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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw
8月13日に記事にした「フルール・ド・サラザン」の平日ランチにようやく行くことができた。
平日ランチは、黒ガレット(お料理のガレット)か、黒・白ガレット(白はデザート向きのガレット)とのこと。
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手前の駐車場を横切って、奥の扉を開けると、とても素敵な空間が現れる。
手前に、テーブル席が二つ、その先がカウンター、その奥が調理場で、調理の様子が全部見える。
そうか、クレープを焼く道具、多分ガスを使う丸い鉄板があった。

(ガレットが浅草で受けると想像できなくて、お店に入ったものの空いていたらどうしようと思いながら入ったが、3組くらい先客がいたので、ホッ。)

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私は初めてだったので、一番安い黒ガレット一種のものにした。
下のメニューの星印のものから一種類選ぶとのことで、一番下のタマゴ、チーズ、生ハムに決めた。

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それにシードルかりんごジュースか、蕎麦茶がつき、後はその日のスープ、その日はりんごのスープであった。
シードルは+200円でブランド物に換えられると言われたが、そもそもシードル余り飲んだことがないので、違いがわからないと思い、通常の物とした。

りんごのスープはなぜ白くなっているのかとか聞けなかったが、甘さはあるもののとても美味しかった。
シードルは良く冷えていてドライで、普通に美味しかった。

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ガレットを焼く機械について詳しくないのだが、何だか、その丸いフライパンは、ガレットでもクレープでも、焼けるような道具。
注文を受けると、ガレットの種を流し入れ、丸くなるように広げ、だいたい焼けたら、卵を落として潰し、端にチーズを置いてから、左右両側の端から焼けた生地を中央に向かって、折って、細長くしてから、8等分に切って、そのガレットを立てて並べ、上に生ハムを持って出来上がり。
添えられた小さな豆皿に入れられたものは、そばつゆであり、飽きたら、味変に使ってくださいとのこと。
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ガレットは普通に美味しかったが、1350円のランチにしては、軽めで、少食の女性向きな気がした。

今までガレットを作るのを見たことがなく、難しそうな料理と思っていたが、今回、ガレット専用の熱源とお鍋のセットがあって、注文を受けると、チャチャっと作ってしまうところを見ると、「何だ、簡単じゃないか」と思ってしまった。(ごめんなさい)
(ま、確かに、タネや具材をしっかり揃えておけば、焼くのは簡単だから、一人で調理しながら、お店を切り盛りできるなという感想も持った。←夜は他に人がいるかも知れないが)

多分、ガレットを作るまでに、美味しい国産そば粉を探したり、美味しいタネを作るところに力の入れるところなのかも知れない。
最後焼くところだけ見てしまうと、クレープ屋さんと余り違いが判らず、ちょっとがっかり。(笑)

また、ランチの黒ガレットのメニューを見ると似たり寄ったりで、絶対飽きが来ると思う。
今後、どう工夫したメニューを作っていくのだろう?

# by mw17mw | 2019-09-18 13:23 | 合羽橋の食と飲食店 | Comments(0)
何でも、まちゼミは、年に二回開催されることになったようだけれど、毎回のそれぞれのお店での講義の内容は同じで、初回のものを引き続き教えるらしい。
それはそれで良いのかも知れないけれど、味農家さんは、今回、非公式なプログラムで、前回に参加した人たちのための特別「煮物」講座を開いてくれた。(前回参加した人たちに、お知らせを郵便で送ってくださった)

一口に「和食の煮もの」と言っても、6種類あって、「煮込み」「煮付け」「含め煮」「煮しめ」「煮びたし」「炊き合わせ」で、それぞれ、料理法が違うとのこと。
今回はその中の「煮込み」に分類される肉じゃがの作り方だったのだが、ためになったのなんのって、大変感激。

勿論、味農家のご店主はそもそもが理科系の頭脳の持ち主で、料理の作る過程における色々な理屈の部分も良かったのだが、肉じゃがを作るのに、「油を使わず、野菜をそのまま煮る」やり方と、「油を使って、ある程度野菜を炒めてから煮る」やり方を同時並行的に目の前で作ってくれた。
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最後味を見ると、野菜やお肉の分量、使う調味料全て同じなのに味が全然違ったのでびっくり。
両方とも美味しいのだが、油を使わない肉じゃがの方は、シロウトが作ったような素朴な味、油を使って炒めてから煮込んだ方は、バランスの取れて、調理人の味と言う感じ?
そうそう、素朴な味と言うのは、多分、野菜の味が殆ど煮汁に行ってしまい、その汁とともに煮込んで、味が抜けた野菜を食べると口の中で味が混ざるので、不味いのではないけれど、素朴な感じ。

その二つを比べながら、それを味わって、わかったことがあるのだ。
私は、野菜が沢山入ったお味噌汁の作り方が下手で、汁が甘くなってしまい、美味しくない出来上がりなので、段々作らなくなっていた。

