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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

春の味?わけぎのぬた 1/2

最近、浅草橋の野菜スタンドで、「わけぎ」が出て来たので、良く買っている。(去年まであったかな?)

わけぎは、今が旬なのか?
春の山菜ではないけれど、食べると、春を感じる。
なぜかと言うと、多分「常温の料理であること」「ぬたのお味噌に辛子が入っていること」からだと思う。
それに、春の山菜の写真を見ると、わけぎに似たものも多い。
やはり、春を感じさせる野菜の一種かも。

今、わけぎについて調べたのだが、結構色々なところにわけのわからないことが書いてあった。
まずは、食べ物図鑑。
「わけぎの独特の香りはねぎに似ているが、植物学上では別種のもの。関東地方では、単に下部分かれの多い細いねぎや、若い葉ねぎをわけぎと呼ぶことも」と書いてあった。
(わけぎは、確か、漢字で書くと「分葱」と書いたはず)

私が食べているものが、本当のわけぎかどうか、こうなるとわからない。
また、ねぎとは別種と書いてあるが、だったら、何の仲間だと書いてない、何なのだろう?
インターネットで引いたら、葱と玉ねぎの雑種とあった、しかも、関西以西で作られていると書いてある。
益々、私の食べているものがわけぎかどうか、わからなくなってしまった。
(写真を撮っておけば良かった)

ということは、置いておいて、料理本を見て、わけぎを茹でる。
わけぎは根を切らずに洗っておく。
お湯を沸かして、まず、白い固い部分を浸して、茹でて、沸騰したら、青い部分を入れる、全部で茹で時間が1分以内という感じか?
要は、茹で過ぎてはいけないらしい。

茹で終わったら、広げて、あおいで、冷ます。(私は、流しで、ざるに入れて、空中に軽く飛ばして冷ましたりもする←お水が飛ばないように工夫する必要あり)

冷めたら、まな板にきれいに並べ、葉の先を切っておき、根の方から、すりこぎや麺棒をローラーのように転がし、中のぬめりを出すのだ。
(勿論仕上げは手で絞る←私流)
私はこのぬめり取りが結構気に入った。
ゴロゴロ、麺棒を転がすと、ぬるっとした透明な液体が出てくるのだ。
長葱で同じようにやっても、こういうぬめりが出てくるのだろうけれど、長葱を食べると、いつも、そこはかとなく感じているぬめりを塊で見れるところを面白いと感じているのだと思う。
(ぬめりは、透明でとてもきれい)

根も切って、3cmくらいに切りそろえて出来上がり。

それに、今まで、鮪、ほたるいか、青柳でぬたを作ってみたが、青柳が一番美味しかった。

しかし、最近、余り青柳を売っているのを見ない。
再度食べたいのは青柳のぬたなのだが、また、青柳を見つけることができるかどうかだ。

青柳は、小さいとき、とても傷みやすい貝だと聞いた覚えがある。
賞味期限も、当日のみだった。
だったら、早く食べなくてはと思ったのだけれど、下処理をして、冷蔵庫に入れておけば、次の日くらいまでは大丈夫だと思う。(が、ここは自己責任です)

青柳は、塩水で洗った後、熱湯に、2~3病つけて、すぐに氷水に取り、ざるに上げる。
この処理をして、ジップロックコンテナに入れて、冷蔵保管した。
一昼夜、冷蔵保管しておいたら、貝の内部から白い液体が出ていたが、匂いを嗅いでも、食べてみても異常はなかった。

明日に続く。
by mw17mw | 2007-04-10 23:27 | 料理レシピ | Comments(0)