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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

おにぎりの研究

おにぎりの研究_d0063149_2340346.jpg昨年、がってんで、おにぎりの握り方の大研究の番組があった。
そのとき、非現実的だな~と思った私。(だって、塩結びで中に具がないものだったから)

そうしたら、4月末に、はなまるで、その進化系のおにぎりの握り方と思われるものが放送された。
「中はふっくら!だけど崩れないおにぎり」だそうだ。

ポイントは二つ。
1.炊き立てのご飯の水分を程好く飛ばすこと。
2.ラップを敷いたお茶碗を揺らして握る(まとめる)こと。

1のご飯の処理は、はなまるのページを参考にしてください。
(私の場合は、今、おひつを使っているので、おひつに入れることによって、程良く水分が抜けるので、そのご飯で作っています。)

昨年のがってんのときは、薄い塩水を塗ったお茶碗にご飯を入れて、その中で回転させて握っていたが、はなまるの握り方は、お茶碗にラップを敷いてからご飯を半分入れて、具を入れ、また残りのご飯を乗せて、それをお茶碗ごと、左右に揺らしてまず側面を固めてから、ご飯を上下にひっくり返すを二三回繰り返すやり方。
(だいたい、ご飯がまとまったら、ラップの上から形を整えて、塩を振って出来上がり)

実際に、はなまる流で、120gのご飯で作ってみた。
ラップをお茶碗より大きめに敷くと、とてもやり良い。
結構重要というか、抜かしてはいけないのは、「まず横に揺する」こと。
その後、茶碗の中で上下ひっくり返して、最後、テレビでは、仕上げにラップの上から押して形を整えていたが、私の場合は、軽く湿らせた手に塩をつけて、本当に軽く握った。

おにぎりの研究_d0063149_23403942.jpgで、同じ量のご飯で普通に手で握ったおにぎりに比べると、お茶碗で握ったおにぎりは、ふわふわで、ペッタンコ気味だから、見た目が大きい。(左がお茶碗で作ったおにぎり。右が手で握ったおにぎり。右のおにぎりは、少しはふわふわになるように、力を抜いて握ったもの)
お茶碗で握ったおにぎりを食べてみると、確かに、ご飯粒が一粒ひとつぶ独立している感じ。

でも、このやり方は、時間がかかるし、お茶碗の中で揺らしているうちに具が出てきたり、出来上がったと思って置いておくと、割れたりもした。
だから、このお茶碗の中で握る「おにぎり」でも、熟練が要るし、そうそう、簡単ではないと思った。

だったら、このやり方を勉強するのが無駄かというと、そんなことはなくて、このやり方でおにぎりを握って食べてみて、そのご飯のふんわり感と出来上がりの大きさを覚えて、次回、手で握るとき、力をなるべく入れないように工夫するのが、現実的な使い方かな~と思う。
(有名な大塚のぼんごの人は、手でふわふわのおにぎりが握れるのだから)

話は前後するが、実は、この写真を撮ったご飯120gのおにぎりは、このはなまるの握り方を研究して、3回目のもの。
最初、自分が自然におにぎりを作る時の量で、はなまる式でおにぎりを作ったら、ものすごく大きなおにぎりになってしまったのだ。
そうか、普段私が何気なく握っているおにぎりは、ぎゅうぎゅう押しているから、普通のおにぎりの大きさに見えるけれど、中がふわっとした握り方にすると、巨大になってしまうことがわかった。

それで、ふわっと握って普通の大きさに見えるおにぎりは、ご飯何グラムだろうと、写真のような120gのおにぎりを握ってみた。(これでも、相当大きい)

その後、コンビニのおにぎりは、ご飯何グラムなのかと気になって、見に行って来た。
そうしたら、皆、g表示はなく、カロリー表示だけ、1個当たり、175~195kcalの間みたいだ。
家に帰って、「食品80キロカロリーガイドブック」を見ると、ご飯55gが80kcalとのこと。
ということは、だいたい、110gのご飯で握っているのではないだろうか。

実際にお茶碗に110~120gのご飯を盛ってみると、結構少ない。
この量をコンビニのおにぎりくらいの大きさに握ることができたら、中がふわっとしたおにぎりになったと考えて良いのではと思う。

う~ん、今後どうやって握ろうか?
軽く空へ飛ばして、受け止めることによって、形作ればいいのかな?
当分、試行錯誤が続く見込み。
Commented by cawa-j at 2008-05-13 01:56 x
がってん、再放送かなー?
1年前くらいにそれ見たよ☆

うちは、いま、とってもべんりなの使ってるよ。

手抜きっぽいけど、にぎるのも持ち運ぶのにも、
ちょーぐーなの。

限定てわけぢゃないみたいだけどLoFTでしか見たことない。

(^^)
Commented by mw17mw at 2008-05-14 00:18
>cawa-jさん
にぎるのも持ち運ぶのもちょーぐーでLoftで売っているおにぎり器?
どんなのだろう、便利そうですね。
握ることができて、持ち運ぶことができるというのは、これかな?
http://page13.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/r43937009
Commented by cawa-j at 2008-05-14 02:41 x
ちょとちがった!
今度見せるね(^^)v
Commented by mw17mw at 2008-05-14 12:30
>cawa-jさん
今度、時間があるときに、見せてね。
by mw17mw | 2008-05-12 23:42 | 調理・料理研究 | Comments(4)