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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

今日は参鶏湯(さんげたん)記念日かな?

我が家は、ビルの一部を人に貸している。
そこに、9年5か月前、旦那さんが韓国の人、奥さんが日本人という若い夫婦が入ってくれた。
(とても良い人たちで(と言っても、旦那は最後まで日本語を覚えなかったので、話したことないのだけれど)、とても仲良しの夫婦であった。)

最初の頃の二人の勤め先は、湯島の韓国料理店。
私の母は昔の人だから、我が家の店子になったのだから、一度は勤め先に行って、お金を落とさなくてはというので、そこに食べに行ったこともある。

その人たちはとても義理固い方たちで、どこか遊びに行って来たからと、お土産をくれる人たちであったが、我が家の一室に入った年の暮れに、お歳暮として、鶏一羽の参鶏湯を贈ってくださった。
それがとても美味しく、それ以来、妹が韓国に遊びに行った時、高麗人参を買って来て、私が本やインターネットを調べて、参鶏湯を作るようになった。

その人たちが、今日、我が家の部屋を引き払って、奥さんの故郷である九州に帰ってしまった。
お別れの挨拶の時、「最初の頃、参鶏湯をもらって、家族全員初めて食べて、気に入ってしまい、ずっと作るようになったのですよ。これからも、参鶏湯を作る度に、あなたたちのことを思い出します」と伝えた。

(でもね、韓国土産に高麗人参というのは、良し悪しの面がある。どうも、韓国で高麗人参はとても安いらしく、今回、もらった韓国人参の袋に価格が貼ってあり、換算したら、3本で400円くらいだった。でも、もらった私は、3羽も丸鶏を買わねばならず、3千円近い散財になる。高麗人参ではなく、参鶏湯のレトルトパックでも買って来てくれないかな~と思わないでもない)

今日は参鶏湯(さんげたん)記念日かな?_d0063149_012538.jpg私の母も好きだったので、先日、蒲田の叔父に、冷凍できるように小分けして持って行って、冷凍庫に入れてきたら、数日して電話があり、「濃厚で美味しい」と気に入った様子。
そうか、先日、参鶏湯の説明をしたとき、「高麗人参と鶏とナツメとにんにくともち米のスープ」と言ったけれど、鶏は鶏でも丸鶏と言わなかったのだ。
鶏を丸ごと使ったと伝えたら、「そうだろう、そういう味だ」とのこと。

今日は参鶏湯(さんげたん)記念日かな?_d0063149_0122948.jpgこの鶏のスープは、年を取っている人でも、美味しく、しつこいと感じないで、栄養が取れるスープだから、明日、蒲田の叔父のところに行こうと思うので、その参鶏湯を紹介してくれた方たちがいなくなった夜、私は、今、参鶏湯を作っている。

前回は、ストウブで作ったのだ。
ストウブで煮ると、出来上がり、スープが白濁して出来上がり、すごく濃厚な味になった。
また、丸鶏を分解すると、結構、血液・血管が固まらずに残っていた。
ただ、お肉は本当にふっくら煮上がる。

今日は参鶏湯(さんげたん)記念日かな?_d0063149_0125896.jpg今回は、普通のお鍋で煮てみた。
アクが沢山浮かび、それを取りながら煮込むと、スープは、透明に出来上がる。
煮上がった鶏を分解すると、血液・血管には良く火が通り、固まっていた。
(これは、アクとして、浮かんで行ったからだと思うのだけれど)
お肉は固いという程ではないけれど、ストウブで煮た時に比べたら、若干固い。

どちらを使うのが美味しいのか、良くわからない。
でも、お肉はストウブで煮た方がふっくらするものの、ストウブで煮た鶏を分解して骨や血管を外すと、どうしてもほんのちょっとだけれど、火が通った血液がスープに混ざってしまうような気がする。
(突き詰めると、その分、ほんのちょっと生臭くなるような気がする。←これは作る人が味を確認するから感じるのであって、食べるだけの人は気にならないかも)
普通鍋のお肉は、固いと言っても、骨付きのまま煮るから、固いという程ではないし、煮上がった後、冷めるまでスープに浸しておけば、ふっくらするし、参鶏湯に関しては、普通鍋の勝ちかなと、最終結論ではないけれど、感じている。

