天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

おろ抜き大根とタケノコの保存

<おろ抜き大根>
浅草橋の野菜スタンドで、葉っぱを食べる実の小さい大根の名前を聞いて来た。
その名は、「おろ抜き大根」
最初、「おろむき」に聞こえて、「おろむき大根」で検索したら、何も出てこなかったが、思い返して、「おろ抜き大根」で引いたら、色々な知識や料理法が出ていた。

そして、「おろ抜き大根」というのは、種類の名前ではなく、大根の種を撒いてから、間引いた大根のことを言うみたいで、別称では、「間引き菜」と呼ばれるそうだ。
そして、この「おろ抜き大根」というのは、家庭菜園をしているから食べられる味と書いてあったページもあったし、大根の葉が柔らかくて美味しいので、わざと多めに大根の種を撒いて、間引く振りして、実は、おろ抜き大根を収穫しているとも書いてあった。
どうも、普通の流通ルートでは、間引いた大根は、市場に出ないらしい。

やっぱり、亀戸大根とか、姫大根という、葉が多くて実の小さい大根の品種と味が違うのだろうか?
亀戸大根や姫大根も、植え放しにしたら、大きくなってしまうのだろうか?

<タケノコの冷凍>
d0063149_23353290.jpgこのシーズン、タケノコを水煮して、真空パックしたら、持つのだろうか?
タケノコの水煮は、一年中売られているけれど、個人ではできないのだろうなと思う。
(やり方を見たことがない。)
あのスーパーで売っている水煮の筍、結構高いから、全て使い切る算段が頭の中で成立しないと、買えないのだ。
だから、安い時期に、水煮の筍を自分で作って保存できたら、どんなにいいだろうといつも思っている。

そして、タケノコは、冷凍できないと聞いていたから、今まで、冷凍する気もなかった。

しかし、3か月程前に読んだ、沢村貞子さんの「私の台所」の冷凍庫のところに「すしのもと(ちらしずしのもと-ごぼう、椎茸、筍の炒め煮)」が冷凍庫に常備されていると書いてあったのだ。
ごぼうも冷凍不可かと思っていたけれど、要するに、ごぼうや筍のように繊維が長いものは、みじん切りにして加熱すれば、冷凍しても、そんなに食感が悪くならないかもと思った。
ま~、あの沢村貞子さんが、そうおっしゃっているのだから、真似してみても、大丈夫なような気がした。

ごぼうは、一ヶ月前程に、余ったときに、薄切りにして、軽く醤油・味醂等で味付けてして、煮て、既に冷凍済み。(冷凍で食感が悪くなっていたら、みじんに切る予定)

さて、筍は、今週初め、浅草橋の野菜スタンドで「今日で、今年の筍は終り。全て100円」で売り出されたので、小さめのを3つゲットしてきた。

その下処理済みの茹で筍の一部は、昨晩、干ししいたけの戻したものと一緒にみじんに切って、出汁や醤油・味醂で味付けして煮て、これから冷凍。

そういえば、冷凍春巻きというのがあるくらいだから、千切りにした筍の入った春巻きも大丈夫かしらと、既に冷凍済み。(これは、一週間くらい前に作って食べて、余りを冷凍した)

d0063149_23355815.jpg筍のみじんと言えば、ジャージャー麺の肉味噌だよなと思い、これも、昨晩4人分作って、今日のお昼に一人前食べて、残りを冷凍する予定。

後、最後の筍ご飯の分を取り除いても、まだ、100gくらい、茹で筍が余っている。

これはどうしようかな?
みじんに切って、軽く味付けして煮ておけば、例えば、肉まんの具にいいかな~なんて考えるけれど、「肉まんなんか作るのか?自分」という感じだし。
どういう風に保存しようか、未だ思案中。

ということで、まだ、筍の冷凍を始めたばかりで、まだ、解凍して食べていませんので、真似する方は、自己責任でお願いします。
(写真は後で、追加します)
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Commented by えみぞう at 2008-05-09 16:00 x
去年、義母が水煮にしたタケノコを、漬けてある水ごと冷凍していました。
氷ごと冷蔵庫で解凍して使っていましたが、ほとんど食感は変わって
いませんでした。
水ごと冷凍するので、かなり容器が大きくなり、冷凍庫が空いている
ときでないと難しいのですが、大きな固まりのままでも大丈夫なようです。
みじん切りで冷凍する方法は思いつきませんでしたが、上手くいくと
良いですね。
Commented by 大外郎 at 2008-05-09 16:35 x
水煮は瓶詰めにすると
数年持ちますよ~♪
Commented by まr at 2008-05-09 18:31 x
親戚の親戚から自家製瓶詰め筍を何度かいただいたことがあります。少なくとも次の年の筍シーズンまでは大丈夫でした(その頃までに食べてしまうので)。
水煮(茹で筍)を瓶ごと煮沸脱気するそうで、ペンチでこじ開けるか錐で穴を開けて空気を入れないと、普通の方法ではネジ蓋が絶対外れないほどきつく締まっていました。
Commented by mw17mw at 2008-05-10 09:53
>えみぞうさん
面白いですね。
冷凍庫が大きかったら、真似したいところですが、今のところ、
ぎゅうぎゅうで真似できなくて残念です。

>大外郎さん、まrさん
家庭と言う環境でも瓶詰めなら、保存できるのですね。
http://www17.plala.or.jp/Gonta/hozonn.html
http://cookpad.com/mykitchen/recipe/555174/
ページも探したのですが、瓶詰めの脱気、一度習ったことはあるけれど、何だか手が出ません。
瓶に詰めるとしても、一本一本では場所を喰うのではと思うのです。
私はできたら、一回使いっ切り分をパックできたらいいなと思うのです。

by mw17mw | 2008-05-09 12:15 | 料理レシピ | Comments(4)