天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

2018年 02月 20日 ( 1 )

糖質制限ダイエットを真面目にこなしているようなことを書いているが、やはり、きっちり料理するのは面倒だと思っている。
それで、「食べても食べても太らない法」に、「豚キムチ鍋と寄せ鍋は好きなだけ食べても良い」と書いてあったので、夜に鍋物を食べることが多い。←沢山食べても良いのはお鍋だけで、一緒にご飯を食べるとしたら、そのご飯の量には制限があると思う。

その縁で、私は殆どキムチを買ったことがなかったし、豚キムチ鍋も外でも家でも食べたことがなかったが、キムチを買って来て豚キムチ鍋を作るようになった。
そして、ククパなぞで適当にレシピを探して、適当に作っている。

で、どんなキムチを買っていいかわからないまま、スーパーで二回大量生産大量販売の大手の日本のメーカーが作ったキムチを買って、キムチ鍋に使ってみたが、結構辛くなくて甘いのと、白菜が漬け過ぎという感じで、お鍋に入れた白菜キムチは味出しにしかならず、食材としては不味くて食べる気がしないから、新鮮な白菜をお鍋に入れることになったことが不満であった。

スーパーのキムチに見切りをつけて、東上野のコリアン街で、キムチで一番有名な第一物産に買いに行ったら、ちょっと行かない間にずいぶん変わってしまったような気がした。
以前は、白菜は漬けておいたままの形で、容器の中に積んで売っていたような覚えがあるのだが、現在は、何だか、全て食べよいように切ってあるものがビニール袋に入れてあって、重さと価格のシールが貼ってあり、それを買うだけ。
以前だったら、同じ白菜キムチでも、辛いのとか甘いのとかあったような気がするけれど、その時は一種類であった。(でも、この部分は私の記憶違いであるような気もする)
ま、いいやと買って来て食べたら、やはり、何だか、砂糖の甘さを感じてしまった。

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で、原材料を見たら、ちゃんと最後の方に「砂糖」と書いてあった。
(他、甘味を出すとしたら、りんごと玉ねぎ?)


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砂糖と書いてあって、砂糖の味がするなら、問題なさそうだが、例えば、焼肉屋で食べるキムチとか、ずっと食べて来たキムチ、私が美味しいと思うキムチの味には、お砂糖の味はしなかったよなと思う。
東上野のコリアンタウンのキムチですら、原材料に「砂糖」と書いてあることから、スーパーのキムチパックを見に行き、皆、ひっくり返して原材料をチェックしたら、皆、砂糖が入っていた。(私が見たキムチは全て日本産のもの、韓国産と言われる牛角のキムチの原材料には確か砂糖がなかったように見えたが、でも、韓国産については、余り良い評判を聞いていないので、買うことができなかった。)

日本人は、本当に韓国人に比べ、辛いものに弱い人が多いから、多くの人が買えるように、大量に商品化するキムチには砂糖を入れるのが、当たり前になってしまったのかしらね?

そんなある日、仕入れに行くのに、左衛門橋通りを北上すると、合羽橋本通りを過ぎてもうちょっと行ったところに、小さなキムチ屋さん野呂があって、「たまにはここのを試してみるか」と思って、お店に入ってみた。(今まで、お弁当を一度だけ買ったことがあったかな)
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で、女性の店員さんに、「色々なキムチ試したけれど、砂糖が入っているものが多くて、甘くて嫌や」というと、「私の漬けるキムチにも、コクを出すために砂糖をちょっと入れているし、キムチには、元々、梨やりんごみたいな甘い果物を入れることも多いですよ」と教えてくれた。
あ、そうそう、梨はいれるよね、でも、私が最近味わったキムチの甘さは果物の甘さではなく、砂糖の甘さだったのだ。

