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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

脱水シートを使って「鶏の手羽先」・関西みやげ

鶏の手羽先は、単純にシートで挟んで脱水して、「コンフィ」と「鶏すき」に使ってみた。
(残念ながら、写真を撮っていませんでした。)

手羽先なのだが、手羽の先端を切り落として、それも脱水して、屑野菜と共に、スープを取ると良いみたいだ。
手羽先の先、5個とか10個では、大した量のスープにはならないが、アクも余り出ないので、手間がかからず、味は大したことがないが、コラーゲンたっぷりのスープが出来上がる。
これを冷凍しておいて、何かスープを作るときの味の補いにすると良さそう。
今計画しているのは、鶏もも肉を茹でてロール状にしたものの冷凍があるので(これを茹でたときのスープは既に使ってしまった)、この手羽先の先のスープでジャスミンライスを炊いて、海南鶏飯を作ろうかなということ。

どのくらい脱水するかというと、ま、最低2,3時間、時には、一晩、半日くらいにして、シートに肉がくっつかないくらいで良いと思う。
シートが濡れて、肉の表面に余り水分を感じなくなったら、もう外して良いと思う。
外して、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保管しても、もう、水分は出ないし、その状態で、どのくらいかわからないけれど、脱水しない状態より、品質が変わらないで、保管できると思う。(生で食べるわけではないし、脱水してすぐに使わなくても大丈夫だと思う。<保障はしないけれど>)

「コンフィ」
脱水した手羽に、にんにくと塩をすり込んで、油(オリーブオイル&ラード<石川先生の真似>)の中で、80度くらいで、ガス火で煮たり、保温鍋に入れておいたりして、火を通した。
できてすぐにはそんなに感激しなかったが、油につけたまま冷蔵庫で、2,3日寝かしておいたら、相当美味しくなった。
それこそ、ブロイラーではないような味であった。
油から出して、電子レンジでほの温かくまで温めてから、フライパンで仕上げに色をつけるのがコツだとか。(石川情報)

「鶏すき」
浅草の鳥多古の真似をして、手羽をすき焼き風の味付けで予め煮ておく。
そこに野菜やお豆腐・白滝なぞを入れて、鶏すきとした。
(生卵をつけながら、黒七味でいただいた)
これもすっきりして美味しかったし、次の日、残りの汁にうどんを入れて煮て食べた。

で、手羽先なのだが、一人で食べるときは、二つの骨が入った手羽先そのままでもいいのかも知れない。
が、二人以上で食べるときは、手羽先の先を落としただけの手羽先だと、食べるとき、食べにくく、また、何か食べ方が見苦しい気がしたのだ。
それとだが、手羽先って、煮込んでいくと、骨と骨の間から、何故か血管が浮いてきて、何か、見苦しい。
鳥多古さんは、どうしていたかを思い出すと、結構深く、骨と骨の間に切り込みを入れていたと思ったのだ。
だから、切込みを入れて(両端の骨の間に)、血管が取れたら取ろうと思ったが、できなかった。
しょうがないので、良くスーパーで売っている「鶏のスペアリブ」のように、手羽先を真ん中から分断して、一本の骨に肉がつくようにした。
この方が手間はかかるが、食卓できれい。(味も落ちなかった)

鶏のすき焼きには、牛蒡が合うと思って、牛蒡のささがきを入れたら、鉄鍋だったせいで、すき焼きが真っ黒になってしまった。
中々、料理って、難しいものだ。(笑)

でも、手羽先の鶏すきは、煮続けても肉が固くならないし、中々のお奨めだと思う。

<関西みやげ>
d0063149_23514116.jpg黒七味、先日鳥多古で初めて使って、「欲しいな」と思っていたら、関西のおみやげにいただきました。
肉系統の濃い味に合いそうなパンチのある七味。
澄まし汁系には合わないかも。

もう一つの「さざ波茶漬け」は、何と、1つが200円もする吉兆さんの「お茶漬け海苔」(海苔は入っていなかったけれど)。
インスタントの枠は出ていないものの、「私は、永谷園とは違うのよ」という姿勢が良い。
昆布味でわさびが利いていない(関東風ではないということか?)、柚子の香りがする、細長いあられだと思ったら、雑魚の素揚げだったりして、食べていて楽しかった。
by mw17mw | 2007-02-03 23:51 | 料理レシピ | Comments(0)