それが、最近、SOというお店で人参・大根などの具だくさん野菜のお味噌汁を飲んだら、汁が甘くなくて、同じたっぷりの野菜を使いながら、どうしたら、甘くない味噌汁が作れるのだろう?と思っていたのだが、今回の味農家さんのレクチャーを聞いて、味わって、もしかして、野菜を炒めてから煮込めば甘くないのではと思ったのだ。

野菜を炒めないで、生のまま、だしに入れて煮ると、野菜の中の糖分が汁に溶け出すのだが、予め炒めて野菜の表面を油でコーティングしてから、だしで煮ると、糖分が全く溶け出さないこともないだろうが、相当溶け出す甘さが少ないような気がする。

それで、簡単な豚汁(ごぼうと里芋を使わず、じゃがいもを使う)を、味農家さんで習ったように、野菜がフライパンの底に張りつくくらいになるまで炒めた後、だしを入れて野菜を柔らかく煮たら、大成功、汁が甘くならなかった。

ネットで、具だくさん味噌汁のレシピとか豚汁のレシピを探してみたが、具だくさん味噌汁の方は、野菜を炒めないレシピも多いみたい。
私も多分、豚汁を作るときは炒めて作っていたのだろうけれど、具だくさん味噌汁は、野菜を炒めても炒めなくても大差ないだろうと、炒めない野菜を汁で煮込んでしまい、甘くてまずいものが出来上がって、懲りて、段々作らなくなっていたのかも知れない。

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(上の画像は、かぼちゃの煮方を教えてくださったところ)


(今回、煮込みについては勉強になったけれど、ここには書かない)

# by mw17mw | 2019-09-17 17:31 | 調理・料理研究 | Comments(0)
最近知り合った女性が、高齢者の運動推進のグループに属していて、リバーサイドで催し物があるからと誘ってくれて、もう一人の知り合いとそこに参加。
帰りに千束通り近くの河金でランチ食べましょうと行ってみたら、臨時休業、もう一人の人が千束通りの鳥つねというお店のうなぎが良いとのことだが、あいにくそこもお休み。

だったらと、最近できたばかりの和食のお店があったと思うので、言問い通りに近い千束通りのお店に行ってみようということになった。
その名は、「粋種」(いきだね)。
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平日のお昼は、おかかせ御膳か、黒毛和牛御膳のみ(鯛茶漬け御膳は、平日は予約しないと食べられないのだって。)
その日のおまかせ御膳は、白身魚をから揚げにして、あんをかけたもの。
黒毛和牛御膳は、高級な牛丼らしい、両方とも余り食べたいと思わなかった。(できたら、鯛茶漬け食べてみたかった)

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3人で入って、一人おまかせ、二人和牛御膳。おまかせが税別で1500円、黒毛和牛御膳は1850円。
お昼は、若いご店主が一人で切り盛りされているようで、私たちが入ったときはもう1組お客がいて、その人たちが帰ってから2組入って来たのだが、料理も作る店員さんが一人だけだと、時間もかかったし、てんてこ舞いと言う様子であった。

最初にサラダ、その次にもずくの酢の物、かにの冷やし茶わん蒸しが出てきて、それぞれ、丁寧な作りで美味しかった。
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これが、黒毛和牛御膳という牛丼ぽいもの、薄切りの牛肉、ごぼうやニンジンが一緒に煮込まれ、上にかかっていた。
持って来られた時、少し残していただければ、出汁をかけて、お茶漬けで食べることができますと言われ、最後だし茶漬けにしてもらった。
確かに、牛丼ぽく食べると、結構牛肉の脂を感じるのだが、出汁茶漬けにすると、脂がだしの方に溶けて、全体料理として軽くなって、美味しかった。
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これが、おまかせ御膳の、魚のから揚げに野菜のあんかけ。
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腕は良いと思うのだが、最近の若い人だからか、牛丼を高級化するとか、給食のメニューもありそうなから揚げに野菜のあんとか、メニューを作る発想が、「最近の若い人」特有なものだと思う。
私は、2千円近く和食に出すとしたら、高級牛丼を食べたいとは思わない、だったら、何だったら食べるのかと言われると、思い浮かばないが、もうちょっと非日常的なものとか、繊細なものが食べたい。

# by mw17mw | 2019-09-16 09:02 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)
今回のまちゼミ、私の場合、3つ申し込んだ。
1つは、前回紹介したOne Factoryの浅漬けキムチ、2つめは、今回紹介する「郡司味噌漬物店」の「味噌ソムリエが語る!そもそも味噌って何ぞや?」という講義に出させていただいた。
定員3名とのことで、入れたかしらと思ったが、その日は応募が2人だけだったので、余裕であった。
後もう1回、来月頭に開かれるみたいだが、内容が良いので、もし、時間があったら、参加するとお味噌に関する疑問が相当解けるのではないかと思う。

