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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

味付け半熟煮玉子の作り方

昨晩、ぐずぐず起きていて、テレビをつけっぱなしにしておいたら、TBSで「新知識階級 クマグス」という番組が始まり、ちょうど「ラーメン」がテーマだったので、見てしまった。(ちゃんと並行してビデオを録った)

その中で、元祖のラーメン屋さんの「味付け半熟煮玉子」の作り方を放送してくれたので、載せる。
そのラーメン屋さんは、葛西にある「支那そば ちばき屋」さんというお店。
そのご店主の方が、銀座の江島と言う日本料理屋さんの料理長だったそうで、日本料理の技術をラーメン屋に応用して、「味付け半熟煮玉子」ができたそうだ。

作り方

(補記:たぶん、卵は常温に戻しておく)

1.お湯を100度に沸かし、その中に卵を入れて、7分50秒(夏場は8分)茹でる。
  (茹でる火加減は、お湯の表面がふつふつ動く程度)

2.つけ汁は、水720cc、醤油180㏄、砂糖40g、昆布2枚を合わせて、火を通す
  (砂糖を溶かすのかな?)

3.器に入れた殻を剥いた半熟玉子の上から2をかけて、1日以上浸けておく。
  (補記:「卵は冷たく、つけ汁は熱く」で浸けると、味が浸み込みやすいとのこと)

テレビで、「黄身は60~70度、白身は70度以上で火が通り、固まり出す、だから100度のお湯から卵を入れることにより、半熟卵ができる」と言っていた。

また、つけ汁の中に、削り節や煮干しを入れることは厳禁、魚介系の出汁を入れると、白身が固くなってしまうそうだ。
ここの味玉の特徴は、白身が羊羹の固さに仕上がるところとのことだった。

ラーメン作る時に、インスタントでも、味玉だけ手づくりすると、楽しいかも。

他、チャーシューを作る話の時も、「75度以上で茹でると、肉から味が出てしまう」とも言っていたし、中々、勉強になる良い番組であった。

(さて、今日は寝て、明日は、確定申告頑張ります)
Commented by cawa-j at 2009-03-08 07:51 x
この番組は見ていませんでしたが、味たまの作り方は
おととしかその前くらい、はなまるでもやってたので
覚えたての頃よく作ってたんだけど、こここしばらく
ずっとやってなかったので作り方がわからなくなって
しまっていたから、もう一度わかってうれしいです☆

つけだれがあたたかく、卵が冷たいことによって、
浸透圧の関係でよくしみるってはなまるのときは
言ってました。
Commented by mw17mw at 2009-03-08 09:45
>cawa-jさん
おはようございます。
そうなのです、何だか、備忘録のようにブログに書いておくと、忘れません。(笑)
卵が冷たくてつゆが熱いということ、とても良い知恵なので、本文に付け加えさせていただきますね。
by mw17mw | 2009-03-07 23:44 | 料理レシピ | Comments(2)