白滝の炒め煮 研究中 1/2
2016年 04月 22日
今回は、そのうちの「白滝の炒め煮」について。
上の画像がうじやさんの白滝の炒め煮、黒コショウと胡麻しか入っていない。
これがとても美味しいのだが、多分、うじやさんの白滝の処理がとても上手だからだと思った。
私も自分で作れそうと、白滝のレシピを探したり、自分なりに考えて作っていたのだけれど、ネットで見つけた白滝のレシピで良いものがみつからなかったし、自分で色々工夫しても、どうも、うじやさんの白滝程柔らかく、適度に水分を含んだ状態で仕上がらなかったのだ。
そんなとき、うじやさんは、不定期で「おいしいね」というエッセイやレシピを載せたパンフレットを発行していて、買いに行ったとき、最新号を渡されたので、売り子のおじさんに、「実は、ここの白滝の炒め煮が美味しいので、自分なりに作っているのだけれど、どうもうまく行かない。是非、次号で、コツを教えて」とお願いしたら、奥さんに伝えてくれて、本当に、次号に載せてくれた。
でも、そのコツはまだ書かないで、まずは、私のやり方を紹介。
白滝って、アクを取るために良く茹でるでしょう?
アクではなく、水切りのために茹でる必要があるのかと思ったけれど、うじやのおじさんに聞いたら、「うちでは茹でるよ」と言われたので、茹でることにした、でも、お湯の中に白滝を入れて、また、お湯が沸いてくるまでの短い間。(そんなに重要ではないと思ったのだ。)
その次に、やはり、お湯を切ってから、フライパンに入れて、空煎りして、水気を切るのが大切なのだよねと思う。
結構時間をかけて空煎りしてから、味付けは良くわからないので、めんつゆを適正に希釈して入れてかき混ぜ、煮て味を含ませる。
油を入れてしまうと、白滝に味が染み込まないと、最後に入れた。
で、出来上がるのだが、うじやさんのより、色が濃く、味が濃く、白滝がしっとりしないで、硬めになってしまっていたのだ。
(左が私自己流の白滝、右がうじやさんの白滝の炒め煮)
何だかおかしいなと思っていたが、うじやさんのパンフに書かれた内容を見て、びっくり!
使う技法は似ているのたが、順序が違ったり、かける時間が違ったり、まるで違うやり方であった。