天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

ほうれん草のアク抜き

私は、小松菜を料理に使うのが苦手で、ほぼ、青菜というとほうれん草ばかり食べている。
多分、味というより、小松菜のような硬い葉っぱより、ほうれん草の柔らかさが好みかも。
(小松菜は、お雑煮に入れるのは好き)

しかし、私は、ほうれん草のアクが嫌い。

数年前、某料理教室で、有名シェフに習ったときに、ほうれん草を茹でて水にさらさないレシピだったので、「水にさらさなくていいのですか?」と質問したら、「最近のほうれん草はアクが少ないから大丈夫」と言ったのだ。

で、結果、水にさらさないで料理したほうれん草はアクっぽかった。
(しかし、私以外の人は、まあまあという感じで食べていたから、私が人よりアクが嫌いということはあるかも)
それ以来、昔どおり、ほうれん草は茹で上がったら、5回水を替えてさらすやり方に戻った。
(5回水を替えるというのは、小林カツ代さんの本に書いてあったと思う)

で、MLでその話で若干盛り上がり、やはり、「野菜を茹でるには、水で茹でるより、ビタクラフトのような無水鍋で無水で茹でた方が美味しい」という話になった。
後、やはり、野菜を茹でてから、水にさらすと、アクも抜けるが、ミネラルも溶け出してしまうらしい。

ということで、ほうれん草を水に浸けて、土を除いて、根の先を切って、ざるにあげて、準備し、ビタクラフトで無水調理し、水にさらさないで、冷まして食べてみたけれど、アクっぽくて不味かった。

二度目は、同じやり方だけれど、すぐに食べないで、ジップロックに入れて一晩冷蔵庫に寝かせた。
次の日の朝、蓋を開けてみると、ほうれん草から、黒っぽい水が出ていた。
これがきっとアクなのだろうと思い、ほうれん草を絞って、使ってみた。
この方法だと、ほうれん草らしい風味が残って美味しいことは美味しいけれど、やはり、かすかにアクの味を感じる。
大人は我慢して食べるけれど、食べる人の中に子供がいたら、きっとほうれん草を嫌いになる味ではと思った。

三度目は、二度目と同じだけれど、一晩冷蔵保存しないで、冷めたら、すぐ手で絞った。
味は二度目に同じであった。

こういう実験をしていて、確かに、たっぷりのお湯で茹でるより、洗ったほうれん草についている水滴くらいで茹でた方がほうれん草がきれいと実感した。
そのことに気付いて、折衷案でやってみた。

ビタクラフトで水滴で茹でるのだけれど、茹で上がったら、お水に取って、水にさらして絞って、アクを取るのだ。
今回は水替えを三回にしてみた。(三回目で絞っても、青い液が出なかったから)
味は、アクの味を感じず、しかも、お湯で茹でるより、ほうれん草の風味が残るものであった。

このやり方ぐらいが、私にはちょうど良いみたい。

ビタクラフトでほうれん草を茹でるやり方は、

1.ビタクラフトを熱し、時々、指先に水をつけて、鍋に落とし、コロコロと水滴が転がるくらいに熱する。

2.そこに洗ったほうれん草を入れて、ときどき、かき混ぜながら、しんなりするまで熱して、ひっくり返して、全体をしんなりさせる。

3.全てが鍋に納まるようにしんなりしたら、蓋をする。

4.ビタクラフトの蓋のつまみを回して、蓋がくるくる自然に回るようになったら、火を止め、2分間蒸らしたら、出来上がり。
(その後、水に浸けて絞ってを三度繰り返す)

ビタクラフトのパンの大きさの関係で、ほうれん草を二等分に切って、根の方から入れて、根がしんなりしたら、葉のほうを入れるやり方も可。

香辛料を多用する料理のときのほうれん草の下処理はまた違うかも知れないが、簡単な油痛めやおひたしのときには、このやり方はお奨め。

d0063149_23165861.jpgそういえば、このやり方を研究していてわかったことがある。
以前から、茹でたほうれん草は冷蔵庫で持つのに、茹でたブロッコリーは持たないのは何故だろうと不思議だったのだ。
でも、今回のこの研究でわかったことは、「ほうれん草は水にさらして、きっちり余分なものを取っているから、冷蔵庫で日持ちしたのだ」ということ。
ほうれん草を、茹でても水にさらさないで、水気を絞るだけで冷蔵庫に保管しておいたら、すぐ悪くなった。
水にさらすと、栄養分は逃げるけれど、数日持たせたいときには、良い方法かも。

(写真は、ビタクラフトで無水調理した後、3回水を替えたほうれん草の3日目の写真です、この写真はちょっと黒っぽくなってしまったけれど、本物は青々しています。)
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by mw17mw | 2007-07-02 23:17 | 料理レシピ | Comments(0)