天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

辰巳芳子さんの厚焼き玉子

おじさんフレンドがいただき物の大きな鶏卵を8つもくれた。
私も、弟家も、卵を買ったばかり。
だったら、私が玉子焼きを焼くからということになった。

最初は、ベターホームのちぐさ巻きという、玉子焼きの中に、にんじん・椎茸・ピーマン・海老が入っている玉子焼きを焼こうと思ったのだが、どうしてどうして、こういう材料の多いものを作ると、時間切れになってしまう。
まず、出汁を取らなくてはいけない、野菜と海老を買い揃えなくてはいけない、おまけに、野菜を切り刻んで出汁で煮なくてはいけない。
ということまで、手が回らず、出汁と卵だけはあったので、辰巳芳子さんの厚焼き玉子を作ってみたら、結構、成功。

辰巳芳子さんの厚焼き玉子は、「お鍋」が問題。
厚手の鉄で、底の端が直角ではなく、丸みのあるものが良いみたい。
で、一度、これだったらと思い、厚手の鉄の底に丸みのある鍋で作ってみたのだが、鍋が重いのと、火の調節が余りうまく行かず、上手にできなかったのだ。

で、今回は、ごく普通の銅の四角い玉子焼き器を使ってみることにした。
確かに、ラグビー型に焼くには向かないけれど、玉子焼きを焼く専用鍋である、できないはずはない。

ちぐさ焼きは明日焼くことにして、大きな卵4つ(多分普通のLの5個分くらい)をほぐしたものに、濃い目の出汁120cc、砂糖大さじ山2.5杯、清酒が50cc、塩少々、醤油大さじ1.5杯を入れて混ぜた。

コットン3枚にサラダオイルを染みさせ、うち1枚でまず最初温めたお鍋の内側を掃除。

d0063149_180124.jpg辰巳芳子さんの場合は、一度に全ての卵液を鍋に入れてしまうと書いてあるが、怖いので、4,5回に分けて入れた。
油をしみこませたお鍋を火にかけて、油を敷き、箸の先の卵液を鍋肌に走らせて、鍋の温度を見る。
箸の先の卵液を走らせると、すぐに固体になったところで、卵液を入れる。
そうすると、鍋底に接している部分から、固体になるのだが、それをはがして真ん中に寄せ、まだ液体の部分を鍋底に当たるように、鍋を動かす。
それを繰り返していくと、全ての卵液が半熟状態の玉子焼きになる。(形は、フニャフニャ)
それを手前に寄せる。(手前は、ガス火に当たらないようにしておく)

空いた部分を油を含んだコットンで拭き、また、卵液を入れて、同じことを繰り返す。
辰巳芳子さんの本に、「出て来るだしをかけて、卵に吸わせる」と書いてあったが、本当にそんな感じで、卵が固まり出すと、液体が出て来る、それは、甘辛い蜜の味、それをすくっては塊になった卵焼きにかける感じ。

入れる卵液は、高さ1cmくらいかな?
これを繰り返すと、手前に玉子焼きのフニャフニャな塊ができている。
これをフライ返しなどで長方形に成形しながら、火に当てる。

d0063149_17591330.jpgで、これをひっくり返そうと思ったとき、長さが18cmくらいあって、普通の玉子焼きより、柔らかい(普通のは、薄い玉子焼きが重なっているが、これは、スクランブルドエッグの少し固めのものの塊のよう)ので、無理して失敗するよりはと、真ん中から半分に切って、半分ずつひっくり返した。
ひっくり返したら、今度は、鍋の向こう側にするっと玉子焼きを運び、今まで、鍋に接していなかった側面を焼く。(今度は向こう側に火があたるようにする)

こうなったら、ひっくり返すのも簡単になるので、1、2度、上下をひっくり返した。

う~ん、でも、焼いている最中、本を見ることもできず、だいたいの汁気がなくなったところで、できあがりとしてしまったが、後で、辰巳さんの本を読むと、最後、少し油を入れて、焦げ目をつけるとあった。
その方が見栄えするかも。

でも、評判は上々。
普通の厚焼き玉子より、こってりとした味なのだけれど、軽くて、美味しい。
長く置いておくと、玉子から、蜜が染み出て来る。
本当に、「蜜」を吸った玉子焼きという感じ。
濃い目の出汁とお砂糖と少量の塩分で、美味しい蜜が出来上がっているのだ。

惜しむらくは、辰巳芳子さんのレシピは、出来立ての熱々を食べることを前提としていることに気付かなかったこと。
私のように、お昼に作って、夜食べるような場合は、冷めると、甘さもしょっぱさも濃く感じられるから、もうちょっとお砂糖も塩加減も控えておけばよかったと思った。(しかし、弟家では、これに醤油をかけて食べたとのこと←少なくとも砂糖の量は少し控えようとは思う)

辰巳芳子さんの作ったものを食べたことがないので、確かではないけれど、今回のは、辰巳芳子さんが意図する料理に沿ったものだと思う。

私は、去年、高島屋で、辰巳芳子さんの講演のようなものを聞いたときに、辰巳芳子さんの母親の代から使っているという、この厚焼き玉子を焼くお鍋を持たせてもらったが、生地は厚手なのに本当に軽かった。
あ~いうお鍋は今の日本では製造されていないとのこと。
辰巳さんご推薦の「これ!」というお鍋が出れば、買っても良いが、そういうお鍋がないのなら、私は、普通の銅の玉子焼き器で、辰巳芳子流厚焼き玉子を焼いていこうと思う。
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Commented by hacchima at 2006-07-27 12:27 x
辰巳芳子さんの名前をこちらで何度か目にしたことがあったので、
昨日、NHKで辰巳芳子さんのその卵焼きの実演を見ることができました!
mw17mwさんのご紹介が無ければ、多分チャンネルを合わせなかったと
思います。ありがとうございます。
昨日、辰巳さんは卵10個でしてましたよ~
卵10個でして失敗しても困るし、二人家族で食べきれないので、
こちらのレシピで作ってみますね^^

Commented by mw17mw at 2006-07-27 12:52
え~、そんな番組あったのですか?
知らなかった、損した、再放送はないのですか?
卵10個は、大家族でないと無理かも。
まだ未発表ですが、もう1種類作ったのですが、圧倒的に辰巳さんの方が評判良かったです。
是非、お試しを。
by mw17mw | 2006-07-20 18:00 | 料理レシピ | Comments(2)