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定刻5分前に伺って、お店の真ん中の通路のところに、立ちっぱなしではあったが、時々、お味噌を味見させてもらいながら、有意義な時間が過ごせた。
郡司さんで、問題集を作成してくれ、それに沿って、問題を解きながら、勉強した。
最初は、余りに基礎的なことばかりだったが、最後の方に私の知らないこと、知りたかったことが沢山載っていて、とても良かった。

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知らなかったこと
・お味噌の甘口・辛口の違いは塩分割合ではなく、麹と大豆の歩合の差(麹が多い方が甘口)

・「蔵出し味噌」という、鞍から出したばかりのお味噌は、麹がごつごつ残っていて、それを摺ったものが市販の滑らかな味噌。
 但し、摺る行為により熱が発生するので、できたら、ごつごつした蔵出しのお味噌を使うたびに摺った方が良いらしい。
(あ、そうか、マルコメ味噌のCMで小坊主の一休さんがお味噌をすり鉢で摺っているのを見たことがあるが、それだと納得)

・天然醸造味噌と速醸味噌の違い
 実は、信州味噌を調べていたら、マルマンという会社の社長が戦後まもなく「中田式味噌速醸法」を発明、味噌は完成まで本来7~8か月かかったものを、厳密な温度管理で、80日間で作れるようになったとのこと。
そして、マルマンさんは、その特許は取ったものの、誰でも使えるようにオープンな形にしたおかげで、日本中の味噌業者がこのやり方で味噌を作るようになったと書いてあった。(そりゃ、戦後すぐの時はとても役に立ったと思う)
その文章を読んだら、だったら、郡司さんで売っているような袋詰めではないお味噌も速醸式なのかな?とか思ったし、天然醸造と速醸味噌では本当にできに違いがないのか不思議だったのだ。
(お味噌の袋の裏等見ても、天然醸造なのか、速醸法なのかは書いていないのだ)
で、郡司さんの味噌ソムリエの方のお話しでは、確かに熟成は速醸式でも同じようにできるが、塩の解け具合が違うみたいで、7~8か月かけて熟成させる方が塩の角が取れてまろやか、短い方は、塩の角が気になるとのこと、何となく納得。

・「酒精」の効果
 私は食べていないと思うけれど、味噌の原材料に酒精が載っているものもあるが、この酒精はアルコールのことなのだって。
お味噌をパック詰めにして売るようになったとき、酒精を加えてからパック詰めしないと、味噌が発酵して、袋が破裂するらしい。
酒精は身体や味に害はなく、過度に避ける必要はないらしい。

・生みそ
 マルマンさんのページには、もう一つ「無添加生みそを発明」と載っているが、説明はないのだ。
「え、味噌って生が当たり前ではないの?」と思ったのだが、どうも、「酒精」が入っているお味噌は生ではなくて、何でも、パックに穴が開いていて、お味噌が呼吸できる容器に入っているお味噌が生みそなのだって。
確かに、スーパーのお味噌の棚を眺めると、「生みそ」「無添加」と書いてあるものとないものが並んでいる。
どうも、生みそ、無添加でないものには、酒精が入っているよう。
そこまではわかったとして、郡司さんで売っているような樽に保管して量り売りされているお味噌は、どうして生みそを名乗らないのか?不思議だった。
そうしたら、パック詰めをしないので、酒精を入れる必要がないし、昔からの天然醸造の当たり前に生のお味噌なので、いちいち生をつけないとのこと、納得。(古来から速醸式が発明されるまで、日本のお味噌は皆生だったのだ)
そうか、お味噌が大工場で速醸法で大量生産・パック詰めされるラインと、昔ながらの天然醸造のライン2つあって、それぞれ別々のルールがあるのだと納得。

・だし入り味噌
お味噌に入っている酵母菌が出す酵素は、だし成分を分解して味を劣化させる性質を持つので、だし入り味噌を作る場合、だしの風味を生かすために、お味噌を殺菌して酵素を殺しているので、味噌の方から見ると、美味しくないし、お勧めしないとのこと。

というところで、今までわからなかった疑問点が全て解明して、すっきりした!
郡司さん、どうも有難うございました。
この講義は、後、10月3日(木)14:30からもあるので、ご興味のある方、参加されると良いと思います。(一番上の画像を参考に)

# by mw17mw | 2019-09-14 15:23 | 調理・料理研究 | Comments(0)
だいぶ、暑さが落ち着いて、活動しやすい秋に近づいたからか、最近、近隣を自転車で走っていると、色々なポスターが目に入るので、それらをまとめてみた。
それと、私は全然国際化していないけれど、街全体が国際化しているみたいで、色々目新しいものがいながらにして手に入るようになったみたいで楽しい。

