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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

蒸し鶏料理−蒸し鶏そのもの

6月25日放送のTBSチューボーですよで見たごまだれ冷やし中華なのだけれど、真似して実際に作ってみて、家庭用に簡単にしたり、色々な料理に展開している。
(私の記事は「「チューボーですよ」のゴマだれ冷やし中華1/2−鶏肉」)

私の場合、良く作るやり方のレシピを書くと、

材料:鶏もも肉200~300gの間のもの1枚、紹興酒適当
    長ネギの青いところ、生姜数切れ、花椒少々、塩小さじ1、水600cc程度

1.鶏もも肉は、キッチンペーパーに包んでビニール袋に入れて、冷蔵庫で保管、水気を取る。(私はこれを二回行う)

2.深めのお皿に鶏もも肉を広げて、上から紹興酒を適当にかけて、心持なじませる。

3.深めのお皿がすっぽり入るフライパンにお湯を入れて、お皿と鶏肉を入れて、蓋をし、8分蒸す。
  (間で1回、上下をひっくり返している)

  同時に、お鍋に600ccのお湯かお水、長ネギ、生姜、花椒、塩小さじ1を入れて煮立たせ、鶏肉が蒸し終わる頃には火を消しておく。

4.蒸しあがった鶏肉を取り出し、長ネギなどが入っているお湯の中にすっぽり浸かるように入れて、蓋をし、30分置く。

5.その後、鶏肉は取り出し、ビニール袋に入れて、乾燥しないようにして、冷ます
  また、鶏肉を入れた深めのお皿には、紹興酒や鶏の脂・旨み・アクなぞが混ざった液体が出来上がっているので、それも、小さなビニール袋に入れて、冷ます。

6.すぐに使わないときは、鶏肉は4等分して、冷凍する。紹興酒が入った鶏の成分もすぐに使わないのなら、冷凍する。
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と言うやり方で数度鶏肉を蒸した。
海南鶏飯の鶏肉程柔らかく蒸せないし、そんなに優れた出来ではないのだけれど、ごく普通以上には美味しい。

この蒸し鶏と鶏肉のエキスで、「ごまだれ冷やし中華」「海南鶏飯もどき」「蒸し鶏とピーマンのあんかけ焼きそば」などに展開している。

あ、そうそう、鶏肉の大きさの多少は余り気にせず、「沸騰してから蒸す時間が8分、お湯に浸けておくのが30分」で調理している。
完全に蒸されていなくても8分蒸しておけば、足りない火の通りは、暑い塩水(塩湯?)がやってくれるからと思っている。
熱湯の中で火を通す成果、それなりに柔らかく仕上がっているので、このやり方は気に入っている。

大抵はそれでうまく行って、冷めてから切ると、中心部までちゃんと火が通っているのだが、一度、お湯に30分浸けておいたら、30分後、鶏肉の上ににじみ出た薄い血の色をした液体が浮かんでいた。
ということは、きっとまだ中まで火が通っていないということだろうと推測。
一度その鶏肉を取り出し、再度、塩水を火にかけ、温度を上げた後、鶏肉を再度入れて、蓋をし、5分くらい、浸して置いたら、血が出なくなった。
そういうやり方で大丈夫と思う。
by mw17mw | 2016-09-12 22:09 | 料理レシピ | Comments(0)