天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

海苔の佃煮を作る

余談ですが、昨日書いた「小松菜ジュース」、本日は、更に皮膚がきれいになっていたので、怖くて、今日は飲むのをやめました。

で、本題です。

d0063149_15442921.jpg家に、湿気った海苔が一帖あるのが、気になっていた。
海苔好きの私が海苔を湿気らす理由は、「自分で買った安い海苔がまだあるのに、親戚から、上等な海苔をもらった」からなのだ。(これ以外考えられる理由は、「海苔が余りに不味かった」)
親戚から上等な海苔をもらった後、青混ぜの新海苔に突入した覚えがあるから、この湿気った海苔は、多分、秋の物。

先日、海苔について書いたときに、山本海苔のページで海苔の佃煮の作り方を発見。
これを参考にして、作ってみた。(山本海苔の「海苔のうんちく」の一番下)

まず、10枚の海苔のうち、2枚をオーブントースターに入れて焼いてみる。
「焼くというよりは、水分を蒸発させる感じだな」と思ったこと、温度を低めの100度くらいに設定したところまでは正しかったが、5分くらいのタイマーを設定して、ついつい、チェックを怠っていたら、焦げてしまった。(涙)
やはり、オーブントースターで海苔を焼くには、熟練が必要かも。
(と思ったら、やり方が違っていた。オーブントースターで海苔を焼くには、まず、オーブントースターを空で加熱して温め、熱源を消した後、海苔を入れるそうだ。しかし、温度はどのくらいでとか、何分くらい入れておくのかなど、細かいことは不明←結構難しいのではと思ってしまう。そのうち、やってみます)

で、その後、ガス火に、幅広の海苔用のパンを置いて、軽く炙った後、全て、粗く粉々にした。

それをお鍋に入れて、お醤油60cc、赤酒(味醂)60cc入れて混ぜながら、弱火にかける。
時々味見すると、美味しくないのだ。
原因は、海苔がほぐれないこと。
江戸紫を初めとする市販の海苔の佃煮は、海草がほぐれていて、ふわっとした口ざわりなのに、板状の海苔を粉々にしたものは、あくまでも、「板海苔」の食感。
何というか、板海苔って、「形状記憶海苔」なのだと思う。
熱に当てて、かき混ぜるくらいでは、板海苔であったときの形状が取れないのだ。
(乾海苔→干し海苔にされる工程で、二度と海草には戻れない程の力を加えられている模様)

それに味も、醤油のかどを感じて美味しくない。
で、お酒とお水を足して、更にかき混ぜながら煮てみた。(甘味が足りなかったので、お砂糖も少々)
お酒を入れたら、味がまろやかになった。

また、水分を入れると、保存が難しいかなと思ったが、ま、水分を飛ばせばいいのだからと思って入れた。
しかし、水分を入れて更に熱しても、板海苔は板海苔の食感のまま。

味が決まって、水分がずいぶん飛んだところで、最後、フードプロセッサーにかけることにした。
おろしモードの道具をセットし、その上に煮た海苔を置いて、おろしてみた。
これで、大分、食感が良くなったが、ダメ押しに、普通のフープロの刃で更に粉々にしてみた。

出来上がって、う~ん、まだ味に不満、食感に不満と思っていたが、いざ、炊き立てのご飯の上に乗せて食べたら、大変美味しかった。

海苔を湿気らせた場合、海苔の佃煮はお奨めかも知れない。
欠点は、色々なお鍋から道具へ移すと、どうしても全部は移らないで、海苔が残ってしまうこと。
それを洗うと、ふやけて、相当無駄にしたと感じること。(笑)

冷蔵保存はどのくらいできるか不明なので、半分は冷凍しようと思う。
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Commented by mikefumimaru at 2007-06-26 20:55
 mw17mwさん、はじめまして、Fumimaruと申します。私も同じような経験を何度もしましたよ、失礼ながら笑っちゃいました。未だに上手くはなりませんが、予め酒で数時間ウルかすとだいぶ良いようです。砂糖も相当使います。湿気った海苔は、子供の頃に母がそうしたように、ゆびでつまみ細い直火の上で素早く左右に数回撫でると、ぱりっとし、香り立ちますね。私も母を真似てそうしてます。冷凍保存をするとずっとOKですが、何の冷凍でも同様に、冷凍庫の状態で匂いが混ざりますので、出来れば少量ずつ真空パック出来れば、それに超した事はありません。 長々と失礼しました。
Commented by パクパク at 2007-06-26 22:27 x
>
味が決まって、水分がずいぶん飛んだところで、最後、フードプロセッサーにかけることにした。
おろしモードの道具をセットし、その上に煮た海苔を置いて、おろしてみた。
これで、大分、食感が良くなったが、ダメ押しに、普通のフープロの刃で更に粉々にしてみた。


