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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

二度目の鯵の箱寿司

私はどうも相当「老化」が進んでいるみたいで、先日書いた「鯵の箱寿司」の記事、自分で読んでも、最初に鯵を〆た甘酢が、「鯵用の甘酢」だったか、「寿司飯用の甘酢」だったか、わからないのだ。
こんなの初めて、ということで、今回は、鯵や酢飯に、どんな分量の甘酢を使ったかは、書かないで進む。(そのうち、はっきりさせます)

鯵の旬を調べると、「5~7月」とか、「5~8月」らしい。
その「時期」のせいか、中くらいの鯵の安売りが中々なくなってしまった。(もう育ってしまった鯵が多いのだろうか?)

仕方がないので、先週の金曜日、御徒町駅前の吉池の魚売り場に行ったら、中くらいの鯵はあることはあったのだけれど、180円(スーパーの安売りの時は120円が相場)、しかも、「3枚におろしていただけますか?」と頼んだら、「できない」と拒否されてしまった。(涙)
ち、ち、駅前の魚屋なんて、おろすサービスがなくても売れるのかな~、いいな~という感じ。(笑)
(松坂屋のデパ地下の魚売り場だったら、同じくらいの価格で、おろしてくれるかも知れない、今度から、御徒町駅近くで鯵を買うとしたら、松坂屋にしようと密かに決意。)

それでも、食べたかったので、3尾買って来て、自分でおろして、塩をして20分、酢洗いしてから、甘酢に浸けたのだが、3時間、4時間後に、引き上げるのが面倒なので、2時間常温で浸しておいてから、3時頃、お店に行くために、冷蔵庫に入れて、引き上げたのは、午後8時頃であった。
だから、ちょっと良く浸かり過ぎになってしまったが、ま、いいやであった。

眠る前に炊飯器をセットし、朝、炊き上げたご飯に甘酢を混ぜ込んで、酢飯を作り、冷めてから、鯵寿司にセットしてみた。
今度使った型は、縦22㎝、横は上が8㎝、下が7㎝、深さ5㎝のプラスチックの型。
台所の引き出しや机の引き出しに入れて、長い物(鉛筆とか、箸)を整理するための型だ。
この中に、巻き簾が入れば最高だったけれど、ほんの5㎜くらいの差で入らなかったのが残念。
この型に、ラップを敷き込んで、使ってみた。(これも、まrさんとトコさんに習った方法かな?)

二度目の鯵の箱寿司_d0063149_172126100.jpgご飯を半分くらい、平らになるように敷き詰め、その上に、ゆかりを薄ら撒いてから、大葉を置いて、また、ご飯を詰めた。
その上に、鯵を並べて、ラップで塞いだ。
(量は、酢飯1.5合、中くらいの鯵3尾でちょうどであった。)
重石は、向いているものがなかったので、22cmのラップの箱を置いて、その上に、水を入れた500ccのメジャーカップを置いてみた。

そのままにしておいて、築地に3時間くらい出かけて、帰って来てから、出して、切り分けた。
コメントでトコさんに教えていただいた通り、包丁にお酢をピタピタとつけて切ったのだが、残念ながら、私の腕のせいで「最高」までは行かなかったが、お酢をつけない包丁で切った時より、かなりきれいに切れた。
でも、きれいに切るためには、一度切ったら、一回一回、包丁についたカスを洗い、お酢をつけ直さねばならないけれど、その手間をかけただけはあると思う。
今度から、一回一回洗ってお酢をつけて、切ろうと思う。

二度目の鯵の箱寿司_d0063149_17205766.jpg断面を見てみると、大葉より下のご飯はきっちりしているのに、上のご飯はちょっと詰めが甘い感じがする。
これは、当然下の方が沢山重さがかかるからなのかな?とも思うし、ご飯を詰めるとき、下の方のご飯は丁寧に詰めたのに、上はいい加減だったからとも思う。
もし、重石をすると下の方がぎゅっと詰まるのなら、下のご飯を多めにして、真ん中に来るゆかりや大葉を心持ち上の方にして、重石をかけた方が良いかも知れない)

ま、ここらへんのノウハウについては、もっと回数を重ねないとわからない。

ラップもきれいに切れたし、今回のラップにぐるっと巻かれて出来上がるのは中々良いかも知れない。
ただ、売り物みたいにラップの端が底に来るようにするためには、鯵から詰めるのが正しいのかなと思うが、しかし、私はまだ初心者だから、当面、そこまで望むのはやめておこう。

当面はこの容器で作ろうと思うが、ちょっと横幅が広過ぎるかも。
これからは、色々な型を試してみよう。

また、味なのだが、重石を押して3時間くらいの時より、それから5時間くらい経ってから食べたものの方が断然美味しかった。
何というか、時間が経った方が、お酢がマイルドに馴染んで、とっても美味しくなるのだ。
3時間くらいでも食べられるけれど、お酢の鯵が結構目立つのに、8時間くらい経つと、本当に馴染んで、何て言えば伝わるのだろう、甘酢の鯵がするご飯から、酢飯に変身する感じ?
鯵の方の甘酢もすっかりなじんで、全体に良い感じだったのだ。

こういう押し寿司は、作って、5,6時間経ってから食べるのが理想かも。

中くらいの鯵、今週・来週くらい、三枚におろしてくれる近所のスーパーで特売にならないかしら?
鯵が無理なら、鯛のお寿司を近々作ってみようと思っている。
Commented by まr at 2009-07-15 19:20 x
押し寿司お気に召して良かったです。
私は富山に親戚がいて、鱒寿司のしっかり押して魚とご飯が熟れた味に馴染みがあるのですが、酢飯でも1粒ずつがふわっと解れるご飯の方が好きな方もあるので。
件の鱒寿司のようにシッカリ押し切っちゃうと上段も下段も同じように押された状態になりますが、下段の高さがある方が確かに見た目落ち着きますね。

切る時は、濡れ布巾を用意しておいて切るたびにぬぐってから酢を付ける手もあります。最後にご飯でかぴかぴの布巾を洗う手間はありますが。

鯛は上品に出来そうですね。サーモンなんかも刺身用の柵を平たく削いで〆ると良いお寿司になります。卸す手間もないし(笑。


Commented by mw17mw at 2009-07-16 09:00
>まrさん
おはようございます、押し寿司すっかり気に入りまして、昨日、スーパーに行ったら、チラシには出ていないのに、刺身用鯵がすごく安かったので、また作ってしまいました。(笑)
今回は、酢水に浸して絞った布巾で包丁を拭きながら、切ってみました。
また、この軒については、別にまとめますね。
by mw17mw | 2009-07-14 17:23 | 調理・料理研究 | Comments(2)