6月は「保存食」の月?(梅甘酢)
2008年 06月 15日
お昼は、大三に行って、冷し肉南蛮を食べてみたが、天ざるほどの感激はなかった。
大三の定休日を聞いたら、毎週水曜日で、他に木曜日も何度か休むとのこと。
今年は、梅甘酢を作ろうと思って、梅の価格を見ていた。
どこに行っても梅の価格は高い。
けれど、私の梅甘酢は、梅を食べるわけではないからと思い、私が探した中では、最安値の1kg388円の神奈川産を買うことに決めた。
それを売っている鳥越のスーパーに行ったら、まず、お買い得品というか、相当傷んでいる野菜の籠の中に、トマトが8個で80円であるのを見つけ、購入。
次に中に入ったら、美味しそうな白うりが目に入り、これも買ったし、勿論、梅も買ったので、昨晩は、その調理に忙しかった。(その状態は実は今日も続いた)
6月は、保存食に向いている月?
<梅甘酢>
私の母から習ったレシピは、梅:酢:氷砂糖=1:1:1なので、割合はこのとおりとしたが、沢村貞子さんは、氷砂糖ではなく蜂蜜を使うと読んだことがあったし、蜂蜜が余っていたので、これを入れてみることにした。
蜂蜜は、380gあったので、残り620gは氷砂糖とした。
梅は、本当はアクを抜くために何時間かお水に漬けておく方がいいような気もしたのが、面倒なので、洗って、ナリというのだっけ、黒いぼっちを取り、乾かした。
千鳥酢1リットルと梅1kgと、蜂蜜・氷砂糖を合わせたのが、右の写真。
昨日一晩置いておいて、朝見たら、お酢から顔を出していた梅の色が変色していたので、朝、ラップをかけてみた。
今のところ、一番下に蜂蜜が沈殿していて、その中に氷砂糖が見えている。
時間が経ったら、これがお酢に溶けて、美味しい梅甘酢ができるのかな?
もう少ししたら、甘酢を吸った梅の実が下に行く筈。
ところで、本日、えいよう塾井上さんから、小梅をいただけるという話があり、もらいに行って来た。
そのときに、井上さん作の梅甘酢を味見させていただいたのだが、使う梅によって、全然味が違うことがわかった。
美味しいのは、木に成ったままで黄色く熟した梅の実を使ったもの、何と言っても味がまろやか。
青い梅で作ったものは、全然まろやかではないのだ。
両方とも甘味は氷砂糖。
帰りの道々、考えていたのだけれど、昨日、蜂蜜を入れたのは正解ではないかと。
美味しく熟した梅で作る梅甘酢には、氷砂糖でまろやかになるけれど、スーパーで売っている青い梅なぞを使う場合は、蜂蜜を入れることによって、まろやかさが出るのではないかしら?と、頭に浮かんだ。
今回の4割の甘味を蜂蜜にした梅甘酢の出来上がりが楽しみ。
蜂蜜がどのくらいまろやかさをカバーしてくれるだろう?
<白うりの浅漬け>
白うりの浅漬けを美味しく作りたいという気持ちと、昔、「時間ですよ」という番組で、樹木 希林演ずる「ばあちゃん」が良く作っていた「雷干し」の切り方を記憶を辿りながら、試してみたくなったのだ。
しかし、失敗。
私の記憶では、うりの真ん中に割り箸を突っ込んで、それを頼りに螺旋に切って行ったような気がして、やってみたが、うまく行かずに断念。(正しくは、このページのやり方だと思う)
で、失敗した後は、素直にこのページを参考にして、縦半分に切ってから、タネを取り、皮も固そうだからとまだらに剥いた。
それを食べ良く刻んで、漬物器に入れて、塩2%と混ぜて、唐辛子1本、昆布少々を入れて、重石をかけた状態にして、冷蔵庫で保管。
今晩、味を見たが、キリっと冷えていることもあって、とても美味しかった。
そこに、みょうがを細く切って塩で揉んだものを加えたのが、写真。
(後、生姜を加えるのを忘れた)
これは、美味しくできて、大満足。
8個80円のトマトは、皮を剥いて煮たのだが、途中焦がしたみたいで、色が悪くなってしまった。
しかし、食べるのは私だし、これから、このトマトソースで、ピーマン・海老を煮ようと思う。
梅甘酢に氷砂糖を加えたら、2時間で溶けてしまいました。
氷砂糖って、ゆっくり溶けて、梅からゆっくり成分を引き出すことが
利点なのだと思っていたのですが。
私のは、未だ全部溶けていませんが、そういう2時間で溶けてしまう氷砂糖って、初めて聞きました。
私の使った尾は、中日本氷糖株式会社という名古屋で製造されたものです。
「氷砂糖」で色々検索したのですが、氷砂糖はクリスタルかクリスタルではないか意外に、種類はなさそうです。