天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw
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牛すじに挑戦-まずはカレー

数日前に、私のブログの訪問者数をチェックしたら、先々週が平均980人、先週が平均900人であった。
数か月前、700~800人だったから、一段多くの方が訪問してくださるようになったみたいで、大変嬉しいです。
見に来てくださる皆さま、本当に有難う。
とても励みと心の支えになっています。
もっと、一生懸命ブログを書かなくては。

d0063149_1238190.jpg先週の土曜日、いつもの鳥越のお肉屋さんに行ったら、牛すじありますの貼り紙があり、「久々、牛すじ使ってみよう」と買ってみたのだ。

インターネットで色々検索して、カレーを作ることにした。

まず、下拵えとして、お水を張ったお鍋に牛すじを入れて、沸騰してから5分茹でた。
そして、水洗いして、アクをすっきり落としてたから、ストウブで蓋をして煮ても大丈夫そう。
ストウブに入れて、お水・白ネギの青いところ・生姜とともに煮出した。

色々な情報によると、柔らかくなるまで、圧力鍋なら1時間、普通鍋なら3時間かかるとのこと。
だったら、ストウブでは、どのくらいが妥当なのだろう?
加熱中の蓋をしたストウブの内部の状態は、結局圧力鍋と同じだと思うのだ。
ただ、ストウブは圧が弱い圧力鍋と思えば、普通鍋の3時間では長過ぎる感じがして、半分の1時間半煮た後、火を消して冷めるまで自然放置。
冷めてから、牛すじを食べてみると、まだ、ちょっと固いかもと思い、後、沸騰後30分煮てから、また放置しておいた。(これでだいたい良い感じだと思ったのだが、本当のところは良く分からない)

この下処理でできたスープがだいたい800ccだったので、このスープと煮えた牛すじでカレーを作ってみたが、何だか味が薄い気がする。
勿論、チキンコンソメの素も入れたり、野菜をみじんに切ったものを炒めて煮て、スープとともに、フープロにかけたり、してみた。
う~ん、でも、食べられるけれど、味が足りない感じ。
ついつい、お醤油をかけて食べてしまうので、たぶん、アミノ酸が少ないのかも。

牛すじというのは、コラーゲンがたっぷりだけれど、旨味はないのかな?
牛すじカレーが美味しいという話は良く聞くけれど、あれは結局、カレールーを入れて他の旨味を大量に入れているからではないかしら?などと思った。

それで気付いたのだけれど、私は今のところ、外食で牛すじカレーを食べたことがないのだ。
(私の住んでいるところからそんなに遠くないお店で、牛すじカレーが美味しいお店があったら、是非教えてください。)

で、そんなに味が濃いものでなかったら、煮込みのような味の濃い、お味噌を加えるような料理の方が美味しくできるかもと、お肉屋さんに再び買いに行った。

お肉屋さんのおじさんが、牛すじ料理を作る時のコツとして、ひたひたのお水で煮ることと教えてくれたけれど、そのことで、「あ、やはり」と思った私だった。

で、昨日、二回目に買った牛すじを午前中に沸騰後3分煮て、アクを取り、夜9時過ぎにコトコト煮出したのは良かったのだけれど、そのままうとうと寝てしまい、気付いたら、お鍋の中は真っ黒になっていた。(涙)

仕方ないので、今朝、また買って来て、牛すじの煮込み、目指して作業中、今度こそ、「これぞ、牛すじの美味しさたっぷり」というお料理にならないかしらね?

d0063149_12364797.jpgところで、右の写真は、牛すじカレーに、先日購入したやげん堀の「七色唐辛子」をかけたもの。
どちらかというと、牛すじカレーの出来上がりではなくて、七色唐辛子の内容を見てほしい。
ほら、やたらに黒胡麻が多くて、かけて食べると、胡麻がゴツゴツ当たって美味しくない。
高級版と思って買ってみたが、何というか、かけて食べると、胡麻ばかりを感じるので、余りお薦めしない。

あ、もう一つ。
本日、bkkfoxさんのアドバイスで、急須にお湯を移して、コーヒーを淹れてみたけれど、電気ケトル直接より、相当やりやすかった、アドバイスどうも有難うございました。
コーヒー用の口の細いポットを買うのは、金銭的にも収納場所的にも勿体ないので、今後も、急須(と言っても、モダンなもの)でコーヒーを淹れたいと思います。(後で、写真をアップします)
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Commented by 大外郎 at 2009-05-22 15:52 x
見たところ、鬼筋も無いみたいですし
とてもよさげな牛筋ですね。

>まだ、ちょっと固いかもと
この状態から30分だと、もしかすると煮込みが足りないのやも?
普段、圧力鍋か保温鍋で下処理するのでよくわからないのですが
私の好きな海自のレシピだと(ここのカテゴリ和洋中カレーです)
下茹でに4時間かけてます。
www.mod.go.jp/msdf/formal/family/recipe/archive/080711/index.html

