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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

久しぶりの味噌仕込み 3/3 & 京都の薄口醤油

結局、6リットルのお鍋で、大豆を1kgずつ二回煮た。
煮上がった大豆をすぐに、フープロで、茹で汁を足しながら粘土状にする。
それを大きな桶に入れて、更に手で捏ねて、粒で残っている大豆を潰した。

茹でている間に、塩と糀をあわせるのだが、今年は、いっぺんに混ぜないで、計量しながら、4つのビニール袋に均等に入れて、ビニール袋の上から手で押して混ぜた。

d0063149_22161332.jpg茹で上がった大豆も4等分して、大理石の板の上に置き、上から塩切り糀を被せ、手で混ぜ込んでいく。(大理石の板はお菓子用のを持っているため)
固かったら、茹で汁を加える。
何でも、塩が均等に混ざっていないと、酸っぱくなるそうだ。
で、出来上がりは、ハンバーグの種より若干柔らかいくらいだそうな。
温度は、人肌程度。
四回に分けて混ぜたのだが、その時々で入れた茹で汁の量が同じではないので、念のため、最後に全てを合わせて、手で再び、状態が均等になるように混ぜ込んだ。

この作業を2回行ったのだが、全てを合わせずに、二つの桶に仕込んでみた。
プラスチックの桶に入れた方が柔らかめ、瀬戸物の甕に仕込んだ方は、そちらより固め。
どちらが出来が良いだろう?

d0063149_22164510.jpg両方とも、空気を抜くように丸めた玉にして、容器に詰め込んでいく。
柔らかいので、思いっ切り、容器の底にぶつけるように入れてみた。(この方が空気が抜けると思ったから)
空気が入らなかったと思うのだけれど、全部をならして、塩を被せた。

ここからはえいよう塾の井上さん式なのだが、ラップを上から被せて、容器の上を和紙で覆い、紐で縛った。

今までの私のやり方は、味噌種に塩をしたら、その上から、重石をして、蓋をしていた。

井上さんのは、蓋をしないでというか、和紙で蓋をして、味噌が呼吸できるようにしているのだ。

d0063149_22171018.jpg和紙は、我が家に沢山ある。
酒屋全盛時代の、一升瓶の包装紙が結構残っている。
これを使ってみた。

さて、これを水道のタンクのために作った地下室に持って行った。
今度見るのは、1か月後。
どうか、うまく行っていますように。



d0063149_2220760.jpg<京都の薄口醤油>昨年末、京都在住のインターネット友達が、薄口醤油を送ってくださったのだ。
お正月のお雑煮に使おうと思っていたのに、年末バタバタしているうちに、どこに仕舞ったか忘れてしまって、お正月に使えなかったのだ。
が、ようやく、そのお醤油が出てきたので、使い始めている。
松野醤油というお醤油屋さんのお醤油なのだが、開けると、ぷ~んとお醤油の良い匂いがした。
そして、お醤油を注ぐと、その色がきれい。
味も良いのだが、今まで私が使っていた普及品の薄口醤油より、塩気が強いのが特徴。
そして、そのお醤油を使ったお雑煮を食べ終わって口に残るのは、たまりのような味。
そう、お味噌を仕込むと、上に出てくるお醤油状のものと同じ味。
どちらかというと、「美味しい薄口醤油」をいただいたというより、「昔ながらの本物のおしょうゆ」をいただいたという感じ。(味は「お醤油」で、色が薄い感じ)

「本醸造」と書いてある。
d0063149_22175614.jpg
ッコーマンだって、ヤマサだって、「本醸造」とラベルに書いてあるが、こんな、本当に大豆と糀を混ぜて寝かせるからこそ醸し出される味がしない。
何故だろう。
松野醤油のHPを見ると、昔ながらの製法でお醤油を作っているようだ。
京都の老舗はすごい、美味しいだけではなく、「本物の味」がするから。
by mw17mw | 2007-02-20 22:18 | 料理レシピ | Comments(0)