天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

最近作った料理2/2-「大根と油揚げのお鍋」と「孤野芙実子さんの真似」

d0063149_23301377.jpg<大根と油揚げのお鍋>
某ブログで、池波正太郎さんの料理が出ていた。
鶏手羽を煮込んで出汁を取り、そこに油揚げと大根を入れて、ふつふつと煮る鍋料理。
真似してみた。
ただ、やり方は少し違えて、昼に、お水に手羽2個と大根を2,3cmの厚さに切ったものを土鍋に入れて、ことこと煮た後、夕方まで置いておいた。
(思い出した、昆布加えたほうがいいかと思って、昆布を入れ、沸騰したときに取り出した。そうだ、お酒も入れた方がいいと入れた)
夕飯を食べる段になって、手羽と油抜きした油揚げを加えて、再び煮た。
塩と薄口醤油で味付けて出来上がり。

まあまあ美味しかったのだが、出来上がって土鍋の蓋を取ったとき、嫌なにおいがした。
鶏と大根の嫌なにおい。
考えてみれば、全くアクを取っていないものね。

食べているときには、その匂いは気にならなかった。
油揚げが鶏の旨みを吸って、大根が鶏と油揚げの旨みを吸っていた。
でも、大根は、厚くない方が美味しいかも。

沢山作ったので、三回に分けて食べたが、二度目からは、大根を取り出して、薄めに切って、再び煮たけれど、この方が美味しかった。

このお料理、もっと繊細に、例えば、鶏がらスープをきちんと取ったり、大根も先にアクを取って煮たら、もっと美味しくなるかもとも思うし、大根でなくて、白菜の方がより美味しいのではと思った。

ただ、殆ど、薄い塩味なので、飽きなくて食べられる。(ご飯のおかずにはならないけれど)
ポイントは濃い鶏のスープだと思う。
もっと工夫が必要かも。

d0063149_23305335.jpg<キャベツとローストビーフの苺ドレッシング和え>
先日、ボージョレ・ヌーボーの解禁日に、テレビに孤野芙実子さんが出ていて、「ボージョレ・ヌーボーに合う料理」を何点か、作りながら紹介していた。
そのうちの一つが、フランボワーズを細かく切ったものを入れたヴィネグレット・ソースで、茹でたキャベツと市販のローストビーフを和えたもの。
これがとても美味しそうだったし、「この料理だと、キャベツが沢山消費できるし、ローストビーフは少なくて済む」ところが、気に入って、本日のお昼に、真似してみた。

テレビで、フランボワーズがなかったら、苺で代用と言っていた。
冷凍庫に、夏の間に、砂糖で軽く煮た小さな苺があったので、それを数粒取り出して、細かく切った。
ワインビネガーとオリーブオイル、塩・胡椒で、ドレッシングを作って、苺と混ぜた。
キャベツは、軽く茹でて、水気を切った後、ちぎって、キッチンペーパーで包んで水気を取った。
食べ良い大きさに切ったローストビーフとともに、苺のドレッシングで和えてみた。

この苺のドレッシング、ローストビーフととても合っていて、ローストビーフの味が良くなった気がする。
う~ん、何でだろう、ローストビーフの脂とか獣臭さがフルーティーな味で消されるのかな?

キャベツは余りあわなかったけれど、そのまま冷蔵庫に夕飯まで入れておいたら、ドレッシングがキャベツの中まで染みたのか、お昼より美味しかった。

苺はもっと細かく切るか、粉々に潰したほうがいいかも知れない。
これも、まだまだ、何度か作らないと、完成しないかも。
[PR]
Commented by きばな at 2007-11-28 14:23 x
曇ると...ほんと寒いですね。北海道の室内より寒いから、こたえる(笑)。
うちは「おでん」を煮込んだ.....大根とコンニャクが美味しかった.....。
北海道時代は、出汁に蛸やツブ貝を必ず入れて煮込み、味を出していたけれど.....
こちらへ来てからは、ナンプラーで代用している。手軽で美味しいデス。

池波さんのエッセイは大好きです。とくに「熱い汁物」でイッパイやる....って
ところが読んだ当時は衝撃的で......大根と浅蜊の汁、ハマグリ入りの湯豆腐......
小鍋仕立てや普通の鍋物......晩酌の肴に、確実に増えた気がする。
でも、鶏で出汁をとった「この鍋」は覚えてないな~。彼っぽく推測すれば.....
大根と揚げは千切りじゃないかな......もしくは半月切りの薄い大根か......。

男性作家の「たべものエッセイ(小説も)」って、たいがい内容が「重い」っていうか、
パワフルすぎて胸焼けしそうだし、文章のテンションが高すぎるっていうのか、
説明や感想が多すぎて疲れるが.....池波さんのは素直にお腹が空いてくる。
Commented by mw17mw at 2007-11-28 16:15
>きばなさん
我が家は、おでんには、出汁に、さつま揚げとか、イカ巻き、ごぼう巻きの上等のを入れて、味を補います。(だから、さつま揚げ系は入れなくてはいけないのだけれど、その理屈を考えようともしないのが、大根とちくわぶばかり食べて困ります)

