冷たいおにぎりに凝る ４／５−具は、梅干しとちりめん山椒だけで飽きない

冷たいおにぎりに凝る　１／５

冷たいおにぎりに凝る　２／５−おひつがすごい

冷たいおにぎりに凝る　３／５−味付け海苔が合う

毎日朝夕殆ど冷たいおにぎりを食べているのだけれど、中の具は、ずっと梅干しとちりめん山椒で飽きていないのが不思議。

＜梅干し＞

梅干しは、日田の親戚に習った減塩１０％の漬け方の梅干しが一番美味しいと思う。
しかし、同じ梅干しでも、熱々のおにぎりを食べていたころ、一つ食べると、味がきついのか、次から数日は梅干しでおにぎりを作ろうとしなかった。
それなのに、冷たいおにぎりでその梅干しを食べると、梅干しの味が冷たいご飯の味になじんでいるのか、飽きないのだ。
（ご飯も熱々でない方が甘さが抑えられ、梅干しの方も酸味が自己主張をしないから、味がまとまるのだと思う）
しめしめ、実は、梅干しはそんな風なたまにしか使わない使い方だったので、減らなくて困っていた。
冷たいおにぎりに使うと、きちっきちっと梅干しが減っていくので、とても嬉しい。

また、先日、友人からいただいたパイナップルジャムも、熱いトーストに塗ると、いかにも南国の果物のジャムという感じだったけれど、常温のクラッカーに乗せて食べたら、酸味や味の華やかさが抑えられ、しっとりとした穏やかな美味しさのジャムに感じられ、不思議だった。
今のところの私の考えでは、酸味の強いものは、熱々で食べるのと、常温で食べるのでは味が違ってくるのかも知れない。

＜ちりめん山椒のレシピ完成＞
で、ちりめん山椒は以前から手作りしていたのだけれど、ここに来て、自信のレシピ完成。
みんなの料理の後藤加寿子さんのレシピをアレンジしたものだけれど、これで作ると、弟や親戚に評判が良く、褒められる。（「料亭の味」とまで言われたが、お水や出汁を使わないこと、煮切った日本酒とみりんを使うことがコツかと思う。ま、京都の本当に美味しい物、食べたことないが、きっと負けるだろうけれど、家で食べる分には十分美味しい）

下記のレシピで１００ｇのじゃこで１５０ｇのちりめん山椒ができると思う。
私の場合、できて冷ましたちりめん山椒の半分はビニール袋に入れて冷凍しておく。

＜分量＞　　　　
じゃこ　　　　　　１００g
日本酒　　　　　１００ｃｃ
みりん　　　　　　大さじ２
薄口しょうゆ　　　大さじ１(私はヒガシマルを愛用）
濃い口しょうゆ　大さじ１
実山椒　　　　　　大さじ２（好みで３でも）

＜作る前に＞
じゃこは買ってきたら、１００ｇずつ小分けして、冷凍しておく
（そうそう、じゃこは、「ちりめん山椒を作るのに向いているの」というと、小さめのものを選んでくれる。確かに大きいと美味しくない）
実山椒も５～６月の出盛りに買って来て、枝から実を外して茹で、水気を取って、冷凍しておく

＜作り方＞
１．じゃこは、ざる２つに挟んで、ボウルに入れ、お湯をかけると、泡が出るので、そうなったら、その白い泡を流すように、ざるでじゃこを抑えながら、泡がじゃこに残らないようにお湯を捨てる。

２．ざるを押して、水気を切る。

３．小鍋に日本酒１００ｃｃとみりんおおさじ２を入れて火をつけ、煮切る。
　　（私は、沸騰した日本酒とみりんに火をつけてアルコールを燃やすけれど、この方法でなくても可能。＜ただ、高温で沸騰させるだけでもアルコールは飛ぶ＞）

４．そこにじゃこを入れて、５～１０分煮てから、２種類のお醤油を入れて、さらに、味を含ませるように時々かき混ぜながら煮る。

５．山椒は、煮過ぎると、風味が飛ぶと聞いたので、お鍋に入れて、解凍される時間程度しか煮ない。

６．汁がひたひたになったら、出来上がり、そのまま味にむらがないように、味を含ませるように、冷ましたら、出来上がり。

ポイントはお醤油の量かも。
普通のじゃこなら、この分量で美味しくできると思うが、人によって、塩分の濃さの好みがあるので、調整は必要。
それに、今、以前、冷凍のしらすを買ってきたら、何だか、半分乾いたようなしらす（ということはじゃことしらすの中間くらいの乾き方）だったのだ。
これが、しらすとして食べると、美味しくなかったので、じゃことしてちりめん山椒にしてみたのだ。
そうすると、半乾きくらいのしらすは水分が多いのか、この分量のお醤油ではしょっぱくなってしまった。

甘さもね、私は甘いのが好きでないから、後藤加寿子さんのみりんの量に比べたら、みりん少な目だけれど、これも好み。


これを作ろうと思っても、まず、実山椒の冷凍がないと作れないのだ。
もしかしたら、実山椒の冷凍の通販もあるかも知れない、でも、安く作ろうと思ったら、今年の５～６月の山椒の季節に頑張ってください。（大した手間ではないですし、私が今使っている冷凍山椒は確か、東日本大震災の時に取り寄せたもの。また、その前の年に作った冷凍実山椒も出てきて、それも、今でも美味しく食べられるから、この作業は無駄にならず報われる。＜笑＞）

（実山椒の下ごしらえのレシピはこちらなのだが、私は茹でた後、一度くらいお水に取るけれど、１時間もさらすことはない。
多分、味見して、アクが少なかったら、さらさなくて良いし、２，３度水を取り替えれば良いと思う。）

ま、ちりめん山椒を殆ど買ったことのない私が言うのも、説得力がないのだけれど、外で売られているちりめん山椒は甘いということは良く聞く。
甘さもしょっぱさも自分に合ったちりめん山椒を手に入れるのは、自分で作るしかないし、自分で作れば安い。

冷たい海苔巻きおにぎりに凝る　５／５−容器の問題