<9/14(土)は 鳥越の路地でドイツのパン>
一年くらい前だろうか、おかず横丁のとある路地を入ったところに、ドイツの古い家具を扱う「doremifa」というお店ができた。
私はまだ入ったことないのだが、先日、お店の前を通ったら、ときたま、キルシュバウムというところの本格的ドイツパンを売ることになったみたいで、案内が貼ってあったので、ご紹介。
詳しいことは、食べログにドレミファの情報があり、そこに載っているので読んでください。(明日の12:00~19:00だそうです)

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<9/15(日)の交通規制注意点>
私も最近気づいたのだけれど、9月15日は、マラソングランドチャンピオンシップというのがあって、台東区は、午前中9時~10時45分まで江戸通りの雷門くらいから両国橋まで通行禁止になることがわかった。
自転車や自動車で、この時間は、墨田区に抜けられないのでご注意を。
ただ、東京マラソンと違って、東京オリンピックに出るか出られないかの人たちの戦いなので、道路の閉鎖が短くて助かる。
(全体の情報はこちら
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<9/18(水)はonefactoryの一周年記念で、ヤンニョムチキン丼が安い>
及び10月5日(土)は、鳥越おかず横丁のさんま祭り。
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<10/19のアサクサバシフードフェスティバル>
今年も銀杏八幡神社の周囲で、10/19の11:00~16:00にフードフェスティバルがあるというポスターを発見。
但し、ネットを検索したら、今年の情報はまだできていなくて、去年・おととしのものしか出てこないので要注意。
去年行ってみたが、激コミで何も買わなかった、今年も混むだろうな?

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<開店日は不明だが、新しい「中国意境菜」のお店を発見>
稲荷町の交差点にあるベローチェを通り過ぎ、その次のブロック手前の二階に「中国意境菜 白燕(バイエン)」というお店を発見。
二階だから様子が見えないのが残念、きれいに準備ができているみたいだが、中国意境菜って何だろう?
まだ、ネットで検索しても出てこない、興味津々。(と書いたが、9/13に「中国意境菜」で検索したら、中国意境菜 白燕 (バイエン)が出てきた、昨日は、「意境菜」を「異境菜」と間違えて検索したので、出て来なかったみたい。)
9/8にオープンしたお店のよう、平日1200円のランチがあるので、行ってみようかな?一体何料理なのだろう?

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# by mw17mw | 2019-09-13 09:47 | 日常生活 | Comments(0)
このブログで、ウサギさんにご紹介いただき、もう一年以上、日本そばを買いに通っている東上野のタチバナ製麺さんへ、1,2週間前の夕方5時近くに行ったら、何と、日本そばが売り切れとのこと、こんなことは初めでであった、やっぱりこのお店人気あるのだ、なるべく早い時間に買いに来た方が良いのねと思った。(今まで、このお店に買いに来る人に会ったことがなかったのだ)
ま、その時、どうしても欲しいわけではなかったので、「また、来ます」と帰って来た。

そして、その2日後再度買いに行ったのだが、いつも売ってくれるお兄さんがとても良い人らしく、「この前は迷惑をかけたから」とおまけに、この製麺所さんの中華そばと醤油スープ2人前をサービスしてくれたのだ、わ、嬉しい!(後で計算したら、300円の買い損ないに対して、180円のサービス!)

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麺を何分茹でるか聞いてこなかったが、大抵、こういうものは沸騰後2分から3分の間でしょう、と適当に茹でて、早速、そのスープとおそばでラーメンを作ってみたのだが、美味しい!(スープは割るお湯の量が袋に書いてあった。)

何で美味しいのかと思ったのだが、どうも、そのスープの素の原材料に、保存料等が全然使われていないからではと思った。
(そのスープには、タチバナと書いてあって、この製麺所さんでスープ製造者に注文して作っているものみたい)
「しょうゆ、ポークエキス、チキンエキス、ポーク油脂、食塩、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、香料」とのこと。
完ぺきではないけれど、他のこういうスープエキスに比べて、余計な保存料や着色料が入っていないと思うのだ。

普通のチャーシューやメンマを乗せたラーメンと、根を取ったもやし、ニラ、豚肉を高級なごま油で炒めて、塩とテーブルコショウで味付けしたものを乗せて食べてみた。(もやしの方が素晴らしく美味しかった、この話はまた後日)

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ということで、この中華そばをリピートすべく、再度タチバナ製麺さんに買いに行ったのだ。
そうしたところ、スープは3種類あって、醤油、味噌、塩。
麺も1人前ずつビニールに入ったものと、5人前一つの袋に入ったものがあって、両方とも1人前60円なのだが、5人前一袋の方が量が多いとのこと。
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その時、「だったら」と醤油スープ3つと、味噌と醤油を一袋ずつ、それと、お得な5人前一袋を買って来た。
5人前の麺が300円で、スープの素は、一袋30円とのことで、5袋で150円であった。

で、用意してもらうとき、見ていたら、スープの素は保存料が入っていないせいか、大きな冷蔵庫で保管しているようで、冷蔵庫から出してくれたのが印象的。

家に帰って、順次その3つのスープでラーメンを作ってみたが、私の好みのおいしさの順序は、醤油、味噌、塩かな?
それと、やはり、量の多いタイプは私には多過ぎて、今度から、一人前一袋の量の少ない方を買おうと思った。

