脱水シートを使って「サーモン・マリネ」

生鮭を使ったサーモン・マリネを二回作った。
（勧めてくれたのは、石川さん、石川さんのサーモン・マリネは美しく、本格的）
「成功！」という程のものはできていないが、結構食べられる。

ここでも問題は塩加減。
丸元さんの本には、「塩漬けのための塩ではなく、食べて美味しいと感じるための塩」と書いてあるので、どうしても、控えめで塩を振っているのが、敗因かも知れない。
でも、このサーモンマリネは、スライスした後、塩を振って少し置いておけば、塩味が馴染むので、取り返しがつくところが良い。

で、作り方なのだけれど、まず、黒胡椒の粒とディルシードを潰すのだ。
実際、ミルミキサーやすり鉢でやってみたけれど、ほんの少量だとやりにくいし、確かに、一回一回、実を砕いた方が香りがいいのかも知れないが、少量しか作らないのならば、粉になっている黒胡椒とディルでも十分ではないかという気がしている。

丸元レシピでは、鮭の半身に対して、黒胡椒もディルも小さじ１なのだ。
私のように、３～４００円のお刺身用チリ産トラウトサーモンなぞを買って来て、サーモン・マリネする場合、小さじ１ずつ潰すと相当余ってしまう。

ここまで用意ができたら、鮭に塩をすり込んだ後、黒胡椒とディルが混ざっているものをまぶす。
私が仕込んだものの写真を見ればわかるように、（丸元さんのレシピの写真に比べて）香辛料を明らかに使い過ぎている。（丸元さんの写真は、黒胡椒を使っているというのに、全然、黒い点がないのが不思議。相当細かく挽いているのだろうか？）

そのサーモンをパットの上に置き、脱水シートをかぶせて、同じ大きさのパットをその上から重ね、その上に重石をする。
この重石の量も良くわからないが、相当重くてよいのだそうだ。（石川情報）
一回目は、レシピを読み間違えて、サーモンと同じ重さの重石をした。
二回目は、とにかく一日経ったら、ペッタンコになっているようにとのことで、色々な缶詰を積み重ねた。

で、どうして、他の魚のときは、脱水シートで包むのに、このサーモンマリネでは上からかぶせるだけなのかなと考えたのだが、きっと、上から重石をするから、脱水シートが破損しないためだと納得した。

味は、確かに、一日置いてペッタンコになっている方が良かったが、まだ、塩加減がうまく行っていない。（一回目の重石が弱いときは、二日脱水してから食べた。）

出来上がったら、（私のような香辛料まぶし過ぎの場合は）包丁で、余分な香辛料をしごいた後で、スライスする。
で、味見をして、塩が足りなかったら、塩を振っておく。
食べるときは、レモンを搾って、振りかけて、食べると美味しい。

スライスした玉ねぎとレタスで食べたり、ブロッコリーと一緒に、マヨネーズで食べたりしている。
（私のチリ産のトラウトサーモンは脂が少ないのかも）

他、朝、ハム代わりに、パンにこのサーモンと野菜、マヨネーズとかクリームチーズを乗せて食べている。

結構気に入っているので、これからも色々工夫して、独自レシピを作りたい。
鮭も、近所のスーパーで売っているチリ産ではなく、他の国や日本のサーモンも使ってみたい。
それから、塩の振り加減を考えなくては、次回は、大量に塩を振ってみようと思う。