天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

産膜酵母とぬか床

昨晩の「ためしてガッテン」は、「植物性乳酸菌!ぬか漬けの極意・達人」であった。
見ていて面白かった。
不明な点も多多あったけれど、何だか、ある程度理屈がわかって、「ぬか床を作っても、手入れできそうな気持ち」になって、今日、作ってしまった。

わかった点
・ぬか床の乳酸菌は、ぬかにいるのではなくて、野菜の表面についているもの
 ぬかは、あくまで、餌で、湿ったぬかの中で、野菜の表面についている乳酸菌は増殖する
 らしい。
 (野菜は、どのレシピ見ても、洗ってから漬け込むのだけれど、洗っても乳酸菌はまだ
 野菜についているということだろうか?
 洗剤で洗った野菜だと、どうなのだろう?)

・ぬか床に野菜を入れると、ぬかの内部で、乳酸菌が増殖すると同時に、空気に触れている
 表面では、「産膜酵母」ができ、空気がない底には、「酪酸菌」ができる。

・ぬか床の乳酸菌自体は、繁殖するのに、空気は不要。
 (空気がないと増殖できて、空気があると、増殖しないか、増殖が遅くなるらしい)

 だから、ぬかを夏場は一日二回、その他の季節には一日一回かき混ぜるのは、乳酸菌を
 増やすためではなく、乳酸菌を増殖する過程でできてしまったぬか床表面の好気性の
 産膜酵母を空気のない底に押し込め、嫌気性の酪酸菌を含んでいるぬかを、表面に
 持ってきて、両方とも自然消滅させるためとのこと。

・乳酸菌自体を増やすには、空気がない方がいいので、かき混ぜる必要はないのだけれど、
 そのままにしておくと、産膜酵母と酪酸菌がそれぞれ増えて、嫌な匂いを発生させるとのこと。

・もし、ぬか床の味が薄くなったり、緩んだときは、ぬかやお塩を加える、野菜を捨て漬けする
 のだけれども、手入れをしたら、3日は、何もしないで、そのままにして、じっくり乳酸菌を
 増殖させることが得策とのこと。

 3日すると、ぬか床の表面には、白いカビ状のものができている筈で、これが産膜酵母。
 産膜酵母ができているということは、その下で、乳酸菌が増殖している証拠。
 また、この白いカビは、取らないで、ぬか床に混ぜ込むと、良い風味を出してくれるとのこと。
 「酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変して、増殖して、ぬか床
 らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになる」とのこと。
 (そのまま、空気があるところで増殖させた場合は、シンナーのような匂いを発するらしい。)
 薄っすらできた白い産膜酵母くらいなら、ぬか床に混ぜ込んだ方が美味しい味になるらしい。

ここまで来て、お味噌を思い出した。
お味噌も発酵し出すと、表面に白いカビが発生する。
これは、お味噌がちゃんと発酵しているという証拠であることがわかった。

田舎のおばさんたちは、お味噌づくりの過程で発生したカビを取ることをしないで、お味噌に混ぜ込んでしまうと言っていたっけ。
私もそれを真似したり、取ったりだったけれど、これで、「カビをお味噌に混ぜ込んでしまうことは、正しい」ことだとわかった。
他に好気性のカビも、ぬかの底に持っていったら、死滅してしまうと思うのだけれど、それは味に関係あるのかしら?
(混ぜ込んでいいのは、白いカビだけ、カラフルなカビは混ぜ込んではいけない、青いカビはどうだたかは忘れた。)

と、お味噌の方に話をつなげたいけれど、ちりぢりになってしまうので、今日は、ぬか床だけの話しにする。

午前中、お米屋さんで、生ぬかを1kg、無料でもらってきて(ちゃんともち米を買いながら)、お昼に仕込んでみた。
これから、捨て漬けにする野菜を仕込んで、3日、放っておこうと思う。
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Commented by パクパク at 2008-06-19 21:49 x
私もみました。
北九州の小倉。ぬかづけの文化がまだ残っているのですね。
甕が大きいですね。
本当のぬかみそは、香りがいいのですね。
当日、今日の料理も、ぬか床つくりをやっていました。

