豆もやしのナムル

本題に入る前に。
先週、上野松坂屋で北海道展が開催され、花畑牧場の生キャラメルが販売された。
甥の母が並んで買ってきたのを、プレーンとチョコレート味１つずつ、おすそわけをしてくれ、食べてみた。
新しい味であることはあったが、あっという間に口の中から消えてしまうし、私は、「言う程、美味しいかな？」と思ってしまった。
一度経験すれば十分という個人的感想であった。

私は昔の子だから、昔ながらの練乳で作ったキャラメルの方が好きかも知れない。

先日、某所で、豆もやしのナムルを習ったレシピで、家で再度作ってみたけれど、美味しくない。
何故かなとレシピを見ると、にんにくのすりおろしが入っていなくて、お醤油が入っているのだ。
こうなると、これは韓国料理のレシピではなくて、安い定食屋の小鉢に入って出てくる「豆もやしの和え物」のような気がした。

ま～、このにんにくが入っていなくて、お醤油が入っているレシピだって、韓国では一般的かも知れないから（私は韓国に行ったことがない）、文句は言えないけれど、私の好きな豆もやしのナムルは、やはり、豆の味・塩の味・胡麻と胡麻油が一体化したものが好き、と、昔から使っている「チョ・カムヨンの食べたい作りたい朝鮮料理」（NHK出版）に戻って、習ってきたレシピと比べながら、ナムルを作ってみた。

１．豆もやしの根はきれいに取って、洗う。
　　これは、両方のレシピとも同じ。
　　後、もし、豆に殻がついていたら、これも取る。

２．水１カップに塩小さじ１を加えたものの中に、豆もやしを入れ、蓋をして、沸騰させ、沸騰後
　　５，６分、豆が煮えるまで煮る。

　　習ってきたレシピは、真水で茹でることになっている。
　　真水と塩水、どちらがいいかというと、塩水の方が、後で味をつける場合、味が入りやすいと
　　思う。
　　（チョ・カムヨンさんの豆もやしを使った他のレシピを見たら、真水で茹でるものもあった。
　　　どうも、その茹で汁をスープに使うときは、真水で茹でるようだ）
　　
　　ただ、いつも思うのだが、沸騰後、５，６分経つと、豆の煮えた匂いがしてくると書いてある
　　のだが、豆を煮たような匂いを感じなくて、結局、いつも１０分くらい煮てしまう。
　　豆の部分を口に含んで食べてみるのだが、いわゆる良く茹で上がった大豆程、柔らかくなる
　　ことはないし、ま、堅くて食べられない、生の感じが抜けた程度で良いのかしら？といつも
　　思っている。（正解は、どんな感じなのでしょう）

　　それと思うのだが、豆もやしを茹でるとき、「蓋をして茹でる」ことが大切らしい。
　　何でかな？と考えたのだが、このお料理は、豆もやしの豆を柔らかく煮て、その味を
　　引き出して美味しく食べることに重点を置いているのかしら？
　　すなわち、大豆を茹でるときは、沸騰させて、日本だったら、落とし蓋をして、大豆が水から
　　顔を出さないようにして煮る。
　　この日本の「落としブタをして大豆が水から顔を出さないようにする｣=韓国の「蓋をしたまま
　　煮る」ということではないかと思った。
　　すなわち、最強は、「落としブタをした上、蓋をしたまま煮ること」ではないだろうか？
　　こうすれば、豆が一番良く煮えるような気がしている。
　　（そのうち、試そう）

３．茹で上がったもやしは冷ます
　　真水で茹でるレシピではこの点には触れていない。
　　どちらが良いのか、思案中。（でも、塩水で茹でたので、今回は、塩水で茹でるレシピ＝
　　冷ますを採用）
　　たぶん、熱いうちに味付けした方が味が浸み込むかも知れないが、その分、反対にもやし
　　内部のお水が出やすく、味が薄くなるかも。

４．調味料・香辛料を加えるごとに、手でもみ込む。
　　教室で習ったレシピは、「胡麻油、醤油、塩、胡椒を加えて混ぜ」なのに対し、
　　チョ・カムヨンさんのレシピは、「胡椒少々とすりにんにくを加えて、手でもみ込んだ後、味を
　　見て、塩味を足してから、最後、胡麻油大さじ１を加えて全体を混ぜ、胡麻を振る」になって
　　いる。
　　食べた感じでは、最初から、色々な調味料を一度に加えて混ぜ込むより、最初に、香辛料を
　　入れてもみ込み、塩を入れてもみ込み、最後、油で覆う方が、味が浸み込む、且つ、水が
　　出ないような気がする。
　　この一度に色々な調味料で味付けしようとすると、定食屋の小鉢の豆もやしになってしまう
　　のではないかしら？

ということで出来上がり。
私の場合、いり胡麻ではなく、すり胡麻を使い、油を入れる前にすり胡麻を入れた。

味的には、とても満足。
そうそう、胡椒は、普通のテーブル・胡椒というか、白胡椒の粉末で十分。

右の写真は、先日の合羽橋道具祭りで買った１００円のデザートカップに入れた豆もやしのナムル。
このデザートカップ、半端もので３つしか買えなかったが、私のお気に入り。

あ、そうだ、味をつけるとき、手でもみ込むとあるけれど、にんにくがあるので、その作業の後、手を洗っても中々にんにくの臭さが手から抜けない。
こういうとき、食品用のビニール袋があれば、その中に手を突っ込んで、手袋代わりにすると、楽。（わざわざ、簡易ビニール手袋を買う必要はない）