天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

イカの塩辛だけは作ってしまう、美味しいから。

一か月くらい前だったか、ライフというスーパーで珍しく、茶色い皮の新鮮そうなするめいかの箱売りしていて、それも、確か1はい150円くらいだったのだ。
こんなに新鮮なら、塩辛にしなくてはと、2はい買って来て、塩辛にしたのだが、それが美味しくて、作るのをやめられなくなった。

毎日、ご飯を作るのが面倒と、中々料理をしなくなった私だが、塩辛だけは別。(笑)

下の画像は、その安かったものではなく、確か、先週の日曜日、吉池で見つけた高い高い新鮮なするめいか。
ただ、家に持っていく間にどんどん茶色が白く変色してしまうので、家に帰ってから写真を撮ってもあまり新鮮そうに見えないのが残念。

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<材料>
新鮮なするめいか
塩、日本酒、乾燥柚子の皮

イカのお腹に手を突っ込み、色々なつなぎ目を切って、肝と外側を分離して、肝を出す。
正しいやり方は良く分からないので、適当だが、とにかく、肝をつぶしたり、皮をはがさないことが大切。
う~ん、でも、その先、足とくちばしや目、肝の境目がいつもわからず、とにかく、ここらへんなら、肝を切らないよなと思うところに、包丁やハサミを入れている。
今回、私が選んだ2はいのイカの内、一つは肝が大きかったのだが、もう一つはそうでもなくて、色も良くなく、ちょっとがっかり。

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肝を切ってしまうよりは、色々なものが付いているまま、塩にまぶした方が良い。
肝の皮を破らないように、ヨーソロヨーソロ余計なものを取っていくのだが、本当にはわかっていないというか、肝の末端がどこにあるか、外側から見てわからないから、怖い。
下の画像では、下側の肝の下の方、何だか、皮をはがしてしまったみたいで、手荒に触ると肝が出てきてしまいそうなので、これ以上いじるのをやめて、静かに塩を上からかけて、終わり。
お皿に塩を敷いた上に肝を置いて、上からも塩をかけ、ラップをかけて、冷蔵庫に5,6時間から、12時間置いておく。
(時間は適当、お水が出れば良いと思う)

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数時間塩をまぶした肝から、ずいぶんお水が出てきていた、というか、これが目的で塩漬けにする。
この前の画像と肝の位置が反対になってしまったけれど、皮を少し剥がしてしまった肝は無事問題なく、形が崩れなかったので、ほっ。
これで、適当に周りの塩を取ってから、皮を剥いて、肝の中身を容器に入れて、箸でかき混ぜて、肝をつぶし、乾燥の柚子の皮の千切りを適当に足す。(できれば、砂糖の入っているS&Bのものではないもの、マントウさんの何も添加していない柚子が良い。)

また、タイミングは、この段階だったり、イカの身と混ぜてからだったりするが、お酒を入れて、肝を伸ばす。
だいたい量は大さじ1程度で始まり、多くて大さじ2くらい?(肝の大きさにもよるし、塩がどのくらい染みているかにもよる。味見して、塩味がちょうどよく、コクがある程度)

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肝を処理するのと同時に、イカの身も下処理をするのだが、胴体は、開いたところで一度水洗いした後水気を拭って、皮をきれいに剥く、他の部分も一度水洗いして水を拭う。
えんぺらは適当に皮を剥く、足は、開いて、足先を切って、イボもできるだけハサミで切り取る。
それらを私の場合は、平たくしてピチットシートに包んで、お皿ごとにラップしたり、ビニール袋に入れて冷蔵庫に保管して、水分を取るが、Cookpadを見たら、このえみんちゅさんのレシピあっことともさんのレシピでは、キッチンペーパーに巻いた状態で冷蔵庫で保管して、イカを半渇きにするとのこと。これも良い方法かもしれない。(私もピチットがなくなったら、この方法を試してみたい)

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肝の処理が終わったら、イカを入れるのだが、胴体とエンペラは細切り。
足は、できれば、太いものは、真ん中から半分の太さにしたいところだが、それは大変だし、面倒。
(イボなぞ、もっと取った方が良いところがあれば、その時に再び掃除するが、皮はそのままでも良いと思う)
だから、斜めに切ったりする。
この3つの部分を全て入れると、それぞれにイカの身の弾力といおうか、食感も違うし、皮が付いているところとついていないところでも味が違うので、色々な味と食感でとても美味しい、自家製ならではの美味しさ。

最初2つの肝で、1はいのイカの身を刻んだものを入れ、冷蔵庫で少し寝かせておいてから食べる。
で、美味しいから、1,2度でずいぶん減ってしまうので、冷蔵庫や冷凍庫に保管しておいたイカもう1はいを刻んで、足す。(余ったイカは期間が短くても冷凍保存の方がベターかな?)

他の人のレシピを見ると、1はいで作るものが主流なのに、何で、私は2はいで作るのかなと思うと、新鮮なイカって、連続して売っていることが少ないという経験からか、ついつい、余計に買ってしまう。

また、新鮮で安めのイカを見つけたら、作ると思う。

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by mw17mw | 2018-10-18 12:44 | 料理レシピ | Comments(0)