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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

目玉焼き

えいよう塾さんのブログで、「目玉焼きはなく目玉蒸し」という記事があった。
確かにそうなのだ、黄身の上には白身の薄い膜が被って、黄身はとろとろ、白身は完全に火が通るように焼くには、水を少し入れて蒸さなくてはならない。

実際、私も殆ど蒸し状態の目玉焼きを作っていたのだが、えいよう塾さんの記事で、「理想は違う」ということを思い出した。
私の理想は、10年くらい前に食べた、虎ノ門ベーカリーというレトロなパン屋さんの食堂で食べたハムエッグ定食の目玉焼き。
黄身はとろっとしていて、薄くて白い膜が被っているのだが、白身の裏面がちゃんとかりっと焼けているのだ。

そのことを思い出して、チャレンジしてみた。
頭の中で考えたのは、「目玉焼きの焼き方は、餃子の焼き方に通じるかも。餃子のように焼いたら、白身の裏に焼け目がつくのでは?」ということ。
タイミングが問題なのだが、最後、水がなくなったときに、油を足して、白身を焼けばいいのではと頭で考えた。

d0063149_902992.jpg二度チャレンジした。
一度目は良い感触で焼き進めたが、最後取り出すときに黄身を潰して失敗。
写真は二度目のもの。
良い具合で焼けたと思ったのだが、裏をひっくりかえすと、焦げ目がついたのは、黄身の裏側ばかり。
う~ん、もしかして、白身は、水に浮くのかも。
だから、フライパンに水分が残っていて、白身は、油と水分が混ざった液体の上に行ってしまい、焦げないのかもね。

今度、どうしようかな?と思う。
餃子の焼き方だって、二通りあって、(私とは違う方法で)最初に焼いてからお水を入れるという方法もある。
この方法を取り入れて焼いてみるか、もしくは、二度目の方法で、水分が完全に飛んでから油を足そうか、どちらかをやってみようと思う。

<おまけ>
d0063149_91290.jpg白桃ピーチパフェをこの夏は三回食べた。
ミニストップって、店内にイートインコーナーがあるけれど、そこで食べたことはない。
今回は、自転車で5分くらいの自宅に持ち帰って食べたが、そのくらい経った方が冷凍の桃が程好く溶けて美味しい。
甥1にも食べさせたが、いたく気に入っていた。
Commented by cookeiyoujk at 2007-09-08 13:20
まりさん 目玉焼きにもはっきりした好みを持っていて脱帽です。
私もなんか裏がかりっとした目玉焼きにチャレンジしてみようかしら。
Commented by おそらo^^o at 2007-09-08 14:39 x
こんにちは。
私はいつも多層ステンレスのフライパンで
目玉焼きを作ってるのですが(ほとんどベーコンエッグです)
水も入れず蓋(穴なし)をすると、黄味に膜はります。
ただし、卵だけで作ると膜がはりにくいので、
ベーコンの水分で膜が張るのではないかなー?と思ってます。
ベーコンにかかってない白味の裏はカリっとしてますよ~。
蓋をしてからは火を消して余熱で焼いてます。
Commented by mikefumimaru at 2007-09-08 19:53
 まりこさん、こんばんわ。目玉焼は人によって好みが異なるから定義がないんだよね。一番難しい目玉焼きは、黄身は硬く白味は柔らかくってやつかな、、。黄身と白味を別々に料理させるってのもいるよ。つまり、レアで仕上げた白味に、ウェルダンにした黄身をのせる。反対ならサニーサイドアップなので比較的簡単だけど、、。基本的にプロは水を使わないね、最も、道具(フライパン)が違うけど、、。目玉と言えども、なかなか素人には難しい。ひっくり返して黄身に幕を作る『オーバー・レアorミディアム』などは、本当に難しい。大体、玉子の割り方が違う。出来るだけ白味を崩さない割り方がある(黄身じゃないよ)。そうすると、黄身の周りの白味が厚いまま料理出来るから調理し易い、と言う訳。目玉焼きは一日の始まりの食事、と言う場合が多い、つまりは気分よく食したい、と言う事で拘っている人ってけっこう多いからね。
Commented by まr at 2007-09-09 14:08 x
昔何かの記事で読んだ決定版の焼き方は,「厚手小振りのフライパンにごくわずかのバターで水を入れずじわじわ弱火」だったような気がします。残念ながらどういう風に出来上がるのか肝心のところを覚えていません。
Commented by きばな at 2007-09-09 15:30 x
卵好きなので、目玉も何種類か気分で焼き別けてるけど......
白身カリカリで黄身には薄い膜は......水を使わないで、油だけで焼く。
その際、火は弱くして蓋をする.......でOKだと思うけどなぁ。
ちなみに1番すきな目玉は...小さな目玉用土鍋で、バターを使って焼いたもの。
白身がプルンプルンに厚く焼けて、フライパン等では出せない味です....。
蓋をしてジックリ火入れするんですが、食卓で醤油をジュとかけて蓋して10秒....
最高です(笑).....卵料理って身近で奥が深いよね。

