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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

2015梅仕事1/2−梅干し用の梅の色

昨日書いたように、今年も日田のまた従兄に日田の自然に生っている梅を送ってもらうことにしたが、昨年は、常温で送られて来たからか、我が家に着くまでの二泊三日の間に、表面が薄茶になってしまい、その後、通常のやり方で漬けても、固めで色も悪く、タイムスケジュール通りには行かなかった。
ただ、ダメになったかというと、そんなこともなく、時間がかかったけれど、半年後には食べられる梅干しになったし、この前、赤じそと赤梅酢に漬け直したら、食べられるまともな梅干しになった。

そういう経験があったので、今年は、冷蔵で送ってもらうことにし、また従兄が山で梅を取ってきたと電話してくれた時に、その梅を発送するスケジュールを聞き、九州からは3日後に届くと、自分で到着予定日を計算をしていた。

それなのに、予定と思っていた日の前日の夜、8時過ぎに、突然、梅が届いてしまって、無事、青いまま届いたのを確認し、一安心はしたのだけれど、およ~、塩はあるけれど、まだ、ホワイトリカーを買ってきていない、どうしよう!という事態になった。
(以下、焦っていたので、写真を撮る余裕がなかった)

8時過ぎなら、近隣のスーパーは開いているのだけれど、私の欲しいホワイトリカーの200mlのワンカップみたいなものは、浅草のROXの地下の西友にしかないのだ。
もう夕飯も食べてしまい、部屋着に着替えていたので、自転車で一走りして買いに行く気が起らず、また従兄に電話で、「まだ、用意ができていないのだけれどどうしよう!}と相談。
とりあえず、水に浸けておいたらとアドバイスをもらい、お水に浸けてみた。(そのついでに、不要な枝の端っこを取った)

ま、この時はまだ梅が青いままだったので、良かったのだが、お水に浸けたまま一晩置いて、朝起きてみたら、相当黄色くなっている気がして、このままお水に浸けておいたら、もっと色が進んでしまいそうな気がした。
そうか、お水に梅を浸けておくというのは「酸化」に繋がる行為なのだと気づいた。
その黄色が薄茶になったら、どうしよう!と思って、とりあえず、梅干しに使う予定の2㎏を取り出して、お水を拭き取り、ビニール袋に入れて、冷蔵庫へ。
ま~ね、こんなことをしても、冷蔵庫の中とは言え、空気中に置いておくというのも、酸化なのだよねと思いながら、1時間弱、お店に行って、一時間後、部屋に戻って、水の中に残っているものと、冷蔵庫に保管したものを見ると、両方とも、黄色か薄茶なのかわからない皮の色が濃くなっている気がした。

これ以上、色が濃くなったら、また、赤じそに染まらなくなってしまうと思い、どうにか酸化が止まらないかと思って、冷蔵庫に保管したビニール袋に、梅の重さの10%である200gの粗塩を投入。

で、浅草ROXの地下の西友を調べたら、24時間営業とのことなので、遅ればせながら、次の日の午前9時過ぎに自転車で買いに行き、1時間弱後、塩を入れた梅の中にホワイトカーを加えて、完了。

今年こそ3回目だし、経験者として、梅漬けを手際良く漬けられると思っていたのに、私の用意が悪いところに、予期しない時に、梅が届いてしまい、私の希望通り、青い梅が届いたのに、どんどん梅の色が茶色になってしまうように見えて、「うわ~、どうしよう!」とドキドキしながら、動かざるを得ず、大変だった。

でも、全てが終わり、落ち着いてから、この梅干しを見ると、見事に青色は消えていたけれど、薄茶まで行かず、黄色に変色しているのがわかった。
この程度の黄色なら、去年の薄茶色とは違うし、塩とアルコールの中に漬け込んでいるときに、十分柔らかくなっていくだろうし、赤じそを入れたときにも、表面に赤色がつくだろうと一安心。
2015梅仕事1/2−梅干し用の梅の色_d0063149_09422871.jpg


とにかく、梅が茶色くなって、皮が硬くなるのが怖かったが、それは避けられたようだった。

また従兄の奥さんに、漬け方の確認をすると、重石なぞはしないで、とにかく、皮を破かないこと、ふっくらさせることが大切とのこと。
一昨年も昨年も、私は、素人のあさはかさで、梅酢をたくさん出したくて、つい重石をしてしまっていた、その後、出来上がった日田の梅干しと比べると、中身が少ない梅干しになっていたし、皮が破けた梅干しも結構作ってしまったということを経験していたので、今年は、3年目だし、今年こそ、美味しいふっくらした梅干しを仕上げたくて、また従兄の奥さんの言うことを聞いて、重石をしないで、保管することにした。

梅酢も順調に上がってきているが、全部を覆う程ではない、でもね、アルコールが入っているので、カビる心配はないみたい。
(そのために入れたアルコールだものね)
一袋に2㎏入っている梅なので、袋の置き方で、一番下にある梅には、他の梅が重石に生る筈なので、時々、向きを変えている。

このまま、土用干しまで、置いておくつもり。

どうか、今年こそ、うまく行きますように。

あ、そうそう、梅干しの漬け方なぞの記事を見ると、黄熟になってから漬けるとか、買ってきたら、水に浸けるとか、書いてあるものもあり、確かに、これも正しく、浅草橋の野菜スタンドで分けてもらった梅なぞはこの通りだった。
しっかし、日田から送ってもらっている梅は、青いまま漬けるのが普通とのこと、また、お水に浸けたりすると、酸化がひどいことがわかった。

だから、ここに書いたことが、梅全てに当てはまることとは思わない、ただ、どういう梅だったら、日田の梅と同じタイプかも良くわからない。

ただ、言えることは、梅を漬けるなら、皮の色が黄色までがセーフとのこと。(薄茶になったら、漬けられないことはないけれど、時間がかかる。)
by mw17mw | 2015-07-03 12:29 | 調理・料理研究 | Comments(0)