お味噌完成しました

２月に仕込んだお味噌、９月から、早く仕込んだ容器から取り出して、冷蔵庫に移したいと思っていたのだが、結局、１１月に入った今日になってしまった。

写真左が、「陶器のかめ」で作ったもの、右がポリバケツで作ったもの。
色が違うのがわかるでしょう？
味も違う。

どちらが美味しいかというと、「陶器のかめ」で作ったもの。
味のまろやかさが違った。
塩の味が丸いし、糀もゴツゴツしていなくて、溶けて、相当大豆側に行ったような食感。

ポリバケツで作ったものは、色が黒くて、陶器のかめで作ったものより、熟成が進んでいる感じがするかも知れないが、そんなことはなかった。
糀がゴツゴツしていて、塩の味が立っている。

えいよう塾の井上さんから、「かめに入れた方が、味噌が呼吸できる」と聞いたが、それが実感できた感じ。（実は、最初は、かめの中にビニール袋を入れてその中に味噌を入れたのだが、井上さんの言葉を聞いたのが、仕込み１か月後。実は、その言葉で慌てて、袋から取り出して、直接かめに入れ直した。そういう余計なことをしたから、今回のお味噌は、自信がなかった。）

ポリバケツで作ったお味噌は、何というか、呼吸というか、空気の入れ替えが余りなかったのか、湿気の強いところで、思いっ切り汗をかいたままという感じの仕上がりだと思う。
何だか、糀がゴツゴツしている。

発酵食品を作るとき、温度とか空気の入れ替えって、大切なのだと思う。
大豆と糀が、気分良く過ごせた方が、熟れた味になった。
かめで作ったお味噌は、快適な環境で、心地良く育った味だと思う。
私のかめは、素焼きではなく、茶色い釉薬をかけて、焼かれたもの。
素焼きではないから、「呼吸ができる」ということに半信半疑だったが、今回の出来上がりで、正しいことが実感できた。

今回は、ｈａｎａｋｏさんからの注文と私の分と二つ作ったので、容器を二つにして実験したけれど、来年以降は、かめオンリーとしよう。

（勿論、hanakoさんにはかめの方を渡す予定。でも、彼女とは、９月に会い損なって、結局、当分日本に来られないらしい。
冷蔵保存しておきますので、早く取りに来てね）

あ、心配しないでください。
既に、ポリバケツ味噌をお味噌汁にして飲んでみましたが、生で味わうと「？」というお味噌だけれど、お味噌汁にすると、「やっぱり、市販のお味噌より相当美味しい」と思えるお味噌でした。