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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

海南鶏もどき 1/2

d0063149_1147516.jpg最近、骨付き鶏ももで、スープを取り、ももはももで、食べることが気に入っている。
そもそもは、テレビで、中国から帰化した女性の家庭でのごはん作りが放映され、その人は麻婆豆腐を作るのに、鶏まるごと一羽でスープを取りながら、作っていたことが、衝撃的だったからなのだが。
その影響と、海南鶏飯が美味しかったこと、実際に、鶏の肉と骨で取ったスープは、インスタントの鶏がらスープと比べ物にならないくらい美味しかったからなのだが。
インスタントスープと骨のスープの一番の違いは、コラーゲンが入っているかどうかだと思う。

(そういえば、油揚げと豆もやしの炒め物を、骨付きももで取ったスープで作ったら、まるで、出来上がりが違った、でも、まだ、完成ではないけれど)

できれば、渦橋米線のスープくらい濃いものが取りたいけれど、まだそこまで行っていないが、骨付きももを適当に煮て、スープとモモ肉の白煮を作って、冷凍している。

参考にしたのは、このレシピ
このレシピは、骨付きではないけれど、断然骨付きの方が美味しいと思う。
で、骨付きのお肉なのだけれど、スーパーで時々骨付きももの賞味期限が切れたものが安売りされていたので、それを買ってきて使ってみたのだが、それはどうも、ローストするために、骨のところに包丁を入れ、肉を開いて骨を出してあった。
これでもいいけれど、やはり、こういうのは、味がスープに逃げやすいので、こういう加工をしていない骨付きもものほうがいいと思う。

お肉の種類は、銘柄鶏であった方がより良いけれど、目的はコラーゲンを取ることだから、ブロイラーでも構わない。
ブロイラーを使うのなら、料理する30分から1時間前、冷蔵庫から出して、キッチンペーパーなぞに包んで、ブロイラーの水っぽさを取った方が良いかも。

で、量なのだけれど、今のところいい加減。
コラーゲンを含んだスープは美味しいし、効果的に使いたいので、濃く取れても、水で薄めて、インスタントの鶏がらスープを加えて使ったりするので。
ま、骨付きもも3本で600gで、それに対して、水1400~1600ccくらいかな?
かぶるより、多い程度に。

作り方

1.骨付きももに塩をすりこんで、鍋に水と生姜と長ネギの青い部分と一緒に入れて、
  煮立たせる。

2.煮立ったら、弱火にして、2,3分煮る。(ぐらぐらさせない)

3.そのまま保温鍋に移すか、保温状態にして、30分保温する。

4.保温状態から取り出して、肉に火が完全に通っているかどうか、チェック。

5.火が通っていたら、取り出して、ボウルに入った水の中に肉を入れる。

6.少し置いておいて、触れる熱さになったら、曲がっている部分に切れ目を入れて、
  骨を取り出す。
  その時に、骨の周りに結構血が出ているから、この部分を洗い落とす。
  また、肉に血がついて茶色くなった部分も気持ちが悪い部分は取り除く。

7.お肉は、水気を拭き取る。

8.お肉の両面にすりおろしにんにく、醤油、ごま油を軽く塗った後、くるくるっと丸めて、
  ラップで巻く。

9.骨はスープに戻す。
  (スープについては、また明日)

出来上がりの肉は、骨に張り付いたまま、沸騰させないで、静かに加熱しているので、とても柔らかく、ふっくらいしている。

で、このお肉なのだが、2,3日の間に食べるのなら、冷蔵庫。
それ以上なら、冷凍庫で保存。

海南鶏飯にしたいけれど、まだ、たれの作り方がわからない。
冷やし中華の上にかけてもいいし、胡瓜との和え物にもいいし、サラダにも、中華の鶏の冷製にも良い。
細かく割いて、クリームコロッケの具にもいいなと思う。
結構万能。

冷凍状態を取り出して、電子レンジ弱で少し柔らかくして、輪切りにしてみた。
輪状態の鶏肉に拘るのなら、最初から、たこ糸で縛って丸めた方が良いかも。
by mw17mw | 2006-05-28 11:50 | 料理レシピ | Comments(0)