これは、考えたこともありません。
煮詰めてたのりを、フープロに入れてかき混ぜると、
あとの掃除が大変ではありませか?
また、繊維をきってしまうので、味がおかしくなりませんか?
空気のふわぁという感じはでるかもしれませんが・・・
Commented by mw17mw at 2007-06-27 00:15
>mikefumimaruさん
皆、同じ苦労をされているのですね~。
一つ訂正は、オーブントースターでの海苔の焼き方です。
(本文訂正しておきます)
「ウルかす」というのは、「予めお酒に浸しておく」ということでしょうか?
これは考え付きませんでした、
試してみたいところだけれど、当分作れないと思います。(原料の湿気った
海苔がないので)
私の体験とmikefumimaruさんの体験を参考にして、読んだ方が
上手に作れるといいですね。

>パクパクさん
後の掃除は大変でもないですよ、ゴムベラでかき集めますから。
ただ、こういう海苔って、お水に浸けると、わ~っと量が増えて、大量に
ゴミを出した感じがするところが嫌です。
ご指摘の点、今、つまんで食べてみたら、確かに繊維は短くなっています。
私としては、絡んだ繊維を解きほぐすつもりでフープロにかけたのですが、
結果、繊維は当たり前ですが、短くなっているようです。
ただ、完全にみじん切り状態でもないし、味的には、板状の海苔の名残を
留めたままの佃煮より、格段に美味しいです。
この板状の海苔の「形状記憶」をうまく消し去る方法があるといいのですが。
Commented by パクパク at 2007-06-27 07:03 x
私は、市販の、のり佃煮は、あまり食べないので食感まで
おもいいたりませんでした。

市販のものは、原材料をみると、添加物が多いです。
浅草橋にある佃煮の名店で、値段の馬鹿でかい佃煮を
かったことがあります。
表示をみると、安息香酸Naが入っていました。
お店の人は、当店は、無添加でつくっていますと言っていたのですが・・
これは、じつは、醤油がそうなのです。
あられや、せんべいやも、ほとんどこの醤油をつかいます。
業務用の本醸造です。
ただしい醤油をつかっていません。

なお、ものの本によると、のり佃煮の本物は、大森駅そばの海苔店で
うっているとのことです。

今度、これを買って、ふんわり感をみてみようとおもいます。
Commented by mikefumimaru at 2007-06-27 11:43
 どうもすいません、『ウルかす』ってのは、どっかの方言だったようですね、でも、仰る通り『浸す』と言う事です(やわらかくするべく)。 そうですね、どなたかが上手く造れると良いですね・・・・。
Commented by mw17mw at 2007-06-27 23:08
>パクパクさん
すごいですね~、本当に色々なこと、お詳しいのでびっくり。
そこまで詳しいのなら、HPかブログがあればと思ってみたら、全然違うことのページでした。
是非食べ物関係のブログを始められたらと思います。

私は、海苔の佃煮に関しては、桃屋の江戸むらさきとか、「ごはんですよ」くらいで結構美味しく食べちゃいます。
いつも食べたくなると小さな瓶を買ってきますが、食べきることはないです、それは、保存料とか色々なものが入っているせいかも知れませんね。

>mikeumimatsuさん
こちらこそすみません。
お酒でウルかすというのもやってみたいので、「次回やってみます」と書きそうになって、「そうだ、材料がないので、中々試せない」ことに気付いてしまいました。
余った海苔が5枚以上できたら、是非試してみます。
Commented by パクパク at 2007-06-27 23:40 x
大森の海苔は、守半です。
私も、今度、購入してみようとおもいます。

あと、この台東区エリアの寿司屋をある人にきいたら、
松ヶ丘の、松葉寿司を推薦されました、

明日、ランチに行ってみようとおもいます。

スシローでは、あまりにも悲しいですから。w。
Commented by mw17mw at 2007-06-28 17:41
>パクパクさん
大森の海苔屋さん、一度歩いて回ってみたいです。(海苔が好きだから)
松葉寿司、だいたいわかるけれど、入ったことありません。
また、感想を教えてください。
スシローは、わざわざ自動車で都心から30分以上かけて行くと、
価値があります。(本当かな?笑)
Commented by パクパク at 2007-06-28 22:59 x
本日、ランチに、グルメの人と、わざわざ松葉寿司を訪問。
かっぱ橋本通り、めぐりんバスが通っていますが、
太田ハム、Take-zoレベルに達していません。

ところで、帰りに、ふぐ牧野 がありました。
グルメの友人に言わせると、芸能人、有名人が多くくるところらしいです。

さすがに、かっぱ橋エリア!

また、自家製パン シミズというところもありました。
入りませんでした。

Commented by mw17mw at 2007-06-29 08:46
そりゃ、残念でした、でも、まあまあというところだったのでしょう。
牧野、私も場所を知っているけれど行ったことないです。
うちの近所の人の「http://pws.prserv.net/jpinet.ysaka01/kinjo/」で、
太助寿司という、松葉よりもうちょっと道具街に近いところのお寿司屋が推薦されています。←このブログの人は、成人になってから、引っ越してきた人のようです。
おじさんフレンドに聞いたら、「美味しいけれど、あそこらへんで一番高い」と言っていました。
他、地元民に聞いたところ、ジャルディーノの斜向かいにある「鎌寿司」のちらしが絶品とのこと。←鎌寿司は、池波正太郎ご愛用のお店だったみたいです。
全部行ってみたいのですが、株で全然勝ててないので、全部未訪問です。(涙)
by mw17mw | 2007-06-26 15:49 | 料理レシピ | Comments(10)