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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

2016年 03月 10日 ( 1 )

先日、NHKのみんなの料理で、栗原さんのあんかけ焼きそばの作り方を見て、私と違う焼きそばのほぐし方を知った。
その後、また、他の番組で、日本酒を使った焼きそば麺のほぐし方を見た。
で、栗原さんのやり方はやっていないのだけれど、一つはやってみたのだ。

1.栗原さん流
袋から出した麺を手で丁寧に一本いっぽんほぐして、少し油を入れて熱したフライパンに広げて、焼くのだ。手で麺を一本いっぽんほぐしているテレビを見て、「こんな面倒くさいことを信じられない!」と思ったのだ→でも、もし、麺が常温に戻っていたら、思ったより時間のかかる作業ではないみたい。でも、忙しい人、気の短い人には向かないやり方。

2.日本酒を使ったほぐし方
お皿に麺を開け、日本酒を大さじ一杯かけて、軽く手でほぐすときれいにほぐれる→その後、自分の判断でキッチンペーパーで液体を拭いてから、焼いたら、きれいに焼けた。
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とここで、家庭用の焼きそば麺には表面に油がコーティングされている問題がある。
上の2つのやり方では、コーティングされている油にはノータッチ、そのまま料理している。

2008年5月のためしてガッテンで、焼きそば特集があったのだが、そこに、「家庭用の焼きそば油コーティング問題」について、詳しいので、ご紹介。
焼きそば激変!こんなワザがあったとはスペシャルの3ページ目「「日本全国焼きそば達人 メンツをかけた戦い」の中に

「さらに、家庭の麺にあって、達人の麺にないものが、麺にまぶされた「油」です。達人の麺と家庭の麺をソースにつけてから水で洗ってみると、達人の麺はソース色になっているのに対して、家庭の麺では油がバリアーとなってソースのしみ込みを邪魔していました。
しかし、家庭の麺は日持ちがおよそ2週間と、達人の麺の2~3日に比べて長く、またソースがしみ込まなくても味がするように、麺の表面にからみやすい粉ソースやとろみソースをセットにしています。
そもそも、油をまぶしているのは、麺がくっつかずほぐれやすいように工夫したからです。また、麺が細いのも、家庭の弱い火力でも中まで火が通ってすぐにおいしく食べられるからです。家庭の麺がプロとは違うのは、家庭でだれでも失敗なく調理できるよう配慮したためなのです。」

と書いてある。

2週間の保存性とほぐれやすさを優先するから、酸化した油が料理に入るのは仕方がないとNHKは言っているけれど、私は幼い時から、家の者が、買ってきた焼きそば麺は必ずお湯だったかお水だったか忘れたが、かけて、油を落としてから焼いていた。
(今、書いていて思ったのだけれど、私が幼い時食べていた焼きそばは、大手メーカーのスーパーで粉ソース付きのものではなく、町の製麺所で買ってきた単独の焼きそばだから、普通の液体のソースで味付けしていたのだ、だから、洗ってから炒めないとまずかったのだと今わかった。)
そういう焼きそばに慣れていたものだから、洗わない焼きそばを食べた時、酸化した油の味がまずかったのだ。
そりゃそうだよね、下手すれば、2週間空気に触れていた油を取り除かないでそのまま焼くのだから。

ということで、2の日本酒をまぶした焼きそばを焼いて何もつけずに一本食べてみたら、やはり、ちょっと変な味がしたのだ。
やっぱりね、洗わないと不味いかもねと思ったのだけれど、そこに、栗原さんのレシピのオイスターソース等を使った味の濃い小松菜と豚肉のあんをかけて混ぜて食べたら、素のままの焼きそばを食べた時に感じたまずさが消えていた。
そうか、味の濃いあんをかけると、酸化防止のためにコーティングされた油のまずさが消されてしまうのかと納得。(笑)
(そう、私は、マルちゃんの焼きそばに着いてくる粉のソース、使ったことがないのでわからないけれど、きっと、これも味が濃くて、不味い油の味を消してしまうのだろうな?)

という、焼きそば麺の油コーティング問題は、中途半端だけれど、味的には、オイスターソース等の濃い味を使えば、一応消えることに納得。

また、濃い味付けで食べることを前提にすれば、酸化した油が体内に入る問題に目をつぶれば(やらしい書き方?)、最初に紹介した2つの処理法も良いのかも知れない。

でもね、私は言いたい、栗原さん流でやるにしろ、日本酒を使うやり方をするにしろ、焼きそば麺は、常温に戻すことが必須。
戻さないとブツブツ切れますよということ。(どうして、このことをテレビで言わないのか不思議なのだが)
また、焼くときのコツは、油っこくならないように気を遣うが、油を垂らさないと、上手にきつね色の焦げができないから、上手に油を使うことの2つ。

私なぞ、マルちゃんの3つ入りの焼きそばを安い時に買って来て、冷凍してあるので、焼きそばの日は朝から常温に置いて常温に戻してから使っている。(電子レンジで戻すなら、あくまで常温に戻すのであって、熱くなるまでは熱を入れない方が良いと思う、熱が入ると柔らかくなり過ぎるから)
by mw17mw | 2016-03-10 12:28 | 調理・料理研究 | Comments(0)