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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

2018年 09月 02日 ( 1 )

数日前に、私宛の宅急便が届いていた、その前に日田のまたいとこに、お礼のお菓子を送って、お礼だから、何も送らないでと頼んだのだけれど、何か送ってくれたみたいだ。。
札にかぼすと書いてあって、箱を開けると、中は底一面のかぼす。
(下の画像はずいぶん減っているが、妹と弟嫁に、「好きなだけ持っていって、残りは私がもらうから」と言って、取って行ってもらった後)
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かぼす、多分、味わったことがないわけではないけれど、進んで買ったことはなかった。
大抵、さんまの塩焼きのレシピに、かぼすが添えられていることが多いけれど、そんなものはプロのお金を取る料理だから、加えるもので、一般家庭の食卓では、かぼすを無視して、我が家でサンマを食べる時は、大根おろしのみ。

それくらいの知識なので、お礼の電話をしたら、J子さんという奥さんが出てきたので、かぼすのことを聞いてみる。
何でも送られたかぼすは、買ったものではなく、かぼすの木を持っている知り合いがいくらでも取って行って良いというので、沢山もらってきたものなのだって、へ~、いいわね。

こんなにたくさんいただいても、保存できないので、汁を絞ろうと思うと話すと、J子さんも、そうしているということで色々教えてくれた。
私に送ってくれたかぼすは、8月中旬くらいのものだけれど、大分では、秋口にもっと黄色くなって皮が柔らかくなったかぼすが出てくる。
そちらの方が実が柔らかくて汁を絞りやすいので、日田では、9月になってから、絞るとのこと。
(今回送ったかぼすも少し置いておけば、黄色く柔らかくなるから大丈夫よとのこと)

コツは全然なくて、二つに切って、レモン絞りに押し付ければいい、ただ、採れた汁は、ペットボトルではなく、ガラス瓶に入れて冷蔵庫に保存すると長持ちすると教えてくれた。
その汁で、サラダや汁ものなぞにちょっと酸味を加えたいときに使うとのこと。

ということで、やってみた。
かぼすって、本当にジューシーで、レモン絞りに押し付けると、結構な量の汁が取れて、それを網で漉して、種を取って出来上がり。
全部で、260gだった。
毎日この作業をするのは嫌だけれど、一年に一度くらいなら、やっても良い作業かなと思う。

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ガラスの保存容器で、260gの汁が入るものは、マヨネーズ瓶しかないのだけれど、これで良いだろうか?
味見してみると、そんなに個性が強くなくて、味は、甘さがなくドライ、レモンや柚子より、独特な風味が少なく、自分を主張しない味だから、何にでもなじんで、さわやかな酸味を加えてくれそう。

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実は、3つばかり固いかぼすを残しておいて、本日、サンマの塩焼きに半分に切ったかぼすを添えてみて、焼き魚と大根おろしの上にかぼすを絞ってお醤油を少しかけて食べてみた。
そうしたら、今まで、大根おろしと醤油だけで食べていたサンマの塩焼きとは別物になっていたのでびっくり。
かぼすの汁が、魚の味とか全て隠してしまい、いつも食べているサンマの塩焼きとは違う風味になっていた。

新鮮なサンマを塩焼きにすると、実はサンマ臭くなくて、私が思うに殆ど味を感じないのだ、それと大根おろしとお醤油が合わさった美味しさなのだが、かぼすを使うと、ちょっと新鮮でないサンマ、すなわち、若干サンマ臭いサンマでも、そのサンマ臭さがかぼすの風味で隠れてしまい、美味しく食べられるのだと思ってしまう。
実際、本日食べたサンマは、昨年までと違うスーパーで買ったせいか、ちょっと新鮮ではない見かけだったのだ。
でも、かぼすを絞ったせいか、かぼすの味で美味しく食べられたと思った。
それでも、私は、新鮮なサンマを選んで買って、かぼすなしで食べる方が好きだなと実感した。

料理屋さんや割烹のお店では、新鮮なサンマを焼いて出すだろうけれど、魚くささに関する感度は人によって違うから、魚くさいのに弱い人のためにかぼすをつけているのかな?

(昨日から、テレビのニュースでやたらに、「今、サンマが大漁で安い」と宣伝していたので、買ってみたが、まだ、くちばしが黄色くなくて、脂が乗っていない漢字。本当にまだ、走りで、旬はこれからと思った。でも、旬の時に不漁だと高くなって食べられないかも知れないから、一応、一度買っておいた。でも、安いといっても、158円だものね、昔は、サンマ、100円が普通だったのに)

話はちょっとずれるが、秋葉原のCHA-BARAの中に、徳島の物産店とレストランがあって、レストランの方に、輪切りの柑橘類が沢山浮かんだうどんがあって、いつか食べようと思っていたのだが、数か月前に閉店してしまったようなのだ。
あれは確かかぼす?と思ったが、今、検索したら、「徳島名物はすだちで、大分名物がかぼすで、両者は違うもの」なのだそうだ。
だから、すだちのうどんは食べ損なったが、稲荷町に1,2年前にできた大和というラーメン屋さんで、店の前に、かぼすだかすだちだかの輪切りを浮かべた冷たいラーメンの写真が飾られていて、かぼすの使い方を学ぶために明日食べに行こうと思う。
でも、今、食べログを見たら、かぼすではなく、冷製すだちそばだって。(涙)

「かぼすとすだち」で検索したら、ククパの「「すだち」と「かぼす」の違い、わかりますか?」という記事が見つかり、そこに、焼き松茸にはすだちと書いてあって、思い出した。
確かにそうだ、我が家では、亡き母が、焼いて裂いた松茸を、ほうれん草のお浸しの上に置き、すだちを絞って食べるのが大好きで、秋になると、「食べたい」と言わなくても2,3度は出ていたっけ、そうか、すだちの方がなじみがあるということをすっかり忘れていた。

ま、でも、260gのかぼすの汁、色々なものに使ってみようと思っている。
例えば、白だしを薄めた冷たい汁で、そうめんを食べるのだけれど、そのつけ汁に、かぼすの汁を入れたら、美味しそうとか、想像している。

by mw17mw | 2018-09-02 21:55 | 調理・料理研究 | Comments(2)