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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw
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2,022年梅干し-土用干しから保管まで

何だかね、梅干しって、梅を手に入れるとき、塩漬けするとき、干すときなぞ、暑い中一生懸命夢中になって作業をして、思い入れが濃かったのに、最後瓶に入れて、少なくとも3か月はそのまま置いておくとなったら、今までの作業が全て思い出となって遠くに行ってしまうのは、困ったものだ。(笑)

6月20日くらいに塩漬けを始めて梅を7月24日から天気が晴れそうだと干し始めた。
今年は、色々な人が協力してくれて、和歌山産の南高梅を2㎏、大きさは2Lを買えることになったので、1㎏は従来通り紫蘇漬け、残りは紫蘇抜きで初めて白漬けにしてみた。

紫蘇漬けは、1㎏の完熟梅に塩125g 35度の焼酎100㏄(以上ベターホームの減塩梅干しレシピ通り)
白漬けの方は、1㎏の完熟梅に塩150g、洗って拭いた梅は35度の焼酎にくぐらせて軽くふいたものを使った。

1か月もしないうちに、梅は柔らかくなった。(はじめの頃重石を置いたり、1㎏をジップロックに入れたものを上下変えておいて、重石代わりにした。)
勿論焼酎100㏄を入れた方は、梅酢が潤沢。
何でも、梅を塩漬けして、柔らかくなり、全て梅酢の中に入るまでの間がかびやすいと色々な本に書いてあったが、焼酎を入れたり、焼酎で梅を拭いてから漬けだすと、やはり、カビができるリスクは殆どないような気がする。
人によっては梅干しを仕込むとき、焼酎を使うのを嫌がる人もいるけれど、使うことによるカビ防止の効果は抜群。
今回、1㎏につき150gの塩、梅の表面にかけた焼酎のみでかびずにできたので、来年から、焼酎を100gも入れないで、少量の焼酎で梅の表面を拭くやり方だけにしようと思った。

そして今回は、ざるで漬け汁を切った後、かなざるで梅酢を切った後、4つに折ったキッチンペーパーに梅を置いてから、干すためのざるに並べて、干した。
やはり、丁寧に梅酢を拭いておいたせいか、殆ど、梅の汁が竹のざるに移ることもなかったし、無駄に貼り付かなかった。
(但し、ずっと日を当てていると、お尻が竹ざるに貼り付いて無理して取ろうとすると敗れるので、また、まんべんなく同じ柔らかさにしたかったので、3,4時間に一度、上下を返して、日を当てた。

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と、夕方まで干したのだが、土用干しというのは、何を読んでも、基本は、3日続けるみたいで、また、赤紫蘇の梅干しと、白星では夜の処理が違うみたい。(雨が降ったら、取り込んでおいて、全部で3,4日干す)
赤紫蘇で漬けた梅干しは、白ごはんcomの梅干しの作り方/漬け方を参考にし、白干しは、ククパの減塩梅*関東干し(白梅干し)の干し方を参考にした。

何だかね、赤く漬ける方は、3晩のうち2晩は、赤酢に戻し、最後一晩だけは、表に干したままにする。
白干しの方は、1晩だけ白酢に戻し、後の二日は夜露に充てるのが正しいらしい。(と色々な記事を読んで、私はそう思った。)

確かにね、去年は、3日間、赤梅酢に戻すことなく、3日間カンカン照りの中、干したら、本当にしなびたおばあさんみたいな梅干しができてしまった。
今年は、それだけは避けるべく、気を付けた。

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これが一晩めの取り込んで、赤梅酢、白梅酢を入れたビニール袋に梅を戻して、1晩置いておいた時の写真。

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そして、両方とも朝になったら、また、かなざるで、梅酢を切って、お尻を拭いて、干しざるに並べて、初日と同じことをした。
でもね、2晩めは、白漬けの方は、取り込まないで、夜の間も外に出しておくと書いてあるものが多かった。
何故なら、「昼間干された梅干しは、夜、夜露に濡れてふっくらする」とか何とか、ロマンチックなことが書いてある。
でも、東京のごみごみしたところに住み、梅干しを干すベランダはどうにか確保するものの、その近くには、エアコンの室外機から熱風が出ていることが多い。
特に今年は暑いから、夜中でも、エアコンをつけっぱなしのことが多い。
確かに、エアコンの風が直接梅干しには当たらないのだけれど、夜露なぞ、望むべくもない。
夜露というものがあるのは、やはり、コンクリートジャングルでは、せめて、草木が庭に生えているような庭がある人しか望めないのだろう。

下の画像が、2晩めの白漬けかな?
大き目のものはふっくらいしているし、余り大きくないものはしわが多い。
でもさ、これは、私の聖ではなく、梅の大きさがバラバラだからなのだけれど、それでも、一律3日間干すのかなと、今年はちょっと疑問に思った。

夜露の件と、梅の大きさと当てる日光の量を考えていたら、3晩めは、夜露が私のベランダにはなさそうだし、どうしようかなと迷っていたら、自然と、ざるごと部屋に取り込んでいたのだ。
そうしたら、その日、午後9時頃からにわか雨が降ってきたので、助かった。
そのまま、一晩27.5℃のエアコンの中に置いておいて、「夜露でふっくらした梅干しは、翌朝再度日に当てて温めて干し方終わり」とか出ていたので、ま、夜露には濡れていないけれど、午前中の日の光に当てて温めて、焼酎で消毒したダイソーで買っておいた800㏄用の瓶に入れて出来上がり。(干した赤しそも入っているせいもあるけれど、最後一度しか梅酢に戻さなかった白梅より、二晩戻した赤梅の方がふっくり大きな出来上がりに見える)

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この後、最低3か月、できれば、半年とか一年放っておいて、熟成させるのだけれど、そのやり方は、白ごはんcomの梅干しの作り方/漬け方やククパの減塩梅*関東干し(白梅干し)の干し方にも書いてあったと覚えているのだが、色々なやり方があって、どちらのやり方をとっても、もう一つのやり方の梅干しが食べたくて悩ましいと書いていある。

すなわち、去年の私の干し方、3日干しっぱなしでその後梅酢につけて保管みたいな保管方法か、今回の私みたいに、梅酢を足さないで熟成するやり方、どちらかを選ばねばならない。
今年は梅酢入れないタイプで頑張ってみよう。

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赤い梅干しは、出来上がりチェックしたら、2つばかり、ほんのちょっと皮が破けたものを発見、白梅の方は、破れたものがなかったので、一つ、破いて、中がどうなっているか、チェックしてみた。
そうすると、両方とも、しょっぱい梅ジャムみたいなものが、皮の中にたくさんできていたので、満足。
皮の柔らかさは、やはり、最後二晩梅酢に漬けておいた赤梅の方が柔らかく、1晩梅酢、2晩、干しておいた白梅の方がやはり若干固かった。

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塩分はちょうど良いというか、私は12.5%くらいの減塩を美味しいと思うみたい。
白梅の方は15%で漬けたけれど、ほぼ12.5%と変わらなかった。

来年から、12.5%で、焼酎少々で梅干しを作ろう。

あ~あ~、これから3か月、6か月経ったら、梅干しはどう美味しくなるのだろう?楽しみ。

そういえば、昨年の梅干しも、3か月以降に美味しくなった気がする。

by mw17mw | 2022-08-05 00:08 | 調理・料理研究 | Comments(0)