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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

豚バラと煮る昆布・帝国ホテルのシラス?

豚バラの塊を適当な大きさに切って、お酒と葱の青いところと生姜で30分蒸した後、おからを入れたお水の中に入れ、4,5分沸騰させた後、半日くらい保温状態にしておき、夜眠るときにそれを水にさらしておいたものが冷凍してあった。(保温状態での出来上がりは、白身も赤身も柔らかく、白身から透明感が抜け、白っぽくなっている感じ)

それを昆布と一緒に煮て、沖縄風というか、ラフテー風のものにしてみた。(3回)
昆布と豚肉の組み合わせは、本当に相性が良く美味しい。
(レシピはまた後日)

豚バラと煮る昆布・帝国ホテルのシラス?_d0063149_16533963.jpgこの写真は1回目で、昆布は、出汁に使った利尻昆布を冷凍して貯めておいたもの。
(もう2,3か月前の写真だと思うが、現在に比べると、ずいぶん、豚バラを小さく切っている)
このときは、少し煮てから、保温状態にしてみたが、利尻は中々柔らかくならなかった。
私はこの手のものを数日かけて食べるので、何度も煮直して食べたのだが、最後の方にちょうど良い柔らかさになった。

次に、宇田川さんで買ってきた日高昆布(主に煮物に使う昆布)を水で戻してから、豚バラの煮たものと一緒に煮て、保温鍋に入れてみた。
日高昆布ですら、利尻よりはましだったが、やはり、保温状態だけではちょっと固い。

三回目は、豚バラの煮たものと戻した日高昆布を30分ぐつぐつ煮て、それがお昼だったので、火を消した後、蓋をして、夕方まで放置。
これが一番昆布が柔らかく美味しく煮えた。

利尻のような肉厚の昆布を再利用しようと思ったら、ぐつぐつ煮ても時間がかかりそうだから、もし、持っているのなら、圧力鍋で先に煮て、柔らかくした方が良さそうと思った。(そのためにだけ、圧力鍋を出すのは面倒だけれど)

<おまけ>
豚バラと煮る昆布・帝国ホテルのシラス?_d0063149_16535727.jpg今日、朝ダイエット散歩していたら、靖国通りから左衛門通りに入った付近の路地で、写真のような魚屋さんを発見。
自動車の魚屋さんは見たことがあるけれど、こんな発泡スチロールの箱を並べた移動魚屋さんは初めてだと、近寄ってみた。
売っているものは、シラス、桜海老、シャコ、ヤリイカとか書いてあったかな?
ただ、写真でわかるように、商品を並べていない。
口先で、いかに良い品かを宣伝して売るみたい。(笑)
発泡スチロールの箱の底に、ドライアイスを並べ、その上に商品を入れているみたいで、「シラスが欲しい」というと出してくれるようだ。

先客は一人で、その人に、売り子の男性は、「今日のシラスは最高!築地で一番いいのを仕入れてきた。食べたら違いがわかるよ~、500円~!」と売り込んでいた。
また、「帝国ホテルで使っているシラスだよ~!」とのこと。(笑)
思わず、横から、ニヤニヤしながら、「帝国ホテルで、シラス使う~?」と聞いてしまった。(笑)
売り子のお兄さんは、ちょっと考えて「ほら、酒の肴なんかの上にぱらっとかけるのに使っているんだよ」との答えが....。(笑)
ま、帝国ホテルで実際使っているシラスかどうかわからないけれど、土日以外毎日ここで売っているとのことだったし、自信ありげなので、実物を見ないで、買ってみた。

豚バラと煮る昆布・帝国ホテルのシラス?_d0063149_16543249.jpgで、家で開いたのが、このシラス。
きれいだし、湯通しして、大根おろしとお醤油で食べたけれど、臭みがなくて、垢抜けていて、シラスの味が良かったし、一つひとつが食べると柔らかいのだけれど、きちんとした固体で(というのは全然崩れていない)、本当に美味しかった、久々、「上質なシラスを食べた、食べたら、違いが良くわかった」という感じ。
多分、味の良いプランクトンが沢山いる漁場で獲れた新鮮なシラスではないか?
本当、高級料亭のシラスという感じのシラスであった。
重さ計ったら、100Gで500円だから、やはり、上等。
でも、シラスなら、贅沢しても500円だから、安い。
by mw17mw | 2006-05-26 17:01 | 料理レシピ | Comments(0)