脱水シートを使って「魚のアラ料理」
2007年 02月 07日
何というか、本当にスーパーの養殖の魚の味が垢抜けるのだ。
鯛のアラに関して、料理本のレシピでは、「霜降りにして冷水で洗う」とか、ぶりも「塩をして少し置いておき、霜降りにして、冷水で洗う」とあることが多い。
で、脱水シートで処理する前に、(脱水シートは血液を除去してくれないので)塩水でアラを洗ってみたが、とても汚れが出た。
それをきれいにゆすいで、水気を拭いた後、ちょっと置いておくと、隠れていた血管や血合いが浮いてくるので、私は、必死で取り除く。
その後、脱水シートに包んで冷蔵庫で3時間から半日かな~?
(結局は、脱水シートが身に張り付く程は脱水しなくても良いのだ)
この下処理をした後の魚のアラは、とても美味しい。
(ぶりのアラは、確か、作るタイミングを逸して、脱水して取り外してから、ビニール袋に入れて、冷蔵庫に一日入れておいたのだ、それでも美味しかった。)
魚が美味しければ、その煮汁も美味しくなる。
鯛の煮汁なぞは、薄めてうどん汁にしたら美味しいかもなんて、食べながら頭に浮かんだくらい。(実際やってみたが、甘過ぎて、うどんのお汁には向かないようだ)
また、鯛のアラ炊きは、生姜を入れるのが普通だが、生姜を入れ忘れても、全然気にならないで、美味しく食べられた。
スーパーで鯛のお頭を買って来ても、今まで、甘辛く煮付けること以外、頭に浮かばなかったが、脱水シートで、身に含まれているお水を取り除くと、味がとても垢抜けて、鯛のお吸い物とか、鯛のお鍋にも利用できるのではないかと思うくらい。
ぶりも同じであった、垢抜けた味。
そこで思ったのだが、「霜降り」で処理するだけで美味しいというのは、相当新鮮なアラだけではないだろうか?
こういう魚の処理方法というのは、多分一流料亭の調理人が広めた方法かもと思った。
一流の料亭なら、新鮮な魚しか使わないだろう。
(というか、昔は、冷蔵設備が余りなかったし、本当に新鮮な魚しか売っていなかったのかも知れない。)
新鮮な魚なら、霜降りくらいでも美味しいのだろうが、スーパーあたりの養殖の魚のアラには、その程度ではだめなような気がしている。
本当に新鮮な魚のアラか、脱水シートで処理をしたアラしか、もう食べられなくなったと思う。