何でも、麺は一週間は冷蔵保存可能で、その後は冷凍も可とのこと、今後、常備することになりそう。


# by mw17mw | 2019-09-12 09:28 | Comments(0)
(ご興味のある方は、13:30~15:30までにお店に電話で申し込んでください、この前の日曜日の時点で、後3人と聞いているので、もう埋まっているかも)

---本題です---
以前から、松屋と新仲見世の出口のある商店街の間の道を北に進むと言問い通りと交差する交差点が「馬道」であり、その信号を渡ってもうちょっと北に行くと、左側に老舗っぽい和菓子屋さんがあって、そこが気になっていたが、その後すっかり忘れていた。(中々行かない地域なので)
それが、最近、「浅草では、千茶とそのお店の水ようかんが美味しい」と聞いたか、読んだので、再びそこが気になって来た。
しかも、習いに行っている観音裏の卓球教室からそのお店までの道路のつながりが分かったので、帰りに寄ってみた。

行ってみたら、そのお店の名前は、「塩埜」だったのだが、私の記憶では、「青埜」と勘違いした記憶になっていたことがわかった。
だから、私としては、赤坂なぞにある青埜ののれん分けかと思っていたが、全然関係ないらしいことがその時初めてわかった。(涙)
この記事によると、創業明治43年の老舗とのこと。

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中に入ってみると、ずらっと上生菓子が並び、その和菓子の充実度にびっくり、只者ではないとすぐわかった。
(浅草界隈でこんなに上生菓子を並べているって、徳太楼くらい?否、もしかして、もっとそういうお店があるかも知れないが、そういうお店は、冷凍品を売っていたりして)
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お店の中の壁に、木の看板が飾ってあって、そこに「金龍山浅草寺御用達」とか「浅草神社御用達」と「待乳山聖天御用達」かな?3つ並んでいて、納得。
「あ、そうなのだ、浅草寺の御用達の和菓子屋さんなのだ」と納得。(そう言われると、寛永寺の御用達はどこの和菓子屋さんだろうか?)
だから、浅草の観光地から外れた立地で、これだけの充実した内容のお店を経営できているのだと納得。

水ようかんが欲しかったわけで、ショーケースを覗いたら、水ようかん167円で小ぶりなものがあったけれど、それと一緒に、葛寄せと、笹大福が同じ値段で並んでいた。
安くて、少量で申し訳ないのだけれど、その3つを1つずつ買って来た。
(今度書くが、ちょうど、保冷剤を使ったペットボトルを入れる保冷容器を持っていて、それが役に立った。)

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卓球で頑張って、自転車で暑い中漕いで帰ったので、家に帰った途端、麦茶で3つともすぐに食べてしまった。(笑)
特筆すべきは、この3つの和菓子に使われている餡が全て違うタイプであったこと。
水ようかんに使われている餡は、一番誰でも餡と言われれば頭に浮かぶ普通のこしあんで、餡自体は美味しいけれど、甘さが私にはちょっと強すぎた。
葛寄せは、粒あんで、こちらは砂糖控えめで美味しかった。
また、笹大福の餡は、さらし餡になるのだろうか、すごく軽くてこれも気に入った。
何だかね、もっと名もないお店だったら、この3つ全て同じ餡で作ってもおかしくないだろうが、この安くて小さな和菓子についても餡の種類を換えるこのお店のきめ細やかさは素敵と思った。(ただ、ちょっと私の好みには甘過ぎる感じはあった。)
(当たり前かも知れないが、当然、お菓子を包んでいる葉っぱや笹も本物を使っている)

色々な情報を読むと、毎月1日と5日だけ、豆大福を作っているとのこと、今度、それを狙うとともに、千茶にも行ってみたい。

# by mw17mw | 2019-09-11 08:49 | 飲食店・菓子店 | Comments(2)
今、このお店のInstaをチェックしたら、下記内容で、9月15日の日曜日に再び講義するみたいで、出席者募集中のようです。
(ご興味のある方は、13:30~15:30までにお店に電話で申し込んでください、この前の日曜日の時点で、後3人と聞いているので、もう埋まっているかも)

---本題です---

ということで、One Factoryのキム先生から、コッチョリという、簡単に言うと、キムチの浅漬けのようなものを習った。
普通、「キムチ」というと、真冬に、白菜の塩漬けの葉にヤンニョムという唐辛子で作った調味料を塗ったものを重ねて容器に入れて、重石を乗せて発酵させるイメージであるが、今回習ったものは、発酵させることなく、生や塩漬けした野菜に、ヤンニョムという唐辛子味噌を塗ってすぐから数日という短時間で食べる浅漬けのような漬物。発酵していないキムチ?(日本産のキムチは皆発酵していないから、本当はキムチを名乗れないとのこと)

