似してみたら、確かに美味しかった。
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初回から半熟卵を入れたのだが、ちょっと卵が茹で過ぎだったので、次回はちゃんとした半熟にしたのだが、どうも、半熟卵を入れたことの美味しさは、半熟卵の茹で加減ではなく、小麦粉の炒めた香ばしさによるもののようで、二度目以降、野菜と一緒に炒めた小麦粉のホワイトソースでは、美味しさが上がらなかった、残念。
ただ、初回程美味しくないとはいえ、その後も、半熟卵を多めに作って冷蔵庫に保管して入れて食べている。
(センリ軒は、豊洲に移ったが、築地場外の築地魚河岸小田原橋棟 3Fにもお店があり、食べることができる)

まだまだ研究中、そのうち、れしぴを書こう。


by mw17mw | 2019-03-28 15:57 | 調理・料理研究 | Comments(0)
先日、台東区主催の牛乳の勉強会に出させてもらった。
講師は日本牛乳協会の管理栄養士の資格を持つ方で、内容は大変わかりやすくて良かった。

その時に印象が残っていることは、いくつかある。
まずは、日本の乳牛は、殆どホルスタインで、日本国で国内生産と言われる牛乳は、高い牛乳も安い牛乳も全てホルスタイン種だから、成分はあまり変わらないのだって。(値段の差はどこでつくかというと、何だら、説明してくれたけれど、忘れてしまった、今度もらってきた資料をひっくり返してみます)

その他、やはり、今は飲んでなくても、子供のころに牛乳を良く飲んでいた人、年を取っても牛乳を飲み続けている人は長生きするとのこと。
だったら、これからも牛乳を飲んでも良いのだけれど、太りたくはない。
その栄養士さんに「乳糖は、いわゆる糖質制限しなくてはいけない糖質とは違うのですよね?」と質問をしたら、「確かに、乳糖を沢山摂っても、インスリンは増加しない」と教えてくださったので、ホッ。

で、その影響で、明治のおいしい牛乳を買ったのだが、3月の初め頃だったろうか、季節がまだ寒いから飲む気が起らず、冷蔵庫に保管したまま数日が経ってしまい、「そうだ、ホワイトシチューでも作ろう」という気になった。
ホワイトシチューなら、牛乳・バター・小麦粉に鶏肉・人参・じゃがいも・玉ねぎなぞ、家に日常的にある材料ばかり。
その上、その前日に浅草橋の野菜スタンドで、カリフラワーが150円だったので、カリフラワーを偶然持っていたのだ。

で、人参、じゃがいも、玉ねぎ、どれも糖質を含んでいるけれど、中でもジャガイモの中には沢山のインスリンを増やしそうな糖質が多そう。
ジャガイモのが0では寂しいけれど、せめて、半分の量にしたいと思った。
で、じゃがいもの代わりになるシチュウの材料ということで考えたのが、カリフラワー。
これは当然美味しかったけれど、カリフラワーって常に常備していない。
常備している野菜の中では、確か、カリフラワーって、キャベツの仲間ではなかったっけ?
で、ちょうどスーパーに行ったら、キャベツを真ん中の芯をつけて1/4にカットしたものがあって、それを買って来て、1/8玉に切って入れたら、ちょうど良かった。(キャベツはできたら、葉が厚い冬キャベツが良いと思う)

1/8玉のままお鍋に入れて柔らかくなるまで煮て、煮上がったら、はさみをお鍋に入れて、食べ良く切り離すと良いみたい。
キャベツの芯は、煮込んで柔らかくすると、とても美味しい。

その他、私は、セロリを葉も芯も、ざく切りに切って煮込むのが好き。

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ホワイトシチューなぞのレシピを見ると、牛乳のほかに、バターも生クリームの入れるレシピが多いけれど(というのは、ベターホームのレシピなのだが)、そもそも、乳脂肪何パーセントの牛乳を使うというような明確な指示がないところに、バター大さじいくつ加えるとか、生クリームもだとかいうのは、乳脂肪を入れ過ぎているような気がする。
では、どのくらい、私が入れるのかと言うと、バターは家にあるので、多少加えるけれど、生クリームは家にないし、買うのはもったいないから入れない、でも、乳脂肪分の多いおいしい牛乳を使っているから、ものたりないことはない。

