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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

うずらの半熟玉子 私なりのレシピ1/2−玉子の殻剥きまで

昨日の早朝、眠っていたら、ものすごい雷と豪雨の音で、びっくりした。
その音を聞いて、うちのニャンがどんなに怯えているか、どんなに心が真っ白になっているかと心に浮かんだが、結局、私の目は開かなかったし、私の体はびくとも寝床から動かなかった。
朝の6時半頃に起き、ニャンの様子を見ると、別に変わったことがなかったが、でも、一日接していたら、やはり、相当雷と豪雨の音が怖くて、心が動揺したようで、様子がおかしかった。
まるで、その雷と豪雨の音が私のせいであるかのように、私にツンツンしていた。
(そうだったら、彼女にとって、私は、魔女ではないか?そう信じていてくれたら、それも良いな)

−−−本題です−−−

私はNHKのレシピで数度作っていたら、漬け汁は使い捨てで、(めんつゆを使った場合)材料が勿体ないレシピだとか、何で、殻を剥かないで、八時間もかけて、味をしみ込ませるのだろうということに疑問を感じ、その2つを改良して、作ってみた。

で、もし、前の晩に「半熟玉子をつくり、次の日の朝まで味付けしておく」というタイムスケジュールでこの半熟玉子を作りたいのなら、ガッテンのレシピはちょうど良いかも。

ただし、余りに濃い塩水に浸けるので、8時間を超した時、うっかり、塩水から玉子を引き上げるのを忘れると、塩味が濃くなりすぎて、食べられないものになる。(私の場合、半日くらい、忘れてだめにしてしまった。)

経済的にも、時間的にも私の方が良いと思うけれど、NHKのレシピは、時間がかかるし、麺つゆは使い捨てになるので、もったいないけれど、麺つゆで創った場合、きれいに色づくと思った。

そして、NHKの「10個のうずらの卵に対して、塩大さじ2が入った100ccのお水に200gの氷」というレシピで、うずらの卵20個に使ってみたら、問題なく作れたので、10個で、使う塩と氷の量を減らしてみたが、問題ないと判断。(水は、半分に減らしてしまうと余りに少なくなるので、100ccと、そのまま)

私が考えたレシピ<うずらの卵10個の場合>
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1.まず「塩氷水」を準備。
ボウルに、水100mlに塩大さじ1を溶かした塩水を作り、ビニール袋に入れる。(お塩がすべて溶けなくても気にしない。)
そこに、角氷を入れ、温度が下がるようしっかり混ぜる。(氷は、NHKでは200gとあるが、100~150gでも十分)
(氷と塩水の入ったビニール袋をタッパやボウルなぞに入れておくと扱いやすい)

2.フライパンに、お尻にヒビを入れたうずら卵10個を並べ、水大さじ2を入れたあとフタをして、お鍋の底からガス火がはみ出さないような強さで、2分から2分50秒加熱。(2分くらいだと、卵黄が流れ出る感じ、2分50秒だと茹で卵よりちょっと緩い程度)

私の場合は、ビタクラフトのミルクパンで加熱、蓋が回るようになってからも中火にしておくと、2分50秒で水がなくなる。
まとめると、黄身がとろとろが好みなら、2分程度、茹で卵に近い感じなら、2分50秒程度加熱。(少なくとも水が全部蒸発した状態になったら、火を止める)

3.火を止めたら、すばやく、1で作った氷塩水の中に、ざるに取った卵を入れ、かきまぜながら急冷。
だいたい、2,3分かき混ぜながら、冷やせば、すぐに全部冷えるけれど、最低、10分は冷やした方が剥く時に安心感がある。
その冷やしている途中、5分くらいの時に、卵を水から出して、まな板の上で手で卵を転がすなりして、全体にひびを入れる。
底は最初からひびを入れているから良いのだけれど、その反対側のすぼんだ上の方にもひびを入れて、水の中に戻して、トータルで10分くらい冷やす。(こうすると剥きやすい)

4.ひびの入ったうずらの玉子の殻をお尻かららせん状に時計回りで、傷つけないようにゆっくり剥く。
(今までの数回の経験では、「卵が良く冷えている」、「ひびが全体に入っていて、水に浸けてある」と、失敗しない。
ひびを入れる時、てっぺんの頭にひびを入れ忘れると、そこから、折れてしまう。

このやり方の場合、失敗がないわけではないけれど、NHKのやり方に比べて、成功率が高い。(2度トライ、一回目はパーフェクト、二回目は、1個だけ失敗)

お尻から時計回りにゆっくり剥く前の私が考える「茹でたうずらの玉子の殻剥きのコツ」をまとめると、下記3点。

(1)良く冷えていること
(2)殻全体にまんべんなくひびが入っていて、殻の柔らかさが一定になっていること
(3)お水に浸けておいて、殻と玉子の間にお水がしみていること。
(お水の中で殻を剥いても良い)

5.殻をきれいに洗い取る。
by mw17mw | 2015-05-22 09:15 | 調理・料理研究 | Comments(0)