キム先生は、韓国料理の特徴や歴史を交えて、「白菜の塩漬けのコッチョリ」「キャベツのコッチョリ」「生の梨のコッチョリ」の3つを教えてくれた。
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また、作る工程としては、まず「ヤンニョム(薬念醤)」を作る、野菜や果物を切る、ヤンニョムで和えるという三工程。

1.ヤンニョムの作り方
確かに、今や、本を買ってくれば、何をどのくらい混ぜれば良いかわかる、また東上野のコリアン街で、唐辛子やアミエビの塩辛を買って来て作ってみることも可能。
でも、うまく行かなかった。
今回は、そういう材料の選び方や入手法も教えてくれた。(また、材料自体、今まで本で見たものとは若干違う)

今回のヤンニョムの材料
①唐辛子の粉 キムチ専用の粗い目のものを選ぶ

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②おろしニンニク  できれば、自分でおろす
③イワシエキス(カナリエキス、ナンプラー代用可)
 すごくしょっぱいものであった
④アミエビ塩辛  東上野で売っている
⑤梅エキス(シロップ) キム先生お手製のもの
 (必要なら、分けてくれるとのこと)
⑥ハチミツ
⑦梨 すりおろす
⑧米のお粥
⑨出汁
 韓国風の煮干しや干し海老で取っただし
⑩おろし生姜

これらを指定された分量通り合わせてかき混ぜると出来上がり。
(これらの材料を見ると甘さは梅エキス、はちみつ、梨の甘さで砂糖を使っていない。市販のキムチを食べると砂糖の甘さがくどくて段々買わなくなっていたのだが、このヤンニョンなら、くどい甘さがなくて美味しそうと思った。)

このヤンニョムに使う⑨の出汁なのだが、昆布と「サッパ、片口イワシ、大きめの干しエビ」を煮出して作るとのことで、韓国のお母さんから送ってもらったという昆布と煮干し類を見せてくれた。
特に面白かったのは、サッパという魚の干したものの説明。
先生によると、サッパは、日本でも獲れるけれど、人気がなくて干して使われることもなく捨てられている小魚とのこと。
(家に帰ってから、「サッパ」で検索してみたら、全国的には人気がない魚なのだが、岡山県のままかりという名産物の材料に使われている魚とわかった。)
韓国では、お料理には、野菜だけの出汁、昆布と煮干し類の出汁、肉だけの出汁が良く使われるとのこと。(鰹節とかマグロ節みたいなものは使われないらしい)

また、こういうヤンニョムに使う梨って、向いている梨の種類があるのかと聞いたら、種類は何でも良いけれど、その梨がどれほどの甘さや水分か把握して、それに合わせる他の材料の量を調整できるようになると良いとのこと。

塩味は、アミの塩辛やイワシエキス、甘さは、ハチミツ、梅エキス、梨なぞから、出ているわけで、それらの量を調整して好みの味にしていくとのこと。

今回のヤンニョムは辛さが勝ってなくて、滑らかな味で美味しい。

②野菜を切る
「白菜の塩漬け」は、自家製でなく、スーパー等で売っているものを用意してくれて、「こういうものを使えば簡単でしょう?」と提案してくださった、目から鱗。
白菜だけでなく、ナスやキュウリの塩漬けも使うと良いとのこと。(ま、私は、自分で塩漬けすると思う。)
どのくらい水気を絞って使うかというと、すぐに食べるなら、水気は残っても良いけれど、長く冷蔵庫で保存するならば、きっちり水気を切った方が良いらしい。
それ以外に「生のキャベツ」に「生の人参(切り方は自由)」の組み合わせ。
面白かったのは、梨を大振りに切ったものを用意。

③和える
ボウルに一種類ずつ野菜を入れてヤンニョムを適宜入れて、ビニールの手袋をした手で和えて出来上がり。
後で、先生が作ったものと味比べをしたが、どうも、生徒が和えたものの方がヤンニョムの量が少なく、しかも、和え方が均一ではないとのこと。
それに関して、生徒から、「家に持ち帰るヤンニョムを多くしようとするとどうしてもこうなる」との意見あり。(笑)
それぞれ、美味しかったけれど、一番美味しかったのは、ヤンニョムで和えた大振りの梨。
食べるまでどんな味になるだろうか、想像できなかったが、意外や意外、唐辛子なぞの辛さと梨の甘さがマッチングして、病みつきになりそうな美味しさであった。(今後、梨はヤンニョムを必ずつけて食べてしまいそう)←当然ではあるが、冷えていた方がより美味しい

(先程、もらって帰った白菜キムチなぞを沢山食べたら、辛くはないのだが、食べ終わったら、汗をずいぶんかいているのに気づいた)