このお鍋の出所は、http://www.dancyotei.com/2007/nov/daikon.htmlです。
私は時代劇・時代小説が苦手なのだけれど、エッセイならいいかもね、池波正太郎のエッセイ、読み直そうかな?
Commented by きばな at 2007-11-28 22:46 x
梅安シリーズなど、料理抜粋の文庫本が出てますよ...これも面白い。

練りもの等で旨味もでる.....静岡の「黒はんぺん」なんか美味しいね~、
だけど、蛸かツブ貝などを使わないとイマイチ味が薄っぺらでツマンナイ。
故郷の、育った味ってヤツなのかな?でも、出汁のでる蛸がなくて苦肉の策で
ナンプラーを使ったら.....美味しくできたので、それ以来活躍してます。
肉類は嫌いなんだよね、鶏とか牛筋とか...肉つかったら「おでん」じゃなくなる。

その「ちくわぶ」....美味しいもんを食べた事ないのかなぁ.......
スーパーで買ったのを一度入れてみたけど......美味しさが解らなかった......。
Commented by えみぞう at 2007-11-28 22:58 x
梅安は大根好きですよね。「大根と油揚げの鍋仕立て」は実にシンプルで美味しそうです。
「梅安料理ごよみ」という本によると、池波正太郎が好んで食べた大根は「練馬大根」なので、今気軽に手に入る大根で作ってもそれほど美味しくできないとあります。
大根らしい味がしないからというのが理由だそうです。
Commented by mariko.mw17 at 2007-11-29 18:55 x
>きばなさん
私もおでんにお肉を使うのは嫌や派です。
今日マギーの無添加コンソメ買ったのだけれど、成分に魚醤が入っているから、やっぱりその類のものは味を良くするのではないでしょうか?
私の場合は、だしを昆布と削り節と煮干で取って、使うさつま揚げ類は、末広町の構のものです。(普通のさつま揚げは味が取れないような気がします)

>えみぞうさん
「練馬大根」なのですか?
三浦大根は食べたことあるけれど、「練馬大根」は見たこともないのです。
今でも手に入るものかな?
私の作ったお鍋、思ったより美味しくなかったのですが、大根のせいなのだ、きっと。
今年は寒いからきっとこれから大根が美味しくなりますよね。
何だか、野風僧の大根餅、思い出してしまいます。(涙)
Commented by まr at 2007-11-30 09:54 x
遅ればせながら。
一応文庫で出てるとこまで読んでますが、確か大根を煮るのは千六本と輪切りの2パターンあります。
千六本(少し幅広めにするんじゃなかったかな)だとすぐ火が通るので、ひねた癖が出る前にさっと食べてしまえそうです。輪切りの方は、やはり大根や鶏の質もあるでしょうね。昔の鶏ならみんな今の地鶏のようなものでしょうから。
三浦大根と練馬大根はどちらかが親品種だったはず。沢庵に最適と聞いたことがあるのですが、肉質が密なら煮てもおいしいでしょうね。
Commented by mw17mw at 2007-11-30 12:43
>まrさん
そうですよね、江戸時代とか、池波正太郎が食事をしていた時代と、大根も鶏も品質が落ちているのですよね。
三浦大根と練馬大根は親戚なのですか?
だったら、三浦大根を食べたことがあるので想像がつきます。
きめが細かくて肉質が密で、煮るのに向いていた気がします。
なますも、三浦の方が美味しかったような覚えが。
もうすぐ暮れになると、三浦大根が出てきますよね、今年は買ってみようかしら?
(例年余りに高いので、見ないようにしていました。<笑>)
Commented by えみぞう at 2007-11-30 18:07 x
三浦大根は、三浦半島の地元の大根と練馬大根の交雑種らしいです。

