牛すじ餃子 &ぬか漬けのための実山椒処理

<牛すじ餃子>
d0063149_12571759.jpg昨日、牛すじを甘辛く煮たものを刻んで、具に混ぜ込んだ餃子を焼いて食べてみた。
牛すじの煮たものは、冷えるとコリコリするけれど、熱いと、とろんとするようで、思ったような歯触りは全然なかった。
どちらかというと、肉に馴染んでいるよう。
味は、そこはかとなく、とろみのあるような、コラーゲンを感じさせる出来上がりで、餃子自体は美味しかった。
甘辛く煮たものを薄めた汁を入れたから、甘くなってしまうかもと思っていたが、そんなこともなかった。

残りの牛すじの甘辛煮は、全て冷凍してしまった。
どうも、私は、甘辛く煮付けた牛すじの味は濃厚過ぎて、2,3なら、美味しいと食べるけれど、量が食べられないからだ。

今後、餃子を作る時に、この甘辛い牛すじをみじん切りとお水を加えれば、餃子の隠し味になるのではと思っている。
また、餃子だけでなく、色々なものを作る時に、少量をみじん切りにして混ぜて使えば、コクがでて美味しいのではないだろうか?
色々な料理の隠し味に使ってみて、それがなくなったら、牛すじを再度煮てみよう。

<ぬか漬けのための実山椒処理>
d0063149_12581654.jpg先週、鳥越のスーパーの安売りの日に行ったら、珍しく、実山椒を売っていたのだ。
2つ買って、重さを量ってみたら、1つ容器ごとで35g、158円。(高いのか安いのか良くわからない)
昨年、ぬか漬けを作ったときに、参考にした「ぬか床づくり」という本に、山椒が出回ったら、1年分を冷凍にして、時々、ぬか床に混ぜると、香りが良いと書いてあって、「試してみたいな」とずっと思っていたのだ。

買って来たはいいけれど、冷蔵庫に一週間程放ったらかしにしてしまった。

そして、昨日、沸騰したお湯にお塩(割合としてはお水1リットルに小さじ1の塩)を入れて、さっと山椒の実を湯通しした後、氷水でしめて、水気を切って、冷凍と書いていある通りに処理した。
この本の作者の方は、1年分として200gを冷凍させるらしいが、私はたぶん秋口までしかぬか床をうまく生かせないだろうし、元々が少量だから、60g程度で十分だろう。

10分氷水で〆た山椒の実を一つ食べてみた。
初めはそんなに山椒の味と香りがしなかったが、かみ砕いて行くと、濃厚な味と香り。
山椒が嫌いな人なら、絶対ぬか床に入れないだろうな?
山椒が苦手ではない私としては、ぬか床に山椒を入れることが吉なのか、凶なのか、良くわからないけれど、ま~やってみよう。

ちりめん山椒も作ってみたい気はするけれど、いつだったか、テレビで、京都のちりめん山椒が美味しいのは、じゃこが美味しいからだと言っていたっけ。
京都のちりめん山椒の名店では、お腹が赤いじゃこ、すなわち、蟹の子供を食べて育ったじゃこを使っている、それが味のポイントと言っていたのだ。
(お腹が赤く見えるのは、食べた蟹が消化されないで残っているのが、透けてみえるからとか)
これは、無理だから、諦める。

この冷凍の山椒は、2,3年は持つと書いてある。(ぬか床に入れた山椒も古くなっても出さなくて良いとのこと)
追々、思い付いたら、何かの料理に使ってみよう。
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by mw17mw | 2009-05-29 12:58 | 料理よも山話 | Comments(2)

Commented by love-t_k at 2009-05-29 21:07
私も実山椒買ったばかりでした。
枝から外すのが手間なんですよね。
早速ぬか床に入れましたよ!
Commented by bunny at 2009-05-30 06:39 x
タイに行ってきました!日本みたいにコンビニがあって嬉しかった。
帰って来てすぐにここに来たら牛すじのブログ!これ一回食べてみたいんですー!どんな味なんだろ?スジってこっちは売ってないんです!それを私の大好きな餃子に入れるってなんと贅沢!
冬に日本に帰るんです!チョーオ楽しみ!!