こういうコッチョリには、梨の他、柿、リンゴなぞも向いているそうなのだが、固めのフルーツが向いているそう。

三種類のコッチョリとヤンニョンは、たっぷりできて、家に持って帰る分も十分。(とにかく、梨はすごく美味しいので、全て食べてしまったが、他のものは量が食べられなくて冷蔵庫にある)
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最後、先生は、「韓国では、こういうお漬物を作ったとき、必ず、お肉なぞの主菜とスープ、ご飯とともに食べるのが普通」と鶏のプルコギとスンドウフチゲ?、ご飯も用意してくださっていた。(お豆腐手作り)
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とても明るくハキハキした先生で食べながらのお話しも弾んで、とても楽しかった。
私は梨のキムチが気に入って、もらって来たヤンニョムで剥いた梨を和えて、冷蔵庫に保存して時々美味しく冷えたものを食べるつもり。
後、例えば、手羽元に味付けをして焼いて、このヤンニョムをつけながら食べると美味しいかなと思っている、楽しみ、楽しみ。

# by mw17mw | 2019-09-10 17:38 | 調理・料理研究 | Comments(0)
昨日は、私が申し込んだ第二回まちゼミの講習日第一日目。
「簡単!作ってすぐ食べる韓国のキムチ コッチョリ」という講義で、今まで入ったことのない「居酒屋 ワン ファクトリー」というお店で、ご店主が教えてくれるみたい。(まちゼミのパンフ18番にその方の写真が載っている、若くて明るそうな女性)

このお店の前は中華料理のお店だったかな?結構は短命なお店が入れ替わっていたような気がする。
その中華料理のお店が、気づかないうちに新しいお店に変わっていたのだが、何でもそろそろ開店1年になるのだって。
その新しいお店は、初回のまちゼミに参加しなかったけれど、今回は、色々な人に店の中まで入って来てもらい、自分たち及び自分たちのお店について知ってほしいと思い、料理の作り方の講義をすることにしたそうだ。

何せ、お店は韓国風ではない普通の飲食店に見えるけれど、出すメニューからすると韓国料理を中心にした居酒屋さんらしいのだ。
そして、お店の名前が「One Factory」で、見掛けとお店の名前と韓国料理とイメージが合わない、また、たまにこのお店のランチメニューなぞの看板が出ているのだが、決して、韓国料理でないメニューが沢山載っていたりする、すっと頭の中にどんなお店?というイメージができにくい、謎のお店だったのだ。

おかず横丁界隈のお店は入ってみなくてはわからない。
悪いけれど、おかず横丁にお店を出すということは、超一流とか一流のお店は少なく、家庭的で良いお店に当たることはあるが、外れも予想できるので、新しいお店がオープンしたら、すぐに行ってみようという気が起きないのだ。

この度は、浅漬けキムチの作り方に興味があったし、このお店にも興味があったので、電話で参加を申し込んだが、出た女性の声がやたらに元気で明るく好印象。

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明日、授業の内容等は書くとするが、講師の女性は、多分30代の韓国人の女性で、日本に来て13年とのことで、日本語がペラペラ。
韓国人のご主人と二人で、宝石の加工の工場を経営するとともに、彼女がホテルのシェフをしていた経歴があり、料理の仕事もしたいとのことで、このお店を開いたそうだ。

場所は、味農家の先の魚米さんの向かい側で、授業が終わった頃、ちょうど魚米さんのご主人(商店街会長)も出てきて、先生と歓談、何か、同じ商店街の仲間として息がぴったりという感じで、街になじんでいた。

で、今まで、お祭りとか色々な商店街の行事の時に、テイクアウトの料理を色々売ってみたけれど、一番評判が良いのが、「ヤンニョムチキン丼」、次が「ミニキンパ」(韓国風の海苔巻きの細巻きタイプみたい)だったらしい。

だから、このお店一周年記念の9月18日(水)のランチに、一周年記念で、「ヤンニョムチキン丼」を税込みで350円という特別価格で提供。

また、10月5日(土)のおかず横丁のさんま祭りの時は、皆さまのご要望に応え、「ミニキンパ」のテイクアウトを発売するとのこと。
(これは、鳥越祭りの時売ったら、買った人からまた食べたいという声が多かったとか)

私は両方とも食べたことがないので、両方とも楽しみ。
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キムチの作り方の授業で、使う材料、作り方等を聞いていたら、キムさんというこのお店を仕切る女性は添加物が嫌い、砂糖も余り好きではないとのことで、お豆腐とかマッコリまで、手作りにこだわっていて、色々な材料について、「え、これも手作り?」とびっくりすることが多かった。
マッコリもごちそうになったけれど、自然な味で美味しかった。

東京には他にないのではと思う程、化学調味料や保存料を排除し、できるだけナチュラルな材料で作る韓国料理のお店らしい。
(日本にはない材料は、韓国のお母さんから送ってもらっているとのこと)