ちなみに、練馬大根は練馬区が主体となって契約農家に委託栽培を行っているようです。

http://nipponsyokuiku.net/syokuzai/data/039.html

JAなどで直売もされているみたいですね。

食のグローバル化で、居ながらにして世界中の食べ物が食べられるようになった反面、
その土地ならではの農水産物が消えていくのは、文化としての「食」を考える上でも寂し
いことです。
Commented by mw17mw at 2007-12-01 08:02
>えみぞうさん
情報有難うございます。
そのページ見たら、あの綱吉さんが脚気になって、練馬区で、沢庵食べて直したと書いてあって、笑ってしまいました。
普通、脚気って、おかずが殆どない状態で白米を食べる貧乏人しかかからないと思っていたのに、将軍がかかってしまうなんて、綱吉君は、どういう食事していたのでしょうか?
また、練馬大根は沢庵に向いていると書いてあったので、諦めて、三浦大根を探したいと思います。
そうそう、その土地ならではの農水産物や名物が消えていくのは、本当に淋しいです。
特に大根は、青首が作るのが楽なので、主流になっているのですよね。
ま、作るのが楽=安い=良く売れる、という図式なのでしょうが。
Commented by きばな at 2007-12-01 11:36 x
大根と言えば....こちらへ来て感激したことがあった......。
くったりと煮えて、ぷつぷつと鳥肌がたってるような(繊維がシッカリしてる?)、
そんな感じに煮える大根がある。種類は解らないんだけど......。
北海道の大根はシャッキリと硬く、クッタリって感じでは煮えない。鳥肌もたたない。
スーパーの惣菜の煮物で、時々「くったり大根」を見かけてて、どうやったらこんな
風に美味しそうに煮えるのかな?と思ってたら、こちらで、そんな大根に出会って、
種類が違ったんだな~、あの惣菜はこちらの大根だったんだぁ~と納得した。

しかし滅多に出会わない......クッタリ鳥肌だいこん.....食べたい。
Commented by mw17mw at 2007-12-01 20:45
>きばなさん
クッタリ鳥肌大根って、見たことがあるような気がしますが、それがどんな品種か全然わかりません。
暮れになると、三浦大根が、高級なお店に出てくるので、これはお奨めです。
安いお店では、暮れになると「三浦青首大根」が出てきますが、これは、普通の大根ですので、ご注意くださいませ。
Commented by まr at 2007-12-02 08:46 x
えーと予断ですが、江戸時代は地方は玄米(というか精白度の低い五分付など)さらに農民は雑穀食で、白米を食べられたのは都市在住者でした。いみじくも脚気を江戸わずらいと呼んだそうです。

そう言えば、武田百合子の随筆に「鳥肌立つように煮くたれたおでんの大根」というのがありましたね。自宅近くの直売場で、色白の大きな大根を購入したので昨日から敵のように料理しています(w
Commented by きばな at 2007-12-02 11:18 x
お~まrサン♪.....おっしゃる通り「百合子さま」も同じように表現していたので、
つい最近、感激したばかりでした(笑)。時代が少し前ですが、やっぱり東京の大根?
は、そんな感じなのだな~と納得しました。 彼女のエッセイは「ことばの食卓」だけ
読んでいたのですが、「富士日記」ですっかり魅了され、エッセイや特集本、果ては
御主人の本まで買い漁り.....先日は「富士山」をみに河口湖まで行って来ました。
今は「犬が星見た」を、チビチビチビチのろのろのろと、小出し読みしてます。

>三浦青首大根.....そうなんだ~勉強になりました。
脚気って、昔は船乗りさんの病気だって聞いたような....青菜や果物が不足するから。
Commented by まr at 2007-12-02 16:20 x
きばな様
どもどもです。武田泰淳では「めまいのする散歩」が百合子夫人の口述筆記のため、両者合い待った作品だそうです。絶版らしくて私も探していますが未読です。
船乗りは脚気もですが、マゼランなんかは壊血病が大変だったようですね。脚気で有名なのは明治の陸軍でしょう、海軍は麦飯にしていたため比較的やられなかったと聞きました。

って、余談に次ぐ余談ですみません。
Commented by きばな at 2007-12-02 19:57 x
まrさん......泰淳さんの「めまいのする散歩」中公文庫から出てますよ。
古本もアマゾンなら数冊あった気がしたなぁ。これも小出し「もったいない読み」してて、
1章づつ....チビチビ読んでます。彼の作品は、自分に向いてるかどうかイマイチ
わかりませんが......「まめい・・」を読み終わったら、「富士」は読んでみようかと
思います。 いや~久しぶりにハマッタ女性作家でして(笑)、「さいきん面白い本が
少ないな~」とボヤイテタ中で、いい刺激になりました。 村松トモミさんの
「百合子さんは何色」はお読みになりました?なかなか補足されてて面白かった。

好きな女性作家はたくさんいますが...人間として好きな方は限定されてくる。
武田百合子さんはじめ、森茉莉、沢村貞子、向田邦子、佐藤雅子、辰巳芳子......
暮らし、とくに食に重点をおいてる方達ばかりで、食いしん坊のアタシの琴線を
響かせます(笑)。見習いたい方達は、なぜか親より上の年代ばかり........。

たしか百合子さんも....銀シャリを泰淳さんと食べながら......
「旨いものは毒だね・・・」なんてセリフがあったような(笑)。
Commented by mw17mw at 2007-12-02 22:51
>まrさん
江戸時代の脚気の件なのですが、私の読んだ本によると、武士階級に脚気は少なくて、貧しい町民に発生したと書いてあった覚えがあるのです。
貧しいと、白米ばかり食べて、おかずを食べない、それが原因だと薄々はわかっていたと書いてあったのかな?
だから、天下の徳川の将軍が脚気なんて、信じられませんでした。

武田百合子さんは、全然読んだことがないので、今度読んでみます。
by mw17mw | 2007-11-27 23:31 | 料理レシピ | Comments(16)