人気ブログランキング | 話題のタグを見る

天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

台東・鳥越まちゼミ2回目-郡司味噌漬物店で「味噌の知識」を習う

今回のまちゼミ、私の場合、3つ申し込んだ。
1つは、前回紹介したOne Factoryの浅漬けキムチ、2つめは、今回紹介する「郡司味噌漬物店」の「味噌ソムリエが語る!そもそも味噌って何ぞや?」という講義に出させていただいた。
定員3名とのことで、入れたかしらと思ったが、その日は応募が2人だけだったので、余裕であった。
後もう1回、来月頭に開かれるみたいだが、内容が良いので、もし、時間があったら、参加するとお味噌に関する疑問が相当解けるのではないかと思う。

台東・鳥越まちゼミ2回目-郡司味噌漬物店で「味噌の知識」を習う_d0063149_14415482.jpg

定刻5分前に伺って、お店の真ん中の通路のところに、立ちっぱなしではあったが、時々、お味噌を味見させてもらいながら、有意義な時間が過ごせた。
郡司さんで、問題集を作成してくれ、それに沿って、問題を解きながら、勉強した。
最初は、余りに基礎的なことばかりだったが、最後の方に私の知らないこと、知りたかったことが沢山載っていて、とても良かった。

台東・鳥越まちゼミ2回目-郡司味噌漬物店で「味噌の知識」を習う_d0063149_14414859.jpg
知らなかったこと
・お味噌の甘口・辛口の違いは塩分割合ではなく、麹と大豆の歩合の差(麹が多い方が甘口)

・「蔵出し味噌」という、鞍から出したばかりのお味噌は、麹がごつごつ残っていて、それを摺ったものが市販の滑らかな味噌。
 但し、摺る行為により熱が発生するので、できたら、ごつごつした蔵出しのお味噌を使うたびに摺った方が良いらしい。
(あ、そうか、マルコメ味噌のCMで小坊主の一休さんがお味噌をすり鉢で摺っているのを見たことがあるが、それだと納得)

・天然醸造味噌と速醸味噌の違い
 実は、信州味噌を調べていたら、マルマンという会社の社長が戦後まもなく「中田式味噌速醸法」を発明、味噌は完成まで本来7~8か月かかったものを、厳密な温度管理で、80日間で作れるようになったとのこと。
そして、マルマンさんは、その特許は取ったものの、誰でも使えるようにオープンな形にしたおかげで、日本中の味噌業者がこのやり方で味噌を作るようになったと書いてあった。(そりゃ、戦後すぐの時はとても役に立ったと思う)
その文章を読んだら、だったら、郡司さんで売っているような袋詰めではないお味噌も速醸式なのかな?とか思ったし、天然醸造と速醸味噌では本当にできに違いがないのか不思議だったのだ。
(お味噌の袋の裏等見ても、天然醸造なのか、速醸法なのかは書いていないのだ)
で、郡司さんの味噌ソムリエの方のお話しでは、確かに熟成は速醸式でも同じようにできるが、塩の解け具合が違うみたいで、7~8か月かけて熟成させる方が塩の角が取れてまろやか、短い方は、塩の角が気になるとのこと、何となく納得。

・「酒精」の効果
 私は食べていないと思うけれど、味噌の原材料に酒精が載っているものもあるが、この酒精はアルコールのことなのだって。
お味噌をパック詰めにして売るようになったとき、酒精を加えてからパック詰めしないと、味噌が発酵して、袋が破裂するらしい。
酒精は身体や味に害はなく、過度に避ける必要はないらしい。

・生みそ
 マルマンさんのページには、もう一つ「無添加生みそを発明」と載っているが、説明はないのだ。
「え、味噌って生が当たり前ではないの?」と思ったのだが、どうも、「酒精」が入っているお味噌は生ではなくて、何でも、パックに穴が開いていて、お味噌が呼吸できる容器に入っているお味噌が生みそなのだって。
確かに、スーパーのお味噌の棚を眺めると、「生みそ」「無添加」と書いてあるものとないものが並んでいる。
どうも、生みそ、無添加でないものには、酒精が入っているよう。
そこまではわかったとして、郡司さんで売っているような樽に保管して量り売りされているお味噌は、どうして生みそを名乗らないのか?不思議だった。
そうしたら、パック詰めをしないので、酒精を入れる必要がないし、昔からの天然醸造の当たり前に生のお味噌なので、いちいち生をつけないとのこと、納得。(古来から速醸式が発明されるまで、日本のお味噌は皆生だったのだ)
そうか、お味噌が大工場で速醸法で大量生産・パック詰めされるラインと、昔ながらの天然醸造のライン2つあって、それぞれ別々のルールがあるのだと納得。

・だし入り味噌
お味噌に入っている酵母菌が出す酵素は、だし成分を分解して味を劣化させる性質を持つので、だし入り味噌を作る場合、だしの風味を生かすために、お味噌を殺菌して酵素を殺しているので、味噌の方から見ると、美味しくないし、お勧めしないとのこと。

というところで、今までわからなかった疑問点が全て解明して、すっきりした!
郡司さん、どうも有難うございました。
この講義は、後、10月3日(木)14:30からもあるので、ご興味のある方、参加されると良いと思います。(一番上の画像を参考に)

by mw17mw | 2019-09-14 15:23 | 調理・料理研究 | Comments(0)