<おまけ>
今、金曜日の夜10時からの「これは経費では落ちません」というドラマを見続けている。
後二回で終わってしまうのだが、多部未華子扮する主人公の28歳の女性のスマホの待ち受けの猫の写真が可愛いので、ご紹介。(多分、実家で飼っている猫と言う設定?)
改めて、画像を見ると、実は、テレビのドラマの中でチラッと映るときの方が可愛い気がする。
でも、猫のナチュラルな表情がすごく好き。

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# by mw17mw | 2019-09-09 08:50 | 飲食店・菓子店 | Comments(0)
「西浅草三丁目」という信号は、言問通りと国際通りが交差するところにあるのだが、その信号を渡って、国際通り東側を北に進んで、一つ目の路地に入る角に、古くて風情のある飲食店があるのだが、私はそこがずっと「浅草一文」という人気の居酒屋さんの一部だと信じ込んでいた。
が、最近、浅草一文は、その路地の先右側にあって、その手前角にあるお店は、とんかつ 弥生という別のお店だと知ったのだ。
(余談だが、下の写真の左上にかかっている提灯、他に、蔵前のいせやとか、入谷のいせやの前にも同じ模様の物がかけられている。二重の赤い円の模様、どういう意味だろう、ご存知の方、いらしたら、教えてください。)

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このお店は不定休の定休日なしの営業なのだが、ランチだけは、木金土の11:00~L/O13:30だけとのこと。
で、土曜日の午後12:30過ぎに行ってみた。
メニューを見ると、とんかつ専門店というより、他の魚介類のフライも作ってくれる若干洋食店ぽい感じ。
そうは、行っても、最初なので、1200円のロースかつ定食を頼んだ。
(でも、その他の生姜焼きとかポークソテー、イカフライその他にも魅力を感じた。)

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これがロースかつ定食。
どれも美味しかったけれど、特徴的なのは、味噌汁が薄めで、味噌汁というより、味噌スープという感じ?と書くとけなしているようだが、具だくさんだし、薄味は薄味なりの美味しさがあった。
また、ご飯も石川県産のコシヒカリとのことで美味しかった。
豚カツは、衣薄め、油も良く切れていて、豚肉も柔らかく、全体軽い食感が特徴かな?

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これがロースカツの厚さ、結構厚かったので、800円の薄めのロースカツでもそんなに極端に薄くなく、満足かも知れない。
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このお店は、飲食店として有名なだけではなく、この記事(劇的ビフォーアフターに登場したとんかつ屋「弥生」が美味しい。)に書かれているように、昔のテレビ番組ビフォーアフターでリフォームされたお店としても有名のよう。
また、この記事を読むと、このお店は、奥さん方の浅草に代々続く、昭和15年創業のとんかつ屋さんであり、そのご主人は金沢出身の方とのこと。
その関係で、夜は、とんかつやフライの他、加賀野菜を使ったメニューが名物とのこと、そういう意味では夜の方が楽しいお店かも知れない。(中々夜に行けないのだけれど)

昼に限って言えば、特段ものすごい個性があるわけではないけれど、リーズナブルで軽い豚カツがお腹に持たれなくて良いと思う。

<おまけ>
その他、台東区の浅草情報FBで知ったのだが、国際通りビューホテルの南側の信号を渡ってそのまま東に進むと、浅草花やしきに通ずる道があるのだが、その信号を渡って東に行って、右側2,3軒目に「あき山」というとんかつ屋さんがあって、そのお店のご店主は昔築地でお肉のお店を40年開いていた関係で、まぐろの目利き、とんかつにまぐろのブツがついてきて、それがとても素晴らしいとあったので、そのお店の前だけチェックしてきた。(しかも、他の魚介類も市場から直接新鮮なものが入るらしい)

そうしたら、普通のとんかつに本マグロがついた定食が2700円、焼きしゃけにヒレカツ少々と本マグロがついて2300円、本マグロだけのお皿が1350円なのだって。
うわ、食べてみたいけれど、結構良い値段だから迷ってしまうと思っていたら、また、行ったら、ちょうど遅い夏休みのようで、確か、12日くらいまで連休であった。
ま~ね、とんかつ割烹のお店でとんかつ食べないのも悪いし、ひれかつの定食かな?

今まででも、3千円超のとんかつ、否、2千円超のとんかつには手をほとんど出していない私だが、まぐろの目利きが選んだまぐろ、久々食べてみたい気がしている。
目の利く人が選んだ本まぐろって、全然違うのだ、父が死に、母も他界し、職人気質の魚屋さんが少なくなってしまったので、世の中全体、そこまで本マグロの目利きにこだわる人が少なくなって、以前は庶民までが目利きの選んだ本マグロを食べる機会があったのだが、今はそういう世の中でなくなってしまい、私の中に、そういうきちんとした本まぐろを食べた記憶はあるのだが、本当に古い記憶になってしまったと思う、是非、ここの本まぐろ、食べてみたい。

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# by mw17mw | 2019-09-08 11:50 | 飲食店・菓子店 | Comments(2)