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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

ソース焼きそば-1/2

最近、taspo対応で追われて、お料理が下手になった。
前から上手ではなかったけれど、何だか、落ち着かないとうまくできないものだと実感する。
また、「予め作っておく」料理を多めに作ってみたが、料理を作って冷蔵庫に入れておくと、出来立てより一日目、一日目より二日目と、どんどんしょっぱくなっていってしまった。
ここのところも、そこらへんのコツがわからないから、不味い出来上がりとなっていた。

が、taspoが始まって3週間が経ち、少し、慣れて来た。(問題山積みのままだが)

で、一昨日、思いついて、新たに、ソース焼きそばに挑戦。

一ヶ月程前に、ガッテンの焼きそばの極意を見て、「本当に美味しいかしら?」というところがあったのだが、忙しくて放っておいたら、先週、はなまるの焼きそば特集で、そのことを思い出した。
それに、冷凍庫に焼きそばが眠っていたこともある。
(梅雨から夏になると、冷し中華に人気を奪われるせいか、焼きそばの安売りが増えるような気がする)

ガッテンの番組を見ていて沸いた疑問は、下記3つ。

1.油でコーティングされた麺をそのまま焼くこと。
2.お水を入れて、べちゃべちゃにならないかということ。
3.最後にソースを入れて混ぜるだけで、ソースの美味しさが出るのか?
  (ソース焼きそばのソースは、香ばしい美味しさではないのか?)

ということで、それらを頭に入れながら、自分なりの新しい「ソース焼きそばの焼き方」にチャレンジ。

新たなソース焼きそば作りに挑戦1回目

1.フライパンは、今までの鉄からテフロンに変更。
  (鉄は本当に良くこびりつくから。それと、大きさも、鉄のフライパンが鍋底直径16cm
  なのに対し、テフロンのは、鍋底22cmと大きいから)

2.冷凍しておいた焼きそばは、3,4時間くらい表に出して解凍。
  それでも、まだ冷たかったから、30秒くらい電子レンジでチンした後、お水をかけて、
  油を落として、ざるにあげて、キッチンペーパードライ。

3.テフロンのお鍋に少々の油を入れて、中火で炒める。
  ガッテンでは、混ぜないで焼くようだが、私は、箸で麺を広げて、なるべく多くの麺が
  鍋底に当る(=熱に直接当る)ようにして、初めのうち、キッチンペーパーを片手に持ち、
  焼きながら、熱せられることによって新たに焼きそばの表面に浮いてきた水気を
  ペーパーを持った手でむんずと掴むようにして取りながら、焼いた。
  時間はどのくらいだろう、やはり、2分くらいか。
  見ていて、おそばに透明感が出て来て、それなりに柔らかくなるくらいか。

4.そこにウスターソースと胡椒を入れる。
  量は、ジャーと入れるのだけれど、かき混ぜて、おそばがソース色になるくらい。
  そのままかき混ぜながら炒める。
  少し炒めて、入れたソースの水気が飛んだら、味見。
  味が足りなかったら、ソースを足して、炒める→水気が飛んだら味見を繰り返す。

d0063149_1242831.jpgこれは、すごく上手にできた。(写真も、麺が殆ど水気を含まず、しっかり焼きあがっているのがわかるでしょう?)
麺に腰があって、ふやけてなくて、ソースの味が美味しい。
今までの焼きそばは、結局、野菜などの水気を吸ってふやけて、量が増え、つるつる食べられるタイプだったが、今回の焼き方では、焼きあがった麺が固く腰があり、噛むと、麺の美味しさが広がる感じ。

成功のポイントは、大きなテフロンパンを使ったことだと思う。
テフロンのパンは、一定以上の高温にならないから、水気を飛ばしながら、じっくり炒めることに向いていると思う。
また、焼きそばの量に比して大き過ぎるフライパンだった(というのは、テフロンは直径26cmしか持っていないから)が、これが良かったのかも知れない。
この大きさだったら、2人前くらいの焼きそばを焼いても、水気が上手に飛ぶと思うが、それ以上の量は無理なような気がする。

野菜も肉も入れない焼きそばだったが、麺とソースの美味しさだけで十分美味しく食べることができた。

で、二回目に、豚の挽肉とキャベツを入れてみた。
小さいとき、縁日などの焼きそば屋さんの前やお好み焼き屋さんで、作り方をじっと見ていた記憶を辿ると、多分、こういう大きな鉄板で、焼く場合は、麺は麺、野菜と豚肉は野菜と豚肉で、別々に炒めて、合体させるのではなかったっけ?と思って、まず、野菜と豚肉を軽く炒めて、お皿に空け、次に、麺を一回目の焼き方で焼いてみた。
合体させるときに、野菜と豚肉を見ると、やはり、お皿にお水が溜まっている。
この水気を焼きあがった麺に合体させるのが正しいかどうか、迷うところ。
(今回は、水気をお鍋に戻さなかったが、戻しても、強火で蒸発させればよいような気がした)

で、出来上がったのが、下記の写真。
美味しいけれど、一回目の方が美味しかった。
豚肉やキャベツを炒めるときに入れた塩味がうるさかった。
d0063149_1263091.jpg

というところが、今までの研究。
まだ、完成形ではないけれど、「そうだ、ガッテンのやり方でも作ってみよう」という気になったので、今日のお昼に、ガッテン流で作ってみる予定。
(だから、この話は続く)
Commented by 長坂@名古屋 at 2008-07-23 19:39 x
ピンポイントなレス、です。
>料理を作って冷蔵庫に入れておくと、出来立てより一日目、一日目より二日目と、どんどんしょっぱくなっていってしまった。
というのが、ちょっと意外です。日を追うごとに、料理は味が薄くなる、が我が家コモンセンスなので。
調味したはずの料理が、何日目かには、塩味も醤油味も感じられなくなる。そうなったら、腐敗する直前、のサイン。なにがなんでも、今日のウチに食べ切らなくっちゃ、なりません。
我が家では、そんな風に賞味期限を判断しています。
Commented by mw17mw at 2008-07-23 23:08
>長坂@名古屋さん
へ~、面白い、その料理や環境で、劣化のサインが違うのかしら?
ふ~ん、面白い、今度もっと気をつけて味わってみます。
Commented by じゃり at 2008-07-24 10:41 x
じゃり的にも日が経つと濃ゆくなるという考えが・・・。
何かまた分かったら教えてください。

じゃりもでかめのテフロンパン買わないと!!
カレー屋さんをやるのです(笑)
Commented by mw17mw at 2008-07-24 12:36
>じゃりさん
ね、東京と名古屋では食物に醸る菌が違うのかしらね~?
わ、すごい、カレー屋さん開業ですか。
開業したら、案内ください、都内なら、食べに行きます。
Commented by じゃり at 2008-07-25 10:14 x
開業じゃなくてね、一日だけアートギャラリーで出すの。こういうの初めてだから勝手も分かんないしすごく不安だけど楽しみでもある。
来月やります★
Commented by mw17mw at 2008-07-25 11:30
>じゃりさん
アートギャラリーでカレーというのは、結構すごくない?
何だか、カレー食べてアート見るのは、見に行く人にとっては良いけれど、何だか、作品に匂いがつきそう。
都心とか、我が家から行けそうなところだったら、ご案内ください。
by mw17mw | 2008-07-23 12:06 | 調理・料理研究 | Comments(6)