湯豆腐を作るには、色々な食材が必要 2/2

私ごとき、料理の経験も大したことがない者がわかったように料理について語るのもお恥ずかしいことだけれど、ま、一定集中的に湯豆腐を作ったことで、自分なりに納得したことがあるので、それを並べてみる。（決して、それらの理屈が正しいから書くとかそういう決めつけではない）

まずは昆布なのだが、昆布は、湯豆腐を煮るお鍋にお水の段階で入れて15分は浸けておく。

（昆布は長くつけても良くないようなので、15分経ったら、外に出して、火をつける）

私の場合、赤葉という羅臼の切り落としを使っている。

（そうそう、醤油だれの方にも少し昆布を入れて、沸騰する頃まで入れておく）

湯豆腐の醤油たれの作り方なのだけれど、お醤油と味醂が基本で、レシピによっては、削り節を入れたり、水を足したり、予め他の手段で取っただしを入れたりするのだ。

ま、美味しければ、どの方法でも良いかもと思うのと同時に、お醤油と味醂を合わせて、醤油だれの他の材料と共に一度火を通した方が良いかもと思った。

それは色々な説があるから、一概に言えないのかも知れないけれど、まず、お醤油と味醂を合わせたものを電子レンジなり、ガス火なりで加熱して、みりんに含まれるアルコール分を飛ばした方が美味しいかなと思えたことが一つ。

それと、古い昔、自分の父が醤油だれを作る時、若干不確かなのだけれど、醤油に味醂に、他のお鍋で取った出汁の出し殻を取り除いた出汁を混ぜていたような覚えがあるのだ、

それと、今般十回以上醤油だれを作ってみて、この醤油だれというものは、他の昆布とか、削り節からの味を同じ容器の中で一緒に煮ることにより、味が醤油・味醂たれに移り、その濃くはないのだが色々な出し殻からの美味しさを茹ったお豆腐に移して、美味しい湯豆腐が煮上がるような気がする。

それは、出汁がらからだけではなく、小口に切った長葱や柚子の皮のエキスなぞも、全て醤油・味醂だれに取り込まれるのだろう。

そういう色々な味やエキスを取り込んだお豆腐がたれと一緒に煮られるから、湯豆腐は美味しく仕上がるのだと思った。

ということで、今実際に使っている出汁をご紹介

・だし削り（カネソ２２）

出汁の素みたいな調味料が苦手でない人はそれを使っても良いけれど、私はその点、少量のだしも、天然自然の材料で取りたいタイプで、今使っているだし削りという商品が少量のだしを使うときでも使えるので、助かっている。（今は、出し殻をティーバッグ式に小分けしたものが主流となっているが、例えば80㏄の出汁が欲しくて500㏄の出汁をティーバッグ式で作っても、余ってしまう420㏄の出汁は結局使わずに冷蔵庫で悪くなってしまうことも多い）

ただ、このだし削りという商品、昨年、萬藤さんの暮れの最終バーゲンのときに買ったのだが、それを境に萬藤さんは、合羽橋の社屋を壊して、建て直しを始めてしまったので、こういう商品を販売していないのだ。

今日、カネソ22という会社に電話で聞いたら、都内でだし削りを扱っている店は、一軒もないと言われてしまった。（涙）

ま、今年の冬の湯豆腐に使う分くらいはまだあるのだけれど、来年以降、どうしようか？

（色々スーパーを見たけれど、ティーバッグ方式か、ティーバッグに入っていないとしたら花削りみたいな散らかりやすいタイプしか売っていないみたい）

上の画像の左側の「本枯かつお節　花けずり」は、スーパーライフのプライベートブランドの鰹節なのだが、賞味期限が切れそうなとき、値段が下がっていたので、買っておいたもの。

真ん中の「本けずり節」は築地の有名な老舗のものだけれど、10年くらい前だったら、自分が築地に行かないと手に入らなかったけれど、今やスーパーライフでも買えるようになっていて、削り節の高級品の敷居が低くなっていることをひしひしと感じる。（後半２つは、湯豆腐の醤油だれを入れておく容器に、追いがつおとして、加えるためのもの）

また、後半二つは、ヤマキなぞの少量パックでも十分。

まだ、わからないことも多いし、急にやり方を変えることもあるが、今の段階の精一杯を書いた。