煮切り酒・煮切り味醂(赤酒)と白いんげん豆類
2008年 03月 06日
「煮切り」とは、調理用語辞典によると「高濃度のアルコール分は料理の味を損なうので、酒や味醂などのアルコール分を除き、アルコール臭さをなくしたものをいう。主に、和え物や酢の物など、味醂、酒を加えてから加熱しない料理に用いる」と書いてある。
確かお吸い物のように、煮立てないものにも、本当は煮切り酒の方がいいとか、昔聞いたことがあったような気がする。
もう1つ、煮切り酒・味醂の作り方なのだが、私流は、小鍋にお酒なり、味醂なりを入れて、着火、沸騰してきたら、鍋を斜めにして、引火させ、炎でアルコールを焼いていくやり方。
少量ずつなので、炎は小さく、私は怖くない。
炎が怖い人は、火が引火しない方が良い人は、深めのお鍋に、お酒や味醂を入れて、1割くらい煮詰めれば出来上がる。
(先程、引火させるやり方で煮切ったら、100ccのお酒が90cc弱になった)
疑問だったのは、アルコール分が味的には邪魔だったら、煮切り酒・味醂を作っておいて、料理には、煮切ったものだけを使えばいいのに、どうして、そうしないかということ。
でも、この疑問は、Yahooの知恵袋で、「煮切り酒と煮切らない酒を両方用意するのは場所塞ぎなので、煮切り酒に一本化できるか」みたいな質問をして、いただいた回答で解けた。
何でも、日本酒や味醂を煮切って、アルコール分を飛ばすと、保存性がなくなって、腐りやすいとのこと。
それで、ネットで調べたら、煮切り酒・味醂は、冷蔵で一週間ほどしか持たないとのこと。
基本的には、煮切った味醂や酒は、必要に応じて煮切って、その場で使うものらしい。
そんなこと、全然知らなかったのか、習ったけれど忘れたのかは定かではないが、一つ知識が増えた。
しかし、煮切り酒を料理に使うと、とてもコクが出て美味しいような気がする。
まずは、蓮根をぶつ切りにして、豚肉と一緒に炒めた後、塩・胡椒・お醤油とともに、水分を入れたかったのだが、出汁も手持ちがなし、水では味気ないということで、煮切ったお酒を少々入れたのだが、何だか、コクが出て、とても美味しくなったような気がした。
炒め物の仕上げの味付けや和え物の衣に、「だし大さじ1」とか書いてあるが、その代わりに、「煮切り酒大さじ1」を使えば、すっきりしながらも、コクのある味になると思う。(今後、色々使ってみるが)
そして、最近、炒り玉子を良く作るのだが、そのときも、普通の日本酒でなく、煮切った日本酒を入れるとより美味しくなるような気がしている。
分量は、ベターホームの本の分量で、「卵3個に、お砂糖大さじ1.5、酒大さじ1、塩小さじ1/3」を使っている。(酒を煮切り酒に替えて)
正しいかどうかわからないけれど、赤ワインだって、例えば、ビーフシチュウを作るとき、他の水分と一緒に煮込んで作るより、赤ワインだけ、お鍋に入れて、煮詰めた方が絶対美味しい。
それと同じと考えると、やはり、日本酒も、他の調味料と一緒に煮るより、予め煮切ったものを使った方が味的には優るのではと思っている。
味醂(赤酒)の方は、まだ、煮切った・煮切らないの違いがそんなにわかっていない。
結局、生活実感としては、煮切ったお酒が一週間で使えなくなるという経験はしていない。
一回200ccくらいの煮切り酒を作って常時冷蔵保管、一週間近く経って残っていたら、味見して、腐っていないことを確認して使っている。
ネットで色々調べたが、スーパーで売っている味醂風調味料は、煮切ることができないみたいだ。(安い塩入り料理酒は、煮切ることができるとのことだが、どんなになるのだろう?<買って来て試す気はないので、悪しからず>)
<白いんげん豆類>
今日の午後、まrさんがお店に来てくださった。
おみやげに、白いんげん豆3種類をいただいた。
左から、一番大きいのが白花豆、真ん中が、大福豆で、右の小粒が手忙豆とのこと。
どうやって食べようか、とても楽しみ。
突然だったので、まrさんに話し忘れたことがある。
以前コメントで、「南部百姓家のまるごと一個のじゃがいもを蒸すのは、すぐにはできなから、じゃがいもを茹でておいて、バターで焼いたら」との提案、やってみて、気に入って、よくやるようになったと、お話しするのを忘れた。
じゃがいもは、水でまるごと茹でたら、お湯から出して、冷まして、ビニール袋に入れて冷蔵しておき、数日中に、焼けば、美味しく食べられることがわかった。(ちょっと味は落ちるかも知れないけれど、手軽さを考えたら、このくらいは我慢できる)
ただ、私は保温鍋で茹でるので、時々、保温鍋に入れっぱなしにしてしまい、水っぽい茹でじゃがいもを作ってしまうことがちょっと困る。(笑)
これを、1.5~2cmの厚さに切って、明治発酵バターでこんがり焼いて食べるのだが、今のところ、野菜味噌は余り上手に作れなくて、何も手を加えていない自家製味噌をほんのちょっとつけて食べているが、とても美味しい。
料理酒は日本酒に塩や酢をぶち込んで飲めなくした物なので
清酒同様に煮きるコトできますよん。
アタシは、その場で煮切ってます(笑).....。
と言っていたのを思い出しました。
ベターホームの講師見習いをやっていたことがありますが、あそこでも煮きり味醂はまとめて
作って冷蔵庫で保存していました。
ちなみに私もきばなさん同様、その場で煮きるタイプです(^^;
簡易版じゃがいも、気に入っていただけたようで何よりです。
茹で置きがなかったら、生じゃがを7-8mmに切っていきなり焼くのも手早いです。
丸茹でバージョンとは全然違うものになりますが、バターが染みたところにお味噌を付けると香ばしくって良いかも。
今、色々読んでみたら、大外郎さんのおっしゃるとおりでした。
訂正しますけれど、煮切った塩分入りのお酒って、役に立つかしらね?
(他の塩分を控えればいいのでしょうが)
>きばなさん
どこにマメかは、その人によりますよ。
私からすると、きばなさんは、すごくマメな人です。(笑)
>えみぞうさん
「魚の臭みはアルコールが蒸発するとき一緒に抜ける」という言葉、役に立ちます。
私は、ほんのちょっとの出汁を使わないといけないときに、煮切り酒で代用できるかが興味あるので、常備しています。
いつ煮切るかは、その人のライフスタイルによりますから、私としては、どちらでもいいです。(大さじ1のために煮切るのは面倒ですもの)
>まrさん
そうなんですか、忘れていたか知らなかったです。
赤酒、研究してみます。
じゃがいも、生で焼くのも美味しいのでしょうが、時間かかりそうですね。オーブントースターを使ってやってみます。(今、ガスコンロが1口しかないのです)
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