乳酸菌だけでなく、酵母の存在。

昭和30年代の文化はいいですね。
いまは、漬物を自宅でつける人は
いないとおもいます。
コンビニで買う人が多いし、キムチ全盛
時代ですから。
Commented by mw17mw at 2008-06-19 23:14
>パクパクさん
小さくなりますが、私も、ぬかづけがうまく行くようなら、甕を買おうと思っています。
何だか「昭和30年代の文化」と言われても、ピンと来ません。
今でも自宅で漬物をつける人は、いますよ。(少数ですが)
私の周囲には、多い気がする。<笑>
Commented by Dolores at 2008-06-21 11:59 x
お久しぶりです。
ぬか漬け、お店のものを買う気がしませんねぇ。
つかり具合も自分の好きな感じではないし、
塩加減も。
やっぱり自分ちでつけるのが一番です。
私もぬから〜です。
真理子さんの周りはやっぱりぬか漬け度高いと思います。

ぬかづけ、やっぱり甕がいいですよ。
味噌作りもそうですけど。
買うのならネットが断然安いです。

ところで「もやしもん」というコミックをしっていますか?
発酵の菌をマンガにしたもので、
これが、結構深いんですよ。
納豆から、ワインまで発酵の話をマンガにしてあって
面白いです。
どこかで見かけたら見てみてください。
Commented by mw17mw at 2008-06-21 22:59
>Doloresさん
お久しぶりです。
三味線に歌舞伎に着物にご活躍なのに、ぬか漬けも作っていらっしゃるなんて、さすがですね~。(見習わなくては)
やはり、甕ですか、ぬか床、健康に育ったら、甕にします。
呼吸ができるかどうかって、大きいのですよね、微生物にとっては。
もやしもん、色々な図書館を検索したのですが、どこにもなかったので、今、ネットで買ってしまいました。
Doloresさんご推薦なら、きっと、ためになると思いましたので。
Commented by さくのみ at 2009-02-06 06:37 x
過去の記事へのコメントですが…はじめまして。
いまぬか床についてしらべていまして、こちらにたどりつきました。
大変為になる知識がわかりやすく、ポイントが簡潔にかかれていて、
そうなんだ!ととっても面白く拝読いたしました!
特に各菌の動きなど、とても分かりやすかったです。
ありがとうございました。
Commented by mw17mw at 2009-02-06 16:44
>さくのみさん
はじめまして、コメント有難うございます。
この記事のもとになるガッテンの番組がとても良かったのです。
(NHKオンデマンドを調べましたが、この回は残念ながら、載っていないようです)
その後、mixiの漬け物連の記事を読んでいると、産膜酵母は嫌われ者のようです。
白がはっきりするまで育てないで、目に見えないくらいの量を混ぜ込んで行く方が無難そうです。
(産膜酵母を大量に混ぜ込むと一時期美味しくなりますが、その後の手入れ次第では、不味くなるみたいなことを読みましたので)

どうか、ぬか漬け頑張ってください。
私は初夏までお預けです。
Commented at 2013-06-15 11:05 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by mw17mw at 2013-06-16 08:28
>〇〇えさん
はじめまして&ようこそ!
ブログ、拝見させていただきました、美味しそうな写真、とても素敵です、こちらこそ、これからもよろしくお願いいたします。
時々覗かせていただきますね。
Commented by さくら at 2013-07-10 08:21 x
はじめまして
記事の投稿からタイムスリップして2013年です
長年 梅干しとぬか漬けをしてますが
今年は初めて【産膜酵母】が発生して慌てて調べました
とても分かりやすくて参考になりました
ヾ(@⌒ー⌒@)ノ

ありがとうございました
Commented by mw17mw at 2013-07-10 18:12
>さくらさん
はじめまして&ようこそ。
ブログ拝見したら、梅酢に産膜酵母なのですね~、どうすれば良いのでしょう。
私が長年たまに読んでいるブログで、梅干しに詳しい人がいて、昨年確か、梅酢に産膜酵母を発生させたけれど、それが良い方向に作用して美味しい梅干しができたと書いてありましたので、参考にURL載せておきますね。(でも、読んでも、どうやったのか、良くわからない文章ですが)
きばなのガラス瓶の「梅手帖」
http://blog.goo.ne.jp/mitakokoichi/c/c2ded25193ebe6d26fec8b6df043684f

その中の「梅仕事・2012.........土用干し1」
http://blog.goo.ne.jp/mitakokoichi/e/3be0fa056ddebaace307defb8a8ff26b
by mw17mw | 2008-06-19 19:11 | Comments(10)