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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

台東・鳥越まちゼミ2回目-One Factoryでキムチの浅漬けを習う

今、このお店のInstaをチェックしたら、下記内容で、9月15日の日曜日に再び講義するみたいで、出席者募集中のようです。
(ご興味のある方は、13:30~15:30までにお店に電話で申し込んでください、この前の日曜日の時点で、後3人と聞いているので、もう埋まっているかも)

---本題です---

ということで、One Factoryのキム先生から、コッチョリという、簡単に言うと、キムチの浅漬けのようなものを習った。
普通、「キムチ」というと、真冬に、白菜の塩漬けの葉にヤンニョムという唐辛子で作った調味料を塗ったものを重ねて容器に入れて、重石を乗せて発酵させるイメージであるが、今回習ったものは、発酵させることなく、生や塩漬けした野菜に、ヤンニョムという唐辛子味噌を塗ってすぐから数日という短時間で食べる浅漬けのような漬物。発酵していないキムチ?(日本産のキムチは皆発酵していないから、本当はキムチを名乗れないとのこと)

キム先生は、韓国料理の特徴や歴史を交えて、「白菜の塩漬けのコッチョリ」「キャベツのコッチョリ」「生の梨のコッチョリ」の3つを教えてくれた。
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また、作る工程としては、まず「ヤンニョム(薬念醤)」を作る、野菜や果物を切る、ヤンニョムで和えるという三工程。

1.ヤンニョムの作り方
確かに、今や、本を買ってくれば、何をどのくらい混ぜれば良いかわかる、また東上野のコリアン街で、唐辛子やアミエビの塩辛を買って来て作ってみることも可能。
でも、うまく行かなかった。
今回は、そういう材料の選び方や入手法も教えてくれた。(また、材料自体、今まで本で見たものとは若干違う)

今回のヤンニョムの材料
①唐辛子の粉 キムチ専用の粗い目のものを選ぶ

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②おろしニンニク  できれば、自分でおろす
③イワシエキス(カナリエキス、ナンプラー代用可)
 すごくしょっぱいものであった
④アミエビ塩辛  東上野で売っている
⑤梅エキス(シロップ) キム先生お手製のもの
 (必要なら、分けてくれるとのこと)
⑥ハチミツ
⑦梨 すりおろす
⑧米のお粥
⑨出汁
 韓国風の煮干しや干し海老で取っただし
⑩おろし生姜

これらを指定された分量通り合わせてかき混ぜると出来上がり。
(これらの材料を見ると甘さは梅エキス、はちみつ、梨の甘さで砂糖を使っていない。市販のキムチを食べると砂糖の甘さがくどくて段々買わなくなっていたのだが、このヤンニョンなら、くどい甘さがなくて美味しそうと思った。)

このヤンニョムに使う⑨の出汁なのだが、昆布と「サッパ、片口イワシ、大きめの干しエビ」を煮出して作るとのことで、韓国のお母さんから送ってもらったという昆布と煮干し類を見せてくれた。
特に面白かったのは、サッパという魚の干したものの説明。
先生によると、サッパは、日本でも獲れるけれど、人気がなくて干して使われることもなく捨てられている小魚とのこと。
(家に帰ってから、「サッパ」で検索してみたら、全国的には人気がない魚なのだが、岡山県のままかりという名産物の材料に使われている魚とわかった。)
韓国では、お料理には、野菜だけの出汁、昆布と煮干し類の出汁、肉だけの出汁が良く使われるとのこと。(鰹節とかマグロ節みたいなものは使われないらしい)

また、こういうヤンニョムに使う梨って、向いている梨の種類があるのかと聞いたら、種類は何でも良いけれど、その梨がどれほどの甘さや水分か把握して、それに合わせる他の材料の量を調整できるようになると良いとのこと。

塩味は、アミの塩辛やイワシエキス、甘さは、ハチミツ、梅エキス、梨なぞから、出ているわけで、それらの量を調整して好みの味にしていくとのこと。

今回のヤンニョムは辛さが勝ってなくて、滑らかな味で美味しい。

②野菜を切る
「白菜の塩漬け」は、自家製でなく、スーパー等で売っているものを用意してくれて、「こういうものを使えば簡単でしょう?」と提案してくださった、目から鱗。
白菜だけでなく、ナスやキュウリの塩漬けも使うと良いとのこと。(ま、私は、自分で塩漬けすると思う。)
どのくらい水気を絞って使うかというと、すぐに食べるなら、水気は残っても良いけれど、長く冷蔵庫で保存するならば、きっちり水気を切った方が良いらしい。
それ以外に「生のキャベツ」に「生の人参(切り方は自由)」の組み合わせ。
面白かったのは、梨を大振りに切ったものを用意。

③和える
ボウルに一種類ずつ野菜を入れてヤンニョムを適宜入れて、ビニールの手袋をした手で和えて出来上がり。
後で、先生が作ったものと味比べをしたが、どうも、生徒が和えたものの方がヤンニョムの量が少なく、しかも、和え方が均一ではないとのこと。
それに関して、生徒から、「家に持ち帰るヤンニョムを多くしようとするとどうしてもこうなる」との意見あり。(笑)
それぞれ、美味しかったけれど、一番美味しかったのは、ヤンニョムで和えた大振りの梨。
食べるまでどんな味になるだろうか、想像できなかったが、意外や意外、唐辛子なぞの辛さと梨の甘さがマッチングして、病みつきになりそうな美味しさであった。(今後、梨はヤンニョムを必ずつけて食べてしまいそう)←当然ではあるが、冷えていた方がより美味しい

(先程、もらって帰った白菜キムチなぞを沢山食べたら、辛くはないのだが、食べ終わったら、汗をずいぶんかいているのに気づいた)

こういうコッチョリには、梨の他、柿、リンゴなぞも向いているそうなのだが、固めのフルーツが向いているそう。

三種類のコッチョリとヤンニョンは、たっぷりできて、家に持って帰る分も十分。(とにかく、梨はすごく美味しいので、全て食べてしまったが、他のものは量が食べられなくて冷蔵庫にある)
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最後、先生は、「韓国では、こういうお漬物を作ったとき、必ず、お肉なぞの主菜とスープ、ご飯とともに食べるのが普通」と鶏のプルコギとスンドウフチゲ?、ご飯も用意してくださっていた。(お豆腐手作り)
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とても明るくハキハキした先生で食べながらのお話しも弾んで、とても楽しかった。
私は梨のキムチが気に入って、もらって来たヤンニョムで剥いた梨を和えて、冷蔵庫に保存して時々美味しく冷えたものを食べるつもり。
後、例えば、手羽元に味付けをして焼いて、このヤンニョムをつけながら食べると美味しいかなと思っている、楽しみ、楽しみ。

by mw17mw | 2019-09-10 17:38 | 調理・料理研究 | Comments(0)