ただ、ストウブで煮ると言うことの意味が良く分かった気がする。
ストウブで煮ると、オーブン効果もあるだろうし、煮ている最中に、上に登って蓋に当たった水蒸気が水滴となって上からシャワーのように降るとのことだが、それは、結局、「白濁」なのだと思った。
重たい蓋の中で、汁はぐるぐる循環して、お鍋全体、上からも下からも横からも同じ熱さが加わり、しかも、煮汁がぐるぐる循環しているのだ、また、蓋をしているからアクが取れないで、その汁の循環の中で、アクから、油から、全てスープの中に混ぜ込まれてしまうから、白濁してしまうのだろう。

骨付き肉のように、アクがいくらでも出るものを煮るのに、ストウブ(蓋をして)は向かないかも。
ま、味の濃いものだったら、向くかも知れないが、クリアなスープの場合は、普通鍋の方が良いかも。
Commented by bkkfox at 2009-05-07 02:45 x
参鶏湯、数年前の夏に釜山に行った時に案内してくれたタクシー運転手のおじさんが「今日は参鶏湯の日だよ!」と韓国人ばかりで一杯になるまるで浅草のどぜう屋さんみたいな店で食し「なんておいしいんだろう!」とびっくりしたことを思い出しましたw
それまで私は参鶏湯はてっきり真冬に寒さを凌ぐ為のスープとばかり思っていたのですが、どうやら彼の地での扱いはまるで日本の
夏の土用のうなぎとほぼ同じ扱いでびっくりしましたwww
「これを飲んで夏の暑さを乗り切るんだよ」とその運転手さんが教えて下さいました。でもおいしいものはいつ食べてもいいものです。
たまに食べたくなります~参鶏湯。
Commented by mw17mw at 2009-05-07 19:01
>bkkfoxさん
そう、韓国では真夏の食べ物と聞いていましたが、土用の鰻と同じ扱いなのですか、面白~い。
私は、韓国に行ったことがなく、参鶏湯も、日本の韓国料理屋で食べたことがないので、私の参鶏湯が本当に、本場ものに近いか、わからないで作っています。(笑)
本当は、烏骨鶏使うのですよね、でも、皮が黒くて気持ち悪いから、使う気がしません。
Commented by uwomaru at 2009-05-13 21:55
こんばんは。
透明なスープ(だし)をとる場合は、蓋をしないで弱火でじっくり、と、どこかで読みました。
また是非、それも試してみてください。

ストウブは蓋をすると調理がとても早いのですけど、蓋をしないととても遅いと思っています。水から煮込むなら、フツウの鍋よりずっと時間がかかってしまうように感じて、煮込みにはなかなか手が出ません。

あ。そうだ。あく取りですが、私は白木のお玉の背にはりつけてタオルペーパーで拭き取っています。邪道です。
Commented by mw17mw at 2009-05-14 11:37
>uwomaruさん
こんにちは。
蓋をしないで、ストウブを使った場合、やはり、ストウブらしい煮上がりになるのでしょうかね?(なんて、言ってないでやってみればいいのですよね)
蓋半開きでそのうちやってみます。

白木のお玉の背でアクを取ってタオルペーパーでふき取る、こちらの方が「アク取りお玉」より、アクが取れそうな気がします。
色々研究してみますね、ヒントを有難う。
Commented by uwomaru at 2009-05-14 22:22
元ネタが分かりました。
平野由希子『ル・クルーゼだから、おいしい料理』の「鶏と根菜のポトフ」から引用です。

#スープ、だしをとる料理では、ふたはしないで煮詰めていく。
#そうすることで、香りのいい、こくのあるスープになっていく。

ルクルーゼよりストウブのほうが水分の蒸発に時間がかかると思いますので、たぶん、蓋はしなくて大丈夫と思います。ただ、鍋に対して結構ギリギリの大きさの鶏だと厳しいのかな…なるべく小さいものにして是非実験してみてください。と、ずうずうしくもお願いします。

