天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の日記です。ご自分のブログやHPの宣伝はコメントではなくTBでお願いします。 by真凛馬


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最近のテレビ&中国人が作る風の餃子

連休の過ごし方の話はそのうちまとめる。

普段の日、はなまるの料理特集の時は、見るとはなしに見ているし、ためしてガッテンの料理特集の時はビデオを録って見ている。(後、チューボーですよも大抵は見ている)

最近のはなまるで、「餃子特集」と「タケノコ特集」を見た。

タケノコ特集は結構面白くて、お水3リットルにおから1/2カップで煮ると、「アクは抜けるけれど、香りが残る」ということであった。
大根おろし水に生でつけておく方法は、一度しか試していないが、やはり、アクっぽい味が残るので、こちらの方が私に向いているかも知れない。
そのうち、やってみよう。

で、餃子特集の方は、それ自体に刺激は受けなかったのだが、「チューボーですよの餃子の回」を見た時のことを思い出した。
日本人が作る餃子は、私が作るのと同じ感じ。
中国人が作る餃子は、全然違っていて、確か、にんにくやにらを入れないで、挽肉にスープをたっぷり含ませていく感じだった。

実際に、中華料理屋に餃子を食べに行くと、日本人のお店の餃子は、色々あるけれど、ま、だいたいが、余りジューシーではない。
時々ではあるが、中国人の経営している中華料理屋で、ジューシーな餃子に当たる時がある。(それが、化学調味料のジューシーさである場合も多々あるが)

あの中国人の作る餃子を作ってみたいとずっと思っていたのだけれど、チューボーですよを見て、何だかわかった気がしていたのだ。
その時のチューボーですよは録画しなかった。
ホームページを見れば中国風の餃子の作り方がわかる筈と思っていたのだが、ホームページを見たら、巨匠が選んだ日本風のレシピしか、載っていないのだ、残念。

で、ちょうど、今、手元に参鶏湯があって、昨日の朝ご飯に食べていたら、参鶏湯のスープを餃子のあんに練り込んだら、中国人が作るような餃子が作れるのではないかと頭に閃いた。

ちょうど、土曜日の夕方、鳥越のお肉屋さんにお肉を買いに行ったら、殆ど、何もない状況だったので、ひき肉を買っておいたのだ。
その豚ひき肉150gをボウルにあけ、指を泡立て器代わりにして、かき混ぜて行く。
そこに、たっぷりの日本酒(30~50㏄程度?)と、参鶏湯のスープ(100ccくらいかな?)を少しずつ入れて、練り込んでみた。
その他は、塩・胡椒だけ練り込んで、繊維が粉々になって、ねっとり、ふっくらした感じで、夕方まで冷蔵庫に保管。

夜になって、そこに、みじんに切って塩で水気を切った白菜をたっぷりと、生姜の搾り汁・胡麻油を足して、皮に包んで焼いてみた。

d0063149_9403688.jpg焼くのが実はうまく行かなかった。
というのは、普段作る餃子は餡の中には、日本酒30cc、醤油15cc程度しか入れていないので、あん自体がジューシーという程ではないのだ。
で、今回の水分をたっぷり含んだ餃子を焼くときに、そのジューシーという程ではない餃子を焼くときの要領で焼いたら、皮がテロンテロンになってしまった。

そうか、具がジューシーだと、お湯の中で蒸している間に、餃子の皮の中からも外からも水分が、餃子の皮に浸み込んで来ることが、やってみて、わかったのだ。

それに、具がジューシーだと、市販の皮では、薄過ぎるのかも知れない。

ま、皮はテロンテロン、焦げ目も余り上手につかなかったけれど、食べたら、確かに中国人が作るようなジューシーな、そして、醤油やにんにくやにらの味がしない餃子が出来上がっていた。(醤油やにんにくやにらは入れていないのだから、当然だけれど)

