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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

はなまるの「カルボナーラ」

GWが始まりましたが、皆様、いかがお過ごしですか?
私は、昨日、房総半島まで遠足に行って来ましたが、その話は明日以降に。

今朝、はなまるマーケットで、「ラ・ベットラ ペル トゥッティ」の加藤シェフのカルボナーラの作り方を薬丸さんに教えていたのだが、見ていると、「理にかなっていて、しかも美味しそう」に思えた。
実際に、スタジオで食べた人たちも、お世辞でなく大絶賛しているように見えた。

だから、材料は全部家にあるし、お昼に作ってみた。
カルボナーラは先週から2回作っているのだが、どうも、味が気に入らないのだ。
卵臭さが残るし、クリーミーにならないという不満を持っていた。(自分の腕が悪いせいかも知れないが)
それに、卵黄だけではなく、卵まるごと一つ使えるところもいいし、生クリームが不要のところも気に入った。
卵白が余らなくて、生クリームが要らないのなら、今までより、気楽に作ることができる。(カロリーを考えたら、気楽に作れない方が良いのだけれど)

詳しいレシピは、はなまるHPのここ。(1か月すると消えてしまう)

d0063149_1961854.jpg材料(2人分)
スパゲティ       120g
ベーコン         50g
卵              2個
粉チーズ      大さじ3
オリーブオイル  小さじ2+1/2
塩              2つまみ
黒胡椒・レッドペッパー
水             160cc

要は、茹でたスパゲティの中に、味を順々に含めていくことが大切みたい。

卵の準備
卵を割って、粉チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ?)と調味料類を入れて、フォークで、卵が水状になるまで、かき混ぜておく。

ベーコンの準備
ベーコンは1cmに切って、火をつけていないフライパンにオリーブ油の半量と共に入れて、火をつける。
炒めて、縮んできたら、お水半量を入れて、弱火でに、お水半分がなくなるまで煮詰める。(かき混ぜて、乳化させる)
お水半分が蒸発したら、残りのお水を入れてかき混ぜ、一煮立ちしたら、火を止めて、残りのオリーブ油を入れておく。

スパゲティを塩水で、表示より1分少なめに茹でる。

お水とベーコンのフライパンを火にかけ、温めておき、火を消して、スパゲティを入れて、大きく、かき混ぜ、スパゲティに水分の半分くらいを吸わせる。

スパティをお鍋の真ん中に寄せ、卵液を入れて、大きくかき混ぜる。
全部が一様になったら、弱火にかけ、かき混ぜ続ける。
とろっとなってきたら、火から外すのだけれど、かき混ぜるのをやめない。
クリーム状になるまで、かき混ぜながら、火にかけたり、外したりして、ちょうど良いとろみ加減を作る。

出来上がり。

ベーコンの動物性の脂、パルミジャーノ・レッジャーノの乳脂肪分、オリーブ油の植物性の油、卵の脂と4つも違う脂をごっちゃに混ぜないで、2種類ずつ含ませていくのだもの、美味しいはずである。
(しかし、他のパスタの本を見たら、このやり方は載っていた。要は、卵白も入れて、パスタを混ぜた後にも、軽く加熱してクリーム状にするというのが良いのかも)

今までの作り方だと、卵黄と生クリームとパルミジャーノを混ぜた中に茹でたパスタを入れて、かき混ぜて、クリーム状のものをまとわりつかせていたのだが、どうしても、卵臭いところが抜けなかった。(マリオ・ベニーニという本のとおりに作っていたのだが、これは、卵黄と生クリームに茹で立てのパスタを入れてボウルの中で和えるやり方)

でも、今日のレシピは、卵臭くなくて、中々美味しい。
(殆ど余熱だろうが、軽く熱を入れて、クリーム状にすると、卵臭くないのかも。
それと、多分、卵黄と卵白では、固くなる温度が違うから、多分、卵白を入れることによって、熱を加えても固まり難くする効果があるのかな?)

今日は、チリペッパーを探すのが面倒だったので、省略して作った。
本当に美味しく作るには、まだ、黒胡椒の量とか、塩分とか調整する必要はあるけれど、方向性としては、とても良いレシピだと思う。
何ていうか、パスタに、まず、オリーブ油とベーコンの脂を吸わせて、その次に、卵とパルミジャーノの味をまぶしていくのだから、 どう考えても、一辺に全ての脂を吸わるより、こちらの方が美味しいと思う。

今日は、1人前の分量で作ってみた、そして、レッドペッパーがなかったので、入れなかった。
それと、乾麺のパスタ60gではいかにも少ないので、85gでやってみたが、そんなに味に影響はなかった、今度は、100gで作ってしまうかも。

初め、「何で茹で汁ではなくて、お水を入れるのだろう」と疑問に浮かんだけれど、きっと、熱いものを入れたくないのだと解釈した。
しかし、先ほど、ラ・ベットラの落合務さんのレシピを見たら、ほぼ手順は同じ作り方ながら、やはり、お水ではなく、茹で汁であった。

きっとはなまるは、初心者が作りやすいように、ソースを作り終わった後、パスタを茹でる手順にしたから、お水を使うのだろう。

もし、茹でるのとソースを作るのと、同時並行に出来る人は茹で汁を使うべきであろう。
それと、落合さんのレシピは、卵が全卵1と卵黄1なんていうレシピだから、私が参考にしなかったのだ。
きっとその方が美味しいのだろうけれど、家庭の料理だったら、全卵2で十分ではないかと思う。
その他、落合さんのレシピだと白ワインが入る。

最初から、落合さんのレシピだと、取っ付き難かったけれど、はなまるが簡単にしてくれたおかげで、慣れたら、落合レシピのやり方に近づけばいいのだとわかって嬉しい。

是非、お試しを。
Commented by えいる at 2007-07-25 15:18 x
私もはなまるで見た当時作って、卵臭くて似妙でした…今日、このサイトを見てもう1度作りました。なるべく火にかけすぎないように。今回はトロトロになる前に火から降ろしてしまったのが難点でしたが、味はなかなか。はなまるみたいに美味しく作れる日が来るといいなぁ。
Commented by mw17mw at 2007-07-25 16:11
>えいるさん
私が思うに、このカルボナーラで成功するには、分量を変えることだと思います。
卵一個で、他の分量は全て1/2で、パスタのみ一人前85~100gで作ると成功しやすいと思います。
今まで3度くらい作ってみたけれど、この分量どおりの時には失敗しました。
(じゃぶじゃぶで卵っぽい感じ)
是非、お試しください。
Commented by 雨屋 at 2007-09-09 13:25 x
私は粉チーズの他に細切りチーズなども一緒に使ってみました。
チーズの味が濃厚で、結構美味しかったです。でもチーズ嫌いの人には辛いかも^^;
Commented by もん吉 at 2013-08-06 12:20 x
水をつかうのは、フライパンを冷ます目的と、オイルとベーコンの油を乳化させるためですよ(^^)
ここで、塩の入った茹で汁を加えると、塩分が強すぎてしまったりするからでもありますよ!
Commented by mw17mw at 2013-08-07 12:20
>もん吉さん
なるほど!です。
確かに塩分がついた茹で汁入れると、しょっぱくなりすぎるということは考えられますよね。
by mw17mw | 2007-04-30 19:07 | 料理レシピ | Comments(5)