PS....さっき赤酒を買ってきました。キンメ鯛でも煮つけてみようかなぁ。
とても美味しそうな香りがします.....楽しみです。
Commented by えみぞう at 2007-09-09 23:21 x
昔、母が持っていた料理の本に
「理想的な目玉焼きとは、黄身が触ると崩れるくらい柔らかくて、白身の表面は鏡のようになめらか」
と書いてありました。
ちなみに作り方は、油を入れて熱したフライパンに卵を割り入れ、後はひたすら弱火で
蓋はしないという方法でした。
黄身の表面に膜が張らないので、膜にこだわるならNGですが、白身の裏麺はカリカリに
焼き上がります。
きばなさんのおっしゃるように、水を入れなくても蓋をすれば膜ができるので私はこの方法が多いです。
Commented by mw17mw at 2007-09-16 20:24
コメントをいただいた皆様、レスが大変遅くなって、申し訳ありません。

>cookeiyoujkさん
裏がカリっとなった目玉焼きにチャレンジされたよう。
ま、私もいつも自分で作るときは適当なのですが、何故か、確固とした目玉焼きの好みがあることはあるのだと思い出しました。

>おそらo^^oさん
私も多層鍋のパンで、余熱で焼くというのは、私好み。
今度、その方法で焼いてみようかしら?
ベーコンを入れない場合は、数滴、お水をパッパと振りまいたら、どうかしら?
実験してみますね。


>mikefumimaruさん
そうですね、こだわると、買う卵の種類、新鮮さから始まって、切がないのかも知れません。
私は実は余り目玉焼き上手に焼けないタイプなのであります。(古い卵で焼いたり、適当だから)
今まで面倒だから、お水を入れていたけれど、もし入れるとしても、手につけて、はじくように数滴入れるくらいで、基本的にはお水に頼らないで、焼いてみようと思います。
数こなして、上達したいです。

>

>
Commented by mw17mw at 2007-09-16 20:29
>まrさん
「厚手小振りのフライパンにごくわずかのバターで水を入れずじわじわ弱火」って、想像するだけで美味しそうですね。
厚手というと、ロッヂのフライパンみたいなものでしょうか?
何だか、今度合羽橋に行ったら、目玉焼き用フライパンを探してしまいそう。

>きばなさん
「小さな目玉用土鍋」って、素敵ですね、私も欲しいです。
焼き方は、まrさんの方法と同じ、ということは、この方法が一番美味しいのかな?
厚手の目玉焼き用土鍋を探してみます。

>えみぞうさん
私は、どちらかというと、白い膜があった方が好きです。
理由は大したことないのだけれど、「昔ながらの目玉焼きみたいでほっとする、安心感がある」程度のことです。
皆様から教えていただいたことを頭に入れて、頑張ってみます。
by mw17mw | 2007-09-08 09:01 | 料理レシピ | Comments(8)