自家製パンチェッタ完成

今日、２週間寝かせておいた豚肉のパンチェッタが完成した。（と思う）

実は、二度程、できたら、腐っているというか悪くなっていた。
幸いなことに、品質が悪くなったお肉はすぐわかる、ところが救い。（笑）
変な匂いがする、味が変。

で、その経験を踏まえて、衛生には徹底的に気をつけるようになった。
作る前に、お肉が触れるであろうものは、全てアルコール消毒。
手もアルコールを振りかける。
その他、脱水シートは、新品を使う。（当たり前と言えば当たり前だけれど、ことパンチェッタについては、これは絶対）
それから、脱水シートでお肉を包む時、特に、ばら肉は、骨を取った部分がへこんでいるが、そこに、脱水シートの端を突っ込んでおく。
（この凹とした部分に、脱水シートが当っていなかったら、この部分のお肉から染み出る豚肉の水分が吸い取られなくて、溜まってしまう→お肉を劣化させる原因の一つではないか？と思っている）

今回作ったのは、豚バラ肉５００gと豚の肩ロース５００g
（前回豚バラのみで作ったときに、「熟成させると、赤身が特に美味しくなるかも」と思って、試しに肩ロースも作ってみた。）

材料は、豚肉５００ｇに大さじ１の岩塩（細かく挽いておく）
乾燥ローリエが５枚に、黒胡椒とタイムが小さじ１

作り方
１．豚の塊に塩をすり込んで、ビニール袋に入れて、一晩冷蔵庫に保管。
　　（ばら肉の凹の部分にも）

２．翌日、袋から出して、出てきた水分をキッチンペーパーなどで拭き取る。

３．黒胡椒とタイム（私の場合は粒なので、すり鉢ですっておく）と砕いたローリエをまぶす。
　　（バラ肉の凹の部分にも）

４．脱水シートの端を凹の部分に沿わせて置いてから、包んで、輪ゴム２、３個を渡し、肉と脱水シートがピチッとくっつくようにする。

５．３～４日に一度脱水シートを取り替えながら、乾燥しないように、ビニール袋に入れて、２週間冷蔵庫に保管して出来上がり。
　　（出来上がり１５％くらい、重量が減っている）

必ずしも２週間寝かせなくても、１０日を越したら、美味しくなっていると思う。
肉の水分を取るせいか、お肉の味が濃くて美味しい。

豚バラと肩ロース、それぞれ二枚ずつ切り出して焼いて食べてみた。
今回できたものは、勿論良い状態で出来上がっていたが、ちょっとしょっぱいかな？
（もしかして、まだ熟成が足りないかも、でも、怖いから、もうこれ以上はやめておこう）
肩ロースも美味しいけれど、やっぱり、豚バラの方が美味しいかな？
でも、一回だけでは結論は出ない。

残りは、熟成を抑えるために、適当なブロックに切って、袋に入れて、冷凍した。
明日から色々使ってみようと思う。

それにしても、肩ロースより豚バラの方がずいぶん水分が抜けたような気がする。
赤身より脂肪の方が、水分が多いのかな？