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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw
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四日市トンテキを作ってみた

先日、四日市トンテキの話題を出した後、NHKのあさイチという番組で、偶然、四日市トンテキの作り方を放送したので、慌てて、録画し、作ってみた。(あら、今、検索したら、ちゃんとレシピがネットに載っていた、苦労して損した。)

材料はそのレシピを参考にしてもらい、簡単に作り方を書くと、
1.調味料を合わせて置く
2、豚ロースは筋切りをした後、包丁の背で両面細かく叩いて、肉質を柔らかくする
3、にんにくを薄切りにしておく
4.豚ロースの両側に薄く小麦粉をまぶしておくか、油に入れる直前まぶす。(どちらだろう?)
5、油をフライパンに入れて熱し、にんにくの薄切りを入れて、薄茶になるまで炒めて、取り出しておく
6.そのにんにく油の中に豚ロースを入れて、片面1分ずつ焼いてから、合わせ調味料を入れて、30秒煮る。
7.その後、肉を取り出すが、ふたなぞをして、寝かせて、中まで熱が通るようにしておく
8.フライパンに入れた合わせ調味料はそのまま加熱して、とろみをつけ、仕上げにチューブのわさび15gを入れて溶かす
9、7のお肉に切れ目を入れ、お皿に並べ、その上から煮詰めた調味料をかけ、にんにくを置く。
10.付け合わせはキャベツが定番

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グローブ状に肉を切るのが四日市流とのことだが、食べにくいので、普通に切ってしまった。

とのこと、作って食べてみたが、やはり、すごく甘かったけれど、NHKのレシピは、四日市トンテキの四日市における標準的レシピではなく、三重県出身のシェフが自分の好みでわさびを加えていたので、良い感じだった。(やはり、東京でお店を開いているシェフなので、オリジナルのままだと甘過ぎると思ったのかも)
また、二人前で調味料が<醤油・味醂・ウスターソースが各大さじ2+2/3(40㏄)と砂糖が大さじ1+2/3(25㏄)>ということは、145㏄で、これが多すぎて大量に余ってしまってもったいなかった、半分で十分な気がする。
それと私が甘いのが嫌いだから、砂糖と味醂の量を減らした方が良いかも知れない。

このレシピで、勉強になったのは、豚ロースの切り身を焼く前に小麦粉をまぶすこと。
私がやったらうまく行かなかったけれど、「そうか、切り身に小麦粉をまぶして焼くと、切り身の表面がカリカリに焼けるのか」とわかったこと。
やよいのポークソテーも、グラシアのトンテキも、表面がカリカリだったのは、熱の与え方もあるけれど、小麦粉の力が大きいことがわかった。

それで思い出したけれど、私が幼い時、父親がビフテキとか作るときに、確か、小麦粉をまぶしていた覚えがある。
それはきっと飲食店への配達の折に、プロの料理人に聞いてきたやり方だったかも知れないし、昔は、ビフテキとかトンテキは直接やかないで、小麦粉をはたいてから焼くことにより、後からかけるソースの絡みを良くしていたかも知れない。

どちらにしろ、このレシピで四日市トンテキを作ってみて、魚のムニエルみたいに、肉の切り身にも小麦粉をはたいて焼く料理法を思い出すことができて、良かった。

また作るかと言うと、味が濃い料理だから、ご飯が食べたくなるので、多分、作らない。

Commented by nyarcil at 2018-12-28 11:11
マリンバ様
このトンテキ美味しそうですね、今度やってみます。
うちはトンテキは、たまにこのレシピで作ります↓。やっぱりタレが少し甘めで砂糖の量、調整します。
https://cookpad.com/recipe/3227903
ところでこのレシピ、気になることは肉を焼くとき、「肉を置いたら、ここで初めて点火!中火!冷たいフライパンからってのが大事よ!」。
(昔みたチジミのレシピでも、やっぱりフライパンにたっぷりの油をひいてそこにチジミを流しいれて、その後に点火でした)
フライパンを肉を入れる前に温めておくか、冷たいままか、その違いってどうなんでしょうか。
もしご存知でしたら教えていただきたくて。
Commented by mw17mw at 2018-12-29 10:00
> nyarcilさん
ククパのレシピ拝見しましたが、ウスターソースとおろししょうがの有無だけが違いの用ですね。
多分、四日市の方がより洋食屋さんの味に近いような気がします。
えっと、フライパンを温めてからとフライパンを温めないでの違いは昔テレビなぞで見た記憶はあるのですが、今となっては定かではありません。
ただ、多分、フライパンを温めないのは、低温調理と言うか、焼くお肉に無用なストレス(熱)をかけないで、気持ちよく焼かれてもらうという発想だと思います。
そうすると、お肉が縮まない、中の水分が抜け過ぎないで、柔らかく焼けるという発想だと思うのです。
でも、トンテキのような小麦粉をはたいたやきものなぞにはどうなのでしょうね?
強火の油の中に入れてもうまくいきませんが、小麦粉をまぶしたお肉を冷たい油に入れて、そこから加熱しても、小麦粉が取れてしまいそうな気がします。
どうしたら、ベストかはわかりませんが、気にして、研究してみますね。
Commented by nyarcil at 2019-01-05 13:13
マリンバ様
レスがおそくなり申し訳ないです。
「焼くお肉に無用なストレス(熱)をかけないで、気持ちよく焼かれてもらうという発想」、目からうろこ、です。
粉を付けたトンテキ、冷たい油でも粉部分はとれません。反対にフライパンが熱いと、小麦粉がびっくりして先に焦げてしまうのかもしれませんね。教えていただきありがとうございます。
今年のお正月料理に、またマリンバ様の鶏のすっぱ煮をつくらせていただきました。
今年もマリンバ様のブログ、楽しみに読ませていただきます。
マリンバ様とコーちゃんが、今年もお元気で過ごされますよう。
Commented by mw17mw at 2019-01-06 09:40
> nyarcilさん
お返事有難うございます。拙い知識で申し訳ないです。
低温で調理することのメリットは、以前から色々な方が提唱していたと思うのですが、今調べたら、水島弘史さんというシェフが高らかにテレビに出て商売にしているようです。http://mizushimacuisine.sakura.ne.jp/
この方の本を図書館で読んでみると、もっとはっきりするかもしれません。
私のつたないレシピや研究を参考にしていただいていること、感謝です。
数少ないと思いますが、今後とも、色々研究してみますね。
今年もよろしくお願いいたします。
by mw17mw | 2018-12-27 17:03 | Comments(4)