私は毎週カレーを作ってます。肉の種類はその週の予算で変わりますが、200gほど。玉ねぎ3個・ジャガイモ2個・にんじん1個を入れると20cmストウブはギリギリ蓋が閉まるくらいです。弱めの中火で火を回してから弱火で30分ほどで恐ろしく水分が出て水なしカレーができます。この蒸し煮(?)はきっと他の鍋ではできないよな~と根拠も無く思っています。
Commented by mw17mw at 2009-05-14 23:19
>uwomaruさん
情報有難うございます。
私のストウブは、小さいから、鶏一羽とお水を入れると、鶏のお腹がぷくっとお水からはみ出してしまうのです。
そういう意味ではそういう状態で、ストウブでふたをして煮ると、お水から出ているお腹も乾かないで、水に浸かっている部分と同じ煮上がりになるところが良いです。
同じ状態で蓋をしないで煮ると、お水から出ているお腹が変色しそうです。
だからと言ってぶつ切りで煮ると、浮いてしまうから、同じ結果になりそうですよね。
今1kgの鶏を使っていますが、それ以下もあるのかしらね?
聞いてきます。
鶏一羽を使えば、たいていのお鍋で、美味しいスープが取れそうな気がします。(笑)

uwomaruさん流のカレー、美味しそうですね。
これこそ真似してみようかしら?
ただ、生から煮た玉ねぎで相当甘くなるのではと思いますが、そんなことないですか?
Commented by uwomaru at 2009-05-16 08:26
23cmか27cmかは悩ましい問題です。小さい鶏があると良いですね。あるいは鶏ガラで事前実験でも…。それこそ自分でやれと言われそうですが^^

カレーの作り方はざっくり書きましたが、中火で肉を炒めて取り出して、玉ねぎもかるく全体混ぜ、肉・じゃがいも・にんじんの順に重ねて中弱火→頃合をみて弱火です。頃合の見方でだいぶ様相が変わってきますので、なるべく引っ張ってみてください。確かにだいぶ甘いのですが、ガラムマサラなどで調整すればOKです。

野菜のだしを味わうには同じ材料で作れる肉じゃがのほうがもっと向いているかもしれません。酒・みりんを中弱火の最初から、醤油を弱火の最初からいれます。調味料はお好みで良いのですが、それぞれ大匙3が上限くらいです。
Commented by mw17mw at 2009-05-17 23:30
>uwomaruさん
私のは、小さなオーバルなのです。
鶏ガラ、いいかも、蓋をしないストウブで取った鶏ガラスープ、直感的に、美味しくできるような気がします。

昨日、牛筋をストウブで煮てしまいました。
その話はまた書きますね。
無水の肉じゃが、美味しそう。(カレーより真似しやすい気がします。)
Commented by uwomaru at 2009-05-18 08:16
何度もすみません。肉じゃがなら、じゃがいも3たまねぎ2にんじん1でした。
普段使いには23cmが良いと思いますが、鶏丸ごと余裕で調理と考えると27cmでないと…さらに置き場所の問題もありますし。オーバルはしばらく買えませんので、じっくり悩みます^^

牛筋も煮たことがあるのですが、シンクがべたべたになってしまったので今のところ二度目はありません。でもモツ煮込みもやってみたい。鍋底が見えるまで無言で、夢中で食べ尽くすのが美味しさの証と思っています。食への集中力。そう考えると、普段は全然集中していません。
Commented by mw17mw at 2009-05-18 12:36
>uwomaruさん
土曜日に煮た牛筋をまだカレーにしていなくて、今、頑張っています。
牛筋でシンクベタベタは、今回経験しませんでした。
(気付かなかっただけかな?)
最初にお水から煮て、沸騰5分させてアクを出し切ってから、お湯を捨てて、牛筋を洗い、再び、お水から煮たら、きれいなスープが取れました。
今、みじんにした野菜とトマトとスープで煮て、冷ましています。
これから、それをミキサーにかけて、粉々にして、カレー煮してみようと思いました。

仲間ですよ、私は。
根性、想像力、集中力、食に関してはあるのですが。(笑)
by mw17mw | 2009-05-01 23:25 | 料理レシピ | Comments(10)