>アミノ酸が少ないのかも。
筋からかなり濃い出汁が出るはずなのですが……。
茹でるときに出汁昆布入れておくのがオススメです。
旨味成分の相乗効果で、数倍濃く感じるとか。
次回お試しあれ。
Commented by cawa-j at 2009-05-22 16:18 x
>そんなに遠くないお店で、牛すじカレーが美味しいお店

お店ではないんですが・・・。

『アジアンランチ』とゆーのがあって。

バンでアジアン弁当を…なんてゆーのかなー、いろんな
アジアなお惣菜を、バットにもりつけてあって好きな物
を組み合わせる式の車がくるんですけど、そこの牛筋♪

うちは、南青山でデザインの仕事をしていたころによく
利用していました。

『アジアンランチ』
アドのせてあげよーと思ったらスエラーになったので、
すみませんが検索してください。

すぐみつかるよ☆



Commented by mw17mw at 2009-05-22 19:05
>大外郎さん
「鬼筋」を引いてみたら、黄色っぽい筋でいくら煮ても柔らかくならないと出ていました。
牛すじは、やはり、ちゃんとしたお肉屋さんのを求めると、ちょっとは高いですが、掃除されたきれいな筋が手に入ると思います。(私の勝ったのは、100g60円)

紹介いただいたレシピ、拝見しました。
やはり、カレーフレークだのルーだのを入れたものですね。
今、牛すじ煮ていて、お水を少なめにして煮込んだら、最後、お水が殆どなくなった状態になったのですが、この段階で食べたら、牛すじに味があって、美味しかったです。
今度、ブログにまとめますが、やはり、牛すじを煮るときは、お水控えめで、牛すじの味が外に出ないようにしながら、柔らかく煮るのがコツかと思いました。

今日の牛すじの煮込みには、昆布とあごだしを使ってみようと思っています。
Commented by mw17mw at 2009-05-22 19:07
>cawa-jさん
検索したら、駿河台下と淡路町の間にあるみたいです。
あちらの方に行く時に、チェックしてみますね。
Commented by えみぞう at 2009-05-22 22:19 x
我が家では牛スジが好きでよく使います。

圧力鍋で煮ることが多いのですが、なんとなくずっと火にかけておくより、圧がかかったら火を止めて冷めるまで放置しておいたときの方が牛スジもスープも美味しくできるような気がしています。

あとは、煮込むとき水だけでなく少しの塩を加えるとぐっと旨味が引き出されるように感じています。
あくまでも我流なのですが(^^;
Commented by mw17mw at 2009-05-23 08:31
>えみぞうさん
なるほど、なるほど。
昨日二回目の牛すじ下処理をしました。
ストウブで二時間近く煮て、水が殆どなくなり、柔らかくなったときに、味見したら、ものすごく美味しかったのです。
その後、お水を足して、野菜と一緒に煮たりして、その時点から1時間くらい加熱したのかな?
そうしたら、すじから味が消えてしまいました。

見ていると、すじは煮初めの固い時は水を吸わないけれど、煮ていると、水を吸い始めて、内部に水分を取りこんで行って柔らかくなり、その後続けて煮て行くと、味がスープに移ってしまうように感じています。
私は味の濃い、噛むと美味しい味のするすじが食べたいのですが、今のところ、中々難しいような気がしています。
Commented by えみぞう at 2009-05-23 08:52 x
さすがによく観察されていますね(^^)

思いつきなのですが、2時間煮た後半量だけ取り出して、最後に
合わせるのはどうでしょう??(笑)
Commented by uwomaru at 2009-05-23 11:41
なるほど、ですね。以下、素人考えですが…
最初の沸騰は中火で良いのですが、次は弱火で熱を回し、煮込みはごく弱火で水面がぶつぶつ凸凹ならないようにコントロールしないと肉は美味しくならない気がしています。水多め(フツウの鍋向きレシピ)で蓋を少しずらして煮てみてはどうでしょう。合わせ目を多少ずらすのです。蓋ずらしテクニックは色々効果があります。

あと、途中で水は入れないほうが良いように思います。最初のゆで汁はとってあるのですよね?野菜も一緒に煮込むか、別に蒸しておいて合わせて煮ればすごく美味しくできると思います。