その他、太田ハムのベーコンを加えた方が美味しいと思うので、若干、バターの量を減らして、4人前の分量に二枚くらい、3㎝幅くらいに切って、ちょっと焼いたりして、必ず、シチューの中に入れている。
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また、煮込む野菜としてではなく、ピーマンがあったら、千切りにして、最後食べる直前に加えて、ほんのちょっと火を通し、青臭い味を薬味として楽しむのも好き。(千切りピーマンはきっとパセリの代わりなのだ)

じゃがいもをキャベツとセロリに替えても、バターを控えてベーコンを入れても、結局太りそうな料理だと思うが、時々、とても食べたくなる。

by mw17mw | 2019-03-27 16:02 | 調理・料理研究 | Comments(0)
土曜日のお昼に、上野駅前の翁庵で、久々ねぎせいろを食べて、熱い汁に浮かんでいるかき揚げが、イカのげそではなく、イカの本体の身を7㎜角程度のサイコロに切ったものだとわかった。(そして、野菜が全然入っていないイカだけのかき揚げ)

また、このお店は、ねぎせいろが有名だが、その他、カレー関係や親子丼も食べている人が多く、美味しそう。
それがわかっても、たまにこのお店に来ると、ついついねぎせいろを食べてしまう、これもどうにかしたいと思った。

ということで、日曜日のお昼に、家にあるもので、ねぎせいろもどきを作ってみた。
同じになんてできっこないのだが、似たようなものを家で作って食べていれば、次回、翁庵に行った時に、その他のものに手が伸びるのではと思うのだ。

実は、家の近所のココスというスーパーでは、金曜日ともう1回多分火曜日、天ぷら88円の日で、先日の金曜日、イカとなすを買って冷蔵保存しておいたのだ。
(何度か、こういうスーパーの安売りの天ぷらを買ったが、海老は難しい、全てとは言わないが、88円くらいの海老の天ぷらは、衣を剥くと、「え!これだけ」というようなほんのちょっとの可愛い海老が出てくる、98%は衣と言う感じ?その点、イカは、高くなったとはいえ、まだ、衣と同量の身が中に入っていたりする)

最初、自分でかき揚げを揚げることを考えていたのだが、やはり、後片付けまで考えると、やはり、天ぷらを一から作ることに手が伸びにくいので、無理をしないで、買ってきた天ぷらを利用することにした。
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で、買ってきたイカの天ぷらを切りやすい適当な大きさに切って、アルミ箔に並べ、オーブントースターで加熱して、熱々に油がにじみ出るくらいに揚げ直した。

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大きめの器ににんべんのつゆの素を適当に入れて、熱々のお湯で濃い目になるように伸ばし、そこに、先程のイカの天ぷらを細かく切って熱々にしたものを入れ、ねぎを入れて出来上がり。
ねぎは長ネギがあったら、細長く切って、翁庵のように入れれば良いのだけれど、その時、小口切りに切った青ネギが冷蔵庫にあるので、それを入れてみた。

そこにわさびを入れて食べたのだが、勿論、翁庵のものとは違うが、家で食べるには満足の味。
(なすの天ぷらもあったので、一緒に食べたが、余計であった。)
これで、次に翁庵に行ったら、ねぎせいろ以外のものを注文できると思う。

おそばは、何でも良いのだろうが、私の場合、たちばな製麺のものを冷凍したもの。

by mw17mw | 2019-02-25 23:25 | 調理・料理研究 | Comments(0)
今日は、末広商店会の天正さんで、天ぷらの授業。
平日だったので、一般応募したのは私ともう一人の方2名、その他、天正さんのお友達が2名参加。
良い授業で、役に立つこと満載だったので、参加人数が少ないのが惜しい。
きっとまちゼミ初回だからだと思う、二回目からは評判を呼んで、もっと多くの人が集まると思う。(しかし、今回でも、土曜日の授業は参加者がこんな少ないことはないみたい)

