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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

辰巳芳子さんの「豚の角煮」にチャレンジ

昨日は、船橋の日帰り温泉に行って、4時に帰ってきたのだが、その後、何と15時間眠ってしまった。
どうして、こんなに眠れるのか、不思議。

では、本題です。

先日紹介した辰巳芳子さんの「いのちをいつくしむ新家庭料理」の中の豚の角煮を作ってみた。

というのは、シブレットで、「本当に味が抜けていないのに、ほろほろに柔らかい豚三枚肉」を食べたことと、辰巳芳子さんのレシピも柔らかく美味しくできそうだったので、早速豚三枚肉を買ってしまったのだ。(ダイエットの方が大切だというのに)

辰巳芳子さんの豚の角煮の作り方の特徴は、「おからを使わないこと」。
おからを使うのは、「見当はずれ」とまで書いてある。
今までおからを使っていた私は、だったら、辰巳芳子さんの言うとおりに作ってみようという気になったのだ。(シブレットのポテ目指して)

料理は、以前のやり方をやめて、新しいやり方で作って、以前より美味しければ、結構成功と思うところがある。
私は以前は、おからで豚三枚肉を煮ていなかった、しかし、おからを溶かしたお水で豚肉を茹で、その後一晩お水に浸けて、おから臭さを抜くという方法で作るようになったら、脂身は以前より美味しくなり、赤身の部分もまあまあ美味しいと思っていた。
でも、もうちょっと赤身が柔らかくならないかな~と思わないでもなかったが、それ以上の方法は見つからなかったし、それはそれでいいやという気分だったのだ。

でも、シブレットの豚三枚肉の煮たものを食べて、俄然、違うやり方を探そうという気になったのだ。

結局、辰巳芳子さんのレシピは、西洋風の煮方。
セロリ・人参・たまねぎ・にんにく・生姜と一緒に、80度を超えないような温度で1.5時間煮るのだ。
これを保温鍋で作る場合は、最初の10分アクを取って、6時間保温するわけだけれど、煮え始めてから、ずっと温度計を差してみた。
ぐつぐつ煮えても、温度は結構低くて、80度に行かないくらいだったが、何か怖くて、10分もぐつぐつ煮なかった。

上から、金属製の広がる落し蓋でお肉を押えて保温鍋に移した。
できあがりは、結構良かったけれど、冷えてから、余り脂が浮いてこなかった。
やはり、初めの煮方が足りなかったかとも思うし、この部分は、温度計を見ながら、直火で1時間半炊いた方が良かったかなと反省。(その方がアクも脂も取り除けそう)

余り脂が取れなかったのは残念であったが、赤身も柔らかそうに炊けて、まあまあの出来かな?

でも、温度を上げるのが怖くて、アクがうまく取れないのなら、予め、豚三枚肉に塩をすり込んで、アクを取った方がいいかもとも思う。(今度やってみる)

d0063149_2043182.jpgで、辰巳芳子さんの豚の角煮は、仕上げで、「沖縄ラフティ風」になる。
戻した椎茸・昆布(日高)・豚を適当に切ったものを、煮汁・醤油・赤酒・日本酒で、煮て、沸騰したら、保温鍋に2時間入れておいて、出来上がり。
やはり、オカラを下処理に使ったものより、脂も赤身が柔らかくて美味しかった。
今後は、もうオカラを使った煮方には戻らないと思う。
(豚の角煮は、あると食べてしまうので、一食分だけ取り除け、後は、甥家にあげました)
Commented by miki at 2007-05-26 21:28 x
レシピ参考になります!早速作ってみますね。私はドイツじゃがいも料理のサイトを作ってみました。ぜひ一度遊びに来てください!じゃがいものお話やレシピを紹介しています。
http://www.jcc-regio.com/doitsupotato/main.html
Commented by mw17mw at 2007-05-26 23:37
>mikiさん
はじめまして、ドイツに住んでらっしゃるのですね。
ちらっとブログ拝見しました、面白そうです。
今日、明日、ちょっと忙しいので、後日またちゃんと読んで、そちらに書き込みますね。
これからも宜しくお願いします。
by mw17mw | 2006-11-20 20:45 | 料理レシピ | Comments(2)