天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

2005年師走の黒豆

d0063149_2239048.jpg今年は、黒豆を900g煮た。
もう何年目になるのだろう、相当慣れている筈なのに、今年は今年で新しい発見があった。

今回は、6リットル鍋で600gを、4.5リットル鍋で300g茹でることにした。

1.600gの方は、鍋に3200ccの
  お水を入れてから、お砂糖を
  600g入れてかき混ぜて、火を
  つけた。
  そうしたら、砂糖のアクだろう、沢山アクが浮いてきた。
  その沢山のアクを取ってから、乾物のお豆を入れて、一晩置いておいた。

2.300gのお豆の方は、お鍋に300gのお砂糖を入れてから、1600ccのお水を入れて
  火をつけたのだが、温まっても、余りアクが浮かんで来なかった。(アクが浮かんで
  こない状態を見て、「あれ?もしかして、初めにかき混ぜなかったかも」ということに
  気づいた)
  どこにアクがあるのかしらと、アク取りでお水の中をかき混ぜたが、何故か、お砂糖が
  結晶化したみたいで、キラキラする破片が沢山あるのがわかった。

はて、去年まではどちらの方法で砂糖を溶かしたのか、定かに覚えていない。

この状態で、豆を一晩浸けておいて、次の日の朝、火を入れた。

1の方は、沸騰すると豆のアクが沢山出てきた。
2の方は、沸騰しても1ほどアクが出なかったのだ。

砂糖の溶け方の影響が豆のアクの出方に影響があるみたいであった。

で、出来上がりの味だが、1は、すっきりした味、2も美味しいけれど、豆の味が濃いような気がした。
オリジナルの作り方を読むと、最初の砂糖と水のことは「煮汁の材料と水8カップを入れてひと煮立ちさせる」としか書いていない。
これを文章どおりに解釈すると、2が正しいやり方かもと思う。
しかし、豆のアクの出方は1みたいに沢山出るべきだったと思う。

両方とも美味しかったので、結局は混ぜてしまったが、こういう砂糖の扱いでも味が変わるというのが新しい発見であった。

今年の黒豆は、前の晩、この煮汁を沸騰させて浸けておき、翌朝、強火で沸騰させてアクを取り、落し蓋をして、ガーゼを張り、その上にアルミ箔を重ね、蓋をして、新聞紙で鍋ごと包んだ後、毛布に包んでおいたのだが、1時過ぎにあけてみると、その時点で十分柔かくなっていた。

ただ、私の黒豆は、保温で作るので、鍋でごとごと煮る場合よりはお水の減りが少ないはずだし、豆が本当にこれで十分柔かいのかに自信が持てないので、その後、1時間くらい火を入れた。

黒豆は、砂糖水で煮るのだが、柔かくなった時点では、殆ど甘さがついていない。
その後、煮汁に浸けたまま冷ます段階で徐々に甘くなっていくのだ。
冷ます前に汁の味見をして、砂糖を黒豆300gに対して、20g足してみた。

今年は、砂糖の溶け方以外は全て順調で、楽に作ることができて、めでたし、めでたしであった。
やはり、料理は熟練です。(笑)
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by mw17mw | 2006-01-06 22:44 | 料理レシピ | Comments(0)