その女性の店員さんは、キムチは、本当に漬ける人によって、材料も味も違うから、色々試して、ご自分の舌に合うものを探した方が良いとのアドバイスしてくれた。

ま、このお店に入ったのも何かの縁で、白菜キムチ400gくらいを500円で買って来た。

でも、家に帰ってそのキムチを食べたら、申し訳ないけれど、「え~、何これ」と思うキムチであった。
というのは、味がどうのこうのと言う前に、白菜がまだ生に近い状態で漬物になっていなかったのだ。
(私は、ポリ袋を使って白菜漬けをしているので、白菜キムチを漬ける手順はわかるのだ、何ていうか、仮漬けというか、白菜に塩をして重石をかけ、しんなりさせる工程が中途半端で足りなく、白菜が生の状態だと思った。)

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困ったものだと思ったけれど、そのまんまで、常温で一週間置いておいたら、白菜がちょうど良い感じにしんなりした。

ということで、この時点で、豚キムチ鍋に使ったら、砂糖の味も少ない(もしくは殆ど感じない)し、白菜キムチの白菜がそのまま、美味しく食べられ、新たに白菜を切って入れる必要がなかった。

ということで、松が谷のキムチやさんのキムチは、漬けたばかりのものだったのだ、きっと。
私からすると、その状態の時、漬物としても、豚キムチ鍋の具材としても美味しくないと思ったのだが、一週間後にはキムチ鍋に向いている漬け具合になっていた。(多分、生で食べても美味しかったと思う)
スーパーとか大きなお店のキムチは、漬けてから相当時間が経っているものを売っているものなのかしらね?

で、昨日このお店で二度目のキムチを買って来て、食べてみたが、一度目よりは白菜が漬かっていたが、それでも、若い方。
一週間は不要だけれど、ニ三日常温で置いておけばちょうど良くなるのではと思っている。
それにしても、改めて味わってみると、私が白菜の仮漬けをするときのようには塩を使わないのか、全然しょっぱくない白菜であった。


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野呂さんは、大量に漬けないで、少しずつ漬けて、少しずつ売っているのかも知れない。

何だか、私のこの文章は、野呂さんの白菜キムチをけなしているのか、褒めているのかわかりにくい文章ではあるが、私としては、スーパー等で売っているキムチより、野呂さんの浅い漬け方で売っている方が、豚キムチ鍋に、ぴったり合っているような気がしている。(浅い状態では、生で食べると、美味しいことは美味しいけれど、漬け方が浅いので、焼肉屋で食べるような美味しさの迫力はない気がする)
でも、豚キムチ鍋には、買って来てすぐには使えない欠点はあるものの、今のところ、野呂さんの浅漬けの方が最適と思っている。

昔、良く料理雑誌に、「キムチを冷蔵庫に入れておいて酸っぱくなったら、料理に使いましょう」と書いてあった覚えがあるが、実は、煮るキムチについては、余り熟成していると、野菜ではないみたいで美味しくないと思う。(冷麺に入れるとか、冷たい料理で食べるのなら、熟成キムチは美味しいかも知れないが。それと細かくして炒飯に入れれば、食べられるかも知れない。大ぶりに切って煮た熟成キムチは不味いと思う)

本当にそれぞれの好みがあるだろうから、「どの漬け具合が豚キムチ鍋に向いているか」は断言できない。
ただ、今回、色々なキムチの画像を撮っておいたら、漬かり具合で白菜の状態が結構違うことが写真を見ると良く分かったので、画像にまとめてみた。

下の画像で、左側が「野呂さんの今回購入した、後、2,3日置いておけば豚キムチに向きそうな段階の白菜キムチ」(3つの中で2番めに浅い)
右上の画像は、「野呂さんで一度目に買った白菜が殆ど生だった状態の白菜キムチ、一週間放置でキムチ鍋に向くようになる」(3つの中で一番若い漬け具合)
右下の画像は、「第一物産で買った、良く漬かっている白菜に味が浸みこんでいる白菜キムチ」(スーパーで売っているキムチもこの程度の深い漬かり具合だと思う)(熟成が進んだ白菜キムチ)
買った時にこれほど熟成が進んでいると、その先、もっと熟成してしまうわけで、それでも美味しいのかな?

私の豚キムチ鍋における好みの白菜キムチは、左側程度の漬け具合、このくらいだと、キムチの白菜もお鍋の具として食べられるから。

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by mw17mw | 2018-02-20 12:06 | 食材・食材のお店