天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

サ・ヴァ?ウイ,サバ.(脱水シートを使った鯖の干物)

d0063149_1730881.jpg脱水シートを使った鯖の干物は、しめ鯖と同じ。
三枚におろして、塩をして1時間置き、その後、脱水シートに鯖を包んで、乾かないようにビニール袋に包んで冷蔵保存し、2日目から鯖の干物として食べられるのだ。
(この写真は、確か第一回目3日目の鯖を切り身にしたところ)

食べるときは、ただ、焼けば良い。
大根おろしにおしょうゆをかけたものと良く合う。

d0063149_17293022.jpg一回目は三枚におろしたが、二回目は、二枚におろして、骨のない方をしめ鯖に、骨のある方を干物にしようとしたが、干物に関して言えば、これは良くなかった。
やっぱり、干物にする場合でも三枚におろした方がいいと思う。
理由は、中骨(頭から尻尾まで貫通している太い骨、中骨だっけ?)に血合いがついているのだが、これが取り切れないのだ。
だから、焼くと、この血合いのところから臭みが発生する。

骨がついていなければ、臭みがなく、とても美味しい鯖の干物ができて、大満足。
(鯖臭くなく、そこはかとなく鯖の味がする干物なので、写真くらいの大きさなら、毎日食べても飽きない。)
しめ鯖は、塩の加減がまだちょっとわからないが、鯖の干物は、最初に〆る塩加減が適当でも美味しくできるのでお勧め。

丸元先生によれば、二日〆た鯖の干物が一番美味しいとか。
そう書いてあったので、丸二日脱水してから、冷凍した。
冷凍を解凍して焼いたものでも、十分美味しいから、お奨め。

しめ鯖と鯖の干物って、今まで製法が同じなんて考えたこともなく、このお料理はそういう意味で、大変面白い。

聞いたところによると、和食の高級なお店は、脱水シートを使って干物を作っているそう。
干物は、太陽の光で作るものかと思っていたが、一番良い干物は、脱水シートで冷蔵庫で作るものらしい。(湯島の丸赤さんも、湯島のビルの地下で干物作っているけれど、脱水シートを使っているのかしらね?←推測です)
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Commented by バニラ at 2009-02-27 19:07 x
役に立ちました。
Commented by mw17mw at 2009-02-27 23:45
>バニラさん
それは良かったです。
最近、ピチットが切れていて、使っていません。
買って来ようっと。
by mw17mw | 2007-02-09 17:34 | 料理レシピ | Comments(2)