その餃子を食べながら、日本で日本風の餃子が発達したのは、鶏や豚からスープを取る習慣がないからなのかもと思った。
中国は、古来から肉食だったから、鶏や豚からスープを取るのが当たり前で、そういうものが身近にあって、美味しいから、餃子のあんに練り込む、日本にはそういうものが身近にはないから、練り込まないで、自分たちの身近な材料で、簡単に(わざわざスープを取らなくても)美味しい具を考え出したのかな~なんて、考えていた。

参鶏湯のスープは、丸鶏のスープなので、濃厚で、不味いわけがない。
濃厚な鶏のスープと豚のひき肉の味がコラボした餃子となり、まろやかで美味しい味。

美味しいし、軽いから、一人で大判の餃子、11個食べてしまった。(笑)

まだ、工夫の余地は多々あるけれど、中国人が作るジューシーな餃子が美味しいのは、きっと、入れるスープが美味しいからだと思った。

もう1回、弟家のために参鶏湯を作る予定があるのだが、その時には、スープを少し取り分けて、餃子用に冷凍しようと思った。

丸鶏のスープは、本当に美味しく、フランス風にポトフを作ってもいいし、カレーに展開しても良いし、今後、もっと色々使ってみようかなとか、築地の鳥藤さんでは、廃鳥を売っているから、それを買って来て試そうかなとか、色々頭に浮かぶ。

(写真は、本日、再度餃子を焼くつもりなので、その時のものを載せる予定)
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Commented by とおりすがり at 2009-05-04 14:44 x
はじめまして。
中国人の餃子パーティに1人日本人として参加して餃子を作った経験がある者です。
その時に教えて頂いたポイントとして、具に「いり卵」を混ぜると卵が肉汁を吸収してくれておいしいという話しでした。
Commented by ケイト at 2009-05-04 15:09 x
餃子は絶対に美味しく作れる自信があるのですが
うちは個数が多くて、野菜のみじん切りと包むのが
大変なので幻の餃子と化しております(笑)

市販の皮で作る場合はいい皮を選ばないとダメですね。
私はピーコックで売っているやや大ぶりの皮と決めています。
ねぎと生姜の端っこを水に暫く漬けておいたネギしょうが水を
豚肉に少ずつ混ぜて同じ方向(がいいと聞いた覚えが・・・)に
ずっとかき混ぜていくとどんどん豚肉が柔らかく綺麗なピンク色になっていきます。肉がフワッとするくらい大量にこの水を入れて
さらに冷凍のトリガラスープを解凍してゼリー状になったものや
紹興酒・醤油なども入れますが焼いている途中で水っぽくなることはないですよ。
でも基本的に餃子がだい好きなので、冷凍でもなんでも
良く食べてます(単なる物ぐさですね)
Commented by mw17mw at 2009-05-05 09:47
>とおりすがりさん
はじめまして。
いり卵入れると、肉汁を吸い取る上に、味もマイルドになって美味しいかも知れませんね。
きっと、餃子も中国の家庭の味だから、家庭ごとに色々な作り方があるのでしょうね。
やってみようかな?
どの程度、粉々にすればよいのかな?

>ケイトさん
「絶対の自信」は羨ましいです。
私は作り方は変えていないのだけれど、昔の方が美味しくできたような気がします。
ネギ生姜水も良さそうですね。
餃子も1人前、2人前だと作る気がしますが、それ以上作るのは確かに面倒で、ひと仕事ですよね。

今回私の使った皮は、東京ワンタンの昔からの大判なのですが、実は、買った日にちょうど賞味期限切れになるもので、お肉屋さんで無料でもらったものでした。(笑)
(実際に使った時は、賞味期限を2日位過ぎていました。)
その分、テレテレになっていた可能性は大です、また、餃子の皮をくっつける時に、私はどうも完全にふさがないことが多いので、その2つが、うまく焼けなかった原因かも知れません。
by mw17mw | 2009-05-04 09:21 | 調理・料理研究 | Comments(3)