ご一緒した女性は、近所のお友達が、この「二日目の天ぷらがおいしくなるレシピ教えます」という授業に先に出て、「天ぷらのお好み焼きがすごく美味しかった」と褒めていたのを聞き、参加されたのだって。

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天正さんは、ご夫婦のお店らしく、ご主人が助手に徹し、奥さんが明るく、きれいなレジメに沿って丁寧に説明してくださった。
奥に深い細長い店で、椅子のないカウンターがずっと続く作りで、そこに立って、実際の作業を見たり、通常は客席になっているテーブルの上にガスコンロを置いて実習させてもらった。

主に習ったのは、二つ。

1.お持ち帰り天ぷらの美味しい食べ方

他に電子レンジやトースター・魚焼きグリルの温め直しもあるが、お勧めは、「油で再度揚げる方法」とのことで、小さなお鍋に1~2cmの油を入れて180度くらいに温め、そこに、しなっとしてしまった天ぷらを頭を下に入れて数秒揚げて、出して、頭を上に置いて油切り。
このやり方の天ぷらの温め直しを味見させてもらったが、目からうろこ。
確かに、このやり方の天ぷらって、温め直しでないみたい、揚げたばかりのように美味しかった。
(もう水分がにじんでいる冷たいなすの天ぷらが、揚げ立て風によみがえるのだ)
へ~、油で揚げ直しが一番美味しいのだというのは、再発見だった。(というか、こういう方法があるとは思わなかった。)
油も小さなお鍋に1~2㎝の深さだったら、どうにか処理できる量だと思うし。
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2.天ぷらお好み焼き

(1)天ぷらをお好みの大きさ(3㎝角?)に、キャベツもザク切りにカット
(2)薄力粉と水でシャバシャバの生地を作り、キャベツをまぜまぜした後、天ぷら投入
   (量はそれほど多くなく、天ぷらとキャベツのつなぎになれば良い程度)
(3)フライパンで両面を焼く
(4)お皿に盛ったら、ソース、マヨネーズ、おかか、青海苔、紅しょうがはお好みで

というものだったけれど、これがすごく美味しかった。

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天ぷらの生地と新たに作る薄力粉と水の生地では、卵も有無と揚げた油の影響の違いだけで、そもそも同じものだからか、何ていうのだろう、天ぷらの生地を中の具とともに一緒に入れても、天ぷららしさがどこかに消えてしまい、普通のお好み焼き風の味になるから不思議。(でも、考えてみても、天ぷらの揚げた生地は、結局揚げ玉だものね)

天正さんから、「海老天やイカ天に当たったら、ラッキーね」と言われたが、確かにそれらに当たると美味しいけれど、結構意外だったのは、かぼちゃ・さつまいも・玉ねぎなぞのような、普通お好み焼きには使わない、天ぷら独自のタネに当たると、その甘さが美味しくて、お好み焼きとしては新鮮な味で、楽しかったこと。

これは確かに良い食べ方。
スーパーで特売とか、値段を下げた時に、買って、真似したいと思った。
また、今まで家庭で作って来たお好み焼きって、大阪風に影響された具材しか使っていないことに気づいた。
お好み焼きだって、まだまだ、色々な素材を入れた味を開発できる余地があるのだと思えた。

(おみやげに、自分で焼いた天ぷらお好み焼きと揚げ玉と夜の割引券をいただいて帰って来た、お店の方々、とても有難うございました。)

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大変楽しかったし、実生活に役に立ちそう。
そうそう、23日土曜日の2時から、揚げ方を習いたい天ぷらの材料を持ち寄って習う回があるのだけれど、こちらはまだ、定員が埋まっていないとのこと。(参加希望の方は、このページの10番です)

by mw17mw | 2019-02-13 23:14 | 調理・料理研究 | Comments(3)