天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


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「チューボーですよ」のゴマだれ冷やし中華1/2−鶏肉

先週末のチューボーですよ」は、チャーシューではなく、鶏肉が乗ったゴマだれ冷やし中華であった。
録画を見てみたら、三人の街の巨匠の作り方を見ていたら、鶏肉の煮方・蒸し方が三人三様で面白く、それを記録してブログに載せれば、皆の役に立つと思った。

①胸肉を蒸すやり方
胸肉をフリーザーバッグ等に入れて、沸騰したお湯が入ったお鍋に入れて、火を止め、15分そのまま(多分、沈むのだと思う、沈まなかったら、重石)
それが冷めたら、切る。

②もも肉をロール状に巻いて、蒸す
ラップの上で、もも肉を筒状にきっちり巻いた後、アルミ箔で再度巻いて、キャンディの包み紙のように両側を固く絞る。
そのまま沸騰しているお鍋の中に入れて5分加熱、その後、火を止めて25分放置。
その後、香味野菜や調味料が入ったお水の中に浸けること一昼夜、(画面で見えたのは、長ネギの青いところとか、生姜が入った液体)
その後、薄切りをする。

③もも肉を平たく伸してから、蒸す
パットの上に、鶏肉を皮を下にして拡げ、包丁の背でお肉を叩いて柔らかくする。
そこに紹興酒をかけて、蒸し器に入れ、8分蒸す。
その後、香味野菜入りの湯に浸けること30分、それを取り出して、冷まして細切り。

全部、やり方だけの説明で、鶏肉の重さについて触れなかったけれど、レシピにある400g程度だと思ってよいのではないだろうか?(というのは、4人前を前提にして調理していたから)

私の場合、やはり、胸肉よりもも肉が好きだから、①は除外。
次に、一番興味のあるのは②のロール状の鶏もも肉、でも、面倒だから、簡単そうな③を試すことにした。
鶏肉は、安売りのときに買ったもので、多分余計な脂と余計な皮を取り除いて200gくらいだったけれど、蒸し時間は8分とした。
その後、浸けておく香味野菜入りの湯というのは、お水に、ちょうど長ネギを買ったときだったので、長ネギの青いところと、冷凍してあった生姜をお水に入れて火をつけて、少し煮た。(香辛料は何も思いつかないので、何も入れなかった)
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で、30分香味野菜入りの湯に漬けた後、乾かないようにビニール袋に入れて、常温で冷まし、冷めたら、冷蔵庫で保管した。
(画像は半分に切ったもの)
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味見した結果、味や柔らかさ・ジューシーさは十分なのだが、一点頭に「?」と浮かんだ。
やはり、塩味がないと美味しくないのでは?ということ。
(その後、ずっと冷蔵庫に入れたら香味野菜湯の味が多く移っていき、美味しいことは美味しいのだがやはり、物足りなさが残った、また、それはゴマだれをかけても同じであった。)
何だか、チューボーですよでは、どの巨匠も塩を振らなかったけれど、どうしてだろう?
塩味の濃さに責任を持ちたくないからとしか思えない。
しかし、今、蒸し鶏 レシピで検索したら、結構、塩なしで蒸し鶏を作るレシピが多いことも事実のよう。
ストウブde柔らかジューシー蒸し鶏によると、340g程度の鶏肉に、小さじ1/4とのこと。

今度作るときに、これくらいの塩を紹興酒に浸けるときに入れることから始めよう。

(と、書いたが、コメントで、ネットのレシピにはお塩が入っていると、教えていただいた。私は録画を3回くらい見て、動画と音声で手順を覚え、足りないところだけネットのレシピを見たので、お塩を使っているのを見落としていたようだ。
だから、次回作るときは必ずレシピ通りに塩を使って作って、報告いたします、おっちょこちょいでごめんなさい)
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by mw17mw | 2016-07-05 12:30 | 調理・料理研究 | Comments(0)