一直線に煮上がったものを一旦冷やしてまたほどよく温めて食べるのが一番美味しいように思っていますが、なかなかベストのタイミングに巡り合うのは難しいです。よってあんまり煮込みには手が出ません。でも私も牛筋に巡り合ったら挑戦してみますね。
Commented by mmasuda at 2009-05-23 13:14 x
秋葉原蔵前橋通り沿いのBrownie はいかがでしょうか>牛筋カレー
Commented by mw17mw at 2009-05-23 17:47
>えみぞうさん
それが良いかも知れません。
食べて美味しいという状態で煮えるまでに、野菜を一緒に煮るか、牛すじを煮てしまって、取り出して、煮えた野菜と一緒にするかですね。
Commented by mw17mw at 2009-05-23 17:50
>uwomaruさん
そうですね、長く煮過ぎないことと、蓋をして沸騰させた状態で煮ない方が美味しいかも知れません。
まだ、ちょうど美味しく煮上がった状態でスープが残っているためには、予め何ccのお水を入れればいいのか、わかっていません。
沸騰させないで煮るとなると、保温鍋の方がいいような気もしますが、常に同じような温度で長時間煮るとなったら、蓋をずらしたストウブかもね。
牛すじで美味しいというと、関西のスーパーでおでん用の煮たものを串に刺して売っているではありませんか?
あれをおでんに入れると、確かに美味しいような...あ~いうのを作りたいです。
Commented by mw17mw at 2009-05-23 17:51
>mmasudaさん
先程、上野の帰りに、うろ覚えで探したのですが、探す場所を間違えて、見つかりませんでした。
そこなら、近いから近々行ってみます。
有難う。
Commented by uwomaru at 2009-05-23 20:40
私が以前ワイン煮を作ったのかと思っていましたが、どうもコレのようです。
http://cookpad.com/recipe/418669

最初のゆで汁は捨ててました…。あと煮込みはどうも蓋なしでやってるようです。そうでないと少なくともストウブでこの時間では水分はそんなに減りません。きちんと蓋をするなら、水半分に時間も様子を見ながら、が良いのかも。あるいは、火を回して冷めるまで数時間放置、を数回やってもうまくいきそう。それだと恐ろしく時間がかかりますが。

私がよくやる失敗ですが、温めるときに火が強すぎたり時間が長すぎたりして、大っぴらに沸騰させてしまうと不思議と味が抜けてしまいます。なんでだか分かりません。多少ぷつぷつなる分には大丈夫と思います。とにもかくにも火加減が難しいです。
Commented by mw17mw at 2009-05-23 21:39
>uwomaruさん
ご紹介してくださったレシピ、良さそうだと思います。
後、おでんの牛すじの煮方について調べたのですが、おでんの牛すじの場合、下煮は、30分から1時間のようです。
やはり、あの「圧力鍋なら1時間、普通鍋なら3時間」というのは、長過ぎるような気がします。

もう一回牛すじを一から煮たいのですが、昨日煮たものがまだ2,3回分残っているので、それを食べ終わりそうになってからになりそうです。
その時までに、uwomaruさん情報と調べたことと全て整理して、最上の牛すじ料理を作りたいです。(なんちゃって、ですが)
Commented by A-Zi at 2009-05-24 02:05 x
牛スジ、大阪は使うのが上手いみたいで、昔、通った時に
土手焼きや関東煮(おでん)の中の牛スジを食べて好きになりました。

最近、スーパーでも売っていますが高いし、不味いしで、
自分で作ろうかと思っているのですがまだ挑戦していません。
牛スジカレーは以前に渋谷のガード下にカウンターだけの小さな店があって、
好きで通ったのだけど無くなってしまった。

それから牛スジなんですけど、西浅草3丁目あたりに
卸しもしている肉屋さんがあるのだけど店名は知らないのです。
以前、そこで牛テールを買ったことがあるので、
牛スジもあると思うのですが、私も作りたいので今度行ってみてみます。
Commented by bkkfox at 2009-05-24 09:13 x
牛スジ~冬など実家で母がよくやっておりますが、下茹でしたら後はストーブ(ほんとのストーブですw)に蓋もせず掛けっぱなしで、ぐつぐつ煮てます。大抵はカレーになるのですが、まぁまぁ味もあります。かなりこってりカレーに成りますがwこの場合あまり水分を減らさずともそれなりに水分は蒸発してしまうようです。なんかいい加減な方法ですいません。しかしあまり神経質に調理しなくてもいいような気がします、たかが牛スジされど牛スジ~値段とは反比例に味があっていいものですね・・・
閑話休題、珈琲問題気に入っていただけてよかったです。私も本当に!喫茶店仕様のいい珈琲専用ポットを欲しいのですが 狭い台所では置く場所・仕舞場所にも困るし、意外と珈琲淹れる以外使い道なさそうだし・・・と買えずにおりますのでw
Commented by mw17mw at 2009-05-24 11:04
>A-Ziさん

本当、大阪の方は上手ですよね。
私も大阪で、関東煮のすじは美味しいとは思うのですが、家ではやはり、牛すじ入りのおでんを作る気はしません。

西浅草のお店、わかります、白なんだら?
後、松喜で、スジだけ買うのは買い難いですが、松喜みたいに、自分で解体しているお店にはあると思うのです。
以前は、店頭のメニューに牛すじ1kg500円と出ていましたが、今は出ていません。
でも、すじがあるかないか聞く価値はあると思います。
Commented by mw17mw at 2009-05-24 11:06
>bkkfoxさん
急須の件、本当に有難うございました。
牛すじに関しては、圧力鍋や蓋をしたストウブで煮始めようとしたことが良くなかったような気がします。
たぶん、おっしゃるように、ストーブの上で蓋もせずことことが正解だと思います。
by mw17mw | 2009-05-22 12:38 | 調理・料理研究 | Comments(18)