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天性の「美味しい!状態に執着心」がある東京下町に棲息するおばさんのお料理・お菓子・道具・食材の他、散歩の記録を綴った日記です。by真凛馬


by mw17mw

ためしてガッテンのうずらの卵の半熟1/2

本題に入る前に、佐竹の宇治屋さんについて。
先週の今日、ブラまりで、結構長時間で取り上げられ、宇治屋さんの朝3時からの作業風景、朝のお惣菜・お弁当販売、お昼の魚定食食堂まで、全て紹介された。
おじさんたちも、この取り上げられ方にとても満足な様子であった。
ま、それとは関係ないのだが、面白かったことを。
先日、朝買いに行ったら、二種類のお弁当の前の名称を書いた紙が反対だったのだ。
それで、私は、「このお弁当、名前の紙が反対よ」とおじさんに伝えたのだが、おじさんが面白かった。
「あのね、このお店では、あなたと私は、売り子とお客さんじゃないの、ただの友達関係!だから、そういう間違を見つけたら、何も言わずに、そっと自分で直してね」だって。(笑)

−−−本題です−−−

去年の5月に放送された、ためしてガッテンの「あの10円卵で健康美肌! うずら 幸せワンダーランド」は見ていないのだが、この番組の昨年度放送したもののベストテン特集を見て、このうずらの卵の半熟に興味を持った。
確かにうずらの卵は、黄身が大きくて、美味しいものね。
塩とか、麺つゆがしみ込んだうずらの半熟はとても魅力的だし、この作り方がわかれば、ラーメン屋さんで食べる味玉の作り方がわかるのではと思えたのだ。

で、このレシピに沿って、4回作ってみた。

まだ、完成版はできていないのだけれど、とても美味しい半熟卵。
ま、これができても、おつまみにしかならないのが残念なのだけれど。

作り方
1.まず「つけだれ」を準備。
ボウルに、水100mlに塩大さじ2を溶かした塩水を作り、氷200g(角氷約10個)を入れ、温度が下がるようしっかり混ぜる

2.フライパンに、お尻にヒビを入れたうずら卵10個を並べ、水大さじ2を入れたあとフタをして、強火で2分50秒加熱。
(火力によって時間は前後します)

3.火を止めたら、すばやく、(1)で作ったつけだれの中に卵を殻ごと入れ、かきまぜながら急冷。

4.そのまま冷蔵庫で約8時間つけ込む

★つけだれは、水100mlの代わりに、2倍に薄めためんつゆ100mlを使うと風味がアップします。(塩大さじ2、氷200gは同じ)

というものだけれど、このレシピ通りに作ると、絶対うまくいかないと思った。

私がうまく行かないと思ったのは、

1.まずは、お水100㏄に塩大さじ2という濃い塩水を作るのだが、お水の状態でも全部溶け切らないし、ぬるま湯にしても、完全には溶け切らなかった。

2.最初の一回、レシピ通りというか、レシピに氷を取り除くと書いていないので、氷水に入れたままの殻付き卵を冷蔵庫で8時間保管したら、白身が真っ白に茹であがっているところと、透明感のある白身とまだらになったものが結構あったのだ。
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(上の画像の、上段真ん中の二つのみ、白身がおかしくなっている(通常の茹で卵の白身と違う)ことがわかると思う)

初め、これは、氷水に浸かったところと、顔を出しているところの違いかしらと思って、二度目は、氷水と卵をビニール袋に入れて、水から卵が顔を出さないようにしてみたけれど、結果、同じであった。

そうなると、「そうか、きっと、氷と接触していた白身が透明になってしまい、そうでないところが白いままなのかも知れない。」と思いついて、ようやく、やはり、塩水に氷を入れてとても冷たいお水を作っているわけだけれど、氷は、茹でたばかりの熱々の卵を急冷させるためのもので、卵が急冷されたら、不要ではないか、冷蔵庫に保管する前に、氷を取り除かないと、白身が変になってしまうのではということに思い至り、茹で上がったばかりの卵をその氷入り塩水で完全に急冷した後、取り出すことにした。(時間にして5分くらい氷塩水で急冷してから、氷を捨てた。)

そうして、8時間、冷蔵庫で保管しておいてから、殻を剥いたら、白身が正常な半熟卵になっていた。

ということで、明日、私なりにこのレシピをまとめる。

(余談であるが、ためしてガッテンの司会のうち、いかにも自ら実験してみましたという感じでしたり顔で説明する小野文恵さんが余り好きではない。
というのは、こういう風に自分で実際にやってみると、いかにも簡単だということを強調したいがためにレシピを簡単にしているせいで、穴だらけのレシピだったりするのに、彼女は、台本に書かれた通り、いかにも自分でやりました、このレシピで間違いありません、みたいな顔で、自信たっぷり説明するからだ。
何だか、役割とは言え、自分で実際にやったら、疑問を持つことがあるはずなのに、こんなに自分で実際にやっていないことをさもやったことのように説明していることがわかると、「芝居がうまいアナウンサー」にしか見えないのだ。)
by mw17mw | 2015-05-08 15:41 | 調理・料理研究 | Comments(0)